PULLA-experimental

marraskuun 1, 2009 kello 2:10 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 10 kommenttia

Jan Hedhin "Mestarileipurin leipäkirjassa" on myytti jos toinenkin kokeiltavaksi

Toin lämpöä syksyyn valitsemalla viikonlopun tutkimuskohteekseni pullan.  Olen lueskellut Jan Hedhin ”Mestarileipurin leipäkirjaa” (WSOY 2005), jossa perusote leiväntekoon on hyvin täsmällinen.  Hän esimerkiksi suosittelee kunnon nollattavan digitaalivaa’an ja hyvän lämpömittarin käyttöä ainesosien annostelussa ja taikinan lämpötilan seuraamisessa.

JHn perehtyneisyys eurooppalaisen leivänteon historiaan ja toisaalta hänen oma tarkka kokeellinen työskentelynsä on vaikuttavaa.  Käytännössä kaikki leivät tulisi hänen ohjeidensa mukaan tehdä, ellei juureen niin vähintäänkin esitaikinaan, jotta niihin ehtisi muodostua hyvä aromi.

Kirjan loppuosassa on myös makeita leivonnaisia ja sieltä sivulta 205 löytyy myös peruspohjoismainen kardemummalla maustettu vehnäpulla. JH tekee myös pullan esitaikinan avulla.

En ole löytänyt kotoisista pullaohjeista yhtään, jossa suositeltaisiin esitaikinan tekoa.  Niinpä minulla oli käsissäni taas yksi hyvä tutkimuskohde: Miten esitaikinan teko vaikuttaa pullan makuun/rakenteeseen/laatuun ?

Otin perusohjeeksi mahdollisimman hyvän (omasta mielestäni) pullareseptin, jonka sovelsin reseptikirjallisuudesta, omasta kokemuksesta ja keskustelupalstojen mielipiteistä.  Perusresepti meni näin:

Aineet:

• 2 ½ dl maitoa
• 1 tl (5 g) suolaa
• reilu dl (100 g) sokeria
• 8 g kardemummaa
• 1 ps hiivaa
• 1 kananmuna
• 550 g jauhoja
• 125 g leivontarasvaa (80 % rasvaa eli voita, margariinia tai niiden sekoitusta)
  1. Yhdistä muut aineet paitsi rasva (kädenlämpöinen neste)
  2. Vaivaa yleiskoneella 6 min.
  3. Pistä sekaan rasva (ei sulatettu) ja vaivaa vielä 4 min.
  4. Anna taikinan levätä 20 min.
  5. Leivo pitko (tai mitä nyt leivotkin)
  6. Kohota noin 20 min.
  7. Paista 220 °C noin 20 min (jos pitko)

Letitykseen ei tarvinnut hakea teoriaa. Tässä tuli nostalginen olo...

Tein samojen raaka-aineiden avulla toisen pullan Jan Hedhin ohjeiden mukaan esitaikina-tekniikalla näin:

Esitaikina näytti 40 min. lepäämisen jälkeen tällaiselta

Esitaikina:

• 350 g jauhoja
• 20 g sokeria
• 1 ps hiivaa
• 2 ½ dl maitoa
  1. Sekoita aineet ja vaivaa 10 min.
  2. Pane esitaikina öljyttyyn tuorekelmulla tiiviisti suljettuun kulhoon ja anna kohota lämpimässä 30-45 min, kunnes 2 x.

Taikina:

• Edellä kuvattu esitaikina
• 80 g sokeria
• 5 g suolaa
• 8 g kardemummaa
• 200 g vehnäjauhoja
• 125 g voita
  1. Lisää esitaikinan päälle muut aineet paitsi rasva
  2. Vaivaa 5 min
  3. Lisää voi ja vaivaa vielä 10 min. kunnes kimmoisa (tein molempiin Jan Hedhin neuvoman helpon sitkokokeen eli sormien välissä pieni pala taikinaa muodostaa venyttämällä ohuen kalvon, ei katkea kahtia, jolloin mennyt yli, mutta ei ole liisterikään)
  4. Pistä taikina taas lepäämään/kohoamaan öljyttyyn kulhoon muovikelmun alle noin 30 min.
  5. Leivo ja kohota 2-kertaiseksi (35 min)
  6. Paista, kuten edellä

