Molekyyligastronomia

Huhtikuun 2012 MG klubi toteutettiin poikkeuksellisen isolla porukalla ja mukavissa merkeissä, kun mukana vakiojoukon lisäksi oli nelisenkymmentä keittiömestaria Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksestä.  Kiitokset kaikille osallistujille!

Illan teemaksioli valittu lihan sous vide -kypsennyksen jatkotestaus helmikuun 2012 klubi-illan jatkoksi.  Helmikuussa raatihan kuvasi medium-kypsäksi (56 C) sous vide -tekniikalla kypsennetyn ulkofilen rakennetta mm. maksamaiseksi.  Ilmaan jäi roikkumaan kysymys, mistä tällainen muutos voisi johtua ja selityksiksi tarjottiin mm. vakuumia ja mureuttajaentsyymien aktiivista toimintaa matalalämpökypsennyksen aikana (ks. edellinen postaus).

Viisi erilaista sisäfilenäytettä valmiina sokkomaistoa varten.

Klubi-iltaa varten valmistettiin 5 erilaista sisäfilettä 54 C:n sisälämpötilaan:

1.     2 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa muovipussissa ilman vakuumia
2.     5 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa muovipussissa ilman vakuumia
3.     2 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa vakumoituna
4.     5 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa vakumoituna
5.     100 C:n kuivassa uunissa 54 C:n sisälämpötilaan

Tässä 2 tuntia ilman vakuumia kypsennetty näyte. Se tuntui pehmeämmältä ja mureni leikatessa enenmmän kuin perinteisesti 100 C:n uunissa kypsennetty näyte. Sokkotestissä eroja ei kuitenkaan saatu näkyviin.

Näytteiden alkupainooli 580 g ja loppupaino punnittiin painohävikin laskemista varten. Vakuumin voimakkuutta ei mitattu, mutta se oli molemmissa vakumoiduissa näytteissä saman suuruinen, normaali suurkeittiövakumointi.  Ei-vakumoidut näytteet pakattiin samanlaisiin muovipusseihin, kuin vakumoidutkin ja suljettiin samalla laitteella ilman vakuumia. Kuivassa uunissa kypsennetty näyte kypsennettiin 54 C:n sisälämpötilaan ja nostettiin kylmälle alustalle jäähtymään, jotta kypsyminen pysähtyisi nopeasti. Kypsät näytteet käärittiin tuorekelmuun odottamaan viipalointia.

5 tuntia vakuumipussissa kypsennetty näyte oli kaikkein pehmein ja mureni leikatessa eniten. Koska sokkotestissä ei eroja saatu esiin, ei tämänkään havainnon todistusvoima ole kovin suuri.

Näytteet viipaloitiin noin 1 cm paksuisiksi ja noin 5×5 cm suuruisiksi annospaloiksi ja koodattiin sokkomaistoa varten.  Näytteistä pyydettiin arvioimaan mureus ja mehevyys 5-portaisella asteikolla (1=vähiten murea/mehevä ja 5 = murein/mehevin) siten, että yksi näytteistä (2 tuntia ei-vakumoitu) pyydettiin asettamaan asteikon keskikohtaan mureuden ja mehevyyden arvolle 3.  Mehevyys arvioitiin sekä ensipuraisun että pidemmän pureskeluajan jälkeen.

En malttanut olla laittamatta tätä kuvaa esille: 5 tuntia matalassa lämmössä kypsennetty liha oli punnitustulosten mukaan imenyt itseensä nestettä kypsennyksen loppuvaiheessa ja tuloksena oli hyytelömäinen mehukkaasti hyllyvä liha. Tämä on jo lähellä ruokapornoa!

Sokkomaistoon osallistui 46 henkilöä ja maistamistilanne Helpan kabinetissa oli kyllä aikamoinen hässäkkä, jossa ei maistorauhaa juurikaan suotu.  Vaikutti todennäköisesti keskittymiseen aika tavalla.  Suuret hajontaluvut selittyvät varmaan osittain tällä keskittymistä vaikeuttavalla ympäristöllä.

Tutkimuskysymyksenä siis oli, mikä voisi aiheuttaa sous vide -kypsennettyyn lihaan usein ilmaantuvan maksamaisen rakenteen, elikkä sellaisen pehmeän, kostean suutuntuman, jossa lihassyyt eivät erotu toisistaan totutun selkeästi.

Mureuden ja mehevyyden väliset erot näytteissä olivat kovin pieniä ja peittyivät hajontaan, joka oli noin 1 yksikkö molempiin suuntiin. Keskiarvojen perusteella kaksi mureinta ja mehevintä näytettä näyttäisivät olevan 5 tuntia ilman vakuumia ja 2 tuntia vakuumissa kypsennetyt näytteet. Tulokset pitää kuitenkin varmentaa toistomittauksilla.

Molemmat ehdotetut selitykset ovat mielestäni mahdollisia:  Voimakas vakuumi kiskoo lihassyitä irti toisistaan ja edesauttaa lihasrakenteen hajoamista.  Tämän on osoitettu tapahtuvan ainakin pehmeillä lihoilla, erityisesti kalalla ja kanalla (ks edellinen postaus, jossa linkki tutkimukseen).  Toisaalta myös tiedetään, että lihaa mureuttavat entsyymit toimivat hyvin aktiivisesti noin 50 C:n lämpötilassa, ja denaturoituvat ja menettävät aktiivisuutensa noin 55 C:n tuntumassa.  Käyttämässämme kypsennyslämpötilassa lihan lämpötila on pitkään juuri niillä alueilla, kun mureuttajaentsyymit ovat tehokkaimmillaan ja voi jopa olla, etteivät ne näissä lämpötiloissa vielä edes tuhoudu.

