Molekyyligastronomia

Tammikuun MG-klubissa sukellettiin rillettes-maailmaan. Siinä meitä kiehtoi erityisesti se, onko rasvaan upottaminen edelleenkin välttämätöntä, kun valmistetaan tätä perinteistä riivittyä lihaa.

Rillettes on Tatun kertoman mukaan “köyhän miehet patee”, joka on peräisin Ranskasta Le Mans’n kylästä. Tarina on hieno ja se löytyy muun muassa täältä. Rillettes on alunperin valmistettu porsaan lihan halvoista ruhon osista, mutta nykyisin mikä tahansa rasvainen liha sopii tarkoitukseen.   Me mentiin ankankoivilla.

Rillettes resepti menee suurin piirtein näin:

• Kypsennä lihaa useita tunteja miedolla lämmöllä rasvapeiton alla, kunnes lihassyyt irtoavat toisistaan.
• Erottele liha rasvasta ja riivi lihassyyt erilleen
• Painele lihat tiiviisti kippoon ja anna jäähtyä
• Kun kipot ovat jäähtyneet, valuta ohut kerros rasvaa lihojen päälle ja jäähdytä taas

Ensimmäisessä vaiheessa liha siis kypsennetään “ylikypsäksi” eli olomuotoon, jossa lihassyyt irtoavat toisistaan niin, että ne saa riivittyä erilleen. Tämän jälkeen riivityt lihat pakataan ruukkuun tai astiaan, jonka jälkeen jäähtyneen lihan päälle vielä valutetaan ohut kerros rasvaa. Rillettesin liha ei siis kelli rasvassa, vaan ainoastaan sen pinnalla on ohut rasvakerros.

Alunperin rasva on ilmeisesti ollut kypsennyksessä mehevyyden tae, sillä rasvaan upotettuna veden haihtuminen estyy, eivätkö sitkeätkään lihat pääse kuivumaan. Toisaalta rasva on ollut keino säilöä kypsä liha ilmatiiviiseen, hyvin säilyvään muotoon.

Nyt meillä kuitenkin on jo parempiakin keinoja säilöä liha, ja myös kypsennysteknologiat ovat kehittyneet niin, ettei meidän pitkään kypsennettäessäkään tarvitse huolehtia lihan kuivumisesta. Vakuumipussiin suljettu liha kypsyy sous vide –hauteessa jopa vuorokausia ilman, että sieltä montaakaan vesi- tai aromimolekyyliä pääsee karkuun.

Esimerkiksi sous vide –hauteessa liha kypsyy helposti tällaiseen olomuotoon joko rasvalisäyksellä tai ilman. Jos kypsenyslämpötila ja –aika on samat, sous vide –pussissa pitäisi tapahtua ihan samat kemialliset reaktiot: lihan proteiinien denaturoituminen, väri-, maku- ja aromiaineiden muodostuminen, kuin uunissa rasvahauteessakin. Tällöin erilaisissa astioissa kypsennettyjä tuotteita ei pitäisi erottaa toisistaan. Miksi siis lotrata suuren rasvamäärän kanssa, kun samaan lopputulokseen pääsee modernein keinoin helpommalla?

Teoriassa näin, mutta mitenkä käytännössä? Tätä testasimme MG-klubissamme, jonne Tatu oli ostanut kahdeksan ankankoipea, ja laittanut ne aina kaksittain neljään erilaiseen pyttyyn kypsymään:

• A. Kuivaan uuniin ilman kantta
• B. Kuivaan uuniin ankanrasvahauteen alle
• C. Sous vide –pussiin ankanrasvahauteeseen höyryuuniin ja
• D. Sous vide -pussiin ilman lisättyä rasvaa höyryuuniin.

Kypsymisaika ja –lämpötila oli kaikissa sama, eli ensimmäinen tunti kypsennettiin 100 ^oC:n ja sitten 7 tuntia 80 ^oC:n lämpötilassa. Tämän jälkeen koivet olivat niin kypsiä, että ne olivat valmiita riivittäviksi tarjolle.

Tässä vaiheessa näytteet arvioitiin, sillä meillä ei ollut aikaa tehdä niistä valmista tuotetta. Tämä olisi vaatinut riivittyjen lihojen tiiviin pakkaamisen astioihin, niiden jäähdytyksen ja vielä rasvakerroksen lorottamisen päälle, ja vielä sen jäähdyttämisen.

