Molekyyligastronomia

Miten savukala suolataan? Tätä pohditaan tammikuun 2013 MG klubissa.

Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään.

Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä.  Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen?  Kalamiehet jakavat niksejään esimerkiksi täällä, ja siellä vannotaan joko jälkikäteen suolauksen tai kevyen pintasuolauksen nimiin.  Etukäteen suolauksen kehutaan kuivaavan kalaa sopivan napakaksi.  Tämä kuulostaakin loogiselta, sillä suolaus ehdottomasti irrottaa nestettä kalasta osmoosin lakien mukaisesti.  Erään suolafirman sivuilla neuvotaan sekä pintasuolausta että laukkasuolausta, josta jälkimmäisen kehutaan antavan tasaisemman suolaustuloksen.

Summa summarun ja satunnaisesti noin 10 linkkiä kahlaamalla totesin, että kalojen suolaus voi tapahtua joko ennen tai jälkeen kypsennyksen ja joko pintasuolauksena tai suolalaukan avulla.  Suolalaukan ja pintasuolauksen eroiksi todetaan useimmiten tasaisempi suolautuminen suolaliuoksen avulla.

Minulta on muutaman kerran kysytty selitystä ilmiöön, johon olen itsekin kompastunut erityisesti lämminsavustuksessa: kalan lihasten välistä alkaa tihkua maitomaista nestettä kypsennyksen loppuvaiheessa.  Selaamieni oppikirjojen mukaan tämä on todennäköisesti seurausta kalan albumiiniproteiinin liiallisesta denaturoitumisesta.  Savustuksessa tämä mielestäni tapahtuu erityisen herkästi ja olen sen itselleni selittänyt niin, että esimerkiksi savun happamuus nopeuttaa kypsymisprosessia (tai tarkemmin tässä tapauksessa proteiinien denaturoitumista), jolloin tuo ”maidon tihkuminen” tapahtuu erityisen herkästi.  Muistan joskus kuulleeni joltakin savustusgurulta, että suolalaukassa suolaus vähentäisi tuota ikävää ilmiötä.  Tämä voisi ihan hyvin pitää paikkansa, tai ainakin voisin ehdottaa siihen teoriaa:

Albumiini on yksi niistä proteiineista, jotka liukenevat laimeaan suolaliuokseen.  Niinpä se saattaisi liueta kalan lihaksista ainakin jonkin verran suolalaukkaan.  Kun kalan lihaksessa on vähemmän albumiinia, tuon maitomaisen nesteen muodostuminen pitäisi olla vähäisempää.

Tätä testaamme tammikuun MG klubissa.  Suolaamme lohen kahdella eri tavalla (pinta- ja laukkasuolauksena) ja kypsennämme kalat samassa savustusuunissa.  Vertailun vuoksi teemme kypsennyksen myös perinteisessä sähköuunissa.  Jos koe onnistuu ennakoidusti, suolalaukassa suolatuissa versioissa maitomaista nestettä muodostuu vähemmän.

*************************************************************************

Tammikuun 2013 MG klubi kokoontuu jälleen Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa (tai siis nykyisessä Stadin ammattiopistossa) Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa maanantaina 21.1.2013 alk klo 17.  Kun meillä on taas käytössä koekeittiö, voivat myös klubilaiset osallistua kokeiden tekoon.  Kalat odottavat suolassa uuniin ja savustuspönttöön tuuppaamistaan, kun klubi-ilta alkaa.  Samalla, kun ne kypsyvät, käydään läpi teoriaa.  Sitten seuraa sokkomaistoa janiinedelleen.  Vanhat ja uudet klubilaiset ovat tervetulleita paikan päälle.  Ne, jotka eivät tiedä reittiä koekeittiöön, haetaan pääoven aulasta klo 17.  Tervetuloa!