TAGINE – PYSTYJÄÄHDYTTÄJÄ AFRIKASTA

toukokuun 22, 2010 kello 7:41 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Marseillenmatkalta tuliaisiksi tarttui mukaan taginepata.  Kuuntelin aikani pataan ja sillä tehtyyn mehukkaaseen marokkolaisruokaan ihastunutta kaveria, ja ajattelin, että kyseessä on varmaan jonkinlainen pystyjäähdyttäjän esiaste.  Niin kuin mielestäni onkin:

Tässä uuttuu pystyjäähdyttimen alla porkkanan maut liemeen. Pyöreä keittokolvi on sähköhauteessa, joka kuumentaa veden kiehuvaksi. Höyrystyvä vesi kuitenkin tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu takaisin keittoastiaan. Aineiden uuttuminen tällaisessa höyrystyvän ja tiivistyvän veden kierrossa on tehokasta.

Pystyjäähdytin on laboratoriossa käytettävä uuttolaite.  Siinä uuttoneste – vesi, eetteri tai alkoholi – kiertää systeemissä höyrystyen ja tiivistyen jatkuvasti.  Kiehumispisteessään oleva neste ja höyry on tehokas uuttajapari, jolla on saatu irti monet molekyylit vuosien kuluessa.

Konkreettisesti pystyjäähdyttäjä on kahden erillisen lasiseinämän muodostama avoin putki, joka laitetaan tiiviisti hioksellisen keittokolvin päälle.  Lasiseinämien välinen tila kytketään vesikiertoon, jolloin ulkovaipalla kiertää kylmä vesikerros.  Pystyjäähdyttäjän sisäpinta pysyy siten koko ajan viileänä, jolloin kolvissa höyrystyvä neste tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu sieltä takaisin kolviin.  Vaikka systeemi on avoin, neste ei pääse haihtumaan astiasta.

Taginepadan kartion muotoinen kansi toimii samalla tavalla kuin pystyjäähdyttäjän viilennetty vaippa. Vesi höyrystyy astian pohjalla, mutta höyry tiivistyy kartiomaisen kannen sisäpintaan ja valuu nesteenä takaisin keittoastiaan.

Taginepata on perinteinen pohjoisafrikkalainen keittoastia, jossa ruoka haudutetaan meheväksi pienellä tulella.  Sen kekomainen muoto tekee siitä erilaisen kuin meikäläiset haudutuspadat.  Sopivan kuumalla levyllä (tai tulella), jossa kuumuus tulee vain astian alaosaan, neste höyrystyy, mutta tiivistyy padan nupissa ja valuu takaisin kannen seinämiä pitkin kypsennysastiaan.  Siinä tapahtuu siis samanlainen tehokas höyrystymis-tiivistymiskierto, kuin pystyjäähdyttäjän avullakin.  Uunissa, jossa kuumuus tulee pataan joka puolelta, tällaista höyrystymis-tiivistymiskiertoa ei pääse yhtä tehokkaasti syntymään.  Myöskään meidän perinteisessä rautapadassa tällaista nesteen kiertoa ei pääse ainakaan näin tehokkaasti syntymään (uskoisin).

Minä ostin oman pienen taginepatani 13 eurolla jostakin Marseillen torilta ja kuljetin sen hellästi sylissäni Finnairin kyydillä kotiin.  Kotona sitten ohjeitten mukaan ensin vahvistin patani, joka oli valmistuksen jäljiltä kuiva ja hauras.

Vahvistuksen tein näin:

1. Upotin padan kädenlämpöiseen veteen pariksi tunniksi.  Tarvittaessa lisäsin vettä, sillä se imi sitä ahnaasti huokosiinsa.
2. Annoin padan kuivahtaa ja sivelin sitten lasittamattomat osat oliiviöljyllä.
3. Pistin padan kylmään uuniin ja väänsin hanan 180 asteeseen.
4. Annoin olla uunissa ainakin tunnin verran ja sitten sammutin uuni.  Annoin padan jäähtyä uunissa.

