Molekyyligastronomia

Maito happanee helposti, mutta onneksi tavalla, joka tuottaa meille ihmisille sekä turvallisen että herkullisen lopputuleman.  Tämä on seurausta siitä, että maidossa kelliville maitohappobakteereille on tarjolla helppoa pikaruokaa, maitosokeria eli laktoosia, jota maidossa on luontaisesti viitisen prosenttia, ja jonka hajottamiselle ei monella muulla mikrobien sukukunnalla ole kykyä.  Niinpä tuo maitohappobakteerien eli laktobasillien moninainen sukukunta saa mussuttaa maidossa rauhassa ilman suurtakaan kilpailua.  Samalla ne tuottavat energia-aineenvaihduntansa sivutuotteena maitohappoa, joka laskee maidon pH:n tasolle, jota muut, ihmiselle usein haitalliset, mikrobit eivät siedä.

Maitohappobakteerien kirjo on laaja ja monenkirjava, ja eri maitohappobakteerit viihtyvät monissa eri lämpötiloissa.  Niinpä maapallon kylmillä vyöhykkeillä maito on hapantunut eri tavalla herkulliseksi kuin lämpimämmillä alueilla.

Klubi-illassa huhtikuussa 2025 opimme professori emeritus Seppo Salmisen luennosta maidon fermentoitumisesta.  Otan tähän postaukseen tiedonmuruja myös muualta kirjallisuudesta.  Esimerkiksi tiedekirjoittaja ja vaikuttaja Harold McGee kokoaa kirjassaan On Food and Cooking – The Science and Lore of Kitchen (Schribner 2004) maailman fermentoidut maitotuotteet seuraavasti (osa taulukosta s. 46 & täydennettynä viilillä ja rahkalla Seppo Salmisen klubi-illan luennosta):

Tuote	Alue	Mikrobit	Fermentointi-lämpötila ja -aika	Happamuus	Ominaisuudet
Jogurtti	Lähi-idästä Intiaan	Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus salivarius	41-45 oC, 2-5 t tai 30 oC, 6-12 t	1-4 %	Hapan, puolikiinteä, sileä, vihreä aromi
Piimä	Euraasia	Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides	22 oC, 14-16 t	0,8-1,1%	Hapan, paksu juoma, voimainen aromi
Crème fraîche	Eurooppa	Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides	20 oC, 15-20 t	0,2-0,8 %	Miedosti hapan, paksu, voimainen aromi
”Pitkä piimä” engl ropy milk	Skandinavia	Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides (Geotrichum mold)	20 oC, 18 t	0,8 %	Miedosti hapan, puolikiinteä, venyvä, voimainen aromi
Kefiiri	Keski-Aasia	Lactococci, Lactobacilli, Acetobacter, hiivat	20 oC, 24 t	1 %	Hapan, paksu juoma, poreileva, 0,1 % alkoholia
Viili			20 oC, 20 t
Rahka

Maidon fermentaatio on hyvin vanha ilmiö, joskin ennen mikrobien löytymistä ja
erityisesti mikrobiologian kehittymistä ja Louis Pasteurin tutkimuksia ei tiedetty, miksi fermentaatio tapahtui. Esimerkiksi Indonesiassa maito fermentoitiin laittamalla maidon sekaan pala bambun runkoa, jonka mikrobit fermentoivat maidon, ja näin saatiin aikaan syötäväksi kelpaava fermentoitu maitotuote. Vastaavia tapoja esiintyi eri puolilla maailmaa.  Klubi-illassa vieressäni istunut Heli Kuusipalo kertoi, kuinka eteläisessä ja itäisessä Afrikassa on tapana laittaa tuore maito nahkaleileihin, jolloin maito happanee kirnupiimän ja jogurtin välimuotoon rinnastettavaksi tuotteeksi.

