Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
TG eli TIETEELLIS-GASTRONOMINEN RUOKAKLUBI HELSINGISSÄ, TURUSSA JA SEINÄJOELLA
Uusi paikka Helsingissä on Kasarmitorin kupeessa Agronomiliiton tiloissa Agronomitalossa osoitteessa Pohjoinen Makasiinikatu 6.
Illat ovat luonteeltaan vapaamuotoisia, ja niihin sisält
yy aina lyhyet teoreettiset esitykset valitusta teemasta. Jokaiseen iltaan kuuluu yleensä kaksi luentoa eri tieteenaloilta, tyypillisesti kulttuurisesta ja luonnontieteellisestä näkökulmasta. Mukana on aina myös aistinvarainen arviointi, jossa keskitytään ruoan tuottamiin aistielämyksiin ja tunteisiin sekä esimerkiksi maistellessa heränneisiin muistoihin.
Tilaisuudet pidetään syyskuusta joulukuuhun sekä helmikuusta toukokuuhun kerran kuukaudessa keskiviikkoisin klo 17-19. Ellei toisin mainita, tapaamispaikat ovat:
-
- Helsingissä Agronomiliiton Agronomitalossa osoitteessa Pohjoinen Makasiinikatu 6, 5. krs.
- Turussa Turun yliopiston Medisiina D-rakennuksessa sijaitsevassa Aistikattila-moniaistilaboratoriossa osoitteessa Kiinanmyllynkatu 10.
- Seinäjoella Frami-kampuksella Timo-luokassa osoitteessa Frami C, 2.krs. Kampusranta 9.
Kaikkiin tilaisuuksiin on etukäteisilmoittautuminen, sillä tiloihin mahtuu vain rajallinen määrä osallistujia.
Kevätkaudella 2025 kokoonnuimme neljä kertaa tällaisin kokoontumisajoin ja teemoin:
-
- ke 5.2. klo 17-19 – SIPULI
- ke 5.3. klo 17-19 – KASVIÖLJYT
- ke 2.4. klo 17-19 – RAHKA, VIILI JA JOGURTTI
- ke 7.5. klo 17-19 – JÄÄTELÖ
Syksyn 2025 Tieteellisgastronomiset klubi-illat toteutetaan edelleen kaikilla kolmella paikkakunnalla ja samoissa tutuissa paikoissa. Ajankohdiksi on sovittu syys- ja lokakuussa kuukauden toinen keskiviikko, ja marras- ja joulukuussa kuukauden ensimmäinen keskiviikko klo 17-19. Ilmoittautumiset tilaisuuksiin avataan viimeistään elokuun alussa:
- ke 10.9.2025 klo 17-19 (aihe vielä avoin)
- ke 8.10.2025 klo 17-19 (aiheena Kalman karamellit, luennoitsijana Hannele Klemettilä-McHale)
- ke 5.11.2025 klo 17-19 (aihe vielä avoin)
- ke 3.12.2025 klo 17-19 (aihe vielä avoin)
ILMOITTAUTUMINEN MUKAAN: Tilaisuuksiin mahtuu 20 osallistujaa/paikka, ja siksi klubi-iltoihin on ennakkoilmoittautuminen.
Ilmoittautumislinkit Helsinkiin ja Turkuun löytyvät täältä: https://www.flavoria.fi/ruokaklubi/
Ilmoittautumislinkit Seinäjoelle löytyvät täältä: https://epky.fi/kesayliopisto/kurssi/2835/tieteellis-gastronominen-ruokaklubi/ (linkit kohdassa ”Opintojen rakenne”)
HISTORIAA:Klubia – alkuperäiseltä nimeltään MG-klubi – on järjestetty vuodesta 2009 alkaen ja paikalle on ilmaantunut 6-60 ruokaharrastajaa ja -ammattilaista. Klubia on alusta alkaen vetäneet harrastuspohjalta tutkija Anu Hopia ja keittiömestari Tatu Lehtovaara. Keväällä 2022 Tatu kuitenkin siirtyi uusiin hommiin, joten kevään 2022 ajan klubia alettiin järjestää Turussa, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (nykyisin Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskus eli NuFo) toimesta. Uutta paikkaa Helsingissä etsiskeltiin tovi. Vuoden 2022 alkaen ruokaklubissamme oli jälleen muodonmuutoksen aika. Siirryimme pitämään klubi-illat aina keskiviikkoisin, ja Helsingissä järjestämme illat yhteistyössä Hotelli- ja Ravintolamuseon kanssa, ja myös kokoonnumme HRM:n tiloissa Ruoholahdessa. Koska samalla saimme laajennettua myös tieteellistä kattaustamme kulttuurintutkimuksen suuntaan, muutimme myös klubin nimeksi TIETEELLISGASTRONOMINEN RUOKAKLUBI eli TG-klubi. Syksystä 2023 alkaen klubitoiminta laajeni kolmannelle paikkakunnalle eli Seinäjoelle Suomen kulttuurirahaston Etelä-Pohjanmaan rahaston myöntämän apurahan turvin. Seinäjoella järjestäjinä toimivat siellä toimiva Anu Hopian tutkimusryhmä yhteistyössä Etelä-Pohjanmaan kesäyliopiston kanssa.
