TUOKSUILLA HUIJAAMISEN KEPEYS

Toukokuun 18, 2010 kello 9:08 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Reseptit | Ei kommentteja

Kippo kaneli-vaniljajäätelöä + kaksi suihkupulloa, joissa toisessa sisällä kaneli- ja toisessa vaniljatanko. Siinä toukokuun kolmannen maanantain eksperimentin eväät. Kanelivaniljajäätelön maun piti muuttua vaniljajäätelöksi, kun nenään suihkautti KANELIaromia ja kaneliseksi, kun imppasi VANILJA-aromia. Siis juuri päin vastoin, kuin äkkiseltään olisi luullut. Toimiko temppu ja mikä oli selitys?

Kevään viimeiseen “Kuukauden Kolmas Maanantai” MG tapaamiseen kerääntyi kymmenkunta aktivistia.  Teemaksi oli edellisellä kerralla sovittu maistaminen, erityisesti aisteilla leikittely, johon olin oman mielenkiintoni pohjalta valinnut reseptin Heston Blumenthalin “Fat Duck”-keittokirjasta (siitä esittelevä postaus noin viikon takaa).

Resepti on nimeltään “Kaneli ja/tai Vaniljajäätelö” ja sen ideana on, että vanilja-kanelijäätelön saa maistumaan joko vaniljalta tai kanelilta sen mukaan, kumpaa tuoksua imppaa samanaikaisesti nenäonteloonsa.

Tarinan kauneus piilee siinä, että homma toimii tasan päin vastoin kuin mitä nopeasti ajateltuna luulisi.  Toisin sanoen KANELIaromin avulla jäätelön saa maistumaan VANILJALTA kun taas VANILJA-aromin haistelu muuttaa jätskin kanelin makuiseksi.

Teoreettisen taustan HB kertoo kirjassaan kuulleensa alun perin vieraillessaan Monell Instituutissa.  Teoria menee lyhykäisyydessään seuraavasti:

• Tuoksu ja tuoksuvat yhdisteet ovat tärkeä osa ruoan kokonaisflavoria.  Se, että “maistamme” esimerkiksi vaniljan, johtuu puhtaasti siitä, että haistamme vaniljan aromiaineet, erityisesti vanilliinialdehydin.
• Tuoksut aistitaan hajureseptorien välityksellä siten, että yksi nenäonteloiden hajuepiteelillä sijaitseva reseptori pystyy sitomaan useita erilaisia hajumolekyylejä (toisin kuin makureseptorit, jotka yleensä ovat erikoistuneet tunnistamaan vain yhtä makua).   Tämä on järkevää (sikäli, kun evoluutiolla on järkeä), sillä erilaisia tuoksuja on kymmeniä tuhansia.  Kaikille ei millään riittäisi omaa reseptoria.
• Tuoksujen aistiminen poikkeaa makujen aistimisesta siinäkin, että hajujen tunnistamismekanismimme turtuu.  Ts. kun haistelemme jotakin hajua pitkään, emme enää aisti sitä.  Näinhän käy esimerkiksi, kun astumme esimerkiksi “mummolalta” tai “kesämökiltä” tuoksuvaan tilaan.  Vähän ajan kuluttua emme enää haista vierasta tuoksua.
• Hajuihin turtumisen aiheuttaa reseptoriemme adaptoituminen eli tottuminen/turtuminen ärsykkeeseen.
• NO NIIN, nyt päästään vihdoin asiaan eli kaneli ja/tai vaniljajäätelöön:
• Jos sattuu niin onnettomasti, että kaksi tuoksua aistitaan samalla reseptorilla, niiden molempien aistiminen häviää, jos turrutamme hajuaistimme niistä toisella.
• Sattuu kuitenkin niin onnekkaasti, että kanelin tärkein aromiaine (kanelialdehydi) ja vaniljan tärkein aromiaine (vanilliinialdehydi) aistitaan molemmat eri hajureseptoreilla.  Tämä tarkoittaa sitä, että jos vaniljareseptorin “väsyttää” esimerkiksi haistelemalla liikaa vanilja-aromia, aistimme edelleen ainakin kanelin (ja päin vastoin).
• Tuo kun tiedetään, niin sopivasti (= ei liikaa eikä liian vähän) aisteja härnäämällä saadaan kanelilla ja vaniljalla maustettu ruoka maistumaan vain toiselta.
  

  Jäätelöä tehtiin myös hiilihappojään avulla, vaikka varsinainen maistamisjäätelö valmistettiinkin ihan perinteisesti jäätelökoneella.

1. Tehdään siis ensin hyvänmakuinen kanelivaniljaruoka, esimerkiksi jäätelö (resepti lopussa) ja ostetaan kaupasta kaksi suihkepulloa.
2. Toiseen suihkepulloon laitetaan vaniljatanko ja toiseen murskataan tanko kanelia.  Tuoksua kannattaa laittaa pulloon riittävästi ja pullon tulee olla mahdollisimman suuri (mikään sormustimen kokoinen ei toimi).  Me tehostimme tuoksun irtoamista myös lämmittämällä pulloja vesihauteessa.
3. Otetaan ja maistellaan jäätelöstä molemmat hyvät maut.  Nam!
4. Otetaan toinen suihkupulloista, vaikkapa vanilja ja impataan vaniljan tuoksua syvään ja hartaasti.
5. Maistellaan lisää jäätelöä ja makustellaan hartaasti.

En minä eikä moni muukaan uskonut aistimusta ensin todeksi, mutta niin siinä vain kävi, että jäätelön maku muuttui hitaasti puhtaaksi kaneliksi ja vanilja häipyi siitä hetkeksi kokonaan.  Hieno tunne, jota ei ensin meinannut uskoa todeksi, vaan haju oli varmitettava pullosta moneen kertaan:-)

Siinä sitä sitten syötiin jätskiä, joka maistui vuorotellen vaniljalta ja vuorotellen kanelilta, kunnes meillä oli kaikilla aistit turrana emmekä enää maistaneet kumpaakaan.  Tämän jälkeen meitä ilahdutti vain teoreettinen tieto siitä, että lakkasimme maistamasta (eli haistamasta) vuoroin kanelia, vuoroin vaniljaa, koska olimme turruttaneet aistimme ylenmääräisellä imppaamisella.  Epäterveellinen harrastus!

HB kertoo kirjassaan hauskasti kokeiluistaan ja siitä, miten hän oli yrittänyt kehittää tästä tuotetta ravintolaansa.  Lopulta hän oli kuitenkin todennut, että ruoka vaatii aivan liian paljon ruokailijoiden ohjeistusta, eikä se siksi toimi ravintola-annoksena.  Mukava ekperimentti se kuitenkin on, jolla voi hauskuuttaa isoja ja pieniä jäätelönystäviä.

Lopuksi vielä jäätelöresepti (sovellus Heston Blumenthalin kirjasta The Fat Duck Cook Book):

• 1 l täysmaitoa
• 6 vaniljatankoa
• 1 kanelitanko
• 180 g kananmunan keltuaisia
• 115 g sokeria

1. Kuumenna maito, jossa kanelitanko ja vaniljatangot (siemenet sekaan)  95 C:en.  Alenna lämpöä ja uuta makuja 5 min.  Jäähdytä 60C:en
2. Vatkaa kananmunan keltuaiset ja sokeri vaahdoksi ja kaada nauhana sekaan lämmin maito.  Sekoita, kunnes tasainen.
3. Pistä jäätelökoneeseen ja pakasta.

Leave a Reply