PYTTIPANNUA DEKONSTRUKTIIVISESTI

Kesäkuun 24, 2010 kello 10:01 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | Ei kommentteja

Vaikka nestetyppi on oikeasti aika lapsellinen juttu, kaikki tekosyyt käyttää sitä ovat tervetulleita;-)

Jatkona edelliselle postaukselle laitan nyt reseptit dekonstruktiivisesta pyttipannusta, jota teimme männä viikolla Provinssirockissa.  Reseptit ovat Arto Rastaan.  Minä vain assisteerasin ja kirjasin kaikki ylös.

Aiempaan teoretisointiin viitaten ja vähän omia pohdintoja lisäten dekonstruktiivisen keittiön tavoitteena on määritellä vanhat klassikot uudelleen ja rakentaa ne uudella tavalla alkutekijöistään.

Ferran Adriaa siteeraten arvostaa ruokalajien alkuperäistä harmoniaa, mutta toisaalta Jacques Derridan ajatuksia mukaillen määritellä asiat, sanat ja ideat sen kautta, mitä ne eivät ole (noh, en kyllä ole ehtinyt etsiä Derridan ajatuksia alkuperäisessä muodossa, joten filosofit korjailkaa ja kommentoikaa kaikin mokomin).

Dekonstruktiivinen analyysi muuttaa rakenteita, lämpötiloja, pintoja, … ymmärtääkseen tutkimuskohdettaan syvällisemmin.  Kuuma muuttuu kylmäksi, kova pehmeäksi ja rosoisen sileäksi, koska määrittelemme asiat sen kautta, mitä ne eivät ole: kuuman “ei kylmäksi”, kovan “ei pehmeäksi” ja rosoisen “ei sileäksi”.

Mitä on pyttipannu ja sen makujen harmonia?    Paistettua perunaa, makkaraa ja pekonia.  Tummaksi paahdettua sipulia ja kananmunasta keltainen häränsilmä kaiken päällä.  Rikasta, täyteläistä ja syntistä.  (“Käristetty” on muuten sana, jota ei nykyään juuri enää sivistyneissä piireissä kuule.) Ketsuppi on pyttärissä must,  mutta kohtuudella.

Miten pyttärin olemus määritellään? Se on kuumaa.  Se on neliskulmaisiksi pilkottuja, paistettuja, rasvaa tihkuvia palasia, joissa on rapea, tumma paistopinta.  Maut tulevat esiin vuorotellen, välillä yhteen sulautuen: tuossa on makkaranpala, tuossa meni sipuli ja heti perässä paistettua perunaa.  Yhdessä ja erilaisina kombinaatioina.  Ketsupin luona käydään dippaamassa kukin pala fiiliksen mukaan.

Tästä kieltämättä pinnallisesta analyysistä syntyi pyttipannujäätelö ja tomaattispagetti.

Tässä tärkeintä on saada mahdollisimman paljon paistopintaa, josta uutetaan maut lämpimään maitoon.

“Pyttärijäätelö”

  • 300 g täysmaitoa
  • 115 g keltuaisia (6 kananmunan)
  • 30 g sokeria
  • 20 g uunissa paahdettua pekonia (alkup noin 100g)
  • 10 g tummaksi paistettua sipulia (alkup noin 3 pientä nuorta sipulia)
  • 40 g käristettyä nakkia
  • 80 g käristettyä perunaa, ripottele suolaa päälle
  • voita
  • suolaa maun mukaan
  1. Keitä perunat, viipaloi ne mahdollisimman ohuiksi ja paista niihin paistinpannulla voissa tumma paistopinta
  2. Paahda pekonin siivut uunissa (125C) rapeiksi
  3. Paista sipuli voissa TUMMAKSI
  4. Käristä nakit voissa  TUMMAKSI
  5. Lämmitä maito (lähes) kiehuvaksi, lisää siihen sokeri ja kaada paistettujen pyttäriaineisten päälle.
  6. Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja siirrä uuttumaan jääkaappiin yön yli.
  7. Siivilöi pyttäriainekset pois.

  8. Pyttipannu-uute. Ulkonäkö ei lupaa mitään, mutta maistamaan rohkeat palkitaan.

    Tässä vaiheessa tulevan jäätelön ulkonäkö ei sovi heikkohermoisille

  9. Lisää kananmunan keltuaiset ja kuumenna seos 80 C:en (jotta saat mukaan myös kypsän kananmunan maun).
  10. Maista suola ja lisää tarvittaessa
  11. Tee jäätelöksi jäätelökoneessa tai pikajäähdytysmenetelmillä (nestetyppi tai hiilihappojää)

Rinnalle sitten tomaattispagettia.  Tämän Arton ohjeen mukaan tomaattiliemeen syntyy syvä ketsupin maku.

”Tomaattispaghetti”

Myös tavallinen kylmä vesi sopii hyvin spagetin jähmettämiseen, sillä agar hyytyy jo 40C:n tietämillä. Nestetyppi ei ole välttämätöntä, mutta sen avulla voi luoda hiukan avaruustunnelmaa.

  • 200 g  tomaattia paloiteltuna
  • 1 rkl    tomaattipyreetä
  • 1 rkl    rypsiöljyä
  • 0,5 l     tomaattimehua
  • 7 g       agaragaria
  • suolaa, sokeria, mustapippuria

lisäksi:

  • Pvc muovi letkua
  • lääkeruisku/ pieninokkainen muovipullo

    Spagetinteossa kuuman agar-liemen voi truutata niin pitkään pvc-letkuun, kuin mitä rohkeus antaa myöten. Tässä syntyy pari-kolmemetrinen noin 1/2 cm paksu spagettinauha. Ulos sen sai parhaiten varovasti sifonilla puhaltamalla.

  1. Freesaa tomaattipyree öljyn kanssa kattilassa. Mausta
  2. Lisää loput ainekset ja kiehauta. Soseuta ja siivilöi.
  3. Varaa valmiiksi syvään astiaan kylmää vettä.
  4. Laita liemi joko lääkeruiskuun tai muovipulloon ja kaada se muoviletkun sisään. Kun saat letkun täyteen lientä niin upota se kylmään veteen ja anna hyytyä.
  5. Poista hyytynyt ”spagetti” letkusta esim. puhaltamalla tai ilmanpaineella.

Noiden ohjeiden pohjalta syntyi annos dekonstruktiivista pyttipannua.  Kuva jäi valitettavasti ottamatta, kun jouduin assistentaaraamaan niin ankarasti.

Maku oli loistava ja pyttärin eri osatekijät vuorottelivat kielellä juuri niin kuin alkuperäisessäkin:  ensin tuli paistettu peruna, sitten vilahti sipuli, sitten nakki ja pekoni.  Kananmunan maku oli kaiken taustalla ja ketsuppia sai aina kun siltä tuntui.  Paistettua, käristettyä ja paahdettua.  Rakenne oli viileä ja kermaisen pyöreän pehmeä.  Spagetin saattoi imaista reippaasti suuhunsa niin, että roiskeet jäivät poskille ja rinnuksille. Aivan täydellistä.  Yhtäkkiä oivalsin, mitä pyttipannu on.

Yleisön joukossa pyttärijäätelön  vastaanotto oli vaihtelevaa ja opin taas paljon siitä, mitä ruoka meille merkitsee.  Kerron siitä lisää, kunhan ensin saan kerrottua, miten paransimme porter-suklaachantillyn ohjetta.

Leave a Reply