Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Aiheet
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
Meta:
Puolukka
Lokakuun 18, 2009 kello 7:22 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 4 kommenttia
Ihan ok annos puolukka-ananasvaahtoa keksimurupedillä sunnuntaipäivällisen päätteeksi, mutta katsoin silti hyväksi liittää kattaukseen viimeiset "I kiss better than i cook"-servettini.
Puolukka on suomalaisille rakas marja, jota meidän myös pitäisi syodä runsaasti ja säännöllisesti (koska se on niin terveellistä). Mutta suoraan sanoen sitä käytetään meillä kyllä jokseenkin mielikuvituksettomasti:
Meillä on puolukkahillo ja puolukkasurvos ja sitten meillä on vispipuuro. Sitten on lapsuuden kaalipuolukkaraaste, joka muuten googlauksen perusteella näyttäisi edelleen olevan päiväkotien, terveyskeskusten, koulujen ja vanhainkotien ruokalistoilla. Siinä googlatessa minulta pakenivat sylkirauhaset niskaan, eivätkä ne ole tulleet sieltä pois vieläkään. Sitten on toi rönttönen, jota ei kyllä voi moittia mielikuvituksen puutteesta. On niitä tietysti muitakin, ja esimerkiksi Maku-lehden reseptiarkistosta löytyi 47 reseptiä hakusanalla “puolukka“. Aika happamia niistäkin kuitenkin suuri osa.
Puolukan ongelma on se, ettei siitä saa hyvän makuista ilman massiivista määrää sokeria. Siinä on paitsi happamuutta, myös aika paljon ainakin karvautta (ja ehkä joitakin muitakin vähemmän houkuttelevia vivahteita). Tämän takia se ei taivu helposti herkuksi, eikä niitä oikein kehtaa esimerkiksi ulkomaalaisille vieraille tarjota.
Vähän flavor paringin ja TGRWT:n hengessä olenkin etsiskellyt puolukalle uusia yhdistelmiä. Aiheesta tehtiin muun muassa mielenkiintoinen insinöörityö Seinäjoen ammattikorkeakoululle, jossa valmistettiin erilaisia puolukkahilloja. Tavoitteenamme oli muunnella puolukan makua ja aromiprofiilia mahdollisimman monipuolisesti siten, että josko saisimme puolukasta esiin uusia ulottuvuuksia. Voihan puolukka joskus maistua muullekin kuin …noh…puolukalle. Siitä voisi yrittää saada sen parhaat puolet esiin ja ehkä hiukan häivyttää niitä vähemmän houkuttelevia. Samaan tapaan kuin eri vartalotyypeille ehdotetaan erilaisia vaateparsia.
Yksi mielenkiintoinen uusi pari puolukalle tuossa työssä oli ananas. Vaikka ananas on puolukan tavoin hyvin hapan, sen makeus ja hedelmäisyys tekee siitä paljon houkuttelevamman syötävän. Tuossa mainitsemassani insinöörityössä ananas-puolukkahillo osoittautui puhdasta puolukkahilloa kevyemmäksi ja hedelmäisemmäksi vaihtoehdoksi, johon tykästyivät erityisesti sellaiset maistajat, jotka eivät perinteistä puolukkahilloa juuri suuhunsa pistä.
Raaka-aineet ja välineet puolukka-ananasvaahtoon. Vasemmalla siivilä paseeraukseen sekä sifoni vaahdon tekoon. Näiden lisäksi tarvittiin sauvasekoitin. Ananasmehua ei tarvittukaan, sillä tuore ananas oli mehukas ja makea.
Tein jo viikko sitten ensimmäisen kerran perheelle jälkiruoaksi puolukka-ananasvaahtoa. Tänä viikonloppuna siitä tuli jo säällinen ja sain mielestäni maun ja rakenteen hyväksi kohtuullisella määrällä sokeria. Näin se meni:
Puolukka-Ananasvaahto
- 200 g puolukoita
- 225 g tuoretta ananasta
- 20 g (2 rkl) sokeria
- 7 g (2 tl) vaniljasokeria
- 2 g xantaania
- kaurakeksejä
- Soseutin puolukan ja ananaksen sauvasekoittimella ja paseerasin siivilän läpi
Paseerauksen jälkeen kulhossa oli 180 g puolukka- ja 180 g ananaspyrettä
- Maustoin ja sakeutin sokereilla ja xantaanilla. Sauvasekoitin oli taas apuna.
- Laitoin sifoniin ja pari patruunallista ilokaasua perään
- Jääkaappiin noin tunniksi
- Pistin kaurakeksimuruja astian pohjalle (että tulisi vähän kontrastia rakenteisiin) ja tursotin puolukka-ananasvaahtoa päälle
Kyllä se nyt syötiin. Jatkan silti parempien puolukkamakujen etsintääni.
Vuoden Kokki 2009-kilpailussa yksi raaka-aineista näytti muuten olevan puolukka. Se osoittaa, että marja on kansallisesti tärkeä raaka-aine ja odotan mielenkiinnolla, minkälaisia yhdistelmiä sieltä putkahtaa esiin. Ehkä puhtaammin kansallisia kuin tämä minun ehdotukseni, joka on kuin suomalais-brasilialainen avioliitto. Sellainen ei ole varmaan suositeltavaa kisoissa, jossa muina raaka-aineina on poro ja puikulaperuna.
Puolukat ovat parhaita! Tuoreena ne menee ihan pelkälleenkin. Mikä siinä onkin, että jos ne soseuttaa, niin niistä tulee superhappamia..?
Kaalipuolukkaraaste vasta hyvää onkin!
No niin, minulla alkoi taas korvissa soida, kun kaalipuolukkaraastetta väitetään hyväksi! Mutta joo, arvaan kyllä, että reseptini ei välttämättä kuulu niihin kaikkein isänmaallisimpiin. Anteeksi;-)
Äitini kehottaa lisäämään puolukkahilloon kurpitsaa. En ehtinyt vielä kokeilla, mutta kurpitsahillo ei totta vie paljoa maistu eli voisi toimiakin.
Kurpitsasta olen minäkin kuullut. Koska se on itse HYVIN miedon makuinen, se taitaa toimia lähinnä puolukan maun laimentajana, mikä varmaan sopiikin moneen tilanteeseen.
Toinen puolukalle monissa resepteissä esitetty kumppani on omena, jota mekin tuossa mainitsemassani inssityössä menestyksekkäästi kokeiltiin. Omena toi hilloon ananaksen tavoin lisää hedelmäisyyttä ja esimerkiksi puolukka-omena-kaneli -yhdistelmä erityisesti keskitalvella kuulostaa tosi comfort-foodilta.
Puolustan vielä tätä ananasvalintaani sillä, että tällä yhdistelmällä sain aikaan hyvän jälkiruoan, jossa oli lisättyä sokeria aika kohtuulliset 7 % ja vähemmälläkin tulee hyvää: Edellistä versiotani, jossa oli vain vaniljasokeria eikä yhtään muuta lisättyä sokeria, degeneroitunut ruokailijaseurue vikoitteli liian terveellisen makuiseksi. Maut toimivat siten, että ensin tuli puolukka ja sitten ananas.