Molekyyligastronomia

Lokakuun Tieteellisgastronominen ruokaklubi vietettiin Halloween-illan merkeissä.  Olimme jo keväällä jutelleet aiheesta Hannale Klemettilä-McHalen kanssa, jonka kirja Kalman karamellit oli ilmestynyt.

Illan aluksi Hannele johdatti kuulijat keskiajan synkkiin, joskin kiehtoviin kulinaarisiin myrkytystapauksiin. Keskiajan motiivit – ahneus, kateus ja mustasukkaisuus – kuulostavat hämmentävän ajankohtaisilta. Jos viimeinen niistä tulkitaan vihaksi, olemme jo kolmen kuolemansynnin äärellä.  Seitsemänhän niitä kaikkiaan on: ylpeys, kateus, viha, laiskuus, ahneus, ylensyönti ja himo.

Vaikka suurin osa keskiajan murhista tehtiin muuten kuin myrkyllä, Hannelen mukaan myrkkymurhien kirjo oli hämmästyttävän laaja. Kaikkien säätyjen ihmiset saattoivat turvautua niihin, ja vaikka populaarikulttuuri on liittänyt myrkyn ilkeään noitanaiseen, suurin osa myrkyttäjistä, mutta myös uhreista, oli miehiä.

Keskiajalla myrkky saattoi olla mitä tahansa: pulveria, salvaa, nestettä tai savua. Sitä sekoitettiin ruokaan, juomaan, astioihin ja aterimiin, mutta myös vaatteisiin, kankaisiin tai kynttilöihin. Keinovalikoima oli loputon. Kasviperäisiä myrkkyjä oli helposti saatavilla.  Tällainen oli esimerkiksi belladonna, tuo lemmonkasvina tunnettu rohto, jonka kohdalla ero lääkkeen ja myrkyn välillä oli vain annostuksessa. Myrkyllä väitettiin surmatun jopa keisari Augustus.

Myös sienet kuuluivat tappaviin aineisiin: kuuluisia ovat keisari Claudiuksen ja paavi Klemens VII:n kohtalot. Marjakuusi oli erityisen petollinen, sillä sen kaikista osista voi valmistaa myrkkyä, esimerkiksi puusta tappavan pikarin.

Arsenikki oli kuitenkin aikakauden suosituin myrkky, sillä se oli syyllinen jopa joka viidennessä myrkytystapauksessa. Se oli hajuton, mauton ja ennen kaikkea halpa.  Arsenikin käyttö  myrkkynä loppui vasta 1800-luvulla, kun kemisti James M. Marsch kehitti testin arsenikin tunnistamiseen.

Sanxo Calbón tapaus 1400-luvun Valenciasta oli yksi Hannelen esimerkeistä. Sanxo aloitti myrkyttämällä tytärtään Isabelia ja tämän samannimistä isoäitiä – ensin viattomilta kuulostavien hedelmämakeisten avulla. Myöhemmin hän jatkoi lisäämällä arsenikkia tyttärensä lääkkeisiin, ruokiin, viiniin ja jopa kaivoveteen.

Motiivi oli tyypillinen, eli raha ja perintö. Isabel oli saanut isot myötäjäiset, jotka isä halusi itselleen. Hän jopa manipuloi tytärtään tekemään testamentin edukseen. Isoäiti oli saatava pois tieltä, sillä hän olisi perinyt Isabelin ennen isäänsä.  Lopulta sekä isoäiti että Isabel kuolivat.  Kuitenkin Sanxon toiminta oli huomattu, ja vuonna 1442 vävy nosti kanteen murhasta. Valencian arkistoihin on jäänyt laaja aineisto oikeudenkäynnistä, joiden pohjalta tarina on voitu rekonstruoida ja kertoa myös meille.

Murha paljastui, kun Sanxo yritti lisätä arsenikkia mustikkasiirappiin – rohtoon, jota käytettiin vatsavaivoihin, mutta jonka uskottiin toimivan myös vastamyrkkynä. Teko nähtiin, ja myrkyttäjä jäi kiinni. Rangaistus oli brutaali: koska Sanxo oli tehnyt kaksi murhaa, hänen täytyi saada kaksinkertainen rangaistus.  Niinpä hänet ensin haudattiin elävältä tyttärensä ruumiin alle, kaivettiin sieltä ylös ennen tukehtumista, ja lopulta hirtettiin torilla. Tapaus oli sen verran rankka, että sen jälkeen säädettiin uusia lakeja estämään vastaavat murhat. Mutta lainsäädäntö oli aika tehoton keino, sillä pian tapahtui samanlaine murha uudelleen.

Myöhäiskeskiajan ruhtinaiden elämä muistutti välillä myrkkyjen varjossa elämistä. Joillakin oli jopa parikymmentä esimaistajaa. Suojautumiskeinoina käytettiin erilaisia keitoksia, jotka sisälsivät esimerkiksi käärmeen kieltä, erilaisia amuletteja ja vastamyrkkyseoksia, joissa saattoi olla mitä tahansa majavan anaalirauhasista kyynlihaan.  Tavallisen kansan keinot olivat arkisempia, ja he turvautuivat esimerkiksi maitoon, kastanjoihin, saveen ja rukouksiin.