Joulukuun 2024 tilaisuus oli harmillisesti viimeinen kerta, kun klubi kokoontuu Helsingissä, sillä Hotelli- ja ravintolamuseo joutuu poistamaan klubit ohjelmastaan avustusleikkausten seurauksena. Toiminta Helsingissä jatkuu helmikussa 2025 yhteistyössä Agronomiliiton kanssa, jonka tiloissa saamme kokoontua.
Jaa kirjoitus:
28 Comments
Leave A Comment
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?
[…] TG eli TIETEELLIS-GASTRONOMINEN RUOKAKLUBI HELSINGISSÄ, TURUSSA JA SEINÄJOELLA […]
Hei! Onko syksyn 2019 MG-klubin tapaamisista vielä tietoa?
Hei, Jep, laitan ihan kohta niistä tarkempaa tietoa, mutta tässäkin lyhyesti: ma 9.9., ma 14.10 (vielä vähän epävarma), ma 11.11 ja ma 9.12. aina klo 17-19. Syyskuussa tavataan ainakin Roihuvuoressa Stadinammattiopiston tiloissa.
onko 2019 kokoontumisista vielä tietoa?
Moi, juu kevään päivät on listattu viimeisessä postauksessa. Laitan ne myös tänne klubi-sivulle ihan kohta.
Hej,
skulle gärna delta i era inspirerande klubbkväller. Kan jag anmäla mig till träffen i oktober, eller är deltagarantalet fyllt?
I skolans framtida undervisningsplan tänkte vi speciellt satsa på molekylkemi.
Med vänlig hälsning, hushållslärare Lena Lietepohja
molekylgastronomi är det rätta ordet.
Hej,
det är inte fullt, välkommen!
Hei, pitääkö klubi-iltoihin ilmoittautua ennalta vai voiko paikan päälle vain ”pölähtää”?
Moi,
Kyllä sinne Roihuvuoreen voi ihan mieluusti pölähtää sekaan & tervetuloa vaan! Nyt loput syksyn klubi-illat on kuitenkin tarkoitus taas vierailla eri paikoissa, joten joudumme rajoittamaan klubilaisten lukumäärän noin 20:en. Silloin aina pyydän ilmoittautumiset etukäteen, vaikka yleensä sinnekin on aina yksittäinen pölähtäjä mahtunut joukkoon. Toivottavasti nähdään!
Moi,
Kyllä sinne Roihuvuoreen voi ihan mieluusti pölähtää sekaan & tervetuloa vaan! Nyt loput syksyn klubi-illat on kuitenkin tarkoitus taas vierailla eri paikoissa, joten joudumme rajoittamaan klubilaisten lukumäärän noin 20:en. Silloin aina pyydän ilmoittautumiset etukäteen, vaikka yleensä sinnekin on aika yksittäinen pölähtäjä mahtunut joukkoon. Toivottavasti nähdään!
Meneekö liikaa molekyylibiologian puolelle: imeytyvätkö kalkkipitoisen veden kalkkihiutaleet elimistön käytettäväksi? Jos ei, mikä käsittely muodostaa käyttökelpoista kalsiumia?
Moi, Menee kyllä mun osaamisalueen ulkopuolelle! Meniskö kliinisen ravitsemuksen puolelle???
Muuttujiahan on monia; maidon rasvaisuus, iskukuumennettu/homogenisoitu vai ei, valmistuksen maksimilämpötila, suolapitoisuus, maidon/kerman lisäämisvaihe, ainesten keskinäiset lämpötilat. Oma tutkimukseni on alussa, vain pari löydöstä: valmistuksen maksimilämpötila jos korkea, varmemmin juoksettuu, ”kaupan maito” (varsinkin jo kerran keitetty) juoksettuu helpommin kuin käsittelemätön ”lehmän maito”.
