TOMAATTI DASHI

joulukuun 3, 2009 kello 9:29 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Hesarin ja Kauppalehden palstoilla täällä ja täällä on eilen ja tänään uutisoitu elintarviketeollisuuden aikomuksesta poistaa natriumglutamaatti ja muut aromivahventeet resepteistään.  Varsinkin Hesarin keskustelupalstalla käytiin aiheesta kiihkeää mielipiteidenvaihtoa.

Koko tämän vuoden olen pohdiskellut umamimaun olemusta ja sekä lukenut siitä että tehnyt erinäisiä kokkauksia ja kokeiluja aiheen tiimoilta.  Blogissa on vaikea kertoa asiasta kovinkaan perinpohjaisesti, mutta listaanpa tähän muutaman tämän hetken ajatukseni natriumglutamaatista ja umamista.  Näin minä asian tällä hetkellä ymmärrän:

• Umami on viides perusmaku, jonka me koemme miellyttäväksi.  Ruoat, joissa tätä makua on, on meidän mielestämme hyviä. Umamin perusrakennusaineita on natriumglutamaatti, inosinaatti ja muutama muu yhdiste samalla tavalla kuin esimerkiksi natriumkloridi on suolaisen maun perusrakennusaine.
• Niin kuin kaikissa muissakin mauissa (suolainen, karvas, hapan, makea), sen intensiteetti vaikuttaa suuresti siihen, tykätäänkö me siitä vai ei. Niin kuin suolankin kohdalla, myös glutamaatti maistuu sopivina määrinä hyvältä ja liian suurina määrinä pahalta.  Pieni määrä korostaa muita makuja, mutta maistuu itse vain juuri ja juuri tarkkaan maistelemalla.  Liika glutamaatti ihan niin kuin liika suola, pippuri tai mikä maku/mauste tahansa peittää muut maut alleen ja ruoka on huonosti/taitamattomasti/välinpitämättömästi valmistettu.
• Minusta teollisuuden ei kannattaisi hylätä glutamaattia kokonaan.  Eihän se hylännyt suolaakaan, kun ihmiset alkoivat valittaa, että teollisuus tekee liian suolaista ruokaa.  Se vähensi suolan määrää.  Glutamaatin kohdalla voi tietysti olla, että sen pilattua mainetta ei voi enää korjata ja vahinko on peruuttamaton.
• Glutamaatti ei ole keinotekoinen aine.  Se on glutamiinihapon suola ja glutamiinihappo on yksi proteiinien rakennuspalikoista eli aminohapoista.  Se on saanut nimensäkin vehnän gluteenista eli sitkoproteiinista, jonka aminohapoista noin 50 % on glutamiinihappoa.  Glutamiinihappo vapautuu proteiiniketjustaan vesiliuokseen, kun proteiinit pilkkoutuvat vaikkapa kuumennuksen myötä tai entsymaattisesti esimerkiksi fermentoinnin seurauksena tai ruoka-aineen omien entsyymien toimesta.  Vapaana vesiliuoksessa se löytää seurakseen natriumionin (esimerkiksi suolasta), jolloin siitä tulee natriumglutamaatti.  Se on siis luonnollinen yhdiste.
• Periaatteessa puhtaalla natriumglutamaatilla ja sen kanssa synergistisesti vaikuttavilla aromivahventeilla pitäisi syntyä yhtä hyvä umamimaku kuin luonnollisia raaka-aineita käyttämällä.  Tämä vaatii kuitenkin kokilta herkkää kättä ja taitoa.
• Toinen tapa tuottaa ruokaan umamimakua, on tehdä se ruoan raaka-aineiden avulla.  Tätä me teemmekin jatkuvasti ja monet klassiset länsimaisetkin reseptit ovat rakentuneet umamin ympärille. Tällaisia ovat esimerkiksi perinteinen lihakeitto (sipuli, peruna ja liha), bolognese-kastike (tomaatti ja liha) ja kalakeitto (kasvikset ja perunat sekä kala).  Ketsupin suosion salaisuudeksi on ehdotettu sen voimakasta umamimakua ja taannoin luin tutkimuksesta, jossa peruna koettiin sitä miellyttävämmäksi, mitä enemmän siinä oli umamimaun tuottavia yhdisteitä.
• Minäkin olen romanttisena ihmisenä taipuvainen ajattelemaan, että luonnon raaka-aineita taitavasti käsittelemällä saa paremman umamimaun kuin purkista ottamalla.  Tämä näkemykseni ei kuitenkaan perustu rationaalisuuteen, vaan ihan puhtaasti tunteeseen.