Vuoden alun kunniaksi olimme hiukan muuttaneet näytteiden arviointitapaa. Sen sijaan,

että olisimme kysyneet tiettyjen ominaisuuksien voimakkuuksia tai näytteiden järjestystä niiden suhteen, päätimme kokeilla hiukan vapaamuotoisempaa arviointitapaa, joka kuitenkin saattaa tuottaa paremmin käytännön ruoanlaittoon ja reseptinkehitykseen soveltuvaa tietoa:

• Pyysimme raatilaisia kuvailemaan koodattuina arvioitavien näytteiden ominaisuuksia (ulkonäköä, hajua, makua ja rakennetta) vapaavalintaisilla termeillä.
• Näistä termeistä rakennettiin sitten sanapilviä, joiden avulla saa kuvan siitä, mitkä ominaisuudet eri näytteissä nousevat tärkeiksi.
• Lisäksi pyydettiin arvioimaan kunkin näytteen miellyttävyys 5-portaisella asteikolla siten, että 1=erittäin epämiellyttävä, 2=melko epämiellyttävä, 3=ei miellyttävä eikä epämiellyttäväkään, 4=melko miellyttävä ja 5= erittäin miellyttävä.

Tämä arviointitapa tuntuikin antavan aikaisempaa monipuolisempaa tietoa näytteistä. Huono puoli oli se, että sanapilvet sain tehtyä vasta kotona, jolloin keskustelu näytteiden kuvailuista jäin vähän hataraksi. Yritetään parantaa tätä jatkossa.

Tuloksissa minut yllätti eniten se, että perinteisen tekniikan lopputulos näytti jostakin mystisestä syystä tuottavan tätä raatia eniten miellyttävän lopputuloksen. En ihan heti keksi, mistä se voisi johtua. Toki tämä oli vain yksi yksittäinen testi, joten kyse saattaa olla myös sattumasta. Perinteisesti rasvan alla uunissa haudutettu ankankoipi sai nimittäin kymmenhenkiseltä raadiltamme korkeimman keskiarvon eli 4,2. Miellyttävyydet siis arvioitiin 5-portaisella miellyttävyysasteikolla, jossa korkein numero (5) tarkoitti erittäin miellyttävää ja alin (1) erittäin epämiellyttävää.

Aivan jakamatonta suosiota rasvahauteessa kellinyt koipi ei saavuttanut, sillä kahdeksan kymmenestä arvioijasta laittoi perinteisellä tekniikalla valmistetun version ainakin jaetulle ykköstilalle. Kaksi raatilaista laittoi etusijalle jomman kumman sousu vide –version. Molemmat sous vide –versiot (joko rasvan kanssa tai ilman) saivat molemmat neljältä arvioijalta vähintään jaetun ykköstilan. Kuivassa uunissa ilman rasvahaudetta valmistusta ankankoivesta sen sijaan antoi ainoastaa yksi arvioija parhaat pisteet.   Makuasiat painoivat siis tässäkin tapauksessa.

Sanapilvet paljastavat jotakin näytteiden välisestä erosta: Molemmat rasvassa kypsennetyt versiot houkuttelivat esiin erityisesti termin “kiiltävä”. Rasvapa rasva! Molemmat sous vide –versiot puolestaan saivat useita “lihaisa”-kuvailuja, mutta ainoastaan perinteinen rasvahauteessa kypsennystekniikka houkutteli arvioijilta esiin myös termin “paahtunut”.

Kun vertasimme sous vide –kypsennettyjä koipia rasvahauteessa kypsyneeseen, näytti tosiaan siltä, että rasvahauteessa koiven pinta oli selvästi saanut ruskistua, kun sous vide –koivet olivat valjun keitetyn lihan värisiä. Perinteinen versio oli saanut väriä pintaansa todennäköisesti levätessään kuumaa genariastian pohjaa vasten.

Kuivassa uunissa kypsyneet koivet olivat kyllä kaikkein paahtuneimpia, mutta sanapilvissä niitä kuvailevat termit painottuivat enemmänkin kuivaan rakenteeseen, kuin paahtuneeseen aromiin. Tämä versio poikkesi muutoinkin selvimmin muista kolmesta näytteestä. Se näkyy myös kypsennyshävikkinumeroissa, joka kuivassa uunissa kypsennetyissä koivissa oli kaikkein suurin (36 % verrattuna muiden kolmen 28-29 %:in).

Rasvan merkitys näytti olevan erityisesti kiillon tuottaminen koipiin. Sen sijaan lihaisa aromi koettiin voimakkaimmin sous vide –kypsennetyssä näytteessä, johon ei oltu lisätty ylimääräistä rasvaa. Hmmm…

Näyttää siis siltä, että sous vide –hauteessa saa aikaan ihan kelpo rillettes-esiastetta. Aivan autenttista siitä ei meidän taidoillamme vielä saanut, mutta tämä olikin vasta ensimmäinen versio.

Se, onko rillettes aina monikossa vai ei, jäi MG klubissa selvittämättä. Menköön minun puolestani monikossa. On se niin hyvääkin.

**************************************

Kiitos kaikille klubilaisille. Erityisesti tulosten analysointiapu oli erittäin arvokas, jotta pääsimme keskustelemaan tuloksista kunnolla! Helmikuun MG-klubissa keskitymmekin sitten sipuliin. Eroaako tylsällä veitsellä leikattu sipuli terävällä veitsellä leikatusta? Itkeskellen helmikuuta kohti siis!