Jogurtin historia liittyy myös pitkään elinikään, ja moni meistä muistavat vanhat jogurttimainokset, jossa valkopartainen, mutta ilmeisen elinvoimainen vanhus laukkasi valkoisella hevoisellaan suomalaismetsässä.

Klubi-illassa arvioimme Valion bulgarian jogurttia.  Bulgarialaisen jogurtin historiasta voi löytää lisätietoa esimerkiksi täältä.  Tämän lähteen mukaan jogurtin juuret Bulgariassa ulottuvat traakialaisiin (muinaiskansa Balkanilla). He fermentoivat lampaanmaidon nahkapusseissa, joita kantoivat lähellä kehoaan.  Kehon lämmön vaikutuksesta fermentointi tapahtui nopeasti. Nimi “jogurtti” juontuu traakian kielen sanoista, jotka tarkoittavat paksua maitoa.  Bulgarian jogurtti on myös jogurtin terveellisyysmielikuvan pohjana.

Jogurtin tutkimus nimittäin alkoi Bulgariassa vuonna 1905, kun bulgarialainen mikrobiologi Dr. Stamen Grigorov tunnisti jogurtin fermentaatiossa keskeisen bakteerin, joka sai nimen Lactobacillus bulgaricus. Hän löysi myös toisen tärkeän bakteerin, Streptococcus thermophilus, joka toimii symbioosissa edellisen kanssa. Näitä bakteereita ei esiinny luonnostaan ihmisen suolistossa.  Venäläinen Nobel-palkittu tutkija Ilya Mechnikov kiinnostui Grigorovin löydöstä. Hän totesi, että Bulgariassa oli poikkeuksellisen paljon yli 100-vuotiaita ihmisiä ja yhdisti tämän jogurtin kulutukseen. Hän teoretisoi, että jogurtin maitohappobakteerit estävät haitallisten suolistomikrobien kasvua alentamalla suoliston pH-arvoa. Grigorovin löytö liitti jogurtin nykyisin tunnettuihin probioottisiin terveysvaikutuksiin, kuten ruoansulatuksen ja immuniteetin tukemiseen. Tätä pidetään modernin probioottitutkimuksen alkuna.

Bulgarianjogurtin terveysvaikutushavainnot johtivat muun muassa ensimmäisiin patentteihin, ja ensimmäiset jogurttituotteet ilmestyivät apteekkeihin vuonna 1919. Vuonna 1932 perustettiin Ranskassa ensimmäinen jogurttilaboratorio, ja vuonna 1941 rakennettiin ensimmäinen tehdas, joka keskittyi jogurtin teolliseen tuotantoon.

Lactobacillus bulgaricus on yhä yksi tärkeimmistä bakteerikannoista jogurtinvalmistuksessa maailmalla. Bulgarialainen jogurtti tunnetaan edelleen erityisen paksusta koostumuksestaan ja hapokkaasta maustaan.  Streptococcus thermophilus puolestaan on ainoa streptokokki, joka on hyväksytty elintarvikekäyttöön.  Yleensähän streptokokeilla on aika huono maine.

Ja tärkeä yksityiskohta: se on jogurtti, ei jugurtti.

Jogurtti on tullut osaksi suomalaista ruokakulttuuria vasta teollisen valmistuksen myötä.  Esimerkiksi Valion sivuilla kerrotaan, kuinka Suomessa kokeiltiin jogurtin valmistamista jo 1930-luvulla, tosin huonolla menestyksellä. Happaman makuinen maustamaton jogurtti ei alkuvuosinaan maistunut kuluttajille.  Kun Valion Riihimäen uuteen meijeriin sitten etsittiin uusia tuotteita, löytyi ameriikanherkku eli maustettu jogurtti.  Se voitti kuluttajien suosion heti vuoden 1968 lanseerauksesta lähtien.  Ensimmäisistä makuvaihtoehdoista – ananas, mustikka, mansikka ja maustamaton – on edelleen kolme neljästä kuluttajien suosikkeja.

