Ruoka ja Tiede –yhdistelmästä syntyy monta erilaista polkua

Maaliskuun 13, 2010 kello 4:13 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Tuo aiemmassa postauksessani mainitsemani artikkeli Food Technology –lehdessä (linkki tuossa viereisessä linkkilistassa) pohdiskelee molekyyligastronomiaa amerikkalaisesta näkökulmasta ja esittelee muun muassa teeman edustajana kaksi amerikkalaista ”uuden aallon” keittiömestaria Wylie Drufdensen (WD-50) ja Homaru Cantun (MOTO).  Molemmat ovat jollakin tasolla inspiroituneet ruoan ja ruoanvalmistuksen tieteellisestä ulottuvuudesta, mutta molemmat ovat päätyneet hyvin erilaiseen henkilökohtaiseen ruokafilosofiaan.  Kun edellä mainittu ottaa kaiken hyödyn irti uusista raaka-aineista ja tutkimuksen elintarviketeollisuudelle tuottamista lisäaineista (hydrokolloidit, emulgaattorit, lihaliimat, ..), luottaa jälkimmäinen vain luonnollisiin ruoka-aineisiin ja mielellään luomuraaka-aineisiin.  Teknologialla tämä NASAnkin yhteistyökumppani sen sijaan leikittelee senkin edestä, ja hänen keittiönsä on varustettu niin nestetyppi- ja vakuumilaitteistoilla kuin ultraääni- ja infrapunateknologiallakin. Molemmat rikkovat perinteisen ruoan rajoja ja etsivät uusia makuja, rakenteita ja ylipäänsä elämyksiä ruoasta nauttimisen ympärille.  Kumpikin vierastaa molempia molekyylitermejä, molekyylikokkausta ja –gastronomiaa ja puhuvat mieluummin vaikka progressiivisesta amerikkalaisesta keittiöstä.  Molekyyli kun “kuulostaa pahalta”

Uusi tieto on johdattanut nuo molemmat keittiömestarit aivan uudenlaisen ruoanvalmistuksen äärelle.  Kolmas esimerkki on minusta sitten tieteellisen tiedon soveltaminen perinteisessä ruoanvalmistuksessa. Tässä pisimmälle on ehkä kulkenut Heston Blumenthal ”In Search of Perfection” –kirjoissaan ja TV-sarjassaan.  Niissä ”rajojen rikkomista” on se, kuinka nöyrästi huippukokki paneutuu esimerkiksi täydellisen perunamuusin olemukseen ja valmistamiseen.

Koska amerikka on teollisen ruoanvalmistuksen ja elintarviketeollisuuden kotipesä, on selvää, että Food Technology –lehti pohtii molekyyligastronomian suhdetta elintarviketeollisuuteen ja samalla myös ”perinteisiin” elintarvike- ja ravitsemustieteisiin.  Artikkeli loppuu kappaleeseen The Food Science Paradox, jossa todetaan, että Tiede ja Ruoka –yhdistelmä voi johtaa muuhunkin kuin elintarvikkeiden massatuotantoon ja toivoo hurskaasti, että tiedettä soveltavien kokkien ja tutkijoiden välinen liitto voisi olla onnellinen loppu tälle tarinalle.  Eikä niin kuin se artikkelin alussa siteeratun Michael Pollanin mukaan tällä hetkellä on ainakin amerikassa.  Teksti siteeraa Pollania vapaasti suomennettuna näin:  Elintarviketieteet on häpäisty tuottamaan ravintoaineita ja ruoankaltaista materiaalia ylipainoisille aliravituille kansalaisille”(Michael Pollan 2008, In defense of food: An eater’s manifesto).  Auts!

Tuo on liian ruma ajatus päättää teksti.  Mitä tuohonkin voisi sanoa?  Kokataan yhdessä!

Leave a Reply