Artikkelin PULLA-experimental kommentit

Kirjoittaja: annu

annu — Fri, 19 Nov 2010 19:52:40 +0000

Kiitos pitkästä vastauksestasi ja kirjavinkistä. Hommassa on todellakin monta muuttujaa, mutta näin harrastusmielessä onneksi näppituntumallakin saa onnistumaan maistuvaa leipää. Täytyypä lueskella…

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Wed, 17 Nov 2010 12:57:35 +0000

Raskituksessa ruisleipätaikinaan syntyy villihiivojen ja maitohappobakteerien populaatio ilman lisättyä hiivaakin, sillä jo jauhoissa on niitä suuri määrä. Ruisleivän hiiva on muistaakseni candida millerii, ja se on jonkinlaisessa symbioottisessa vuorovaikutuksessa tiettyjen maitohappobakteerien kanssa. Varsin mielenkiintoinen, mutta monimutkainen maailma! Aika, lämpötila, saatavilla oleva ruoka ja monet muut tekijät vaikuttavat lopputulokseen suuresti, ja juuren koostumus (= eri mikrobien määrät ja osuudet) muuttuu olosuhteiden muuttuessa.
Ruisleivän raskitusta on tutkittu paljonkin, Suomessa sekä VTT:llä että Helsingin yliopistossa prof. Hannu Salovaaran johdolla. Ne ovat kuitenkin sen verran tieteellistä tekstiä, että matka omaan taikinaan on aika pitkä. Siksi ei ehkä paras vaihtoehto alkaa etsiä tietoa kotileipomiseen. Nettihaulla löydät varmaan helposti molempien tutkimuksia.
Olen aiemminkin suositellut ruotsalaisen Jan Hedhin “Mestarileipurin leipäkirjaa” (WSOY 2005, jossa on pitkään kokemukseen ja systemaattiseen testaukseen perustuvia tekniikoita, ohjeita ja reseptejä. Kokeneempi kollegani sanoi, että reseptit eivät välttämättä toimi suomalaisilla jauhoilla sellaisenaan, mutta tekniikat ja teoriat on siellä hyvin esitelty. Suosittelen sitä alkajaisiksi, siellä on ohje myös suomalaiselle ruislimpulle.

Kirjoittaja: annu

annu — Tue, 16 Nov 2010 20:23:54 +0000

Onko ruisleivän teosta tutkimusta juurella tehtynä eli ilman hiivaa? Itse olen innostunut leipäkoneella työstämään ja tehnyt itse juuret. Ihan hyvää on pääosin tullut, mutta muutamia epäonnisiakin syntynyt. Aihe kiinnostaisi, mutta vaatii varmaan pidempää tutkimusta mm. juuren käyttäytymisen kanssa.

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Tue, 16 Nov 2010 17:48:20 +0000

Ei ole. Siellä taisi olla toinen, jossa en pohdiskellut tätä esitaikinateemaa, vaan sitkon muodostumista. Molemmissa ohjeissa oli kyllä tuo rasvan lisääminen vasta sitkon muodostumisen jälkeen.

Kirjoittaja: sinpe

sinpe — Tue, 16 Nov 2010 13:52:53 +0000

Onko tämä alkuperäinen Tiede-lehdessä esiintynyt pullataikina?

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Mon, 14 Dec 2009 20:49:52 +0000

väsäsimpä tossa blogiini vastaavan pullatestin..

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Wed, 18 Nov 2009 19:30:01 +0000

Pullaohjeessa esitaikinaan neuvottiin laittamaan vain 20 % taikinan kokonaissokerimäärästä, joten ei siitä olutta olisi tullut vaikka olisi vähän odottanutkin Suola on kiinnostava aine & sen vaikutuksesta rakenteeseen ja makuun voisi puhua vaikka kuinka pitkään!

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Tue, 17 Nov 2009 19:14:33 +0000

ei tollasia pullia oikeen kai voi normaalisti edes pidempään raskittaa.. pullissa on niin paljon sokeria että taikinasta tulee olutta

juurella tehtyjen tosiaan pitäisi kestää parempana pidempään happamuuden takia. mutta joo lisää tieteellistä pullan tekoa. mun on pitänyt tehä testi erilaisilla suolamäärillä, kattoa mitä tapahtuu.

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Sat, 14 Nov 2009 07:59:02 +0000

Ehkä näin, ehkä näin…

Minä tein pitkon ekaa kertaa moneen vuoteen ja kaikkinen rullaamisineen ja letityksineen se oli kyllä tunnelmallinen tapahtuma – suosittelen;-)

Voi hyvin olla, että aika oli ihan liian lyhyt, eikä totuus selviä ilman asian tarkempaa testaamista.

Testiryhmä täytyy löytyä jostakin muualta kuin perheestä. Nyt perhe siis oli ihan yhtä onnellinen molempien pullaleetojen äärellä, ja kyselyni sokkotesteineen oikeastaan vain häiritsi heidän nautintoaan. Arvio ei siksi ollut ihan luotettavimmasta päästä. Itse kuitenkin olin seuraavana päivänä huomaavinani eron näiden kahden välillä niin, että esitaikinaan tehdyssä ei vielä ollut sitä vanhan pullan paperista tuoksua ja makua.

Tieteen nimissä täytyy siis leipoa lisää pullaa:-D

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Fri, 13 Nov 2009 09:25:24 +0000

samalla tai lähes oon ittekin tehnyt esitaikina pullaa.. en vaan tiedä onko noin lyhyestä esitaikinan muhimisesta juuri mitään muuta hyötyä kun että sitko tulee helpommin kun jauhot ehtii imeä veden, hyvähän sekin tietty varsinkin jos ei ole taikinakonetta.

mutta eihän normi pullataikinasta koskaan tehdä pitkoa!