VAAHTOA SIFONILLA

tammikuun 13, 2010 kello 7:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 3 kommenttia

Sifonilla vaahto syntyy suoraan annoksina tarjoilukippoihin. Jos hyytelöintiaineen määrä on sopiva, vaahtoon jää myös kaunis pursotuskuvio. Tässä syntyy puolukkavaahtoa makutesteihin.

Vaahtojen valmistus sifonin avulla näyttää yleistyvän kovaa vauhtia. Esimerkiksi Ylen aamuTVn uudessa ruokaohjelmassa (Voita & Sokeria) sillä tehtiin kurkkuvaahtoa savusilakkapaahtovanukkaan pinnalle (joka sekin oli muuten aika ilakoivaa kokkausta) ihan normijuttuna, jota ei sen enempää selitelty.

Minun ja sifonini yhteiselämä on nyt kestänyt 1 ½ vuotta, ja käytän sitä koko ajan enemmän. Kermavaahdon teen kyllä edelleen perinteisesti vispilällä, vaikka siitäkin taitaisi tulla paljon parempaa, pienikuplaisempaa ja tasaisempaa sifonilla.

Esimerkiksi uuden vuoden juhliimme tein jälkkäripannacotan päälle metsämansikan makuisen vaahdon sifonillani tällä tavalla:

400 g metsämansikkapyrettä (jota pakastettua erikoisherkkua olin saanut purkillisen tutulta kokilta) ja maun kannalta sopiva määrä sokeria kiehautettiin kattilassa. Pehmitettiin 1 liivatelehti kylmässä vedessä, joka sitten sekoitettiin ja annettiin kevyesti vielä kiehauttamalla liueta mansikkapyreeseen siihen samaan kattilaan.

Jäähtynyt massa siirrettiin sifoniin ja sinne ammuttiin joukkoon 2 patruunallista typpioksiduulikaasua.

Annettiin tasoittua jääkaapissa pari-kolme tuntia ja mansikkavaahto pursotettiin pienten pannacotta-annosten päälle. Päälle ripoteltiin vielä suussa poksuvia suklaarakeita, ja vuosi sai meidän puolesta vaihtua.

Pienen harjoittelun jälkeen sifonin käyttö on tosi helppoa.  Uusi rakenne syntyy vaivattomasti, kun sillä saa sekä suolaiset että makeat liemet näppärästi vaahdoiksi sopivia hyytelöinti- tai paksunnosaineita käyttämällä.  Kylmiä vaahtoja syntyy esim. gelatiinin tai xantaanin avulla ja kuumia agarilla, joka kestää korkeitakin lämpötiloja.

Gourmet-sifonit eroavat drinksuihin ja juomiin käytetyistä sifoneista ainakin siinä, että niiden suutin sietää paremmin hiukan paksumpia massoja, eikä mene tukkoon yhtä helposti kuin coctailversioilla.  Kuitenkin nekin vaativat hyvin tasaisen massan, jossa ei saa olla juurikaan paakkuja.  Esimerkiksi tuossa metsämansikkavaahdossani minulla oli valmiiksi hyvin tasainen raaka-aine, jota ei tarvinnut enää suodattaa erikseen.  Yleensä kuitenkin lähden liikkeelle tuoreista marjoista tai muusta raaka-aineesta, jossa on siemeniä, kuoren palasia tai muita kokkareita.  Silloin seos kannattaa paseerata siivilän läpi tasaiseksi.  Kokkareet kun tukkivat sifonin suuttimen ja vaahdon saa pian kaapia keittiön seiniltä ja katosta.

Kaasuna gourmet-sifonissa käytetään typpioksiduulia (ilokaasu) eikä esimerkiksi hiilidioksidia, joka on tavallinen erilaisissa juomaporekoneissa.  Koska sen vaikutus esimerkiksi ilmakehän otsonin tuhoutumiseen on noin 300 x suurempi kuin hiilidioksidin, sillä tekee myös aina harmillisesti pienen reiän ilmakehään.

Mietimme kerran, miksi hiilidioksidi ei kävisi yhtä hyvin ruokasovellutuksiin & arvelimme että olisiko typpioksiduulilla hiilidioksidia parempi liukoisuus rasvaan.  Kun kaasu liukenee sifonin sisällä myös ruoan rasvafaasiin, se tuottaa pienempiä ja tasakokoisempia kuplia, kuin jos kaasuna olisi pelkästään veteen liukeneva molekyyli.  Emme kyllä saaneet mitään varmistusta oletuksellemme.  Mahtaisiko kukaan tietää asiasta enemmän?

Leave a Reply