Artikkelin Umamikesä kommentit

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Wed, 14 Oct 2009 20:51:20 +0000

jooh se säikeisyys ja vähän sitkeisyys on hyvä. rusinat musta kuuluun pitkoon mutta niissä on hankala kun ne palaa jos niitä on pinnassa. En tiedä onko mikään sokeri päälle niin tärkeää ellei nyt voisilmäpullaa tee. ja kunnolla valmiiksi paistettu, ei haalean värinen.
tavallinen pikku pulla on vähän hankala kun se on usein aika tylsä.

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Fri, 09 Oct 2009 19:16:51 +0000

Siis ei liian kimmoisa? Ei minustakaan. Rasva vähentää sopivassa määrin mielestäni tätä kimmoisuutta ja pullalle hiukan säikeisen rakenteen, joka on (ainakin minusta) pullaan sopiva. Rasvaa ei tietenkään saa olla liikaakaan. Liian “kevyt” pulla häviää suuhun, mutta liian rasvaisena siitä tulee kakk. Myös minusta kardemumma kuuluu ehdottomasti pullaan. Entä rusinat (minusta ei)? Mikä on oikea värisävy? Kellanruskea, vai mahonginruskea? Raesokeria tai tavallista sirotesokeria pinnalle? Jokainen kohta täytyy harkita tarkkaan, ja miettiä, mikä on jokaisessa kohtaa tavoiteltava ominaisuus.

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Thu, 08 Oct 2009 21:59:01 +0000

pullan pitää olla vähän sitkeä ja mehukas.. eli mahdollisimman löysätaikina. pullan ei pidä olla selllanen tavallinne kotipulla, sienimäinen ja “pullamainnen”. Hyvässä pullassa(mun mielestä) pitä maistua kardemuma ja voi. ja pullapitkon pitää olla ihan selvästi sitkeä ja enemmän leipämäinen. pitää varmaan testailla että saisi kunnolla pulla fiiliksen

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Thu, 08 Oct 2009 12:57:17 +0000

…ja hyvä leipäblogi onkin:-)
Osaisitko muuten määritellä, millainen on täydellinen pulla? Olen kirjoittamassa pientä tekstiä pullan tieteellisestä sielusta ja ajattelin lähteä ensin Platonin hengessä etsimään pullan ideaalia. Siis minkälainen rakenne, kimmoisuus, tuoksu, maku, mehevyys, jne on täydellisessä pullassa???

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Thu, 08 Oct 2009 10:47:01 +0000

en tosta tosi löysän taikinan sitkosta tiedä mutta musta löysään taikinaan ei tule sitkoa niin helposti vaivatessa mutta leivästä tulee yleensä parempi kyllä suuremmalla nestemäärällä. vaivaamista ei kyllä mikään temppu voita musta sitkon teossa.. tempuilla voi auttaa hommaa.

tollasia hyviä leipäblogeja ei ole suomessa.. ensimmäistäkään. varmaan leipomoista guruja löytyy.. ja mä yritän pitää hyvää leipäblogia

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Wed, 07 Oct 2009 18:13:57 +0000

Noita sitkon syntymismekanismeja taitaa olla useampia erilaisia ja tunnustan kyllä, etten tunne niitä lähellekään täydellisesti. Vaivaaminen on kai kuitenkin se klassinen ja yleisesti hyväksytty selitysmekanismi. Tuohon mainitsemaasi “stretch and fold” -tekniikan vaikutukseen sitkon laatuun minun pitäisi tutustua paremmin ennen kuin uskallan sanoa siitä mitään.

Uusiakin (tai ainakin minulle uusia) tekniikoita pulpahtaa esiin aina joskus. Esimerkiksi ihan vasta kuulin kirjasta, jossa esitellään tekniikka, jossa sitko kuulemma syntyy hyvin löysässä taikinassa. Siinä teoria on ilmeisesti se, että kun taikinassa on runsaasti vettä, sitkoproteiinit liikkuvat paljon liukkaammin paikasta toiseen, jolloin niiden verkottuminen sitkoverkostoksi käy helpommin ja nopeammin. En ole itse kokeillut, toimiiko tämä käytännössä, mutta olen muilta leipureilta kuullut, että näin tapahtuisi.