Gaston de Foix ja hovin myrkkysalaliitto 1300-luvulta oli toinen Hannelen kuvaama tapaus. Salaliiton kohteena oli Béarnin valtias, Foix’n kreivi Gaston Fébus, jota vastaan toteutettiin laaja operaatio. Tarinaan liittyi useita muita salaliittolaisia, jotka olivat olleet kreivin lähipiiriä, mutta tekijäksi siihen valjastettiin kreivin oma poika ja perijä, nuori Gaston.  Tarinan pääkonnaksi paljastui kuitenkin Gastonin eno, Navarran kuningas Kaarle, joka oli jo hankkinut osaamista ja kyseenalaista mainetta useissa myrkytys- ja salamurhahankkeissa.  Kaarle oli toimittanut nuorelle Gastonille sublimaattia eli elohopeakloridia.  Se oli tehokas ja nopeasti vaikuttava myrkky, johon eivät vastalääkkeetkään vaikuttaneet. Salaliitto kuitenkin alkoi paljastua, kun kreivi Gastonin velipuoli, äpärä Yvain oli illallisen aikana huomannut Gastonin kaulassa roikkuvan pussin ja vihjannut siitä kreiville. Kreivin vinttikoiralla tehdyt kokeet varmistivat, että aine oli nopeasti tappavaa myrkkyä.  Tarina  päättyi Gastonin vangitsemiseen ja sellikuolemaan, joka sekin oli mahdollisesti murha.

Myrkyttäminen nähtiin rikoksista katalimpana, sillä se rikkoi sekä ihmisyyttä vastaan että luottamusta ruokapöydän ympärillä. Tutkinta perustui maineeseen ja kuulusteluihin, usein kidutuksen avulla. Rangaistukset olivat ankaria, kuten hirttäminen, polttaminen, padassa keittäminen.

Hannele muistutti, että vaikka paljon jäi historian hämärään, monet myrkytyssyytökset saattoivat olla osa poliittista peliä – tai epäonnistuneen parantajan kohtaloa, kun rohdosannos meni hieman pieleen.

Hannelen esityksen jälkeen osallistujat kutsuttiin keskiaikaisen ruhtinaan ruoan esimaistajiksi, ja heidän tuli erottaa ruhtinaalle tarjottavista kolmesta jälkiruokavanukkaasta se turvallinen ruhtinaan ylensyöden nauttia.  Tämä arviointi toteutettiin pari-kolmitestinä, joka on yksi aistinvaraisen tutkimuksen perusmenetelmistä.  Siinä arvioijan tehtävänä on tunnistaa poikkeava näyte kahdesta näytteestä A ja B.  Emme pystyneet toteuttamaan menetelmää ihan oikeaoppisesti, sillä aidossa testissä näytteiden tarjoilujärjestys satunnaistetaan siten, että jotkut arvioijat saavat eteensä kaksi A-näytettä ja yhden B-näytteen, kun toisilla arvioitavana on kaksi B-näytettä ja yksi A-näyte.  Myös näytteiden esitysjärjestys satunnaistetaan.  Tässä tapauksessa tarjoilimme osallistujille yhden vaniljavanukkaan sekä kaksi vaniljavanukasta, joihin oli lisätty tippa karvasmantelia vihjaamaan syanidimyrkystä näytteessä.

Tai taisi sitä karvasmantelia olla parikin tippaa, sillä lähes kaikki tunnistivat tuon ”turvallisen” näytteen.

”Myrkyn” nauttimisen jälkeen osallistujat saivat vastalääkkeeksi Hannelen reseptillä tehtyn mustikkasiirapin, ”rob’n”, jonka raaka-aineina oli 1l metsämustikkaa, 1 dl vettä, 5 dl sokeri, 1,5 dl hunaja. Seos keitettiin ja siivilöitiin.

Minä olin selvitellyt vähän uusimpia ruokamyrkytyksiä – sekä tahattomia että tahallisia, ja pidin niistä lyhyen esityksen samalla, kun Otto kokosi Mentimeter-tulokset yhteen.

Laajensin illan teemaa ensin yleiskatsaukseen ruokamyrkytyksistä ja sen jälkeen annoin katsauksen viimeisen sadan vuoden aikana murhiin ja murhaajiin, joiden murhavälineenä on ollut ruoka.  Vaikka illan teema oli Halloween, tarkoitus ei ole pelotella eikä varsinkaan houkutella kokeiluihin, vaan enemmänkin herättää kiinnostusta siihen, miten ruoka paitsi ravitsee, voi myös vahingoittaa.

