Siniset ranskalaiset

lokakuun 4, 2009 kello 9:49 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 2 kommenttia

Kuinkahan moni syö ranskalaisia perunoita hyvällä omatunnolla?  Todennäköisesti ei kovinkaan.  Ajatus kulkee siten, että koska ranskanperunoissa on niin paljon rasvaa, ne eivät kuulu oikeaoppiseen ruokavalioon.  Lisäksi suurin osa todennäköisesti ajattelee, että jos niitä on pakko syödä, olisi parempi valita niitä pakastettuja ranskanperunoita.  Niissä kun on vain ihan vähän rasvaa.

No minä olen eri mieltä.  Minusta, sen sijaan, että yrittäisimme tehdä ranskalaisista perunoista jotakin, mitä ne eivät ole, meidän tulisi tehdä niistä niin hyviä kuin vain osaamme.  Ja sen sijaan, että ahmisimme huonosti valmistettuja tekeleitä suuren lautasellisen puoliksi salaa ja huonolla omallatunnolla, söisimmekin rakkaudella valmistettuja perunoita kohtuullisen määrän hyvällä mielellä ja nautiskellen.

Täydelliset ranskalaiset perunat ovat pinnalta rapeita ja kullanruskeita, mutta sisältä kuohkeita ja ilmavia.  Niissä pitää olla jonkin verran rasvaa, mutta taitavasti valmistettuina rasvan määrä on kuitenkin kohtuullinen. Ne tarjoillaan aina mahdollisimman kuumina ja pinnalta kevyesti suolattuina.

Nakit ja siniset ranskalaiset. Huomaa jin-yang -kuvio sinapista ja ketsupista, jotka on tarkoitettu nakeille. Ranskalaiseni eivät kaivanneet muita mausteita kuin pari kidettä suolaa. Ne, jotka pelästyvät väriä, katsokaa vielä viimeisenä olevan lähikuvan syvä violetti ennen kuin tuomitsette;-)

Valmistin sellaisia sinisiä Blue Kongo –perunoista, joita olin saanut Etelä-Pohjanmaan keittiömestareiden Kirsi Ekolalta.  Blue Kongon sininen väriaine kuuluu vesiliukoisiin antosyaaneihin ja on sama, kuin esimerkiksi mustikassa.  Niinpä sen käytöstapoihin kuuluu pari erikoisuutta:  1. Se on vesiliukoinen ja 2. Sen väri häviää tai muuttuu, jos liuoksen happamuus nousee liian emäksiseksi ja ylipäänsä ympäristön happamuus vaikuttaa sen värisävyyn.

Valmistusmenetelmän otin suoraan Heston Blumenthalin täydellisten ranskalaisten ohjeesta (jonka linkkiä en löytänyt uudelleen). En ole testannut  eri vaiheiden (joita on monta) merkitystä, mutta nähdäkseni jokaiselle niistä on olemassa hyvä peruste, jotka tuossa alla yritän selostaa.

Erinomaiset Siniset Ranskalaiset

Perunat 4-6 hengelle

Aineet

• 1,2 kg kuorittuja ja huuhdeltuja Blue Kongo perunoita
• 1 L hyvälaatuista kasviöljyä
• suolaa
• loraus sitruunamehua (jolla keitinvesi pysyi happamana.  En tiedä, onko tämä tarpeen, mutta oli minulla varmistuksena)

Tarvikkeet

• Terävä keittiöveitsi
• Laakea kasari
• Uppopaistolaite tai esimerkiksi rautapata, joka soveltuu uppopaistoon
• Reikäkauha tai vastaava, jolla siirrellä perunoita kypsennyksen eri vaiheissa
• Talouspaperia ja joitakin tarjoiluastioita

Ohjeet ja niiden perustelut

Perunoista kannattaa tehdä saman paksuisia (1 x 1 cm), jotta kypsyminen olisi mahdollisimman tasaista.

• Leikkaa perunat suorakaiteen muotoisiksi ja pilko ne sitten 1×1 cm paksuiksi ranskanperunoiksi.  Käytä mahdollisimman terävää veistä, jotta rikkoisit mahdollisimman vähän perunan solukkoa ja tärkkelysjyväsiä.   Perunat voivat olla eripituisia.
• Huuhtele perunat runsaalla juoksevalla vedellä, jotta kaikki irtonainen tärkkelys peseytyisi pois perunoiden pinnalta.  Irtotärkkelys nimittäin kypsyy perunoiden pinnalle pehmeäksi tahnaksi, jolloin niiden rapeus kärsii.
• Kiehauta isossa kasarissa vesi, jossa loraus sitruunamehua (ilman suolaa) ja laita perunat lempeästi kiehuvaan veteen.  Anna kypsyä noin 10 minuuttia, kunnes terävä veitsi uppoaa perunoihin, mutta niissä tuntuu vielä vastusta. Tämän kypsennysvaiheen aikana perunan tärkkelys alkaa liisteröityä ja perunat kypsyvät puolikypsiksi.  Älä anna veden kiehua liian voimakkaasti, jotta perunat eivät rikkoutuisi keiton aikana.

