Puolesta ja vastaan mikroaaltoja

Marraskuun 18, 2009 kello 9:03 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 3 kommenttia

Marraskuun "Kuukauden Kolmas maanantai" -illan teemana oli myytti "Mikroaaltouunilla ei voi tehdä hyvää ruokaa". Testirakkineena oli Roihuvuoren 1200W:n teollisuustason laite, joka kieltäytyi toimimasta muutoin kuin täydellä teholla. Kulinaarikoulu ei selvästikään panosta mikrouunikokkaukseen...

Huomasin itsessäni pahan asennevamman mikroaaltouuneja kohtaan, mutten ollut ainoa.  Marraskuun kuukauden 3. maanantai – tapaamisessa Roihuvuoressa 16.11.2009 totesimme yhteisesti jossakin tilaisuuden keskivaiheilla, että meillä on kaikilla paha perinteisen kokin händikäppi (muinaista Keskon pääjohtajaa lainatakseni).  Katselemme ruoanvalmistusta todennäköisesti liikaa paistinpannusilmälasien läpi, emmekä osaa hahmottaa maailmaa lainkaan mikroaaltouunin näkökulmasta.

Mikroaallot ovat periaatteessa oikein hyvä kypsennysteknologia moneen tarkoitukseen:  Noin 12 senttimetriä pitkät sähkömagneettisen säteilyn aallot uppoavat ruokaan noin 3 cm:n syvyyteen.  Ne kuljettavat sinne lempeästi niin pienen määrän energiaa, että ne pystyvät lullaamaan lämpöliikkeeseen vain pooliset molekyylit, kuten veden ja sokerit.  Ruoan muut molekyylit lämpiävät sitten välillisesti näiden naapurimolekyyliensä liikkeestä. Esimerkiksi uunin tai grillin vastus taikka hehkuvan nuotion hiilet säteilevät paljon rajumpaa infrapunasäteilyä, joka saa joka molekyylin lämpöliikkeeseen mukaan lukien ruoan, sen astian ja ilman sen ympärillä.

Me emme vain ymmärrä mikroaaltoja tarpeeksi syvällisesti osataksemme hyödyntää niitä viisaasti.  Vaikka mikroaalloilla ruoka saadaan kuumaksi hyvin nopeasti, meillä pitäisi olla malttia käyttää niitä hitaasti.  Siis sallia aaltojen kuumentaa pooliset molekyylit ensin kohtuullisesti, ja ennen kuin ne kuumenevat liikaa, antaa lämmölle hetki aikaa siirtyä myös naapurimolekyyleihin.  Sitten vasta saa antaa lisää hönkää poolisille molekyyleille.  Ja tämä toistaa riittävän monta kertaa:  säteilytys – lämmön siirtyminen – säteilytys – lämmön siirtyminen – …

Tämä huomattiin kaikissa kolmessa sokkotestissä, jotka tehtiin mikroaaltotapaamisessa marraskuun kolmantena maanantaina 2009.

Ensimmäiseksi testattiin kinuskikastike, joka tehtiin samoista raaka-aineista sekä mikroaaltouunissa (1200W/2 min 10 sek) että perinteisesti kattilateknologian avulla (20 min).  Kinuskikastikkeiden raaka-aineet olivat:

KINUSKIKASTIKE

Kuvassa vasemmalla mikrossa tehty ja oikealla perinteisesti hellalla valmistettu kinuskikastike (kuvat muuten Matti Malm)

• 0,5 dl tummaa siirappia
• 50 g voita
• 2 dl kermaa
• 0,5 dl sokeria
• ripaus suolaa

Kahdessa minuutissa syntyi vaalea kastike, josta oli kyllä haihtunut riittävä määrä vettä, mutta jossa ei selvästikään ollut ehtinyt tapahtua kaikkia niitä paahteisen, monivivahteisen aromikirjon tuottavia karamelloitumis- ja maillard-reaktioita, joita kinuskikastikkeen 20 minuuttia pitkässä keitossa syntyi.  Tämä ei kuitenkaan ollut mikroaaltouunin syy, vaan meidän, jotka teimme kastikkeen liian nopeasti.

