TEKNOLOGIA, LISÄAINEET JA HYVÄ RUOKA

maaliskuun 16, 2011 kello 8:33 am | Molekyyligastronomia maailmalla | 6 kommenttia

Tämä seuraava teksti menee kyllä suomalaisessa ruokakeskustelussa vahvasti vastavirtaan, mutta menköön:

Minua on vaivannut ruokakeskustelussa vallitseva ajatuslukkiuma “mitä luonnollisempaa, sen parempaa” tai “mitä luonnollisempaa, sen turvallisempaa“.  Käytännössähän tämä tarkoittaa sitä, että teknologia ja erityisesti lisäaineet tuntuvat automaattisesti heikentävän ruoan laatua ja nautittavuutta. Väittämä hyväksytään ruokakeskustelussa lähes luonnonlakina ilman mitään kyseenalaistamista.  Tämän voi lukea rivien välistä  jälleen ajankohtaiseksi nousseessa lisäainekeskustelussa.

Laadukas ruoka ei mielestäni kuitenkaan sulje pois teknologiaa ja esimerkiksi lisäaineiden käyttöä.  Osallistuttuani juuri belgialaiseen Flemish Primitives -tapahtumaan totesin, etten ehkä sittenkään ole ajatuksineni ihan yksin.  Niinpä yritän selventää näkökulmaani muutaman esimerkin avulla, jotka poimin kaksipäiväisestä tapahtumasta.

Laboratoriolaitteena tunnettu "rotavapor" eli pyöröhaihdutin haihdutteli ennen liuottimia laboratorionäytteistä. Nyt sillä redusoidaan keittiössä kastikkeita.

Flemish Primitives on nyt 2011 kolmatta kertaa järjestetty tapahtuma, jossa keittiömestarit, tutkijat ja teollisuus kokoontuvat yhteiseen gastronomiatapaamiseen.  Jokainen vuosi on ollut erilainen, kun teemat ovat vaihtuneet flavor paring -teemasta teknologian kautta tämän vuoden “takaisin gastronomiaan” -teemaan.  Teknologiaa kuitenkaan oltu unohdettu, vaan se oli laitettu “takaisin omalle paikalleen” eli ei itseisarvoksi laitehifistelyksi, vaan palvelemaan ruoanvalmistusta ja keittiömestareiden tavoitteita heidän pyrkiessä kohti erinomaisuutta.

Uudet teknologiat olivat Flemish Primitives -tapahtumassa koko ajan läsnä, ja useissa esityksissä niiden oli todettu tulleen jäädäkseen.  Sous vide ja nestetyppi olivat ihan vanhoja juttuja, ja jokaisessa keittotilassa puksutti ainakin yksi vakuumikammio, gastrovac. Useampi kuin yksi redusoi liemensä rotavapor-haihduttimella matalassa lämpötilassa. “Ei se ole välttämätöntä, mutta tosi kätevää!”, todettiin muun muassa nestetypestä, tai  “Keittiömestareilla ei ole koskaan historian aikana ollut yhtä monipuolisesta laite- ja raaka-ainevalikoimaa käytössään kuin nyt”, sanoiravintoloille aromiaineita ja hydrokolloideja toimittavan Sosa Ingredientsin omistaja Quico Sosa.

Katalonialaisen Sosa Ingredientsin tuoterepertuaariin kuului satoja aromeja. Elintarviketeollisuudessa nämä, kuten heidän myymänsä monet hydrokolloidit lueteltaisiin lisäaineiksi. Tavallisten hedelmä- ja maustearomien lisäksi he olivat pullottaneet myös sammal-aromin. Sammal oli muuten Flemish Primitivesin esityksissä aika monessa annoksessa mukana. Kuka bongaa sen ensimmäisenä Suomesta?

Teema “hyvä ruoka ja lisäaineet” tai “hyvä ruoka ja teknologia” ovat siis askarruttaneet minuakin näissä lisäainekeskustelujen mainingeissa.  Ruokamaailmassa kun tuntuu vallitsevan harvinaisen vahva konsensus siitä, että juuri lisäaineet tekevät ruoasta epäilyttävää ja huonoa.

Asia ei kuitenkaan ole niin yksioikoinen.  Luonnonaineiden kemiasta löytyy monta esimerkkiä, jotka osoittavat, kuinka luonnollisuus ei läheskään aina tarkoita turvallisuutta (korvasienet, muskottipähkinä, kaneli) ja että kasvinjalostuksen ja teknologian avulla on voitu tehdä monta parannusta luonnon raaka-aineisiin (rypsin erukahappo ja glukosinolaatit). Lisäaineistakin suuri osa on kotoisesta ruoanvalmistuksesta tuttuja molekyylejä, joiden avulla kastike-emulsioista tehdään tasaisia ja hyytelöistä mehukkaita.

Minä löydän siis monta esimerkkiä siitä, miten teknologian tai lisäaineiden avulla ruoasta saadaan parempaa. Tämä ei tietenkään tarkoita sitä, että tuolle mielestäni väärälle väittämälle vastakkainen väite olisi yhtään enemmän oikein, ts. teknologia ja lisäaineet eivät automaattisesti tee ruoasta parempaa.  On myös helppo löytää esimerkkejä, joissa niiden avulla ruoasta on tehty huonompaa. Huonoista raaka-aineista tehdyt mättöruoat ovat minun mielestäni tällaisia.  Tekniikka ja keittiön uudet raaka-aineet eivät myöskään ole oikotie erinomaiseen ruokaan, vaan ne vaativat käyttäjältään samanlaista perehtymistä tekniikan ja raaka-aineiden ominaisuuksiin, kuin vanhatkin aineet ja menetelmät. Onpas harvinaisen sekavaa.

Tärkeintä on oivaltaa, että tie hyvään ruokaan ei ole viitoitettu erilaisia keinoja poisrajaavilla kieltokylteillä, kuten “Ei lisäaineita” tai “Ei uutta teknologiaa”.  Kieltojen ja rajoitusten sijaan uusia keksintöjä ja keinoja tulee hyödyntää viisaasti tavoiteltaessa esimerkiksi parempaa ruokaa, uusia gastronomisia elämyksiä tai vaikkapa raaka-aineiden tehokkaampaa hyödyntämistä.

Tuossa aiemmin mainitussa tapahtumassa sai seurata, miten maailman johtavat keittiömestarit olivat ottaneet ennakkoluulottomasti uudet tekniikat ja raaka-aineet käyttöönsä ja palvelemaan omia tavoitteitaan. Ei itsetarkoitukseksi, vaan palvelemaan omaa missiota.

Erityisen hienoa oli huomata, miten ne yhdistettiin suuriin ideologisiin trendeihin, kuten parhaisiin mahdollisiin raaka-aineisiin, lähiruoka-ajatteluun ja kestävään kehitykseen.  Tuossa viimeksi mainitussa teemassa konkreettisiksi asiaksi nousi lihan roolin muuttuminen ruokalautasella “vähemmän mutta parempaa”-periaatteen mukaisesti.  Tämä tarkoittaa myös raaka-aineiden parempaa hyödyntämistä niin lihantuotannossa kuin kalastuksessakin.  Lihan osuus ruokalautasella tulee pienenemään ja keittiömestarit käyttävät yhä enemmän aikaa ja luovuutta kasvisten valmistamiseen.  Niistä lisää myöhemmin.

Leave a Reply