Painohävikki kertoi mielenkiintoisen pienen tarinan. 5 Tuntia kypsennetyissä näytteissä (sekä vakumoitu että ei-vakumoitu) painohävikki on PIENEMPI kuin vastaavissa 2 tuntia kypsennetyissä näytteissä. Viimeisen 3 tunnin aikana näytteet ovat siis imeneet itseensä nestettä uudelleen??

Mikäli vakuumihypoteesi pitäisi paikkansa, pitäisi kahden vakumoidun näytteen erottua muita mureampana ja mehukkaampana.  Entsyymitoiminnan vaikutuksen puolesta puhuisi taas se, jos 5 tuntia matalassa lämpötilassa kypsennetyt näytteet olisivat muita mureampia.  Kahden ehdotetun mekanismin yhteisvaikutukseen viittaisi taas, jos 5 tuntia vakumoidussa pussissa kypsennetty näyte olisi muita näytteitä mureampi ja mehukkaampi.  No oliko?

Ei ollutainakaan ihan kovin selkeästi.  Tulosten hajonta oli nimittäin niin suurta, että sokkomaiston tulosket eivät oikeastaan tue mitään esitetyistä teorioista.  Näytteiden keskiarvoissa oli eroja niin, että keskiarvon perusteella kahdeksi mureimmaksi arvioitiin ei-vakumoitu 5 tuntia vesihauteessa kypsennetty näyte (mureuden arvo 3,6) ja 2 tuntia vakumoitu näyte (mureuden arvo 3,5).  Muut kolme näytettä saivat mureutensa keskiarvoksi 3-3,2.   Koska tulosten hajonta oli suuri (+/- 1), jäävät erot tulosten hajonnan sisälle, eikä niistä voi siten vetää kovin vahvoja johtopäätöksiä.  Mehevyyden osalta tulokset ovat saman suuntaisia ja keskiarvojen erot hukkuvat nekin suureen hajontaan.

2 Tuntia kypsytetty näyte oli vielä suhteellisen napakkaa leikattavaa…

Kypsennyshävikki vaihteli  11,6 ja 14,1 %:n välillä.  Suurin hävikki oli 2 tuntia ei-vakumoituna kypsennetyssä lihassa (14,1 %) sekä perinteisesti kuivassa uunissa kypsennetyssä lihassa (14,0 %).  Painohävikkilukemat antavat viitteitä  mielenkiintoisesta ilmiöstä: Matalassa lämpötilassa kypsennetty liha kasvattaa painoaan kypsennyksen loppuvaiheessa (5 tuntia kypsennetyn näytteen painohävikki oli sekä vakumoidussa että ei-vakumoidussa näytteessä pienempi kuin 2 tuntia kypsennetyn näytteen).

…, mutta 5 tuntia vakuumissa kypsennetty meinasi kyllä Tatulla hajota käpäliin!

Valitettavasti meillä oli vain yhdet näytteet/testi, joista painohävikit mitattiin, joten tämä tulos vaatii kyllä toistokokeen.  Joka tapauksessa ilmiö on mielenkiintoinen jatkotutkimuksen kohde.  Näytteitä käsiteltäessä molemmat 5 tuntia vesihauteessa kypsennetyt näytteet olivat hyytelömäisiä, hyllyviä lihamassoja ja erosivat suuresti erityisesti perinteisesti kypsennetystä napakasta fileestä.  Jäänkin pohtimaan, mistä tällainen hyllymisilmiö johtuu…

Mitä sitten summa summarum opittiin?  Uskaltaisin sanoa, että pitkä kypsennysaika matalassa lämpötilassa mureuttaa ja mehevöittää lihaa.  Tämä näkyi lihanäytteitä käsiteltäessä, sillä pitkään kypsyneet näytteet olivat pehmeitä ja hyytelömäisiä ja leikattaessa murenevia.  Sokkomaistatuksen tulokset eivät tätä havaintoa kuitenkaan tukeneet.  Ilmiö voisi johtua entsyymitoiminnasta, mutta näiden tulosten perusteella en vielä mene sen puolesta vannomaan.  Vakumointi ei näyttäisi näiden tulosten perusteella olevan syy sisäfileen mureutumiseen sous vide- ja matalalämpökypsennyksessä.  Aiemmat tulokset, joissa ilmiö on havaittu, on tehty pehmeämmillä lihoilla (kala, broileri).

Tästä on hyvä jatkaa kinaamista!

***************************************************************************

Kevään 2012 viimeinen MG klubi kokoontuu perinteisesti toukokuun 3. maanantaina eli 21.5.2012 perinteisesti klo 17- Helpan tiloissa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2.  Teemaa ei ole vielä päätetty, mutta kevään kunniaksi voitaisiin ottaa kasvikset ja niiden kypsyminen tarkastelun kohteeksi.  Täytyy vähän selailla keittokirjoja ja etsiä sieltä mielenkiintoisia väittämiä, joita voisimme testata ja siinä sivussa oppia jotakin uutta kasvisten kypsennyksestä.