Tuossa kalifornialaisosoitteessa oli muuten paljon mielenkiintoista ja tekijäkin jo ilmeisesti vähintäänkin puoliammattilainen. Mitenhän paljon Suomessa mahtaa olla tämän tason tekijöitä??? Tuossa patonkitestissään hän kuitenkin sekoittaa kaksi “leivän hyvyyden mittaria” toisiinsa: sitko ja siten kuohkea leipä syntyy tietyllä mekanismilla/tekniikalla, mutta maun syntymiseen vaikuttaa ihan toiset ilmiöt. Ne eivät ymmärtääkseni ole toisiaan pois sulkevia…

Kirjoittaja: aleksi

aleksi — Wed, 07 Oct 2009 16:51:49 +0000

sitko ei välttämättä ole vielä kovin hyvä kun taikina on kimmoisaa ja irtoaa kulhosta vaan siinä on vain vähän nestettä.. ikkunatestillä joka taitaa Hedhinkin kirjasta näkee aika hyvin sitkon ja tuntee käsissäkin kun leipoo paljon mutta sitkoa voi parantaa pitkällä lepäämisajalla ja “stretch and fold” vääntelyllä.

tossa on aika hyvää asiaa: http://www.wildyeastblog.com/2009/09/21/a-tale-of-three-baguettes/ ..aika eri asiaa kun suomen leipurikoulussa opetetaan.

pitää muuten myös vaivata hyvin että hiivalle tulee kuplia joita kasvattaa.

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Thu, 13 Aug 2009 08:25:46 +0000

Moi,
Yksi lempiaiheistani:-) Kirjoitin sitkosta kappaleen myös kirjani “Proteiinit”-osioon, mutta tässä lyhyesti: Leipä- ja pullataikinaan pyritään rakentamaan vahva “sitkoverkko”, jonka tarkoituksena on pidättää taikinaan hiivan tuottama hiilidioksidikaasu. Tämä muodostuu vehnän sitkoproteiinin avulla. Lähtötilanteessa sitkoproteiinit ovat pieninä vesiliukoisina rihmakeräsinä taikinanesteessä. Mekaanisen vaivauksen seurauksena ne alkavat pian aueta avoimiksi pitkiksi rihmoiksi. Kun vaivaus jatkuu riittävän pitkään, nämä rihmat alkavat reagoida keskenään (niiden välille syntyy uusia sidoksia) ja ne muodostavat pikkuhiljaa koko taikinan läpi ulottuvan kimmoisan kolmiulotteisen verkoston, johon hiivan tuottamat kaasukuplat (ja paiston aikana muodostuva vesihöyry)jäävät kiikkiin, kun leipä nousee. Alustaminen tarkoittaa sitä, että taikinaa jaksaa vaivata niin kauan ja voimakkaasti, että tämä verkosto syntyy. Jos taikinaa ei alusta kunnolla, verkostosta tulee heikko, ja kaasut pääsee karkuun. Leivästä tulee likilaskuinen. Itse olen huomannut, että käsin vaivaamalla ei ainakaan minun lihaksillani synny oikeasti vahvaa sitkoa ja minä turvaudun suosiolla konevoimaan. Hyvärakenteinen ja kuohkea leipä vaatii vähintään parinkymmenen minuutin konevaivaamisen. Sitko on hyvä, kun taikina ei ole enää tarttuvaa tahnaa, on kimmoisa ja kiiltävä ja irtoaa astian reunoilta (ja myös käsistä).

Kirjoittaja: Olli Wilkman

Olli Wilkman — Wed, 12 Aug 2009 16:33:49 +0000

Taikinan alustaminen on työvaihe, joka ei ole ihan täysin koskaan avautunut minulle, eikä sitä resepteissä juuri avata. Tässäkin kirjoitat, että “alusta [ja] tee jo tässä vaiheessa hyvä sitko”. Miten taikina alustetaan “oikein”, ja miten hyvä sitko varmistetaan?

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Wed, 22 Jul 2009 11:19:13 +0000

Joo näin on – Suomi on ymmärtääkseni edelleen ääripohjoista, jossa vehnä kasvaa. Lajikekehityksestä huolimatta meidän arktisen vehnämme sitko ei oikein pärjää lämpimämmillä vyöhykkeillä kasvaneille.Vaikka kuinka haluaisi olla patriootti ja suosia kotimaista, paras leipä taitaa syntyä ulkomaisesta vehnästä. Sen kuitenkin huomasin noita lomaleipiä leipoessani, että käsittely, kuten riittävän pitkä nostatus ja vaivaus aika paljon kompensoivat suomalaisen vehnän puutteita. Riittävä suolan määrä on myös tärkeä. Se vaikuttaa sekä makuun että rakenteeseen/sitkon vahvuuteen.
Kiitos karjalanpiirakkavinkistä. Olen pitkään ajatellut katsoa MG-näkökulmasta joitakin suomalaisia erikoisherkkuja ja karjalanpiirakka sopisi tuohon kokonaisuuteen tosi hyvin. Haluaisin ensin löytää täydellisen karjalanpiirakan ja sitten lähteä purkamaan sitä auki:-)