Molekyyligastronomia

Piirakka B eli se "aito" voitti ylivoimaisesti miellyttävyysäänestyksen.

Lokakuun Molekyyliklubi-istuntoalkoi poikkeuksellisesti suoraan syömisellä, kun tusinan verran ihmisiä sai maisteltavakseen kaksi omenapiirakkaa: Tatun tekemän ”aidon” omenapiirakan ja minun tekemäni version ilman omenaa.  Klubi-illan tavoitteena oli pohtia, mitkä ominaisuudet tekevät omenapiirakasta omenapiirakan, mutta se rönsyili tapansa mukaan maailman äärestä laitaan ja takaisin.  Hyvä niin. Lisäainekeskustelulta ei tälläkään kertaa vältytty.

Mutta kumpi on kumpi?

Molemmat piirakat tehtiin muutoin samalla Ravintolakokin käsikirjasta (Lehtovaara&Hämäläinen) löytyvällä ohjeella paitsi, että omenattoman piirakan täyte valmistettiin seuraavasti: ota 250 g sokeria, 2,5 g omenahappoa ja 2,5 g viinihappoa (molempia voi ostaa esim. kotiviinitarvikekaupoista) ja puoli pistä ne + puoli litraa vettä kattilaan. Kiehauta liemi nopeasti ja lisää sinne 30 pientä pyöreää suolakeksiä (tässä vaiheessa voi lisätä myös kanelin ja voin, jotka tässä testissä lisättiin vähän myöhemmin piirakan pinnalle).  Keitä varovaisesti noin 3 min. eli kunnes neste on suurin piirtein imeytynyt kekseihin ja ne ovat paisuneet pulleiksi.  Älä sekoita keksimassa keittämisen aikana, jotta saat aikaan omenalohkomaista rakennetta.  Siirrä massa varovasti piirakkavuokaan taikinakuorelle, ripottele päälle noin 1 tl kanelia ja 30 g voita/margariinia ohuina lastuina.  Paista ihan normaalisti eli puolisen tuntia 225 C:ssa. Omenattoman piirakan resepti kaivannee hiukan kehitystyötä niin, että täyte pitäisi saada piirakkaan hiukan kuivempana kuin mitä se nyt siihen lisättiin.  Kannattaa siis valuttaa ylimääräinen neste mahdollisimman tarkasti pois massasta nostamalla turvonneet keksit pois esim. reikäkauhalla ja imeyttämällä nestettä reikäkauhan siivilän läpi  talouspaperiin ennen siirtämistä piirakkavuokaan.

Sokkotestin kysymys kuului: Kumpi piirakka on mielestäsi miellyttävämpi ja miksi niin?  Jos olin hetken haaveillut voittavani Tatun omenapiirakanteossa, oli tipahdus todellisuuteen nopea ja vastaansanomaton.  Äänet jakautuivat 7-2 aidon piirakan puolesta.  Omenapiirakan puolestapuhujat perustelivat valintaansa paremmalla maulla ja rakenteella sekä vahvemmalla tuoksulla.

Eipä sen puoleen, myös omenaton piirakka olisi makutestissä mennyt omenapiirakasta vaikkakaan ei kovin hyvästä. Sekin sai kuitenkin pari kannattajaa, joihin vetosi kosteus ja kauniimpi ulkonäkö.  Omenapiirakan ominaisuuksista omenattomaan versioon mukaan saatiin maku (makeus ja sopiva hapokkuus), täytteen hyytelömäinen rakenne sekä osa tuoksusta (paiston aikana syntyvät karamelloitumis- ja maillardreaktioiden tuotteet).  Omenan tuoksu jäi ymmärrettävistä syistä vaimeaksi.  Esimerkiksi omena-allergikoille sitä sopisi ainakin klubilaisten mielestä hyvin tarjoilla.

Hyvä tislauslaitteisto kuuluu jokaisen kotikeittiön laitteistoon. Sillä saadaan näppärästi erotettua maku ja tuoksu.

Tuoksun merkitystä omenan maulle testattiin myös tislaamalla omenamehusta tuoksu ja maku erilleen.  Tämän osion keskustelu jäi kuitenkin ajanpuutteen vuoksi hiukan vaillinaiseksi ja siihen varmaan palataan joskus toiste tarkemmin.  Omenamehun tisleessä oli voimakas omenaisen aromi, mutta maistettuna ilman omenan kokonaisaromille tärkeitä sokereita ja happoja (jotka jäivät tislauskolviin), se koettiin enemmänkin parfyymiseksi kuin omenaiseksi.  Tislauskolvin jäännös, jossa olivat kaikki haihtumattomat yhdisteet, kuten sokerit ja hapot sekä niiden reaktiotuotteet, tunnistettiin sekin omenaksi, joskin aromiltaan latteaksi.

Omenaton omenapiirakka ei muuten ole mikään molekyylikeittiön moderni keksintö, sillä useita 1800-luvun reseptejä löytyy muun muassa täältä ja täältä.  Osaan on omenan tuoksua kompensoitu joko hedelmämehulla tai sitruunan kuorella, mutta ainakin yksi perustuu pelkästään sokerin, viinihapon ja keksien avulla luotuun omenailluusioon.

Omenapiirakan tapauksessa”aito” oli helppo määritellä.  Aito omenapiirakka on tietysti sellainen, jossa on aitoa omenaa ja omenaton versio virallisesti lienee ”omenapiirakan kaltainen valmiste”. Aidon asian metsästys kuitenkin saattaa johtaa jatkuvasti tutun ja turvallisen äärelle eikä meitä välttämättä enää edes kiinnosta uusien ruokalajien keksiminen.  Ja uusien ruokalajien keksiminenhän tunnetusti onnellistuttaa ihmiskuntaa enemmän kuin uuden tähden löytyminen (Brillat-Savarin).

Kirjoitin tämän postauksen Oslossa, jossa ravintola Eik:n omenajälkiruoka oli tehty aidoista norjalaisista omenoista. Omenajäätelöä, omenakompottia, murusia ja vaahterasiirappia. Hyvää ja omenaista!

Kun valmistin omaa piirakkaversiotani ”molekyyli kerrallaan”, jäin miettimään, mitä erilaisia piirakoita voisimmekaan tällä tekniikalla tehdä, jos antaisimme mielikuvituksellemme vallan.  Oli hätkähdyttävä huomata, kuinka rajoittunut oma mielikuvitukseni oli erilaisia piirakoita visioidessani – ruusupiirakka ja rosmariinipiirakka olivat radikaaleimmat ideat, jotka itse pystyin tuottamaan.  Kun esitin klubilaisille saman kysymyksen, poiki lyhyt ideariihi mm. seuraavanlaiset piiraat: samppanjapiirakka, salmiakkipiirakka, pekonipiirakka ja sikaripiirakka.  Teemalla ”jotakin ilman alkuperäistä raaka-ainetta” visioitiin sitruunapiirakka tai –sorbet ilman sitruunaa, omenamousse ilman omenaa ja puolukkapiirakka ilman puolukkaa.  Kyllä meidän hiukan radikaalimpaan visiointiin pitäisi pystyä!

***************************************************************

Seuraava MG-klubi kokoontuu Helsingin Teurastamon Kellohallissa marraskuun 3. maanantai eli 19.11.2012 klo 17-. Silloin teemana on joko tuorepastan valmistus tai vihreän värin muuttuminen kypsennyksen vaikutuksesta. Tai sitten jotain ihan muuta… Ideat ovat varsin tervetulleita!  Niinkuin ihmisetkin sitten itse tapahtumaan.