Esko Vesa
Joo muuttujia on todella paljon, emmekä me klubi-illoissamme edes pyri niitä kaikkia kartoittamaan. Tavoitteena on yleensä tutustua kiinnostaviin ilmiöihin ja syvällisemmän tutkimisen joudumme jättämään muille.
Hei! Onko syksyn 2019 MG- klubitapaamisista vielä päätetty?
Joko olette ehtineet tutkia maitoa sisältävän keiton/puuron juoksettumisilmiötä?
Vuosi sitten joulupuuron kanssa todettiin, että suola lisäsi maidon proteiinin saostumista keiton aikana. Sen enempää ei olla tätä tutkittu. Olisiko lisäideoita? Niitä otetaan vastaan mielellään!
Juuri lukemani Anun kirja Kemiaa keittiössä herätti pari kysymystä:
– miksi sinappiin lisätään etikkaa kaksi kertaa, sivu 180, kohdat 2 ja 4?
– miksi fileen loppulämpötila on eri kokonaisessa fileessä, 58 astetta, sivu 203 ja yksittäisessä pihvissä, 50 astetta, sivu 211 ?
– jos amylaasin alfa muodon paras toimintalämpötila on 72-75 astetta ja beta-muodon 62 – 65, miksi Imelletyn perunalaatikon suosituslämpötila on 55 astetta, eikä tarkan sirkulaattorin omistajalle esim. 68,5 astetta? Sivut 187 – 188.
Sitten vielä höpö-kysymys: olisikohan Coca-cola oivallinen lihan marinointiliemi, sivu 212?
Esko Vesa
Hei,
Käytiinkin jo keskustelua sähköpostilla, mutta tässä vielä vastaukset tänne linjoillekin:
– toinen etikan lisäys on painovirhe, ei sitä tarvitse kahta kertaa lisätä. Toivottavasti leipätekstistä hoksaa, mikä on etikanlisäyksen ajankohdan merkitys
– pihvin paisto on käsityötä, jossa sisälämpötilan määrää paistaja. Jos haluaa medium-kypsyysasteeseen kypsennetyn pihvin, sisälämpötila on noin 54-56 C, kypsän ja mediumin raja noin 58 C. Olen ottanut tuohon sivulle 211 tutun kokin testaaman reseptin, jossa on hänen arvionsa hyvästä pihvistä. Ohut pihvi kypsyy helposti liikaa, jolloin se kuivuu. Sen vuoksi hän jättää tuon lämpötilan mielummin alle kuin yli halutun kypsyysasteen. Mutta, kuten sanoin jokainen pihvin paistaja valitsee halutun kypsyysasteen itsenäisesti.
– entsyymien kanssa pelaaminen on todella konstikasta puuhaa! Lämpötila vaikuttaa entsyymiaktiivisuuteen todella paljon ja reaktionopeus saattaa kymmenkertaistua muutaman asteen muutoksella. Viisi astetta lisää ja entsyymi saattaa tuhoutua. Tuohon reseptiin on valittu kohtuullisen nopean reaktion lämpötila, mutta toki imeltymistä voi halutessaan nopeuttaa lämpötilasäädöllä. Voit lukea siitä turhautuneen tekstin tämän blogin sivuilta osoitteesta https://molekyyligastronomia.fi/ne-perkeleen-entsyymit/.
– kyllä kokista käytetään monenlaisen lihan marinointiin. Se antaa makeutta, mutta happamuuden väitetään myös mureuttavan lihaa. En ole kyllä kokeillut käytännössä.
Mukavia kokkaus- ja lukuhetkiä toivotellen,
Anu
Perunan imeltäminen viljan entsyymeillä ei ole ollenkaan konstikasta puuhaa. Pääasiassa peruna imeltyy ”65 asteen” entsyymillä, mutta myös ”73 asteen” entsyymillä. Tätä voi pitää tavalliselle kotikokille vakiona, vaikka lajikeominaisuudet vaikuttaa hiukan. Kun imelletään niin että sose on sopivasti vedellä notkistettua, 65-70 asteinen sose imeltyy 2-4 tunnissa. Jos tässä lämpötilassa jatkaa imeltämistä niin silloin on vaarassa että maltoosi hajoaa edelleen vähemmän makeiksi yhdisteiksi ja imeltymistulos saattaa heiketä oleellisestikin.
