Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Kategoriat
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen"
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
- Anu Hopia: BLINIELÄMÄÄ
- Juuso & Kirsi: BLINIELÄMÄÄ
- Anu Hopia: BLINIELÄMÄÄ
- Juuso & Kirsi: BLINIELÄMÄÄ
- Anu: BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA
Meta
Rakenne on makua
elokuun 13, 2009 kello 4:55 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja
Seuraan huvikseni amerikkalaista Starchef-verkkolehteä, jossa kokeileva kokkaus saa usein paljon tilaa. Viimeisin numero käsitteli ruoan rakenteen merkitystä osana makuelämystä.
Kaikkihan me tiedetään, että hyvässä annoksessa on paitsi hyviä makuja ja mielenkiintoisia makuyhdistelmiä, myös erilaisten rakenteiden vuorottelua. Ilmavien vaahtojen, silkkisten liemien ja pehmeiden hyytelöiden ja geelien rinnalle tarvitaan rapeutta, rouskuvuutta, lehtevyyttä ja muita rohevampia rakenteita. Starchefin sivut analysoivat ja esittelevät erilaisia rakenteita ja niihin liittyviä uusia innovaatioita laajasti ja MG on mukana monissa resepteissä.
Yksi kiinnostava uusi tai ehkä paremminkin uudistettu rakenne, jota ajattelin kokeilla kotikeittiössä, oli “sienirakenne” – kukahan keksisi paremmalta maistuvan sanan. “Sponge” rakenne on perinnekeittiössä perusjuttu esimerkiksi sienikakussa, mutta molekyylikokkaus on tuonut tälle(kin) rintamalle uuden tekniikan.
Sienirakenteen juuret löytyvät minun mielestäni Hervé Thisin systemaattisista kokeiluista kananmunan kypsennyksen parissa. Esitellessään muistaakseni arviolta tuhat erilaista yhdistelmää valmistaa kananmuna (kananmunan eri osien käsittely 9 erilaisella tekniikalla joko yksin tai yhdistelminä), yksi listalla oli “kananmuna”+”keltuainen&valkuainen”+”kaasu”+”lämpö” ja sai aikaan vaahdotetun emulsion, joka kypsennettiin hellävaraisesti hyytelöksi. Mekin teimme aikanaan ensimmäisellä molekyylikokkauskurssillamme kokeita kypsentämällä maustettuja kananmunavaahtoja varovasti mikroaaltouunissa ja kokeilemalla erilaisia makuja. Muistaakseni “teesieni” maistui tosi hyvältä, ja oli hauska huomata, että tuon kokeilumme jalostetumpi versio löytyy myös Starchefin reseptikokoelmasta.
Nyt nuo teoreettiset pohdinnat ja konseptitestaukset ovat nyt maailman kokkien käsissä jalostuneet iloiseksi reseptiakrobatiaksi ja kuuleman mukaan nyt “kaikki kokeilevat sieniä”. Ajattelin itse kokeilla kotona esimerkiksi tätä “savory black sesame sponge” reseptiä. Raportoin tuloksista myöhemmin paremmalla ajalla.