Molekyyligastronomia

Tämän kuvan pitäisi kertoa kaikki savustuksesta. Puun selluloosan ja hemiselluloosan karamelloituminen, ligniinin hajoaminen, savun koostumus ja erityisesti se, miksi savu suojaa kalaa kuivumiselta.

MG klubi kokoontui lokakuun kokoukseensa Electroluxin tiloihin savustamaan lohta.

Alun perin sokkomaistomme tarkoituksena oli verrata savuaromilla ja oikealla savulla valmistettujen lohibiittien laatua ja eroavaisuuksia.  Sokkomaistolta putosi pohja, kun kävi ilmi, ettei aromin avulla uunissa savustettu kala ruskistunut lainkaan, mutta ei se meitä kovin kauaa harmittanut.

Näin kaikki tapahtui:

Savustuspesän hiilet sytytettiin ja niiden päälle ripoteltiin kostutettuja leppälastuja.

1. Tatu oli ostanut lohifileen, josta leikattiin sitten kaksi yhtä suurta (640 g) ja yhtä paksua palaa. Kolmas – häntäpala – sai toimia savustamattomana verrokkina. Palaset saivat kelliä 9 % suolaliemessä puolisentoista tuntia, jonka jälkeen ne painoivat 652 ja 656 g.
2. Toinen lohipalasista sai savuaromivalelun (hikkoripuusavuaromi) , jonka jälkeen se meni lämpömittari kyljessään sata-asteiseen kiertoilmauuniin.  21 minuutin kuluttua sen sisälämpötila oli saavuttanut 44 C, jonka jälkeen se otettiin poies.
   

   AAH!

3. Toinen lohipalasista pääsi oikeaan savustusmiljööseen, kun samanlaiseen ja samanlämpöiseen uuniin laitettiin mukaan Electroluxin pieni savustuspönttö (kostutettua leppälastua).  Mittari kylkeen, joka kertoi jälleen 21 minuutin jälkeen, että sisälämpötila oli saavuttanut tavoitellun 44 C.
4. Uuneissa oli ilman kosteutta mittaavat anturit.
5. Kypsennyksen jälkeen kalat punnittiin, niiden pinnan pH mitattiin pH-paperilla ja lopuksi ne maisteltiin.
6. Sitten taas pähkäiltiin ja jaariteltiin.
   

   Ja kuinka ollakaan - tykkäämispisteet menivät taas tasan!!

Monessa suhteessa omat ennakko-odotukseni savustuksesta pitivät paikkansa ja siitä tuli oikein miellyttävän viisas olo.

1. Kyllä, savu on hapanta.  Savustetun lohen pinnan pH oli noin 4,5, kun ilman savustusta kypsennetyn tai savuaromilla maustetun biitin pinnalla pH-paperi näytti happamuuden arvoa noin 6,5 eli lähes neutraalia.  Eri oli merkittävä ja myös aistinvaraisen arvioinnin kuvailut ”pistävä” ja ”hapokas” kertoivat happamuudesta nekin.  Savu ja (ehkä) sen happamuus näyttäisi myös hiukan voimistavan kalan proteiinien saostumista, sillä savustetusta versioista (A) löydettiin useammin enemmän valkoista sakkaa kuin savustamattomasta versioista (B)
   

   Selluloosa ja hemiselluloosa ovat rakentuneet sokerimolekyyleistä, jotka riittävän korkeassa lämpötilassa karamelloituvat moninaisiksi yhdisteiksi: hapanta, hedelmäistä ja toffeeta vähän sen mukaan, missä lämpötilassa sokereita kärventää.

2. Kyllä, savustetun kalan aromiin syntyy sekä karamelloitumisesta kertovia ”makea” arvioita, että maillard-reaktioon viittaavia ”nakki” ja ”makkara” kuvailuja.  Savustetun kalan pintaan muodostunut kaunis ruskea pinta viittasi sekin joko karamelloitumis- tai maillard-reaktioihin ja todennäköisesti molempiin.
   

   Mutta eikö ligniini hajonnut meidän savustuspöntössä, kun kalaan ei ilmaantunutkaan mausteisia aromeja??

Odotin kyllä voimakkaampia mausteisuuden kuvailuja, joka olisi kertonut meille ligniinin hajoamisesta, mutta sen todistaminen jäi meiltä seuraavaan kertaan.  Olisiko savustuslähteen lämpötila pitänyt saada korkeammaksi, vai eikö aromit erottuneet savustetusta kalasta?

Mutta kaikkea viisautta en ollut osannut kirjoista itseeni imeä.  Ennakkoon nimittäin ajattelin, että TOTTA KAI savustus kuivattaa ruokaa enemmän kuin tavallinen uunissa kypsennys.

Tämä arviointini meni kuitenkin täydellisesti vikaan, sillä jälkipunnituksissa kävi ilmi, että savustettu kala oli säilyttänyt alkuperäisen painonsa tai jopa hieman kasvattanut sitä, sillä se painoin 656 g. Tavallisessa kiertoilmauunissa kypsennetty kala sen sijaan oli menettänyt painostaan viitisen prosenttia, sillä sen loppupaino oli 620 g.

Kyllä ruoka on kaunista!

Ja TOTTA KAI tämä oli tarkemmin ajateltuna ihan looginen tulos!  Savu kun on kaikkien teoreetikkojen mukaan muodostunut kiinteistä partikkeleista, kaasuista ja VESIHÖYRYSTÄ.  Tämä kertoivat myös uunien kosteusanturit, jotka kertoivat, että savustusuunissa ilman kosteus oli 54 -69 %, kun se toisessa uunissa oli vain 10 %.  Tarkemmin ajateltuna siis ihan looginen juttu ja toki savu on kosteampaa kuin tavallinen ilma!

Paljon jäi savustuksesta vielä ymmärtämättä, mutta niitä on hyvä jatkaa seuraavilla kerroilla.  Erityisesti jäi mieltä kaihertamaan se mausteisten aromien puuttuminen!  Saisimmeko näkyviin erot esimerkiksi hapokkuudessa ja mausteisuudessa, jos pääsisimme sellaisten pönttöjen äärelle, jossa voisimme säätää savustuslähteen lämpötilaa?  Olimmeko nyt lähempänä tuota edellisessä postauksessa mainittua matalampaa lämpötilaa (noin 200 C), emmekä ainakaan riittävän lähellä ligniiniä hajottavia lämpömittarin lukemia, eli vähintään 300 asteessa?

No, sitä selvitellään joskus toiste.  Ensi kerralla, eli marraskuun klubi-illassa pohditaan pakastuksen vaikutusta lihan laatuun.  Pari possunfilettä heitettiin jo pakkaseen.  Kiitos kaikille osallistujille ja erityisesti electroluxille isännälle Kimmo Lähdeviikille!