Myös lanttu ja nauris imeltyy, mutta silloin täytyy ajan suhteen olla tarkkana, että pienestä tärkkelyspitoisuudesta johtuen imeltymisessä muodostuvaa maltoosia ei haihduteta ”taivaan tuuliin”.
Perunalaatikon (soseen) optimilämpötila viljan amylaasilla imeltymiseen on 65-73 astetta. Kun tässä lämpötilassa imeltää, niin imeltyminen tapahtuu noin 2-4 tunnissa. Jos sähkölieden uunissa imeltää niin silloin uunin lämpötilaksi voi asettaa noin 70-75 astetta, koska soseen lämpötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempi. Uunien lämpötiloissa voi olla isojakin heittoja säätimen asetukseen verrattuna joten se kannattaa tarkistaa erillisellä uunin lämpömittarilla.
Oletan että 55 asteen suositus perustuu ”viikarin virheeseen” tai ehkä oikeammin ”viikarin vahinkoon”. Samassa kappaleessa viikari toteaa juurikin amylaasireaktioiden lämpötilat OIKEIN ja sillä perusteella oletan että 55 asteen suositus olisi vahinko. Käsitykseni mukaan Viikari tarkoitti sitä että uunin lämpötila olisi 75 astetta, mikä olisikin lähellä optimia uunin lämpötilaa. Valitettavasti mainittu 55 asteen uunin suositulämpötila levisi kulovalkean tavoin ja käytännössä lehtien ruokatoimitukset uskoivat 55 asteeseen kuin jumalan sanaan ja näin muodostui ”väärä vakio” ja siitä seurasi imelletyn perunalaatikon valmistustaidon romahtaminen.
55 astettakin toimii, kun erän minimikoko on 2kg perunoita. Sose jäähdytetään huolellisesti 75-76 asteiseksi ja jäähdytettyyn soseeseen sekoitetaan jauho ja 75-76 asteinen sose laitetaan imeltymään 55 asteiseen uuniin 2-4 tunniksi. Tämä on periaatteessa aika hyväkin menetelmä, koska siinä imeltymisen alkuvaiheessa muodostuu makeita ja myös kestäviä dekstriinejä ja kun sose jäähtyy hitaasti, ja silloin dekstriinien muodostuminen hidastuu ja alkaa makean maltoosin muodostuminen.
Perinteiset vanhanajan emännät jäähdytti, vedellä sakeaksi puuroksi ohennetun soseen noin 76 asteiseksi. Jauhot lisättiin 76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen ja sosekattila eristettiin erittäin hyvin keittiöliinoilla ja laitettiin imeltymään lämpimään paikkaan 2-4 tunniksi. Hyvin eristettynä sose imeltyi huoneenlämmössä vaikkapa keittiön pöydällä.
Moi,
Oletko huomannut? Heston Blumenthalin kokkiohjelma tulee neloselta.
http://www.nelonen.fi/ohjelmat/hestonin-huikeat-pidot
T. Erkki
Moi, joo huomasin. Lisäksi Harvardissa on alkanut uusi Science & cooking nettikurssi. Pitäisi vain kaikkia ehtiä seurata…
Kiitos kommenteista & kiitos osallistujille. Paikalla oli viitisenkymmentä keskustelijaa mukaan lukien 10 ekan vuoden kokkiopiskelijaa Roihuvuoresta. LIsäksi videolta tilaisuutta seurasi parhaimmillaan 15 etäosallistujaa. Tästä on hyvä hioa tilaisuutta edelleen. Kirjoitan koosteen tilaisuudesta & kokeesta viikonloppuna. Nyt makaan sohvalla ja otan rauhallisesti.
Videostriimikin löytyi. Ääni kuului kohtuullisen hyvin. Kuva taas ei oikein toiminut. Kuvakulmaan kannattaa myös kiinnittää huomiota. Nyt sain katsella jonkun selkää ja yleisön profiilia, mutta en nähnyt, mitä oikeasti tapahtui.
Ei kuitenkaan luovuteta. Jos on mahdollista saada videokuvaa myös kuukauden kuluttua, niin oikein hyvä.
Se videolinkki taisi jäädä puuttumaan. Katsomme koosteen blogistasi myöhemmin.
Videolinkki tapahtumasta tulee tälle sivulle joskus klo 16 ja 17 välillä torstaina 19.3.2009.