Molekyyligastronomia

Suolautuuko yläfile samalla tavalla kuin alafile?

Klubissa pohdittiin muun muassa suolan liottamiseen tarvittavan veden määrää.  Wikipedian ”salt solution” osiossa mainitaan, että ”At 20 °C one milliliter of water can dissolve about 0.357 grams of salt; a concentration of 26.3%. At boiling (100 °C) the amount that can be dissolved in one milliliter of water increases to about 0.391 grams or 28.1% saline solution.”

Suola, tuo mystinen molek… eikun suola yllätti taas MG-klubilaiset, jotka kerääntyivät ihmettelemään suolan liikkeitä Tatun graavaamassa lohessa.  Sellaisessa, joka oli graavattu vanhaan hyvään tilaa säästävään malliin niin, että fileet olivat päällekkäin ja suola niiden välissä puristuksissa.  Näin kuulemma ennen vanhaan lohi graavattiin erityisesti ammattikeittiöissä, joissa graavausmäärät olivat suuria ja tilat pieniä.  Sitä Tatu sitten pohtimaan, että mahtaako tuosta seurata kahta erilaista graavilohta.

Hyvä kysymys, joka sai minut miettimään suolan teoreettista kulkua kalan lihassa suolauksen edetessä.  Mietin ensiksikin sitä, miten suola -joka ei siis ole molekyyli, vaan suola, jossa kaksi vastakkaisesti varautunutta ionia hakeutuvat toistensa kylkeen kuin magneetit ikään ja jotka sitten näiden varausten ja ionimuotojensa mukaisesti järjestäytyvät erilaisiksi hilarakenteiksi.  Vedessä nämä ionihilat kuitenkin helposti hajoavat, sillä vesimolekyyli osittaisvarauksineen tunkeutuu useimpien suolahilojen väliin, saartavat ionit eristäen ne toisistaan.  Lopulta suola sitten liukenee veteen kahtena erillisenä ionina, jotka lähtevät tahoilleen seikkailemaan vesiympäristössä vesivaipan ympäröiminä.

Tämmöisiä asioita keräsin kirjallisuudesta diffuusion ja osmoosin piirteistä ja ominaisuuksista.

Näin minä kuvaisin yksinkertaistettuna suolan vaikutusta lihassoluissa.

Nämä ionit vesivaipoissaan kulkeutuvat ja hajaantuvat ympäristöönsä erityisesti diffuusion ansioista niin, että osaset kulkeutuvat väkevämmästä kohti laimeampia  alueita.  Mitä suurempi väkevyysero alunperin vallitsee, sitä nopeammin yhdisteiden siirtyminen etenee.  Kunhan riittävän pitkä aika kuluu, on eri osasten pitoisuudet tasaantuneet systeemissä niin, että joka puolella on yhtä paljon kaikkia ainesosia.  Aika voi toisinaan kyllä olla tosi pitkä, sillä monet voimat vaikuttavat diffuusionopeuteen.  Lämpötila nopeuttaa diffuusiota, kun taas monet ruoan rakenteet, kuten solukalvot ja -seinämät sekä kalvot ja rasvakerrokset hidastavat diffuusiota.

Edetessään kalassa kohti suolattomia alueita suolaionit saavat aikaan monenlaisia muutoksia.  Sopivassa määrin suola lisää lihaksen vedensidontakykyä ja myös liuottaa osan lihaksen proteiineista.  Tuloksena on mehevämpi ja mureampi liha (tai kala), mistä graavauksessakin parhaimmillaan on kyse.  Mehevämpää ja mureampaa, vaikka samalla punnitustulosket kertovat, että graavauksessa kala kuivuu.  Silmilläkin sen näkee, että kalastahan vuotaa nestettä astian pohjalle graavauksen edetessä.  Miten se sitten voi olla mehevämpää?  No juuri tuosta suolan vaikutuksesta!

Kyllä oli siistiä siivua!

Mutta sitähän meidän piti kysyä, että kulkeeko se suola ylämäkeen tuolla kalafileiden välissä.  Minun järkeilyni mukaan tällainen pienten suolojen diffuusio etenee ylös ja alas samaa vauhtia, sillä maan vetovoima ei taida suolaionien menoa paljon hidastaa.  Toisaalta suolavesi kyllä valuu alaspäin kohti astian pohjaa, joten voisi ajatella, että alimmainen file saa intensiivisemmän suolakylvyn kuin yläfile.

Ihan saman näköisiä toisetkin

Minä veikkasin, että mainittavia eroja ylä- ja alafileiden välille ei syntyisi, mutta Tatu oli toista mieltä.  Niinpä testasimme tätä ja Tatu valmisti niin identtiset setit graavia lohta kuin mahdollista:  Punnitsi samasta kalasta kaksi 620 grammaa painavaa filettä, oikean ja vasemman, samasta kohdasta kalaa ja laittoi ne lauantaina klo 10 graavautumaan 30 grammaan merisuolaa ja 30 grammaa sokeria per file. Fileet vastakkain. Maanantaina klo 16 hän otti fileet, leikkasi niistä siististi kapeat kaistaleet ja siivutti molemmat siten, että jokaisen maistaja sai lautaselleen siivut mahdollisimman samasta kohtaa graavattua kalaa – toisen ylä- ja toisen alafileestä.  Ymmärsiköhän kukaan tätä selostusta??

Joka tapauksessa jokaisen edessä olevat siivut olivat niin tarkoin samasta kohtaa kalaa kuin mahdollista ainoana erona se, että toinen siivu oli graavattu alhaalla ja toinen juuri sen yläpuolella. Sitten pyysimme maistajia arvioimaan siivujen suolaisuuden, mehevyyden ja mureuden sekä valitsemaan oman suosikkinsa.

Sen voisi tässä kohtaa kertoa, että graavattujen kalojen punnitustulokset olivat lähes tulkoon samat, sillä maanantaina alafile painoi 594 g ja yläfile 596g.  En uskaltaisi sanoa, että niiden painoissa oli eroa.

Armoton oli taas raati.  Yläfile voitti tällä kertaa tykkäämisäänestyksen.

Luulin siis olevani tällä kertaa oikeassa ja uskoin, ettei raati huomaisi mitään eroa lohibiittien välillä.

Ja väärässä olin.  Sokkomaistossaan raati kyllä arvioi molemmat biitit suolaisuudeltaan samanlaisiksi äänestäessään suolaisinta siivua.  Äänet nimittäin jakautuivat lähes tasan 7-6 (yläfile-alafile).  Selkeästi suurempi osa raadista arvioi kuitenkin alafileen sekä mehevämmäksi (9-3) että mureammaksi (9-4).  Jollakin tavalla graavaus siis eteni fisuissa eri tahtiin.  Mehevyys ja mureus viittaa nopeampaan graavautumiseen, mutta tuon enempää en uskalla spekuloida.

Seuraavalla kerralla, kun teille tarjoillaan graavilohta, muistakaa kysyä, onko se yläfileestä vai alafileestä!

*********************************************************

Kiitos taas klubilaisille osallistumisesta ja vilkkaasta keskustelusta!  Ensi kerralla uudet kujeet.  Ne ovat maanantaina 13.2.2017 klo 17- ja Roihuvuoressa.  Aihe on kyllä ihan ilmassa!!