PUOLUKKAKAVIAARIA

joulukuun 10, 2009 kello 7:48 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 1 kommentti

Puolukasta ja ripauksesta sokeria tällä kertaa kaviaaria.

Aiemmin todettiin, että alginaattipohjaisen (“Valkoinen Melatin”) kaviaarin ongelma on se, ettei se toimi kovin happamilla raaka-aineilla.  Jos liemen pH on jossakin alle 3 hujakoilla, alginaatti ei vain suostu tekemään kauniita kuulia.  Niinpä mustaherukasta, mansikasta, sitruunasta ja monesta muusta happamasta raaka-aineesta ei alginaattipohjaiset kaviaarit oikein onnistu.  Niiden happamuutta voi tietty säätää natriumsitraatin avulla, mutta se nostaa samalla pH:ta niin paljon, että ainakin punaisten marjojen väri meinaa kadota ja maustakin puuttuu ”se jokin”.

Happamille raaka-aineille sopii kaksi hyytelöintiainetta ylitse muiden – agar agar ja pektiini.  Niiden avulla ei valitettavasti onnistu ”oikeat” kaviaarikuulat, joiden sisus on nestemäinen, mutta ainakin niillä saa aikaan kuulia.

Viikonloppuna käytin kolme tuntia tuhratessani pienen purkillisen agar-pohjaista puolukkakaviaaria. Jotta muiden kaviaarinteko onnistuisi hiukan helpommin, laitanpa ohjeet tänne.

Agar hyytelöityy nopeasti noin 35 °C:ssa ja sulaa 80-90 °C:ssa.  Tässä reseptissä agarin hyytelöityminen tehdään nopeasti kylmässä (alle 10-asteisessa) kasviöljyssä, johon tiputetut pisarat hyytyvät samalla, kun vajoavat öljyastian pohjalle ja säilyttävät siten pyöreät muotonsa.

Tärkeintä on pitää huolta, että öljy on riittävän kylmää koko hyytelöinnin ajan.  Kerron tässä kuitenkin varoittavana esimerkkinä, miten käy, kun kylmyydestä ei pidä huolta.

Otetaan 400 g puolukkaa ja lisätään noin 50 g sokeria (tai maun mukaan). Kiehautetaan, survotaan ja paseerataan puolukkasurvos tasaiseksi.

Laitetaan takaisin kattilaan ja lisätään 2 % agar agaria (kannattaa tehdä hyytymiskoe ja tarvittaessa lisätä hyytelöintiainetta). Kiehautetaan.

Laitetaan KYLMÄÄ (pakasteessa jäähdytettyä) kasviöljyä korkeaan astiaan. EI LAITETA astiaa pöydälle, jossa se nopeasti lämpenee varsinkin, kun sinne tiputellaan kuumaa agar-lientä. Tein tämän virheen kaksi kertaa ennen kuin uskoin. Tuossa tiputellessa näyttää ihan siltä, että kaviaaria syntyy iloisesti, mutta sitten kun ne kaataa siivilään, jäljelle jää vain kauniin punaista tahnaa. Sitten vain täytyy aloittaa uudestaan ja yrittää saada öljy kylmemmäksi. Pöydällä tämä ei onnistu,

…vaan sen sijaan kannattaa LAITTAA KOKO ÖLJYASTIA JÄÄ-VESIHAUTEESEEN. Silloin öljy pysyy koko kaviaarin valmistuksen ajan riittävän viileänä

… ja tuloksena on kaunista puolukkakaviaaria. Öljyn saa pois kaviaarikuulien pinnalta lämpimällä vedellä huuhtelemalla.

Tämä satsi meni puolukkatryffeleiden koristeeksi, mutta se voisi sopia hyvin myös vaikka kakkujen koristeeksi tai lapsille karkin korvikkeeksi. Minun versiossani oli 88 % puolukkaa, 10 % sokeria ja 2 % agar agaria. Sokerin määrää voi tietty muunnella omanmaunmukaan. Tämä oli muuten 100. blogikirjoitukseni.

Leave a Reply