  

  Blue Kongo perunoiden keitinvesi muuttui laimean mustikkamehun värikseksi.

• Nosta perunat esim. reikäkauhalla pois vedestä tarjottimelle tai suurelle lautaselle ja anna niiden jäähtyä.  Viilennä ne vielä jääkaapissa noin +4-asteiseksi, jotta perunoiden rakenne kiinteytyy.  Jäähtyvässä perunassa tärkkelykselle tapahtuu suurin piirtein sama, kuin jäähtyvässä kiisselissä (jos kiisseli on tehty perunatärkkelyksen avulla).

• Kuumenna kasviöljy 130-asteiseksi ja kypsennä perunoita siinä noin 5 minuutin ajan.  Tässä vaiheessa lämpö siirtyy hitaasti kohti perunoiden sisustaa, jossa vesi alkaa höyrystyä, kun lämpötila nousee 100 asteeseen.  Kuuma vesi ja erityisesti vesihöyry kypsentää perunoiden sisustan siten, että jauhoisen perunalajikkeen tärkkelysjyväset pysyvät irtonaisina ja sisustasta tulee kuohkea.  Tässä vaiheessa ei saa vielä muodostua väriä perunoiden pintaan.

Perunoiden sisällä kiehuva vesi haihtuu ja tekee ranskalaisista kuohkeita

• Nosta perunat reikäkauhalla pois öljystä ja kuivaa ne välittömästi talouspaperin päällä.  Jos jätät ne vain valumaan, etkä imeytä perunoiden pinnalta ylimääräistä öljyä paperiin, öljy imeytyy jäähtyviin perunoihin sisälle, jolloin tuloksena on liian rasvainen tuote.
  

  Oppikirjojen mukaan rasvan imeyttämiseen on aikaa noin 1 minuutti. Siihen saakka peruna on niin kuuma, että sen sisältä tunkevan vesihöyryn paine on tarpeeksi suuri pitämään rasvan ulkona. Kun peruna jäähtyy, vesihöyry tiivistyy vedeksi ja rasva imeytyy "alipaineistettuun" perunaan esimerkiksi pinnan halkeamista.

• Tässä vaiheessa voit myös laittaa perunat jääkaappiin odottamaan lopullista kypsennystä.  Tähän saakka voit siis hyvin tehdä esimerkiksi esivalmistelut vaikka edellisenä päivänä, ja tehdä lopullisen kypsennyksen juuri ennen ruokailua.  Minä annoin omien sinisten perunoitteni jäähtyä jääkaappiviileiksi alkuperäisen suosituksen mukaisesti.
• Kuumenna öljy 180-asteiseksi ja kypsennä perunat kullanruskeiksi.  Jos perunat ovat jääkaappikylmiä, kypsennys saattaa kestää jopa kymmenisen minuuttia.  Minulla tämä kesti 9 minuuttia, joskin sinisestä perunasta oli vähän vaikea havaita pinnan ruskistumista.  Joka tapauksessa tämänkin kypsennyksen aikana perunoista haihtui edelleen vesihöyryä ja ne nousivat jo paiston alkuvaiheessa pintaan (merkki siitä, että vettä oli jo haihtunut runsaasti, ja perunoiden sisällä oli jo paljon ilmaa, elikkä ne olivat kuohkeita).  Paahdettu tuoksu syntyi vasta paiston loppuvaiheessa.
• Nosta pois öljystä ja kuivaa jälleen ylimääräinen öljy talouspaperiin.  Jälleen aikaa oli vain 1 minuutti…
• Mausta suolalla.
• Tarjoile ja nauti.

Lähikuva perunasta näyttää, miten vesi on haihtunut turvonneiden tärkkelysjyvästen välistä pois ja jäljelle on jäänyt kuohkea (lehtevä) perunan sisus. Tältä sen pitää näyttää eikä sellaiselta tahnalta, jollaisina me olemme ranskalaiset tottuneet näkemään.

Tällä tavalla tulee kuohkeita, rapeapintaisia ranskalaisia.  Tuo veden kiehuminen kypsyvien perunoiden sisällä kypsennyksen eri vaiheissa takaa kuohkeuden.  rapea pinta syntyy vasta viimeisessä paistovaiheessa, kun lämpötila on riittävän korkea ja kypsennyksen aikaisemmissa vaiheissa liisteröitynyt tärkkelys lasittuu perunoiden pinnalle.

Ranskanperuna-ahdistuneille tiedoksi, että näiden rasvapitoisuus on varmaan jossakin 10 %:n tuntumassa  ja siten suurempi kuin pakasteranskalaisten (4 %).  N rasva on kuitenkin parempilaatuista ja – mikä tärkeintä – nautinto on ihan eri planeetalta.  Niinpä suosittelen, että jos syö ranskalaisia, syö näitä ja sitten vähän vähemmän.

Keltaiset perunat maistuvat muuten yhtä hyviltä – perinteistä ruokaa arvostavilta todennäköisesti paremmilta – kuin nämä siniset, kunhan ne valmistaa samalla pieteetillä.

Leave a Reply