Umami oli teemana myös San Sebastian Gastronomika -kongressissa 22.-25.11.2009, jonne osallistuin.  Siellä muun muassa yksi kokonainen sessio oli pyhitetty Japanin ja Espanjan ruokakulttuureiden väliselle vuoropuhelulle.

Yksi luennoitsijoista, Mandarin Koki’n asiantuntija (Food Coordinator) Setsuko Yuuki, esitteli miellyttävän tuntuisen Japani-Espanja fuusioruoan, Tomaattidashin.

Dashi on japanilaisen keittiön maukas liemi.  Se koostuu tietyistä umamiraaka-aineista, yleensä kombu-merilevästä ja kuivatusta tonnikalasta tai jostakin muusta kalasta – tästä olen kirjoittanut jo aiemmin, joten ei siitä sen enempää.  Kongressista sai mukaan espanjankieliset reseptit esitellyille ruoille.  Sen pohjalta tein tomaattidashia kotona.  Se oli yksi kongressin harvoista resepteistä, jonka pystyn tekemään:-P

Näin resepti menee espanjaksi:

Dashi de tomate

• 3 tomates (500 g)
• 20 cm Alga kombu
• 1 L Aqua

Elaboración :

1. Poner el alga kombu y el aqua en una cacerola y cocer a fuego lento durate unos 5 m.
2. Meter los tomates cortados en trozos y dejar hervir a fuego lento unos 5 m más.
3. Colar el dashi con una tela de algodón o papel de cocina.

Ja sama vapaasti suomennettuna (ilman sanakirjaa tai espanjankielentaitoa)

Tomaattidashin raaka-aineet: tomskut ja pätkä kombu merilevää. Tärkeänä työvälineenä pariton nylonsukka

Tomaattidashi

• 3 tomaattia (500 g)
• 20 cm pala kombu merilevää
• 1 litra vettä

Valmistus:

1. Laita kombulevä ja vesi kattilaan ja keitä hiljaisella tulella 5 minuutin ajan (minä noudatin aiemmin saamaani Azusan ohjetta, enkä antanut liemen kiehua). Poista levä kattilasta (tätä ei taida olla tuossa espanjankielisessä ohjeessa, mutta varmuuden vuoksi maininta – sitä ei kai koskaan jätetä liemeen)
   

   Tomaattidashin suodatus kävi näppärästi nylonsukan läpi. Sukkahousut tietysti ajavat saman asian.

2. Lisää pilkotut tomaatit ja keitä jälleen vähintään 5 min.
3. Maista liemi ja mausta se sopivalla määrällä suolaa.
4. Suodata dashi keittiökankaan tai vastaavan (esimerkiksi parittoman nylonsukan) läpi kirkkaaksi liemeksi.

Oma kaunis tomaattidashini !

No miltä maistui? Minusta itsestäni tietysti ihanalta, täyteläiseltä ja pyöreältä kevyeltä tomaatille maistuvalta liemeltä, mutta minä olen jäävi.

Sisko hörppi kaunista lientäni virne suupielissä, mutta sanoi kuitenkin heti, että tässä on muutakin kuin pelkkää tomaattia.  “Lihalientä tai jotain???”.  Ei lihalientä, vaan taitavasti rakennettu umamimaku:-D

Leave a Reply