Wiljami tarinoi taas

joulukuun 6, 2009 kello 8:05 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Keittiömestari Wiljam Pyyn jo perinteiseksi muodostuneet viikkotarinat.  Itsenäisyyspäivän kunniaksi tässä tarinoita vallan keskuksista – poliitikoista, vuorineuvoksista ja mediasta.  Vähän ammattiyhdistyselämääkin.  Etnisten ravintoloiden saapuminen Suomeen ikuistetaan sekin.  Mukana myös monta reseptiä, jotka ansaitsevat tulla ikuistetuksi.

Pyypaisti #11

viikon lakko .-. tulin juuri ravintolakoulusta helsingistä- meidän iloinen porukka 17 tarjoilijaa – 3 kylmäkköhenkilöä -4 keittäjää – olivat jotenkin apealla mielellä – luottamusmies tuli luokseni – jostain syystä minua jo kutsuttiin mestariksi – mestari sinähän et kuulu liittoon jotenka nimi paperiin – sain punaisen jäsenkirjan ja olin jopa ylpeä – luvattiin että jos lakko alkaa niin saan kumminkin korvauksia – niinpä sitten lakko alkoikin ja minä emännän puheille – saanko olla töissä ?? ei kun olet liitossa – minulla kylmät kävi mielessä että mitenkä tulen toimeen – onni olkapäällä – tutustuin varakkaaseen tylleröön ja hän piti minua hengissä luontaisetuja vastaan – sitten lakko loppui ja mikä kaaos – keittiö oli kuin pommin jäljiltä – emännän ja johtajan sukulaiset olivat hoitaneet pakolliset hotellivieraat – meni monta päivää kun saimme siivottua ja vielä sekin – terveystarkastaja kävi norkoilemassa parin päivän välein – sitten menin pyytämään korvauksia menetetystä palkasta – voi helvetan helveta – minun olisi pitänyt olla liitossa 3 kuukautta aiemmin – ei latinlatia – ??? revin punaisen kirjan ja viskasin sen luottamusmiehen päälle – sen jälkeen sovin palkkani aina johtajan kaa ja pärjäsin paremmin kuin työehtosopimus palkalla .-.

klaus kurki oli keskeinen lehtimiesten kokoontumispaikka – lehtitoimituksen ollessa varsin lähellä – ravintolapäällikkö domander ja hovimestari heistola vaikuttivat voimakkaasti persoonallisuuksillaan – salin ja keittiön piti sujua mutkattomasti koska vaativat toimittajat pitivät kyllä hereillä – hummiset ja sariolat olivat jokapäiväisiä narisijoita – illalla oli sitten hauskempaa kun tanssit  alkoivat ja liikemiehet pistivät vipinää tylleröihin .-. CONSOMME LILLY LIND .- (minun ihailijani ) häränluista keitetty ja kirkastettu vahva lihaliemi – kristallikeitto kupin pohjalle fasaanin rintaa suikaleina ja herkkusieniä – konjakilla terästettynä .-. SIMPUKKA MUNAKAS .- kolmen munan massa paistetaan mehukkaaksi – täytetään simpukkamuhennoksella ja käännetään puolikuuksi .- DOMANDERIN POSSUNKYLJYS .- 200 g kyljys leivitetään munalla ja korppujauhoilla  maustetaan sinapilla – paistetaan rapean kullanruskeaksi  - lisänä , punajuurta – suolakurkkua – paistettuja perunoita .-. SARIOLAN KYLMÄ PORONKIELI .- savuporonkielet keitetään lihaliemessä pippureiden kera kypsiksi – kieli leikataan ohuiksi viipaleiksi salaattipetille – karpalohyytelöä – etikkakurkkua – kurpitsasosetta – muhennettua perunaa .-. NUMMISEN VASIKANSELÄKE .- 180 g mureaa ulkofilettä – nuijitaan kevyesti ja maustetaan tinjamilla – chilisuolalla – paahdetaan puolikypsäksi – lisänä kuorrutettua kukkakaalia sellerikroketteja.-. HEISTOLAN HEINÄSORSAA .- paistettu heinäsorsan puolikaspaloitellaan kasariin – freesattua salottisipulia – viinirypäleitä – kermakonjakkikastiketta – höyrytetään kuumaksi – persiljasilppua – pariisinperunat .-. w.p.