Viili on hapanmaitotuotteiden maailmanlaajuisessa perheessä ainutlaatuinen pohjoismainen, voisi jopa sanoa suomalainen, tuote.

Viili on paitsi edelleen meidän kotoinen herkkumme, myös kulkeutunut Amerikan siirtolaisten mukana Atlantin taakse.  Sinne se roudattiin siirtolaisten mukana kankaanpalaan kuivattuna siemenenä, ja siellä Michiganissa sitä edelleen varjellaan kolmannen, neljännen ja viidennen polven siirtolaisten keskuudessa.  Näin ainakin tämän artikkelin mukaan.

Kun jogurtti on kansainvälisesti tunnettu ja Codex Alimentarius -standardoitu,  kahden bakteerin – Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – tuottama hapanmaitovalmiste, on viili meidän suomalaisten (ja vähän ruotsalaistenkin) hapanmaitoherkku.

Sekä viilissä että pitkässä piimässä myllää ainutlaatuinen yhdistelmä maitohappobakteereita ja Geotrichum candidum -home, joka muodostaa viilin pinnalle sille tyypillisen samettimaisen kerroksen. Viilin ja pitkän piimän Lactococcus lactis -kannoilla (erityisesti L. lactis subsp. cremoris) on kyky tuottaa eksopolysakkarideja, jotka antavat viilille sen venyvän, limamaisen rakenteen.  Viilin ainutlaatuinen, viskoosi ja venyvä rakenne erottaakin sen muista hapatetuista maitotuotteista, kuten jogurtista.

Viilin historiasta kirjoitetaan kiinnostavasti esimerkiksi Hotelli- ja ravintolamuseon Suomi Syö ja Juo -blogissa.  Siellä kerrotaan muun muassa, kuinka viili ja sen käyttötavat ovat muotoutuneet alueellisiksi erikoisuuksiksi:   Länsi-Suomessa viili on tunnettu ”pitkänä piimänä” sen venyvän rakenteen vuoksi, kun taas Savossa ja Karjalassa valmistettu viili on ollut lohkeavaa ”lyhyttä piimää” – näin kerrotaan ainakin Valion viilistä kertovalla sivustolla.   Perinteisesti viiliä valmistettiin kotona erityisesti kesäaikaan, ja se nautittiin usein makeiden lisukkeiden, kuten sokerin, kanelin, hillon, marjojen tai talkkunan kanssa. Talkkuna, paahdetusta viljasta valmistettu jauho, on erityisen perinteinen viilin lisuke.  Paitsi siis Nanna Rintala, joka ripottelee viilinsä päälle suolaa.

Teollinen viilin valmistus on alkanut 1960-luvulla, ja uusia viilimakuja ja -versioita alettiin kehittää erityisesti 1980-luvulla.  Itse ainakin muistan ruusunmarjaviilin kauppaan tulleena uutena erikoisuutena.

Viili on siis paljon enemmän kuin pelkkä maitotuote; se on osa suomalaista identiteettiä ja kulttuurihistoriaa, joka yhdistää menneisyyden perinteet nykypäivän ruokapöytiin.  Sillä on edelleen ystävänsä, joskin mukaan mahtuu myös niitä, joita nuo viilin erityisominaisuudet ei houkuta.

Viilifanit tietävät, että hapanmaitoherkun tekeminen kotona on yksinkertaista. Perintönä saatuja viilireseptejä on monenlaisia, mutta helpoin tapa on lohkaista kaupan viilistä pieni pala viilin siemeneksi. Sen lisäksi tarvitset maitoa, eikä kermakaan ole pahitteeksi. Sekoita viilin siemen maidon joukkoon ja laita huoneenlämpöön viiliytymään. Säilyy jääkaapissa viikon verran.  Vanhan uskomuksen mukaan ukkoskelillä viili juoksettuu, mutta tieteellistä vahvistusta tälle uskomukselle ei ole löytynyt. Sen sijaan on mahdollista, että ukkosen aikana tavallisesti kuuma ja kostea ilma on todennäköisempi selitys viilin fermentoitumisen epäonnistumiselle.

