Molekyyligastronomia

Maaliskuun MG-klubin ideointi alkoi tästä Royal Society of Chemistryn (RSC) uutisesta.  Se otti kantaa teensä maidon kanssa nauttivia brittejä vuosikymmenet vaivanneeseen kiistaan: Pitääkö maito kaataa teekuppiin ennen vain jälkeen kuuman teen?

Kysymykseen oli jo kerran saatu ”oikea vastaus” arvovaltaiselta taholta, jonka kirjailija Georg Orwell oli julkaissut London Evening Standardissa 12.tammikuuta 1946.  Esseessään ”A Nice Cup of Tea” Orwell oli kirjannut 11 kultaista sääntöä valmistaa kuppi teetä:

1. Käytä intialaista tai ceylonilaista teetä, ei kiinalaista
2. Käytä teepannua, mielellään keraamista
3. Lämmitä pannu avotulella
4. Teen tulee olla vahvaa – kuusi lusikallista teelehtiä vesilitraa kohden
5. Anna teelehtien liikkua teekannussa – älä käytä pusseja tai siivilöitä
6. Kaada pannuun kiehuva vesi
7. Sekoita tai ravista pannua
8. Juo korkeasta mukin mallisesta kupista
9. Älä käytä kermaista maitoa
10. Lisää maito teehen, ei päinvastoin
11. Ei sokeria!

Kuninkaallinen Kemian Seura rohkeni kuitenkin olla eri mieltä.  Se kiinnitti tietysti erityistä huomiota tuohon listan kohtaan #10, vaikka muissakin arvostetun kirjailijan teenkeittotavoissa olisi ollut huomautettavaa.  Maidon lisääminen teehen on – ainakin britille – äärimmäisen tärkeä vaihe teejuoman valmistuksessa, sillä kuumentuessaan maidossa alkaa tapahtua kemiallisia reaktioita, joilla on vaikutusta juoman makuun ja aromiin. 

RSC:n mukaan, mikäli maidon kaataa kuumaan teehen, nousee maitopisaroiden lämpötila paikoittain niin korkeaksi, että maidon proteiinit alkavat denaturoitua ja jopa pilkkoutua.  Denaturoitumisen seurauksena teejuomaan saattaa syntyä proteiinisaostumia ja maidon makukin muuttua epämiellyttäväksi.  Sen sijaan, mikäli kuuman teen kaataa kylmän maidon päälle, maitoon ei synny tällaista lämpöshokkia, vaan lämpötila pysyy joka puolella teekuppia turvallisesti alle 75 asteen.

Hmmm…

Savolaista siteeratakseni voihan tuo olla, vaan voipa olla, ettei olekaan.  Jokainen, joka on verrannut UHT-maitoa ja tavallista pastöroitua maitoa toisiinsa, tietää ja tunnistaa UHT-maidosta ”keitetyn maidon hieman toffeemaisen aromin”.  Me MG-klubissa olimme todenneet tämän ranskalaisen maitokahvin klubi-illassa, jossa maidon laatu ja kuumennustapa muutti hienovaraisesti, mutta selvästi maitokahvin aromiprofiilia.  Siellä kerrotaan myös enemmän tuosta maidon kuumennuksen kemiasta.

Mutta erottaako tavallinen teen nautiskelija maidon ja teen kaatojärjestyksen toisistaan?   Erot lämpötilamuutoksissa kahden version välillä on todennäköisesti paljon vähäisemmät, kuin tuossa maitokahvikokeessamme, jossa maito todella kuumennettiin toisessa kiehuvaksi, kun toisessa sen lämpötila jäi selvästi kiehumispisteen alapuolelle.  Tämähän piti tietysti testata.

Sen me teimmekin Tatun kanssa, ja teimme sen kuumentamalla kiehuvaksi kaksi kahden litran annosta vettä, joista valmistimme kaksi annosta vahvaa assam-teetä hauduttamalla 20 grammaa teelehtiä molemmissa tasan 3 minuutin ajan, ja suodattamalla juoman sitten teräskannuihin. Toisessa kannussa oli valmiina 333 grammaa kylmää maitoa (MAITO-ENSIN -versio), mutta toiseen kaadoimme kuuman teen päälle 333 grammaa kylmää maitoa (ns. TEE-ENSIN -versio).  Molemmat juomat olivat valmiit 3 minuuttia ja 45 sekuntia sen jälkeen, kun teelehdet olit kattilaan heitetyt. Juomat kiikutettiin heti 17 klubilaisen arvioitavaksi niin, että toisesta kannusta tee kaadettiin nauhalla merkittyyn kuppiin, ja toisesta kuppiin ilman nauhaa. Lämpötilaa emme tässä hässäkässä ehtineet mitata.  Teräskannuissa teet myös jäähtyivät nopeammin, kuin mitä ne olisivat oikeaoppisessa kuumassa keramiikkapannussa jäähtyneet, mutta sen heikkouden kanssa meidän nyt vain oli elettävä.  Ainakin molemmat teejuomat saivat samanlaiset kohtelut.

