Usvakeittiö

toukokuun 21, 2009 kello 7:18 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Reseptit | 1 kommentti

Mansikkajäätelöä tulossa

Ostin Agalta 5 kg nestetyppeä, jonka kanssa vierähti suurin osa helatorstaita. Mukana kokeilussa olivat Villa Dalbyn yhteistyökumppanit, ja tavoitteena valmistautua ensi torstain Kuukauden Kolmas Torstai -tapahtumaan Roihuvuoressa.

Nestetyppikokkaus on jo kymmenkunta vuotta ollut ehkä suosituin molekyylikeittiötä ilahduttavista tekniikoista, ja verkosta löytyy helposti 50 000 erilaista ohjetta ja reseptiä jäätelöille, jäädykkeille ja erilaisille “dragon effect”-ilotteluille, joissa kaasuuntunut typpi virtaa sieraimista.  Vanha juttu siis jo.

Pari sanaa turvallisuudesta: Nestetypellä on muutama ominaisuus, jotka tekevät siitä erilaisen kuin muut keittiön liemet.  Sen kiehumispiste on noin -200C, joten se alkaa kiehua ja höyrystyä heti, kun sen kaataa ulos säilytysastiastaan.

Nestetyppi kiehuu kattilassa -200-asteisena

Nestetypen kylmyys on tärkein asia, jota on syytä varoa.  Kahden sadan pakkasasteen lämpötila tekee iholle räiskyessään yhtä pahaa jälkeä kuin kuuma uppopaistoöljy, ja sitä onkin syytä käsitellä samalla kunnioituksella.  Nesteenä se on paljon nopealiikkeisempää kuin vesi tai kuuma öljy, joten se karkaa astiasta yllättävän helposti.  Esimerkiksi, jos kiehuvaan typpeen laittaa kokattavansa liian lämpiminä, se tulee silmille.  Suojalasit ja ainakin nestettä säilytyspullosta kaataessa myös nahkahanskat on hyvä olla käytössä.

Muutaman turvavideon ja tekotapojen suunnittelun jälkeen jäätelönteko oli kuitenkin yllättävän helppoa, ja kulhollinen jäätelöä syntyi muutamassa minuutissa.  Peruskäsittelymme sujui siten, että kaadoimme ulkona patiolla nestetyppeä pieneen kattilaan, josta sitä oli hyvä kaataa jäätelömassan sekaan.

Nestetyppi kaadettiin pienissä erissä jäätelömassan sekaan

Mansikkajäätelö syntyi Villa Dalbyn ohjeella:

2 1/2 dl sokeroitua mansikkapyrettä

2 1/2 dl kuohukermaa

2 tl vaniljasokeria

1 tl limemehua

Kaikki ainekset yleiskoneeseen, mylly pyörimään, ja nestetyppi pieninä erinä sekaan.  Kun massa oli jäähtynyt ja alkoi selvästi jäätyä, viimeistely oli paras tehdä puulusikalla sekoittamalla.

Viimeinen erä nestetyppeä kannatti sekoittaa jäätelömassaan puulusikalla

Teoriassa nestetypellä valmistettu jäätelö on huomattavasti pienikiteisempää ja tuntuu siksi suussa samettisemmalta kuin perinteisellä menetelmällä valmistettu jäätelö.  Perinteisessä jäätelönteossassä jääkiteet muodostuvat suhteellisen hitaasti noin -3C:ssa.  Silloin vielä nestemäinen vesi ehtii siirtyä ensin muodostuneiden jääkiteiden viereen.  Kiteet kasvavat suuriksi.  Nestetypen 200 pakkasastetta pitää huolen siitä, että vesi ei juuri ehdi liikkua, vaan se jäätyy paikoilleen pieniksi kiteiksi.   Pienten kiteiden lisäksi huomasimme, että jäätelömassaan sekoitettu nestetyppi kiehui massan sisällä ja lisäsi sen kuohkeutta.

Nestetypellä valmistetun jäätelön pitäisi siis olla samettisempaa ja ehkä kuohkeampaakin kuin perinteisellä menetelmällä valmistettu.  Onko näin, sitä testataan ensi torstaina Roihuvuoressa, jolloin on järjestyksessä kolmas Kuukauden Kolmas Torstai, joka siis helatorstaista johtuen on poikkeuksellisesti kuukauden neljäs torstai.

Poikkeuksellisen hyvä mansikkajäätelöannos ála Henkka

Leave a Reply