Molekyyligastronomia

Makkara on suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty elintarvike.  Noin se virallisissa teksteissä määritellään, mutta aika paljon tuo määritelmä kyllä jättää arvailun varaan ja hämärän peittoon.

Tätä hämäryyttä valaisemaan me kokoonnuimme makkaraan liittyvän kulttuurihistoriallisen ja luonnontieteellisen ymmärryksen kartuttamisen äärelle.  Kyseessä oli kevään viimeinen tieteellisgastronominen ruokaklubi Helsingissä ja Turussa.

Kulttuurihistoriallisen luennon aiheesta piti tällä kertaa Markku Haapio.  Hänen koko esityksensä voi lukea Markun Nakit ja Muusa -blogin sivuilta.  Sieltä löytyy muun muassa tietoa makkara-sanan eri kielten etymologiasta: mistä suomen kielen sana makkara taikka englannin kielen sausage juontaa juurensa, kenen siskoon siskonmakkaran nimi viittaa, kuinka paljon laukkamakkarassa on hevosta, ja niin edelleen. Suosittelen viihtymään ja sivistymään Markun tekstin seurassa!

Minä pidin makkarasta lyhyen luonnontieteellisen katsauksen.  Se perustui minun ja Erik Fooladin Hyppysellinen tiedettä -kirjan Makkaratiedettä-kappaleeseen.  Kirjaa löytyy edelleen myynnistä ja on luettavissa myös ainakin joissakin e-kirjapalveluissa, joten sitä ei välttämättä tarvitse edes ostaa itselleen, vaikkakin silloin ei mielestäni pääse nauttimaan kirjan visuaalisesta ilmeestä ja Aki Scharinin loistavasta kuvituksesta.

Kertasin lyhyesti, miten makkaran rakenne muodostuu:

1. Kuinka ensin lihamassa jauhetaan enemmän tai vähemmän sileäksi massaksi tavoitteena joko homogeeninen tai karkea rakenne.  Makkaraan käytetään perinteisesti ruhon vähemmän arvokkaita osia, joissa on mukana myös sidekudosta.
2. Kuinka suolan ja veden lisäys massaan liuottaa osan lihan proteiineista suolaliuokseen (pelkkä vesi ei riitä tähän liuottamistyöhön).  Veteen liuenneilla proteiineilla on tärkeä tehtävä emulgointiaineina.
3. Kuinka rasva sitten noiden edellä mainittujen emulgointiaineiden ja vaivaamisen seurauksena sekoittuu massaan mahdollisimman pieninä pisaroina.  Vaivaus sekoittaa massaan myös ilmaa, joten rakenne on sekä vaahto että emulsio.
4. Kuinka kuumennuksen seurauksena lihan proteiinit denaturoituvat ja joko koaguloituvat eli saostuvat tai toisaalta liukenevat, kuten tekee sidekudoksen gelatiini.  Koaguloituvat proteiinit jäykistävät makkaran emulsio- ja vaahtorakenteen kiinteäksi, mutta sitovat samalla itseensä myös vettä.
5. Kuinka jäähdytyksessä gelatiinikin vihdoin asettuu kiinteäksi hyytelöksi osallistuen sekin veden sitomiseen ja siten varmistaa ja viimeistelee makkaran mehevän ja usein mukavan kimmoisan rakenteen.

Näin syntyy makkara ja sen monimuotoinen rakenne, josta löytyy niin kermainen emulsio, rouhea suspensio, suussa sulava geeli kuin kimmoisa vaahtokin.  Jos massassa on mukana ryynejä, ne sekä antavat makkaralle rouheaa suutuntumaa että tärkkelysjyvineen osallistuvat veden sitomiseen.  Lihan proteiinien korvaaminen kasvikunnan proteiineilla asettaa makkaran rakenteelle omat haasteensa: miten löytää mahdollisimman samalla tavalla toimivia kasviproteiineja rakenteen muodostamiseen?