Ihan tarkalleen en saanut samoja ainemääriä, sillä toinen taikina (perus) painoi 1005 g ja toinen (JH) 1155 g.  Jan Hedh olisi kauhuissaan tällaisesta epätäsmällisyydestä.  Syy ei ollut kokonaan minun, sillä taikinakulhon oma vaaka oli selvästi epäluotettava.  En käytä sitä enää ikinä.

Ohjeiden suurin ero oli kuitenkin taikinoiden nostatus/lepäämisajat.  Kun perinteinen pullaresepti tulee 20 min. + 20 min. lepäämisellä ja kohotuksella, kuluu JHn pullaohjeeseen 30 min + 30 min. + 35 min.  JH:n tekniikalla esitaikina tehtiin jauhosta, hiivasta, pienestä määrästä sokeria ja lisäksi ilman suolaa.  Tässä siis sokeria ei kuluteta hiivalle, vaan sitä annostellaan aluksi vain pieni määrä, jotta hiivan kasvu lähtee käyntiin.

JHn ohjeella tehdystä pullasta tuli kuohkeampi, mutta makuun tai ylipäänsä tykkäämiseen ei tekniikka vaikuttanut.

Pullat ovat parhaillaan jäähtymässä perheen sokkotestiä varten.  Tämä on toistaiseksi suuriman suosion saanut tieteellinen kokeeni.  Nuori mies on käynyt jo kaksi reissua tuossa selkäni takana ja äsken käytiin seuraava lauseenvaihto:

Äiti: Otit äsken kaksi paksua siivua pullaa ja nyt näytät kuljettavan kolmea samanlaista.

Poika: Joo.

Äiti: Saattaa vähän pierettää.

Poika: Ei haittaa.

Äiti: Kohta saatte tehdä sokkotestin.

Poika: Joo.

JH:n ohjeella tehty pulla nousi huomattavasti paremmin kuin perusreseptillä tehty.  Se oli tietysti odotettavissakin, eikä ole välttämättä esitaikinan ansiota. Mutta onko maussa eroa?  Raadin vastaus tuoreen pullan kohdalla oli lopulta: eipä juurikaan.  Jos jompikumpi voitti (miellyttävyydessä), niin peruspullaresepti.  Perusreseptillä tehty pulla oli ehkä hiukan makeampi ja yksi maistaja sanoi sitä jopa aromikkaammaksi.  Tämä saattoi johtua siitä, että pitkässä nostatuksessa hiiva ehtii käyttää taikinan sokeria enemmän, eikä sitä jää pullansyöjille enää yhtä paljon.  JHn reseptillä tehty pulla nousi enemmän, mutta tässä tapauksessa jopa liikaa.  Olisi ehkä pitänyt tuikata se uuniin jo vähän aiemmin.  Oma moka, ei JHn ohjeen.

Molemmat kelpasivat hyvin. Tämän kokeen perusteella ei siis tarvitse alkaa tehdä pullaa pidemmän kaavan mukaan, sillä perusreseptillä sai vähintään yhtä hyvää. Tulos saattoi kyllä johtua siitäkin, että taisin viimeksi leipoa pullaa yli vuosi sitten.  Sellaiselle perheelle anything goes.  Voi raukkoja!

Toisena päivänä tehty maistokoe antoi vähän toisenlaisen tuloksen.  JHn pullassa on täyteläisempi maku ja tuoksu.  Peruspullaan on ilmestynyt hiukan pahvinen tuoksu, mikä ei tunnu hyvältä.  Molemmat kelpaavat kuitenkin hyvin edelleen.  Tarvitaan selvästikin lisää sokkotestausta, mutta luulenpa, että jatkossa kun haluan tehdä oikein hyvää pullaa, teen sen esitaikinaan, mutta en nosta sitä yhtä pitkään kuin tätä pullaa nostin.

Leave a Reply