Umamikesä

Heinäkuun 18, 2009 kello 7:23 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 11 kommenttia

Maistoin kesällä umamia mielestäni vähän joka paikasta. Tämä oli kyllä odotettavissa, sillä pohdiskelin sitä aiemminkin, ja muun muassa viritin kasviskeiton umamimaun mahdollisimman voimakkaaksi.

Yksi Pariisin kuuluisista leipomoista on Paul's. Eksyin sinne kerran vahingossa ja vieläkin kaduttaa, kun en kehdannut ottaa kuvaa pienestä leipomosta, jonne oli suora yhteys myymälätiskiltä.

Yksi Pariisin kuuluisista leipomoista on Paul's. Eksyin sinne kerran vahingossa ja vieläkin kaduttaa, kun en kehdannut ottaa kuvaa pienestä leipomosta, jonne oli suora yhteys myymälätiskiltä.

Ensimmäisenä tajusin, kuinka tärkeä umami on leivän maussa.  Kotona olen jo oppinut, että jos haluaa hyvää vaaleaa leipää, jossa on kunnollinen kuori, kannattaa suosia Artesaanin leipiä, jotka ilmeisesti valmistetaan juureen.  On niitä tietysti muitakin, mutta ainakin sitä saa tavallisista kaupoista pääkaupunkiseudulla, eikä tarvitse lähteä erikoiskauppoihin leivänmetsästykseen.  Lomalla vierailla paikkakunnilla hyvää vaaleaa leipää ei meinannut löytyä, kun tuttu merkki puuttui.

Sitten tein muutaman kerran itse leipää ja noudatin gurujen ohjeita. Esimerkiksi ruotsalainen Jan Hedh, joka on tehnyt ilmeisen paljon kokeiluja etsiessään parasta mahdollista laatua, sanoo kirjassaan “Mestarileipurin leipäkirja” oppi-isänsä menetelmistä, että Olof Viktorissa lähes kaikkien leipien leipominen aloitetaan juuren valmistuksella.  Seuraavana päivänä tehdään taikina ja leivotaan leivät, jotka saavat kohota hitaasti jääkaapissa vielä kolmanteen päivään.  Vasta sitten ne paistetaan kiviarinalla.

Noin pitkään leipomissessioon minulla ei ole hermoja, mutta mielestäni säällinen leipä syntyy myös suurin piirtein näin:

Leivän synty

5 dl vettä

1,2 l jauhoja (tai niin paljon, että tulee hyvä rakenne, jauhojen laatu vaihteli ja riippui kaapin sisällöstä, pääasiassa vehnäpohjaista taisi kuitenkin olla)

1 ps kuivahiivaa

1/2 rkl suolaa (tai enemmän, jos on kovin suurikiteistä. suola pitäisi varmaan punnita ja varmistaa siten sen oikea määrä, edellä kehuttu Jan Hedh sanoo käyttävänsä suolaa 20 grammaa/kg jauhoja)

  • alusta vedestä, suolasta, hiivasta &  noin 2/3 jauhoista hyvä taikinapohja (tee jo tässä vaiheessa kunnon sitko) ja anna sen nousta viileässä mielellään useita tunteja (minimi 3 h).  Ei tarvi olla lämpimiä nostopaikkoja eikä lämpimiä nesteitä…
  • alusta loput jauhot joukkoon ja tee hyvä sitko (vaivaus koneellakin helposti yhteensä parikymmentä minuuttia, vaikken lomalla kelloa katsonutkaan)
  • muotoile sämpylöiksi tai leiväksi
  • anna nousta toisen kerran mahdollisimman pitkään ja taas mielellään viileässä. Tämäkin nostatus kestää helposti tunnin
  • paista, heitä uunin pohjalle 1 dl vettä heti leipien jälkeen ennen  kuin suljet luukun
  • siirrä leivät ritilälle jäähtymään. Älä peitä, jotta sekä kuoresta että leivän pohjasta tulee rapea.

