Molekyyligastronomia

Saako pektiinimetyyliestaraasin avulla parempaa muusia?

MG klubin vuosi 2014 alkaa juhlavasti pektiinimetyyliesteraasiperunamuusilla.  Idea sai alkunsa, kun tuttu keittiömestari oli ihan liekeissä, kun soitti ja kertoi, miten tämä Heston Blumenthalin reseptillä valmistettu perunamuusi oli siis aivan eri planeetalta kuin perinteisesti pottutöötällä valmistettu mummommuusi. 

Mistä se johtuu?, kysyi hän ja minä heitin ilmaan hypoteesini:

1. Reseptin ensimmäisessä vaiheessa perunalohkot huuhdotaan runsaassa kylmässä vedessä niin, että kaikki irtonainen ja mahdollisesti rikkoontunut tärkkelys pestään pois.
2. Toisessa vaiheessa perunakohkoja kypsennetään 30 minuuttia 72 C:ssa, jolloin perunan soluseinämät kovettuvat otsikossa mainitun entsyymin vaikutuksesta, eikä tärkkelysjyväset pääse myöhemminkään vuotamaan soluista ulos.  Tämä on ihana vaihe, jota käydään läpi tarkemmin ja toivon, että päästään kurkistamaan mikroskooppiinkin!
3. Kolmannessa vaiheessa perunat keitetään hajoavan kypsiksi.  Koska soluseinämät ovat kovettuneet, kypsyminen vie pidempään ja tärkkelysjyvät kypsyvät jokainen omassa solupesässään.  Ne eivät siis vuoda soluista ulos liisteröimään muusia.

Onko havainto totta ja voisiko selitys olla tuo yllä mainittu?  Tätä testataan vuoden ensimmäisessä MG klubissa maanantaina 20.1.2014 klo 17- perinteisesti vielä Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Tehdään muusia kahdella tavalla (tai oikeastaan kolmella, sillä testaamme huviksemme myös tuota perunankuoritemppua, eli saako perunankuorilla muusiin täyteläisemmän maun) ja tehdään perinteiset sokkotestit.  Sitä ennen kärvistellään vähän teorian parissa. Entsyymikemiaa!!  Siellä sitten kerrotaan myös kevään muista klubi-illoista lisää, jotka ovat eri puolilla pääkaupunkiseutua.  Tervetuloa taas kaikki muusin ystävät!