Vesi ja sen liikkeet

Heinäkuun 12, 2009 kello 10:13 am | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Vesi paikallaan

Aiemmin tänä kesänä, kun olimme rouvien kanssa picnicllä Versaille’n puistossa, leivän kuori oli rapea,  sen sisus pehmeä, kylmällä kivennäisvedellä jäähdytetty roseviinipikasangria viileän virkistävä, mansikoiden ja hedelmien mehu leukapieliäpitkinvaluva ja tämä aasinsilta ruokaan ja veteen helvetin pitkä.

Vesi, vesi, taivas ja puut

Jotakin täytyi kuitenkin keksiä, jotta sain itseni kesken kesälomaa pohtimaan teoriaa veden merkitystä ruoassa yhtä oppikirjaprojektia varten.

Kokatessa ruoassa useimmiten liikkuu vesi.  Monesti sitä uskottelee itselleen, että esimerkiksi ruoan suolauksessa suolan pitää “imeytyä” ruoan sisään.  Tosiasiassa esimerkiksi pihvin suolauksessa suola pysyy paikallaan lihan pinnalla, mutta se laittaa veden liikkeelle lihan sisältä kohti lihan pintaa, kun vesi siirtyy osmoosin lakien mukaisesti laimeammasta kohti väkevämpää liuosta.

Munakoisoresepteissäkin neuvotaan usein “imemään karvas maku kasviksista pois suolan avulla”.  Siinä käytetään hyväksi samaa ilmiötä, sillä munakoisoviipaleiden pintaan ripoteltu suola saa veden liikkeelle.  Samalla lähtevät liikkeelle vesiliukoiset, munakoison tapauksessa karvaat yhdisteet.  Nykyisin tämä neuvo taitaa kyllä olla turha, sillä uusista lajikkeista on jalostettu karvas maku valmiiksi pois.

Osmoosi ja sen seurannaisvaikutukset on muuten saanut pihvinpaistajat jakaantumaan kahteen leiriin:  niihin, jotka sanovat pihvin tulevan paremmaksi (=mehevämmäksi), jos sen suolaa vasta paiston jälkeen (perustelu: suola kuivattaa lihaa) ja niihin, jotka sanovat pihvin tulevan paremmaksi (=maukkaammaksi), jos sen suolaa ennen paistamista (perustelu: suola vetää veden mukana paistossa syntyvien makuaineiden vesiliukoisia lähtöaineita lihan pintaan).

Kaikenlaisen mekaanisen vaivannäön, vaahdotuksen ja vatkauksen tavoitteena on saada vesi jakaantumaan haluamallamme tavalla ruokaan. Tätä vesi vastustaa luonteensa mukaisesti (jonka teoriasta voi lukea vaikka täältä) ja pyrkii hakeutumaan aina takaisin mahdollisimman suuriksi  pisaroiksi tai altaiksi.  Niinpä vinegraitte-kastike jakaantuu helposti takaisin etikaksi ja öljyksi ja vaahtojen kuplat poksuvat rikki ja vaahto kuivuu, kun vesi valuu ja karkaa kuplien ympäriltä sekä maan vetovoiman että suurempien vesialtaiden vetämänä kulhon pohjalle.

Kaikkein vahvin veden liikkeelle saama voima on kuitenkin kuumennus.  Tämän tajusin kerran, kun leikkasin paistin liian hätäisesti heti uunista ottamisen jälkeen, ja kun sen  seurauksena lihasmehut lorottivat sitten leikkuulaudalle ja siitä edelleen pöydälle ja lattialle.

Vesi liikkuu Kukkolankoskella

Kun kuumuus tunkeutuu ruoan pinnalta kohti sen keskiosaa, vesi lähtee lämpötilaeron (sen seurauksena syntyneen paine-eron) vaikutuksesta liikkeelle ja etsii liikkumiselleen helpoimman reitin.  Jos lämpötilaero lihan sisällä ei ole ehtinyt tasaantua, lihassyiden kapillaariputkissa on vielä massiivinen paine, jonka vaikutuksesta vesi pyrkii paikasta A paikkaan B.  Minä veitsineni purin tämän paineen ja sain aikaan vesiputouksen.

Leave a Reply