Tällä tavalla valmistettuna leivästä tuli kuohkea, rapeakuorinen ja hyvän makuinen.  Esimerkiksi Hedhin ohjeisiin verrattuna se on kuitenkin pikaleipää, joten paljon parempaankin tulokseen päässee, jos käyttää siihen vielä enemmän aikaan.

Minunkin leivän maussa oli viljaisuuden lisäksi runsaasti umamia.  En ehtinyt kaivaa asiasta kovin paljoa tietoa, mutta ainakin yhteen korealaiseen tutkimukseen törmäsin, jossa leivän mausta oli etsitty nimenomaan umamia.  Kyseessä oli tutkimus, jossa vaaleaa leipää oli valmistettu mm. kimchistä eristettyjen maitohappobakteerien avulla.

Hypoteesini on, että hitaassa pitkässä nostatuksessa vehnän proteiini osittain pilkkoutuu aminohapoikseen, joista glutamiinihappo ja asparagiinihappo on todettu olevan umamin lähteitä.  Vehnän sitkoproteiinin aminohapoista lähes puolet on glutamiinihappoa, ja aiemmin lisäaine ja aromivahvenne natriumglutamaatti (E621) jopa valmistettiin vehnän sitkoproteiinista pilkkomalla.  Mitä enemmän pilkkoutumisreaktioille antaa aikaa tapahtua, sitä syvempi ja monipuolisempi maku leipään syntyy.

Kun umami syntyy luontaisesti, maku on paljon miellyttävämpi kuin keinotekoisesti aromivahvennetta käyttämällä.  Kun ruoan omat proteiinit pilkkoutuvat, vapautuu glutamiinihapon lisäksi myös muita maistuvia aminohappoja  ja peptidejä (jotka ovat muutaman aminohapon pituisia pätkiä).  Ne tuovat ruokaan omia makuja ja vivahteita, kun osa niistä maistuu umamille, osa makealle, osa karvaalle ja niin edelleen.

11 Responses to “Umamikesä”

  1. Janne Saarikko kirjoitti:
    Heinäkuu 22, 2009 11:31 am

    Mielenkiintoista tämä leivän valmistus.

    Vaaleisiin leipiin liittyen olen ihmetellyt vehnän eri lajikkeiden välisisä eroja sitkoisuudessa. Olen kysellyt tuolta viljelypuolelta asiasta, ja ilmeisesti Suomessa suotuisat vehnät eivät ole kovin edullisia sitkon suhteen.

    Onko sinulla tietoa tästä?

    Sain muuten viime viikolla opastusta karjalanpiirakkamestarilta. Tulipa taas opittua uusia reseptien ulkopuolisia työvaiheita. Karjalanpiirakat voisivat muuten olla hyvä aihio MG-jutuille?

  2. Anu Hopia kirjoitti:
    Heinäkuu 22, 2009 1:19 pm

    Joo näin on – Suomi on ymmärtääkseni edelleen ääripohjoista, jossa vehnä kasvaa. Lajikekehityksestä huolimatta meidän arktisen vehnämme sitko ei oikein pärjää lämpimämmillä vyöhykkeillä kasvaneille.Vaikka kuinka haluaisi olla patriootti ja suosia kotimaista, paras leipä taitaa syntyä ulkomaisesta vehnästä. Sen kuitenkin huomasin noita lomaleipiä leipoessani, että käsittely, kuten riittävän pitkä nostatus ja vaivaus aika paljon kompensoivat suomalaisen vehnän puutteita. Riittävä suolan määrä on myös tärkeä. Se vaikuttaa sekä makuun että rakenteeseen/sitkon vahvuuteen.
    Kiitos karjalanpiirakkavinkistä. Olen pitkään ajatellut katsoa MG-näkökulmasta joitakin suomalaisia erikoisherkkuja ja karjalanpiirakka sopisi tuohon kokonaisuuteen tosi hyvin. Haluaisin ensin löytää täydellisen karjalanpiirakan ja sitten lähteä purkamaan sitä auki:-)

  3. Olli Wilkman kirjoitti:
    Elokuu 12, 2009 6:33 pm

    Taikinan alustaminen on työvaihe, joka ei ole ihan täysin koskaan avautunut minulle, eikä sitä resepteissä juuri avata. Tässäkin kirjoitat, että “alusta [ja] tee jo tässä vaiheessa hyvä sitko”. Miten taikina alustetaan “oikein”, ja miten hyvä sitko varmistetaan?