Ruokaviraston mukaan liha ja lihajakeet ovat olennainen osa makkaraa. Heidän näkemyksensä mukaan ilmaisut, kuten kasvis tai vegaaninen (vege), voidaan liittää lihavalmisteita jäljitteleviin nimiin, joissa nimi kuvaa elintarvikkeen muotoa, kuten kasvismakkara.  Silloin nimen alkuun tulee kuitenkin liittää myös tuo lihasta poikkeava raaka-aine, kuten ”kasvismakkara”.  Myös muita raaka-aineita sisältävän makkaran nimessä täytyy näkyä tuo erilainen raaka-aine, esimerkiksi ”ryynimakkara” tai ”verimakkara”.

Klubi-illan aistinvaraisen arvioinnin osiossa tarjolla oli pitkä pätkä makkaran evoluutiota, kun mukana oli kaksi esimerkkiä ikiaikaisista ryynimakkaroista (turkulainen rusinamakkara ja tamperelainen mustamakkara), 60-vuotisjuhlaansa viettävä kansansuosikki HK Sininen, vain arvokkaista lihajakeista valmistettu gourmetti yönakki sekä nousevaa ruokatrendiä edustava fermentoidusta härkäpavusta valmistettu vegemakkara Pornaisten Palkki.

Makkarat tuotiin tarjolle arvioitavaksi heti tilaisuuden alussa, sillä ne haluttiin tarjoilla kuumina suoraan uunista tai paistinpannulta nenän eteen saapuneena.  Pornaisten palkki kypsennettiin paistinpannulla pienen öljytilkan kanssa, muut kuumennettiin alumiinifolionyyteissä 150-170-asteisessa uunissa.  Kaikki näytteet oli pilkottu annospaloiksi ennen kuumennusta, ja ne kiikutettiin arvioitavaksi folionyyteissään lämpöeristetyssä laatikossa.  Kuumia olivat kaikki tarjolle tullessaan, joskaan tarkkaan lämpötilaa ei mitattu.  Tarjolle ne tuotiin numerokoodattuina näytteinä ilmaisematta muutoin niiden olemusta tai alkuperää.

Makkaroista arvioitiin sekä rakenne- että flavoriominaisuuksia, ja lopuksi ne vielä pyydettiin asettamaan mieluisuusjärjestykseen.  Tulosten avaamisen yhteydessä jokaisesta käytiin myös lyhyt keskustelu kyseisen makkaran roolista osana suurta makkaratarinaa.  Keskustelu olikin tässä klubi-illassa poikkeuksellisen vilkasta ja polveilevaa.

Aloitetaan ensin miellyttävyysjärjestyksestä, sillä sehän kaikkia aina eniten kiinnostaa.  Tämä tehtiin siten, että jokaista pyydettiin asettamaan kaikki viisi makkaraa mieluisuusjärjestykseen.

Hieno uutinen oli, että jokainen makkara sai raadilta kaikkia järjestysnumeroita – sekä mieluisimpia että vähiten mieluisia.  Mielestäni tämä kertoo upeasti makkaran monimuotoisuudesta, ja siitä, kuinka se erilaisina versioina puhuttelee meitä jokaista.  Miellyttävyystulosten jakauma oli varsin tasainen, vaikkakin gourmet-yönakin miellyttävyyspisteen olivat keskiarvoltaan suurimmat ja se sai selkeästi eniten myös #1-ääniä.

Kun katsoo arviointien tuloksia, voi arvuutella, mikä ominaisuus yönakissa eniten vetosi klubilaisiin: Oliko se rakenteen kimmoisuus, joka nousi muita makkaroita korkeammaksi, vai oliko se flavorin tasapainoisuus, jossa makeus ei noussut makkaralle epätyypillisen korkealle?  Yönakin kohdalla keskusteluissa nousi esiin se, että tähän monia kilpailujakin voittaneeseen gourmet-versioon ei kelpuuteta lainkaan ns halpoja ruhon osia, vaan valmistajan ilmoituksen mukaan se valmistetaan vain arvokkaista ruhon osista.  Koska makkara on perinteisesti ollut juuri se ruoka, jossa arvokkaasta ja kalliisti kasvatetusta eläimestä hyödynnetään kaikki ruhon osat, tällainen arvolihakonsepti ei varsinaisesti saanut klubilaisten kesken kannatusta, vaan siitä kuultiin jopa paheksuvia äänenpainoja.

