Molekyyligastronomia

Toukokuun 2020 MG-klubi toteutettiin virtuaalisesti.  Tämän stressaavan korona-ajan klubi-illan teemaksi päätimme Tatun kanssa yhdistää kaksi terapeuttista asiaa: suklaan ja musiikin.  Kutsuimme mukaan muusikko jatko-opiskelija Sami Silénin ja rakensimme yhdessä kevään viimeiseen luonnontieteellis-gastronomiseen klubi-iltaan moniaistisen nautiskeluhetken.

Niin kuin aiemmin kirjoitin, olemme useammassakin klubi-illassa käsitelleet moniaistisuutta eli sitä, miten aistipiirit vaikuttavat toisiinsa: näköaistimus vaikuttaa kuuloaistimukseen ja hajuaistimus makuaistimukseen. Kurkatkaapa kiinnostuneet mielen virkistämiseksi vaikkapa McGurk-efektiin.  Tuo näköaistin vaikutus kuuloon havainnollistaa hienosti, miten aistipiirimme tosiaan tuottavat yhdessä kokonaisaistimuksen jota ei voi muuttaa aina edes tietoisesti. 

Usein koetaan, että tällainen aistipiirien välinen vuorovaikutus jotenkin vääristää ”alkuperäistä” tai ”oikeaa” aistimusta.  Hyvä esimerkki tästä on ranskalaisen viinitutkija Gil Morrot’n tutkimukset teemalla ”Colors of odors”, jossa hän pystyi osoittamaan, kuinka viinin väri vaikutti jopa ammattilaisten kykyyn tunnistaa viinin aromeja.  Hän sai tästä tutkimuksestaan Ranskan viinimaailman vihat niskoilleen, vaikka halusi vain osoittaa, miten näköaistimus vaikuttaa hajuaistimukseen. 

Musiikilla on todettu olevan vaikutusta ruoan ja juoman aistimiseen.  Tätä on tutkittu esimerkiksi viinin, kahvin, muna-pekoni -aamiaisen, ostereiden ja karamellien maistamisen yhteydessä.  Esimerkiksi tuo viimeksi mainittu karamelliesimerkki osoitti, kuinka musiikilla voi nostaa paahdetusta toffeekaramellista esiin joko sen karvautta tai makeutta.  Mielestäni edelleen hyvä suomenkielinen dokumentti tästä on myös monta vuotta sitten julkaisemamme Moniaistinen keittokirja, 5DCookBook.

Moniaistisuus, myös musiikin vaikutus ruoan ja juoman aistimiseen on siis kokeellisesti moneen kertaan todettu ilmiö.  Tälle ilmiölle on ehdotettu useita eri mekanismeja. Näitä ovat esimerkiksi:

• Aistipiirien välinen vuorovaikutus: Kuulo- ja makuaistin välinen vuorovaikutus saa aistijan kiinnittämään huomion ruoan tiettyyn aistiominaisuuteen.
• Tunteet: Musiikki vaikuttaa tunteisiin, joka puolestaan muuttaa maistamiskokemusta
• Synestesia: Yksilö kokee aistipiirien välistä synestesiaa, eli kuuloärsyke tuottaa makuaistimuksen.  Synestesia on tunnettu ilmiö joidenkin yksilöiden kohdalla, esimerkiksi Sibelius ”näki”  C-duurin punaisena ja F-duurin vihreänä.
• Tunnetilan siirtyminen: Musiikkiin liittyvä tunnetila siirtyy ruoan kokemukseen (miellyttävä musiikki nostaa esiin miellyttäviä makukokemuksia, esim makeutta)
• Aistipiirien välinen vaimentava vaikutus: Ääni (erityisesti kova melu) vaimentaa makuaistimusta. Tämäon tunnettu ilmiä esimerkiksi lentokoneruokailun yhteydessä, jossa lentokoneen moottoreiden matala jyrinä vaimentaa tiettyjä makuominaisuuksia muuttaen siten ruoan kokonaisaistimusta latteammaksi.

Äänen ja musiikin vaikutus ruoan kokonaisaistimukseen on siis tutkittu ja todennettu juttu, eikä tätä tarvitse enää kovasti todistella. Niinpä toukokuun 2020 MG-klubissa halusimmekin, että klubilaiset heittäytyisivät nauttimaan täysillä tästä aistipiirien yhteisestä tanssista ja suklaan ja musiikin yhteisvaikutuksesta.  Meillä oli mukana muusikko, jatko-opiskelija Sami Silén, joka on tehnyt meidän kanssamme yhteistyötä jo – huh huh – kohta kymmenen vuotta.  Sami on toteuttanut lukuisia audiovisuaalisia teoksia osaksi ruokailukokemuksia sekä ravintoloiden että meidän tutkijoiden kanssa. 