  4. Anu Hopia kirjoitti:
    Elokuu 13, 2009 10:25 am

    Moi,
    Yksi lempiaiheistani:-) Kirjoitin sitkosta kappaleen myös kirjani “Proteiinit”-osioon, mutta tässä lyhyesti: Leipä- ja pullataikinaan pyritään rakentamaan vahva “sitkoverkko”, jonka tarkoituksena on pidättää taikinaan hiivan tuottama hiilidioksidikaasu. Tämä muodostuu vehnän sitkoproteiinin avulla. Lähtötilanteessa sitkoproteiinit ovat pieninä vesiliukoisina rihmakeräsinä taikinanesteessä. Mekaanisen vaivauksen seurauksena ne alkavat pian aueta avoimiksi pitkiksi rihmoiksi. Kun vaivaus jatkuu riittävän pitkään, nämä rihmat alkavat reagoida keskenään (niiden välille syntyy uusia sidoksia) ja ne muodostavat pikkuhiljaa koko taikinan läpi ulottuvan kimmoisan kolmiulotteisen verkoston, johon hiivan tuottamat kaasukuplat (ja paiston aikana muodostuva vesihöyry)jäävät kiikkiin, kun leipä nousee. Alustaminen tarkoittaa sitä, että taikinaa jaksaa vaivata niin kauan ja voimakkaasti, että tämä verkosto syntyy. Jos taikinaa ei alusta kunnolla, verkostosta tulee heikko, ja kaasut pääsee karkuun. Leivästä tulee likilaskuinen. Itse olen huomannut, että käsin vaivaamalla ei ainakaan minun lihaksillani synny oikeasti vahvaa sitkoa ja minä turvaudun suosiolla konevoimaan. Hyvärakenteinen ja kuohkea leipä vaatii vähintään parinkymmenen minuutin konevaivaamisen. Sitko on hyvä, kun taikina ei ole enää tarttuvaa tahnaa, on kimmoisa ja kiiltävä ja irtoaa astian reunoilta (ja myös käsistä).

  5. aleksi kirjoitti:
    Lokakuu 7, 2009 6:51 pm

    sitko ei välttämättä ole vielä kovin hyvä kun taikina on kimmoisaa ja irtoaa kulhosta vaan siinä on vain vähän nestettä.. ikkunatestillä joka taitaa Hedhinkin kirjasta näkee aika hyvin sitkon ja tuntee käsissäkin kun leipoo paljon mutta sitkoa voi parantaa pitkällä lepäämisajalla ja “stretch and fold” vääntelyllä.

    tossa on aika hyvää asiaa: http://www.wildyeastblog.com/2009/09/21/a-tale-of-three-baguettes/ ..aika eri asiaa kun suomen leipurikoulussa opetetaan.

    pitää muuten myös vaivata hyvin että hiivalle tulee kuplia joita kasvattaa.

  6. Anu Hopia kirjoitti:
    Lokakuu 7, 2009 8:13 pm

    Noita sitkon syntymismekanismeja taitaa olla useampia erilaisia ja tunnustan kyllä, etten tunne niitä lähellekään täydellisesti. Vaivaaminen on kai kuitenkin se klassinen ja yleisesti hyväksytty selitysmekanismi. Tuohon mainitsemaasi “stretch and fold” -tekniikan vaikutukseen sitkon laatuun minun pitäisi tutustua paremmin ennen kuin uskallan sanoa siitä mitään.

    Uusiakin (tai ainakin minulle uusia) tekniikoita pulpahtaa esiin aina joskus. Esimerkiksi ihan vasta kuulin kirjasta, jossa esitellään tekniikka, jossa sitko kuulemma syntyy hyvin löysässä taikinassa. Siinä teoria on ilmeisesti se, että kun taikinassa on runsaasti vettä, sitkoproteiinit liikkuvat paljon liukkaammin paikasta toiseen, jolloin niiden verkottuminen sitkoverkostoksi käy helpommin ja nopeammin. En ole itse kokeillut, toimiiko tämä käytännössä, mutta olen muilta leipureilta kuullut, että näin tapahtuisi.