Kaksi arvioitua ryynimakkaraa edustivat ikiaikaista makkaraperinnettä, jossa on käytetty sekä vähempiarvioisiksi koettuja ruhonosia – myös verta ja sisäelimiä – että ryynejä vähentämään lihan osuutta tuotteessa. Ne molemmat saivat lämpimän vastaanoton, ja merkittävän määrän myös ykkössijoituksia miellyttävyysäänestyksessä.  Molemmilla rakennearvioinneissa nousikin esiin rakenteen karkeus. Flavoriprofiililtaan ne poikkesivat toisistaan kuitenkin merkittävästi erityisesti makeuden suhteen. Rusinamakkara on turkulainen erikoisuus, jossa rusinat tuovat makkaraan poikkeuksellisen voimakkaasti makeutta.  Rusinamakkaran resepti lienee ruotsalaista perua, mutta se ei kuulemma ole edes kaikkien turkulaisten mielikki.  Joka tapauksessa oli hienoa saada tämä erikoisuus mukaan arviointiimme, ja sitäkin hienompaa oli, että sekin nousi useiden raatilaisten ykkössuosikiksi.  Tapolan mustamakkara sai tyytyväisiä myhäilyjä jo arviointivaiheessa, ja se saattoi puhutella erityisesti tasapainosella flavorillaan ja muhevan pehmeällä rakenteellaan.

Kuuskymppisiään viettävä HK Sininen oli itseoikeutettu jäsen makkara-arvioinneissa.  Se on edelleen Suomen suosituin makkara, jota syödään kahdeksan miljoonaa pakettia joka vuosi, ja josta jokaisella suomalaisella on varmaankin omat makumuistonsa.  Raatilaiset kokivat sen rakenteeltaan pehmeimmäksi, rasvaisuudeltaan mustamakkaran veroiseksi ja flavoriltaan miedoksi, joskin suolainen maku koettiin tässä makkarassa voimakkaimmaksi.

Voimistuvaa vegemakkaratrendiä meillä edusti pieni makkaranvalmistaja Pornaisista.  Pornaisten Palkki on vegaaninen makkara, joka valmistetaan fermentoidusta härkäpavusta.  Tämän arvioinnin kohdalla oli kiinnostavaa, että kukaan raatilaisista ei ainakaan ääneen lausunut, että nyt maistellaan sitten vegemakkaraa. Ehkä joku sen huomasi, mutta ei ainakaan lausunut sitä ääneen.  Myöskään tuloksia avattaessa tätä ei nostettu keskustelussa esiin.  Arvioiduissa ominaisuuksissakaan se ei juurikaan erottunut lihaisista kanssakilpailijoistaan, vaan sai varsin samankaltaisia arviointeja niin rakenteensa kuin flavorinsakin puolesta. Rakenteessa se erosi ehkä eniten kuivuudessa muista arvioiduista tuotteista, ja flavorissa mausteisuudessa, josta se niin ikään sai korkeimmat pisteet.

Kiitokset kaikille kevään 2023 klubi-iltoihin osallistuneille!  Pidämme nyt kesätauon klubi-illoissa.  Syksyllä 2023 tapahtumat jatkuvat taas hiukan eri muodoissa:

1. Mukaan tulee Turun ja Helsingin lisäksi liittymään myös Seinäjoki, jossa järjestetään kolmas samanaikainen tapahtuma.
2. Klubi muuntautuu myös opintokurssiksi, jossa voi suorittaa opintopisteen Turun yliopistoon.  Tästä tarkemmin vähän myöhemmin.

Maukasta kesää!