Saimme nyt kuunnella kolme Samin improvisaatiota samalla, kun klubilaisia pyydettiin rentoutumaan ja nauttimaan suklaata omalla kotisohvalla lekotellen.  Jokaisen musiikkikappaleen jälkeen osallistuttiin zoom-ruudulla näkyvään äänestykseen ja tarvttaessa vielä kirjoittamaan muistiin, mitä muita ajatuksia eri maistokerroilla suklaista nousee mieleen.  Tällainen oli kyselylomake:

Sulje silmäsi ja kuuntele hetki musiikkia. Laita sitten pala suklaata suuhusi.  Anna sen sulaa suussa ja tunnustele sen makua ja aromia.  Valitse sitten alla olevalta listalta mielestäsi KAKSI TÄRKEINTÄ OMINAISUUTTA, jotka tunnistat suklaasta. 

• SUOLAINEN
• MAKEA
• TÄYTELÄINEN VETINEN
• OUTO SIVUMAKU
• KARVAS
• VANILJAINEN
• VETINEN

Musiikillisen suklaasession jälkeen äänestystulokset koottiin yhteen ja kuunneltiin, mitä Sami ajatteli musiikkeja improvisoidessaan. 

Näin Sami mietti improvisoidessaan musiikkia #1:

• Ajattelin, että tämä musiikki olisi täyteläistä ja makeaa, sinä saisi maistua vaniljalla maustettu makeus. 
• Musiikki on mielestäni silloin matalalla soivaa legatoa, melodista, kevyesti duurissa soivaa musiikkia

Ja näin Sami mietti improvisoidessaan musiikkia #2

• Nyt soi suolaisuus ja karvaus ja makeus saa olla vaimeammin läsnä
• Suolaisuus soi staccatona, kuuloalueen keskialueilla, kun makea musiikki sai soida hiukan alempana
• Tässä musiikissa ei ole melodista liikettä ja siellä kuuluu seassa pieni epäharmonia.  Siinä on myös pienin pirskahtelevuus ja se soi kevyesti mollissa

Musiikkiin #3 Sami improvisoi lisää karvautta, happamuutta ja vähän sivumakujakin

• Tällainen musiikki on epäharmonista, tykyttävää ja tasaista, joka soi korkealla pienillä intervalleilla. 
• Musiikki on vastakohta täyteläisyydelle.  Se ei ole duuria eikä mollia, vaan risteilee niiden välillä tai välttelee molempia.

Kiinnostavasti jokaisen musiikin kohdalla suklaasta nousi esiin sekä suolainen että makea. En ollut ennen ajatellutkaan, miten tärkeää suolaisuus on osana suklaan aistimuksia. Joku klubilainen lukikin tuoteselosteesta, että Fazerin Sinisessä on 0,3 % suolaa. Kiinnostavasti juuri tuo 0,3 % suolapitoisuus on useissa tutkimuksissa osoitettu olevan tärkeä pitoisuus ruoan kokonaisflavorin kannalta. Tätä olemme pohtineet myös aiemmin klubi-illoissa, esimerkiksi tässä Heurekassa toteutetussa tapahtumassa ”Suolainen ja sakee on köyhän makee”.

SUMMA SUMMARUM: Musiikki nosti esiin erilaisia aistimuksia suklaasta. Musiikin #1 kohdalla yleisimmäksi kuvailuksi nousi täyteläisyys, kun Musiikin #2 kohdalla ”outo sivumaku” nosti päätään. Musiikin #3 kohdalla näytti täyteläisyys vaimenevan suklaasta täysin, suolaisuus ja makeus vaimeni, sekä karvaus ja vetisyys nousivat oudon sivumaun rinnalle.

Yleiskeskusteluissa nostettiin esiin musiikin vaikutus myös fyysiseen kokemukseen.  Allekirjoitan tämän, sillä ainakin minulla musiikki saattaa usein ”tuntua iholla” väristyksinä tai ihokarvojen nousulla.  Se vei keskustelun lämmön ja kylmän aistimiseen, ja siitä sitten edettiin chilin poltteeseen ja mentholin viilennykseen eli kemiallisiin lämmön ja kylmän aistimuksiin.  Mitenhän ne saisi vielä liitettyä musiikkiin?

Virtuaalinen klubi-ilta oli osallistujien mielestä hyvä korvike, mutta korvike joka tapauksessa.  Me Tatun ja Samin kanssa kiitämme etähalauksin kaikkia osallistujia leppoistavasta klubi-illasta. Toivottavasti pääsemme taas perinteisiin klubitapaamisiin, kunhan syyskuu koittaa.  Nyt hyvää kesää kaikille!