Toiseksi testattiin kaakaokiisseli, joka tehtiin samoin kahdella tavalla: kattilassa (kiehauttaen, kokonaiskeittoaika noin 4 min) ja mikrossa (kiehauttaen, kokonaiskeittoaika 1200W teholla noin 40 sek) samoista raaka-aineista:

Kuvassa vasemmalla perinteisesti kattilassa ja oikealla mikrossa valmistettu kaakaokiisseli

KAAKAOKIISSELI

• 5 dl maitoa
• 3 rkl maizena
• 3 rkl sokeria
• 2-3 rkl kaakaojauhetta
• 1 tl vanilliinisokeria

Mikron nopea ja epätasainen kypsennys jätti selvästi osan maissijauhosta kypsentämättä, sillä siinä tuntui ikävä jauhoinen ja kokkareinen rakenne, joka vaikutti myös makuun.  Se oli selvästi ”äkkimakeampaa” kuin kattilassa tehty versio.  Jälleen mielestämme syynä oli kuitenkin mieluumminkin liian nopea kypsennys kuin varsinaiset mikroaallot.

Kolmannessa kokeessa mikrokypsennys lopulta kuitenkin osoitti, että sen avulla voidaan päästä vähintäänkin ”ihan hyvälle” laatutasolle kokkauksessa, mutta tässä käytettiinkin mikroaaltouunikypsennykselle tuota alussa suosittelemaani tekniikkaa: säteilytys – lämmön siirto – säteilytys – lämmönsiirto – …  parinkymmenen sekunnin intervalleina.  Valmistimme broilerin luullisen rintafilen sekä perinteisellä että mikroaaltouunituksella.  Esikäsittelyyn kuului molemmille paistopinnan tuottaminen paistinpannulla sekä Cointreau-liköörin injektointi lihakseen ennen uunitusta.

Broirelifileiden sisään injektoitiin vähän likööriä

SITRUSLIKÖÖRILLÄ MAUSTETTU BROILERIN RINTAFILE

• 1 iso luullinen broilerin rintafile
• 8 ml Cointreau-likööriä
• suolaa, pippuria
• voita

1. Hiero suola ja pippuri lihan pintaan
2. Paista pinta kuumalla pannulla
3. Injektoi likööri lihaan (tarvitaan ruisku ja neula)
4. Kypsennä uunissa, kunnes sisälämpötila noin 70 C
5. Folioi ja anna levätä hetki

Taempana uunissa kypsennetty ja edessä mikrobroileri

Kahden broilerinfileen ero oli niin pieni, ettei sokkotestissä juuri huomattu eroa maussa tai mehevyydessä.  Liköörin maku oli molemmissa hiukan epätasaisesti jakautunut, ja uunikypsennetyn broikun liha oli hiukan mehevämpää.  Tämä johtui kuitenkin todennäköisesti siitä, että sen sisälämpötila oli muutaman asteen alhaisempi kuin mikrokypsennetyn serkkunsa.

Mutta kaiken tämän mikrokypsennyksen jälkeen kävi selväksi, että mikroaaltouunien suunnittelijat eivät ole vaivautuneet kehittämään rakkinettaan käyttäjäystävälliseen suuntaan, vaan ne on jätetty pikakokkauksen vaatimalle kehitysasteelle. Miksei niihin voisi kehittää ominaisuuksia, joilla estetään ruoan kypsentäminen liian kuumaksi? Miksei niissä ole sisälämpötilaa mittaavia antureita?  Entä eikö niihin voi kehittää teknologiaa, joka estäisi kuumien/kylmien pisteiden olemassaoloa?

Mikrouunia pidetään syystäkin perinteisen uunin hätäisesti kokoon kyhättynä äpäräsiskona. Sen ominaisuudet ohjaavat käyttäjää hutiloivaan pikakokkaukseen ja laitteiden myyjille tämä riittää.

Ruskistus onnistuu hätätapauksessa myös ilman paistinpannua.

Ei tämäkään kuitenkaan ole mikroaaltojen vika.  Taitava käsityöläinen saa mikroaalloillakin aikaan ihan kelvollista ja tarvittaessa jopa hyvää ruokaa.

Jos pitäisi valmistaa kynttiläillallinen kahdelle ja käytössä olisi vain mikroaaltouuni, ei olisi mitään syytä paniikkiin, kunhan vain asenne ja ajankäyttö ovat kunnossa.  Ainakaan, jos ruskistuspinnan saisi tehdä paistinpannulla.  Tarvittaessa ruskistus onnistuu myös liekityksellä.

Leave a Reply