Klubi-illassa arvioimme Valioin Vanhanajan viilin, joka on valmistettu  homogenoimattomasta täysmaidosta.  Tällöin viilin pinnalla on sekä kermoittunut rasvainen kerros että samettinen Geotrichum candidum -homekasvusto.

Rahka onkin sitten jo juuston esiaste.  Siinä maidon hapattamisen jälkeen paksuuntuneesta ja hyytelöityneestä juustomassasta puristetaan osa herasta pois.  Rahka on yksi vanhimmista tunnetuista maitotuotteista ja senkin historia ulottuu tuhansien vuosien taakse.

 

 Suomenkielinen sana rahka, jota myös kvarkiksi tai uunipiimäksi kutsutaan, on mahdollisesti alkuperältään balttilainen tai slaavilainen laina, ja liittyy läheisesti muihin eurooppalaisiin maitotuotteita tarkoittaviin sanoihin, kuten venäjän tvorog ja saksan Quark.  Perinteisesti rahkaa valmistettiin hapatetusta maidosta erottamalla hera, jolloin jäljelle jää paksu ja proteiinipitoinen massa.

Kulttuurisen näkökulman illan aiheeseen kulttuurihistorian dosentti Hannele Klemettilä-McHale.  Hän kertoi meille maitotuotteiden käytöstä läpi maailmanhistorian.  Ilmeisesti jogurtin kaltainen tuote on tunnettu jo neoliittiselta kaudelta saakka.  Ihmisten siirtyessä karjanhoitoon hapanmaitotuotteet ovat syntyneet spontaanisti villien mikrobien käydessä vastalypsetyn lämpimän maidon kimppuun.  Arkeologisissa kaivauksissa on löydetty astioita, joissa on pieniä reikiä heran erotteluun.  Olisivatko nuo rahkan ja juuston valmistuksen ensikeksintöjä?  Antiikin aikana jogurtti tai sen kaltainen tuote mainitaan useissa uskonnollisissa ja tieteellisissä kirjoituksissa. Englanninkielinen Wikipedia kertoo, että jogurtinkaltainen tuote mainittaisiin jo Plinius vanhemman (23 jaa – 79 jaa) kirjoituksissa, ja että antiikin Kreikan ruokavalioon kuulunut oxygala olisi ollut nykyisen kreikkalaisen jogurtin kaltainen tuote, jota nautittiin hunajalla makeutettuna.

Keskiajan Euroopassa ruokavaliota rajoittivat kirkon paastomääräykset.  Paastopäiviä oli vuoden 365 päivästä jopa 140, ja silloin esimerkiksi eläinperäiset tuotteet olivat kiellettyjä.  Paastoaikaan maidon korvasivatkin manteleista ja pähkinäistä valmistetut tuotteet.  Maitoa pidettiin toki terveellisenä, mutta sitä nauttivat lähinnä lapset ja vanhukset.  Helposti pilaantuva maito joko käytettiin heti ruoanvalmistukseen tai siitä valmistettiin helposti säilyviä juustoja ja voita.

Keskiajalla jogurtti oli osa ruokakulttuuria Lähi-Idässä, Euroopan itäosissa, balkanilla ja Siperiassa.  Länsieurooppalaisissa keittokirjoissa jogurttia ei mainita.  Aivan tuntematon jogurtti ei kuitenkaan tuolloinkaan ollut, sillä kansat olivat kanssakäymisissä keskenään.  Esimerkiksi ristiretkien ja muun matkustelun myötä tutustuttiin arabien ja islaminuskoisten kulttuureihin ja ruokiin.  Jogurtti oli keskiajan eurooppalaisille tuttu myös antiikin kirjoituksista.

