Tutkitaan graavauksen kemiaa

tammikuun 6, 2010 kello 9:55 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kuukauden 3. Maanantai -teemaillat jatkuvat tänäkin vuonna ja ensimmäinen on tammikuun 18. 2010.  Aika ja paikka ovat samat vanhat Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen tilat Roihuvuoressa klo 17-19. Tarkastelun kohteena on suolausmytologia ja lisukkeena sopiva määrä Ruotsi-Suomi -maaotteluhenkeä.

Vuosi aloitetaan graavauksen kemialla.  Juttelimme Tatu Lehtovaaran kanssa erilaisista tavoista graavata lohta.  Tatun mukaan suomalaiset graavaavat paljon vähemmällä sokerilla, kuin ruotsalaiset, ja hänen mukaansa rakennekin on erilainen.  Täydellisestä graavatusta lohesta Tatu muisti Heikki Tavelan sanoneen, että ainoa oikea tapa valmistaa graavisuolattua lohta on jääkellarin tapaan, eli tällä tavalla, jonka Markku Haapio kuvaili Iltalehden ruokasivuilla taannoin. Miten suolan ja sokerin määrä ja suolaustapa vaikuttaa lopputulokseen?

Maanantaiksi 18.1.2010 aion valmistaa edellisenä perjantaina 4 erilaista graavattua lohipalaa: suolalla, suolalla ja vähällä sokerilla, suolalla ja paljolla sokerilla sekä jääkellarilohta (jossa sokerimäärä on ymmärtääkseni suuri, mutta tämän tarkistan).   Niitä maistellaan jo perinteeksi muodostuneella sokkotestissä paikalle tulijoiden kanssa. Teen lisäksi hiukan kirjallisuushakua suolasta, sokerista ja proteineista, jotta voidaan pohtia asiaa hiukan teoreettisestikin.

Olen tosi laiska mainostamaan näitä Kuukauden 3. Maanantai -tapaamisiamme, mutta toistan nyt taas tässä, että kyseessä on avoimet tilaisuudet kaikille aiheesta kiinnostuneille. Tapaamme molekyyligastronomian perustajan Hervé Thisin Pariisissa aloittaman tavan mukaisesti kuukauden 3. maanantai kokkaustieteen merkeissä.  Jokaiseen tapaamiseen valitaan joku teema, jonka ympäriltä teemme koesarjan, jonka avulla pääsemme teemaan sisälle hiukan tarkemmin.

Paikalle on yleensä tullut 6-16 testaajaa ja keskustelijaa, joita aihe kiinnostaa.   Tilaisuudet ovat vapaita keskusteluhetkiä.  Kukaan ei luennoi eikä “tiedä totuutta” etukäteen.  Me olemme lisäksi Tatun kanssa keränneet näistä hyvää aineistoa tekeillä olevaan kemian oppikirjaan kokkiopiskelijoille.  Se pelkästään on meille hyvä syy tavata näiden aiheiden ympärillä.

Tervetuloa muutkin uteliaat:-)

Leave a Reply