ravintola tokyo töölöntori .- ravintolakulttuurin ensimmäinen aito japanilainen ravintola avattiin keväällä 1968 sinne haettiin keittiömestaria joka oli minun ensimmäinen virallinen nimike – oli mielenkiintoista työskennellä aitojen japanilaisten kanssa – tuhannen ja yhden yön munat olivat suosittua listaruokaa – tempura – suki yaki oli mukava seurusteluruoka – ensimmäisen kerran sain maistella sakeviiniä .-. TUHANNEN JA YHDEN YÖN MUNAT –. 12 tuoretta munaa keitetään 8 minuuttia – lämpiminä naputellaan kuori rikki mutta ei kuorita – marinadi – litra vettä – 0,5 dl soyaa – teelusikallinen kutakin – vet-sin – kayennepippuria – sambal nasi goreng – dl etikkaa  ja sokeria – 2 dl sakea – keitetään ja pinnalle noussut kuoha poistetaan – haudutetaan 15 min – lisätään munat ja jäähdytetään – säilytetään jääkaapissa viikon minkä jälkeen ne tulevat mustiksi ja tarjottaviksi – tarjotaan tofun – misotahnan ja paahtopatongin kera .-. KARHUNLIHA TEMPURA .- 100 g suikaloitua esipaistettua karhunpaistia – 50 g  kutakin esikeitettyjä porkanasuikaleita – soyapavunituja -purjoa – sipulia – bambunversoja – lootusta – kuorrutustaikina – dl kivennäisvettä – 2 rkl. sakea – 2,5 dl vehnäjauhoja – 2 munaa – pikkurillin kynnen verran dahje  ja laos maustetta – suolaa – vatkaa munat kuohkeaksi ja lisää ainekset taikinaksi – keitetään öljyssä peukalon mittaisia munkkeja – 180 c – valutetaan siivilässä – lisukkeena – puikkoriisiä – soyakastiketta  missä raastettua piparjuurta tai wasabia  ja retiisiä .-. SUKI YAKI ála MOTOKO -. kastikeliemi – wokkipannun pohjalla sulatetaan munuaisrasvaa – mihin lisätään hiukan cayennepippuria – 3 dl soyaa – kiehautetaan ja kuoritaan kuoha pois – 6 dl vettä rkl sokeria – vet-sin  ja dahje maustetta – keitetään hetken – suikaloidaan erilaisia vihanneksia – purjoa – porkkanaa – naurista – bambunversoja – retiisiä – pavunituja vesikastanjaa – y.m. sopivaa – laitetaan wokkiin kiehumaan – kastiketta otetaan puolet talteen ja lisätään ruokailun yhteydessä tarpeen mukaan – 100 g henkilö marmoroitua härän ulkofilettä leikataan lehdenohuita viipaleita – kun vihannekset ovat kypsiä lisätään viipaleet päälle – tämä tapahtuu pöydässä missä on kynttilälämmitin – jokaiselle varataan kippoon vispattu raaka muna kastikkeeksi – puikkoriisiä  w.p.

motti.- hienojen herrojen motissa vieraili presidentti kekkonen arvovaltaisten vieraiden kera – valtiovieraiden lisäksi kävi kavereiden ::harvojen – kera iltaa istumassa – tauno .v. mäki nautti riistaruuista ja toi itsekin pyytämiään paisteja meidän valmistettavaksi – keittiöltä vaadittiin paljon taitoa mitkä sitten riistaseurueen ja rituaalien kera laitettiin parempiin herkkusuihin .-. URHO KEKKOSEN KAINUULAINEN MADEKEITTO .- noin puolentoista kilon “tyttömade” nyljetään varoen ettei sappi ja mäti loukkaannu – mäti ja maksa otetaan talteen – made laitetaan nivelistä paliksi – noin puolitoista litraa lähdevettä (tai lunta) pari rkl merisuolaa – ja kiehuvaan veteen madepalat – ryöpätään kymmenkunta minuuttia – nostetaan toiseen kattilaan – tämä sen takia kun mateen valkuainen sameuttaa liemen – 1,2 litraa lähdevettä – iso silputtu sipuli 6 puikulaperunaa pikku lohkoina – rkl merisuolaa – kymmenkunta pippuria – laakerinlehti – ja tillin paksuja varsia – keitetään kymmenisen minuuttia jonka jälkeen laitetaan madepalat – haudutetaan 15 min jonka jälkeen kerätään tillinvarret -pippurit j laakerinlehti pois – tarkistetaan kypsyys – lisänä tarjotaan kirkastetua vosulaa – sipulisilppua – reilua ruisleipää mädin – smetana – ja maksan kera .-. TAUNO V MÄEN HIRVENFILETTÄ PÄRERITILÄLLÄ .- lapissa valmistetut pärekorit ja niissä valmistetut ruuat saivat mittavan suosion – ruokasali tuoksui hehkuvan pihkan ja riistan houkuttelevista aromeista – mikä sai mielikuvat  liikkeelle tulevasta nautinnosta – noin puolentoista kilon hirven sisäfilee marinoidaan yön yli punaviini- kirnupiimässä – katajanoksia ja ja pippureita joukossa – kuivattu file paahdetaan hiiligrillissä pinnat kiinni – leikataan viipaleiksi ja viipaleiden väliin persiljavoita – file laitetaan liotettuun pärekoriin ja 250 c uunissa että kypsyy meheväksi – koriin grillitomaatit – tarjotaan paistettujen kivitattien – sipuliperunamuussin – puolukkasurvosta – kermariistakastiketta – salaattia – jokaiselle viipaleelle kirkas napsi jos kunto vain kestää .-. w.p.

Leave a Reply