Kuinka moni on kuullut tai lukenut tarinan siitä, kuinka jogurtti tuli Eurooppaan?  Se tarina kerrotaan useissa ruokahistoriakirjoissa, ja myös tuolla mainitsemallani Wikipedia-sivulla, lähteenä muun muassa The World Encyclopedia on Food: Tämän tarinan mukaan jogurtti tuli Ranskaan 1500-luvulla.  Silloinen Ranskan hallitsija Frans I kärsi ankarasta ripulista, johon maan omat lääkärit eivät löytäneet parannuskeinoa. Hänen liittolaisensa, Osmanien valtakunnan sulttaani Suleiman Suuri, kuultuaan Frans I:n sairastumisesta, lähetti lääkärinsä Ranskaan. Lääkäri matkasi Ranskaan jalkapatikalla paimentaen mukanaan lammaslaumaansa.  Tämä lääkäri määräsi kuninkaalle lampaidensa maidosta valmistettua jogurttia.   Hoidon myötä Frans I parani vaivastaan, ja kiitollisena parantumisestaan kuningas levitti tietoa tästä uudesta ruoasta.  Kuninkaallinen referenssi osaltaan edisti jogurtin tunnettuutta ja suosiota Euroopassa.

NOH, …  Hannelen mukaan tämä tarina voi olla totta mutta voi olla olemattakin.  Hän ei nimittäin keskiaikatutkijana ainakaan toistaiseksi ole löytänyt alkuperäislähdettä kyseiseen tarinaan, jonka merkittävin levittäjä lienee kirjailija ja journalisti Maguelonne Toussaint-Samat’n kirjassaan  A History of Food.  Vaikka tuota ruoan historia -kirjaa siteerataan ahkerasti, on hyvä tietää, ettei sen tekijä ole lainkaan tutkija saati historian tutkija.  Ranskankielisen Wikipedian mukaan hän tuli erityisen tunnetuksi rikosromaaneistaan, lasten- ja nuortenkirjoistaan sekä ruokakulttuuriin liittyvistä teoksistaan, eikä hän tiettävästi koskaan opiskellut historiaa tai ruokakulttuuria.  Hannelen mukaan olisikin tärkeää löytää tähän laajasti levitettyyn tietoon alkuperäislähde, sillä tällaisia tarinoita on hyvin alettu kertoa esimerkiksi poliittisista syistä, kun on haluttu vahvistaa kansainvälisiä yhteyksiä.  Hänen mukaansa jogurtti on varmasti ollut tunnettu jo ennen tuota 1500-lukua ja Frans I:n aikaa juuri noiden aiemmin mainittujen antiikin kirjoitusten ja aktiivisen matkustamisen ja kansainvälisen vuoropuhelun vuoksi.  Minusta hieno esimerkki lähdekritiikin merkityksestä laadukkaan tiedon tuottamisessa!

Kiitos taas kaikille klubivieraille elävästä kiinnostuksestanne aiheeseen.  Kysymykset ja keskustelut esitysten jälkeen ovat kerta kerralta monipuolisempia.  Harmi, etten pysty kaikkea tänne kirjaamaan.  Aiheesta kiinnostuneet ovat myös löytäneet tilaisuudet hyvin. Esimerkiksi tällä kertaa meillä oli kaikki kolme tilaisuutta lähes täysiä, sillä kolmella paikkakunnalla oli 18-20 osallistujaa.  Oli myös hienoa, että ne joille ilmaantui este osallistua, myös peruivat tulonsa ajoissa.  Näin käytännössä kaikki halukkaat pääsivät osallistumaan paikan päälle.

Toukokuun 7. päivä onkin sitten kevään viimeinen klubi-ilta, ja silloin teemana on jäätelö.  Sitä odotellessa, hauskaa kevättä!

PS. Tällä kertaa ripottelin arviointien tulokset tekstin joukkoon niitä sen kummemmin kommentoimatta.  Oli sen verran paljon tekstiä tuotettavaksi muutoinkin.