Sitten vain kokeilemaan, miten maut uuttuivat.  ”Oikea” perinteinen marokkolaisruoka on esimerkiksi sellainen, jossa broileri (kana) kypsennetään padassa kanelin, saframin, sitruunan, sipulin, valkosipulin ja mustien oliivien kanssa.  Minä valitsin itselleni afrikkalaisten makujen sijaan hiukan kotoisampia makuvaihtoehtoja, jotka löysin Teresa Välimäen muutaman vuoden takaisesta Fenkolibroileripadan ohjeesta

Reilusti Maillard-reaktioita lihaan...

Minun sovellettu reseptini meni näin:

JYVÄBROILERIA JA FENKOLIA TAGINEPADASSA

2 broilerin koipi-reisipalaa

1 sitruuna

1 fenkoli

oliiviöljyä

1 ruukku (thai)basilikaa

3 valkosipulinkynttä

1 rkl sokeria

suolaa

mustapippuria

1 dl vettä



Ruskistetut lihat ja freesatut kasvikset + 1 dl vettä pataan ja kansi kiinni.

1. ruskista oliiviöljyssä erillisessä pannussa kahteen osaan pilkotut kananpalat hyvin (mitä tummemmiksi, sitä enemmän makua)
2. pilko fenkolit 1 cm viipaleiksi, raasta sitruunasta kuorta (noin 1 tl) ja leikkaa sitruunasta muutama puhdas hedelmälohko (ei valkoisia karvaita osia), pilko valkosipulinkynnet
3. hauduta loppurasvassa kasvikset (fenkoli, yrtit, valkosipuli, sitruuna..). Suolaa ja pippuroi
4. Pistä kaikki taginepataan,lisää vähän vettä ja ruokalusikallinen sokeria ja saata pata kiehumaan miedolla (hyvin miedolla) lämmöllä. Kansi kiinni!

Sitten vain hauduttelin pataani pienellä liekillä ja yritin olla kurkkimatta pataan, jotta yhtään aromeja ei pääsisi karkuun.  Minulla haudutusaika taisi olla jossakin tunnin paremmalla puolella, mutta eri ohjeissa suositellaan noin puolen tunnin haudutusta. Minä tarjosin padan villiriisin kanssa, vaikka couscous lienee ortodoksisempi valinta.

Entä maku? Tulos oli aivan loistava, vaikka itse sanonkin.  Padan pohjalle muodostunut paksu liemi oli täyteläisistä täyteläisin, jossa oli kaikki perusmaut mukana: hapokkuutta sitruunasta, makeutta fenkolista (ja vähän sokeristakin), suolaa suolasta, umamia lihasta ja hiukan karvautta sitruunankuoresta.  Muut maku- ja aromiaineet toivat liemeen kukin oman lisänsä.  Uuttuminen oli sikäli täydellistä, että raaka-aineissa ei enää juurikaan ollut omaa makua, vaan fenkoli ja valkosipuli maistuivat suurin piirtein samalta.  Liha irtosi luista ja oli pehmeää ja mureaa.  Siihenkin oli siirtynyt liemen hyvät maut ja aromit.

Tunnin päästä kaikki oli näin ja ruoka oli valmis. Liha oli mehevää ja mureaa. Lisäksi se liemi, se liemi!

En tietenkään voi vannoa, että juuri taginepadan muoto ja siinä syntyvä tehokas uuttoprosessi olisi hyvän lopputuloksen selitys.  Voihan olla, että olisin saanut yhtä hyvän lopputulosen perinteisellä rautapadallakin.

Täytyykin joskus kokeilla, onko padan muodolla väliä.  Sen selvittämiseksi pitäisi tehdä tieteellinen koe, jossa samoista raaka-aineista hauduttaisi padan kahdella tavalla: meikäläisessä rautapadassa ja taginepadassa.  Tulokset pitäisi maistaa sokkomaistatuksena niin, ettei maistajat tietäisi, kumpaa pataa kulloinkin maistelevat.

Vaan sitä odotellessa täytyy hauduttaa epätietoisuudessa miten kulloinkin hyväksi näkee.

Leave a Reply