    Tuossa kalifornialaisosoitteessa oli muuten paljon mielenkiintoista ja tekijäkin jo ilmeisesti vähintäänkin puoliammattilainen. Mitenhän paljon Suomessa mahtaa olla tämän tason tekijöitä??? Tuossa patonkitestissään hän kuitenkin sekoittaa kaksi “leivän hyvyyden mittaria” toisiinsa: sitko ja siten kuohkea leipä syntyy tietyllä mekanismilla/tekniikalla, mutta maun syntymiseen vaikuttaa ihan toiset ilmiöt. Ne eivät ymmärtääkseni ole toisiaan pois sulkevia…

  7. aleksi kirjoitti:
    Lokakuu 8, 2009 12:47 pm

    en tosta tosi löysän taikinan sitkosta tiedä mutta musta löysään taikinaan ei tule sitkoa niin helposti vaivatessa mutta leivästä tulee yleensä parempi kyllä suuremmalla nestemäärällä. vaivaamista ei kyllä mikään temppu voita musta sitkon teossa.. tempuilla voi auttaa hommaa.

    tollasia hyviä leipäblogeja ei ole suomessa.. ensimmäistäkään. varmaan leipomoista guruja löytyy.. ja mä yritän pitää hyvää leipäblogia :)

  8. Anu Hopia kirjoitti:
    Lokakuu 8, 2009 2:57 pm

    …ja hyvä leipäblogi onkin:-)
    Osaisitko muuten määritellä, millainen on täydellinen pulla? Olen kirjoittamassa pientä tekstiä pullan tieteellisestä sielusta ja ajattelin lähteä ensin Platonin hengessä etsimään pullan ideaalia. Siis minkälainen rakenne, kimmoisuus, tuoksu, maku, mehevyys, jne on täydellisessä pullassa???

  9. aleksi kirjoitti:
    Lokakuu 8, 2009 11:59 pm

    pullan pitää olla vähän sitkeä ja mehukas.. eli mahdollisimman löysätaikina. pullan ei pidä olla selllanen tavallinne kotipulla, sienimäinen ja “pullamainnen”. Hyvässä pullassa(mun mielestä) pitä maistua kardemuma ja voi. ja pullapitkon pitää olla ihan selvästi sitkeä ja enemmän leipämäinen. pitää varmaan testailla että saisi kunnolla pulla fiiliksen

  10. Anu Hopia kirjoitti:
    Lokakuu 9, 2009 9:16 pm

    Siis ei liian kimmoisa? Ei minustakaan. Rasva vähentää sopivassa määrin mielestäni tätä kimmoisuutta ja pullalle hiukan säikeisen rakenteen, joka on (ainakin minusta) pullaan sopiva. Rasvaa ei tietenkään saa olla liikaakaan. Liian “kevyt” pulla häviää suuhun, mutta liian rasvaisena siitä tulee kakk. Myös minusta kardemumma kuuluu ehdottomasti pullaan. Entä rusinat (minusta ei)? Mikä on oikea värisävy? Kellanruskea, vai mahonginruskea? Raesokeria tai tavallista sirotesokeria pinnalle? Jokainen kohta täytyy harkita tarkkaan, ja miettiä, mikä on jokaisessa kohtaa tavoiteltava ominaisuus.

  11. aleksi kirjoitti:
    Lokakuu 14, 2009 10:51 pm

    jooh se säikeisyys ja vähän sitkeisyys on hyvä. rusinat musta kuuluun pitkoon mutta niissä on hankala kun ne palaa jos niitä on pinnassa. En tiedä onko mikään sokeri päälle niin tärkeää ellei nyt voisilmäpullaa tee. ja kunnolla valmiiksi paistettu, ei haalean värinen.
    tavallinen pikku pulla on vähän hankala kun se on usein aika tylsä.

Leave a Reply