Klubilaisia pyydettiin kuvailemaan juomien hajua, rakennetta ja makua 1-3 kuvailevalla termillä ja lisäksi nimeämään omasta mielestä miellyttävämmän teejuoman.  Sitten, kun arviointi oli suoritettu, kaikki saivat vielä Tatun juuri valmistamia skonsseja aprikoosihillon kera. 

Siinä skonsseja mutustettaessa käytiin sitten läpi tuloksia.

Tuossa TEE-ENSIN -versiossa maidon pitäisi siis RSC:n mukaan altistua kuumuudelle enemmän kuin MAITO-ENSIN -versiossa.  Tällöin RCS:n mukaan teen rakenne muuttuisi, ja siinä olisi enemmän saostumia.  Lisäksi olimme pohtineet, että korkeammassa lämpötilassa myös muut mahdolliset maidon ja teen yhdisteiden väliset reaktiot tapahtuisivat suuremmassa määrin.  Näitä voisi olla esimerkiksi maidon proteiinien ja teen tanniinien väliset reaktiot, jolloin teejuoman astringoivuus voisi vaimeta tanniinien saostuessa pois juomasta. 

Hypoteesimme siis oli, että TEE-ENSIN -versiossa kuumuus olisi aiheuttanut teejuomaan hiutaleista rakennetta ja ehkä keitetyn maidon karamellisia/toffeisia aromeja.  Koska siinä teorian mukaan olisi tapahtunut enemmän myös tanniinien saostumista pois juomasta, pitäisi MAITO-ENSIN -versiossa olla enemmän karvautta ja suuta kuivattavaa astringoivuutta.

Mitenkähän sitten olikaan?

Hypoteesimme kyykähti ainakin aromiprofiilien kohdalla, sillä lempeämmän käsittelyn MAITO-ENSIN -version hajusta raatimme löysi toffeearomeja ja aromikkuutta, kun taas kovan käsittelyn TEE-ENSIN -versio oli aromiltaan voimakas, mutta myös mieto ja maitomainen. 

Rakennetta kuvailevissa sanapilvissä molemmissa nousi esiin pehmeys sekä sileys taikka samankaltaista rakennetta kuvaava liukkaus.  Molemmissa oli satunnaisia hiutaleista rakennetta kuvailevia termejä ”epäyhtenäinen” tai ”sakkaa”.  Muutama arvioija totesi, ettei hoksaa rakenteissa mitään eroja.  Lienee siis suhteellisen rehellistä todeta, että kahden eri tavalla valmistettujen teejuomien rakenteessa ei ollut sellaisia eroja, jotka ruoasta kiinnostunut teenjuoja voisi kohtuudella erottaa.

Makujen osalta juomat kuitenkin tuntuivat eroavan toisistaan.  MAITO-ENSIN -versio koettiin useammin karvaampana ja kitkerämpänä kuin (teoriassa) voimakkaamman kuumakäsittelyn saanut TEE-ENSIN -versio.  Tältä osin tuloksemme tuntuisi tukevan hypoteesia, jonka mukaan miedomman kuumakäsittelyn saaneeseen MAITO-ENSIN-teejuomaan jäisi enemmän karvaita, suuta kuivattavia tanniineja, ja teejuoma olisi siten aavistuksen karvaampaa ja kitkerämpää kuin jos maidon lisäisi kuumaan teehen.

Summa Summarum, kahden eri tavalla valmistetun teejuoman väliset erot olivat hiuksenhienot ja vain niukasti toisistaan erotettavat.  Erot noissa makuprofiileissa olivat kuitenkin sen verran mielenkiintoiset, että testi olisi mukava joskus toistaa!

No kumpi sitten on parempi?  Molemmat.  MAITO-ENSIN -versio sai 8 ja TEE-ENSIN -versio 6 tykkäämispistettä. 

Mutta kaikki tykkäsivät skonsseista!

Lämpimät kiitokset jälleen kaikille klubilaisille leppoisan rentouttavasta teehetkestä!  Kirjoitan tätä vähän mollivoittoisissa tunnelmissa jatkuvasti muuttuvia korona-aiheisia uutisia seuraten.  Huhtikuun MG-klubi-ilta onkin jo tässä vaiheessa syytä perua.  Katsotaan toukokuun tilannetta sitten, kun tiedetään, miten tilanne kehittyy. 

Pitäkää huolta itsestänne ja läheisistänne!