Ruokakauppaan on tullut lisää aineita molekyylikokkaukseen

Heinäkuun 2, 2009 kello 6:45 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Ainakin suurimmissa marketeissa on tullut myyntiin Melatin-niminen hyytelöintiainesarja, joissa on käytetty molekyylikokkauksen tyypillisiä aineita – niitä, joita luulin että saa vain erikoiskaupoista.  Ehkä niitä on ollut ennenkin, mutta minä huomasin ne vasta nyt.

Punaisessa pussissa on karrageenia ja johanneksenleipäpuujauhetta.  Sillä pitäisi saada hyviä hyytelöitä ja viskooseja juomia erityisesti maitopohjaisiin tuotteisiin.  Sinisessä pussissa on pelkkää karrageenia.  En ole vielä verrannut, miten ne eroavat teknisesti toisistaan.

Keltainen pussi on pektiiniä eli hyytelösokeripussissa olevaa hyytelöintiainetta.  Mukana on myös vähän hedelmäsokeria, mutta huomattavasti vähemmän kuin hyytelösokerissa.

Parasta sarjassa on kuitenkin valkoinen pussi, jossa on alginaattia ja johanneksenleipäpuujauhetta.

Kokeilin alginaatilla jo kaviaarin tekoa ja hyvin toimi:  2 teelusikallista valkoista melatiinia 2 desilitraan hyytelöivävää liuosta (minä kokeilin tällä kertaa barbeque-kastikkeesta kaviaaria pihvin päälle), jauhettiin sauvasekoittimella tasaiseksi ja annettiin tasaantua hetki.  Sitten tein kalsiumkloridiliuoksen (1,6 g/2,5 dl vettä), jota saa myös apteekista.  Tiputtelin kalsiumsuolaliuokseen lääkeruiskulla barbequekastikkeesta pieniä helmiä, joiden annoin jähmettyä kaviaarikuuliksi viitisen minuuttia ja huuhtelin lopuksi vedellä kalsiumsuolan karvaan maun pois.

Melatin-sarjan hyytelöintiaineita voi hyvin kokeilla esimerkiksi Khymos.org:n sivuilta löytyviin hydrokolloidiresepteihin.  Sinne on eri otsikoiden alle koottu muun muassa agarilla, karrageenilla, maissitärkkelyksellä, gelatiinilla, pektiinillä, lesitiinillä ja alginaatilla tehtävien hyytelöiden ja vaahtojen reseptejä.  Noita kaikkia pitäisi saada ilman erikoiskauppojakin.  Kotimolekyylikokkaus on nyt jo paljon helpompaa.

Leave a Reply