Klubi-illan aamuna oli lehdissä ollut uutinen vastikään tapahtuneesta norovirusepidemiasta, jossa helsinkiläisessä koulussa norovirus oli sairastuttanut vatsatautiin koulun noin tuhannesta oppilaasta ja opettajasta 169.

Ruokamyrkytykset ovat yleisiä, ja todennäköisesti niistä pystytään dokumentoimaan vain pieni osa. Ruokaviraston tilastojen mukaan Suomessa on raportoitu vuodesta 1975 lähtien yli 2500 elintarvikevälitteistä epidemiaa — yli 97 000 sairastunutta. Yleisimpiä aiheuttajia ovat norovirus sekä bakteerit kuten Campylobacter ja Salmonella. Mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys on siis varsin tavallinen harmi, joka yleensä aiheutuu väärin käsitellyistä tai säilytetyistä ruoka-aineista.  Useimmiten taustalla on tietämättömyyttä, taitamattomuutta tai huolimattomuutta, ja suurin osa näistä mikrobiperäisistä ruokamyrkytyksistä on estettävissä oikeilla käsittelytavoilla.

Noh, jotkut ruoka-aineet ovat luonnostaan myrkyllisiä, jopa tappavan vaarallisia. Suomessa esimerkiksi kasvaa noin viisikymmentä myrkyllistä sienilajia, joista viisi voi pieninäkin määrinä aiheuttaa hengenvaaran. Näitä ovat valko- ja kavalakärpässieni, suippumyrkkyseitikki, myrkkynääpikkä ja korvasieni. Jos epäilet sieni- tai kasviperäistä myrkytystä, tärkein ohje on soittaa Myrkytystietokeskukseen ja säilyttää näyte tunnistamista varten. Myös luonnolliset aineet voivat olla tappavia — joskus jopa tehokkaammin kuin synteettiset kemikaalit. Suomessa kasvaa kymmenkunta kasvilajia, jotka voivat aiheuttaa vakavia myrkytyksiä. Luonnonvaraisia myrkyllisiä kasveja ovat hullukaali, hulluruohot, sormustinkukat, myrkkykatko, myrkkykeiso ja ukonhatut.  Lisäksi myrkyllisiä puutarhakasveja ja viljelykarkulaisia ovat belladonna, marjakuuset, syysmyrkkylilja ja risiini.  Kasvien ja sienien aiheuttamia myrkytyksiä ehkäisee parhaiten osaava lajintunnistus tai ainakin vaarallisimpien lajien poissulkeminen.  Myös oikeat käsittelytavat, kuten korvasienten keittäminen useampaan kertaan runsaassa vedessä ovat pelastavia taitoja.

Pari todellista esimerkkiä muistuttaa myös, että myrkylliset kasvit voivat myös vahingossa joutua ruoka-aineiden sekaan.  Tämän Duodecimin artikkelin mukaan ainakin 28 suomalaista sai vuonna 2013 myrkytysoireita syötyään pakastevihanneksia, joiden seassa oli hulluruohon siemenkotia ja siemeniä.  Epäily myrkytyksestä heräsi, kun eri puolilla Suomea sairaalaan päätyi antikolinergisten oireiden takia henkilöitä, jotka olivat syöneet vihannessekoitusta. Kontaminoitunut tuote-erä vedettiin pois markkinoilta ja Myrkytystietokeskus tiedotti valtakunnallisesti terveydenhuoltoa hulluruohomyrkytyksiin viittaavista antikolinergisista oireista.  Saman artikkelin mukaan myrkytystietokeskukseen tulevista kasvipuheluista näkyvät myös erilaiset trendi-ilmiöt, kuten villiyrttien keräily ja suositut huonekasvit.

Tämän yleishyödyllisen tietoiskun – johon olin kerännyt materiaalin Ruokaviraston ja Duodecim-lehden julkaisuista – jälkeen siirryin tahattomasta vahingosta tahallisuuteen. Mitä tapahtuu, kun ruoasta tulee rikoksen väline?  Myös 1900-luvulla käytettyjä murhan välineitä ovat olleet esimerkiksi alkuaineet arseeni, tallium ja antimoni.  Lääkeaineista puolestaan esimerkkejä ovat sormustinkukan digitalis, kavalakärpässienen amatoksiini sekä useissa koisokasveissa esiintyvä atropiini.  Historiallisesti monet näistä ovat olleet myös lääkkeitä ja siten suhteellisen helposti saatavilla — raja hyvän ja pahan välillä on joskus vain annostuksessa.

Sitten alkoi varsinainen Halloween-osio, kun kävin läpi löytämiäni viime vuosikymmenten myrkyttäjämurhaajia.

Esimerkiksi amerikkalainen Nannie Doss nousi otsikoihin 1950-luvulla, kun paljastui, että hän oli myrkyttänyt useita läheisiään — jopa viisi aviomiestään. Hän käytti arseenia ja rotanmyrkkyä ruokiin ja juomiin piilotettuina. Doss jäi kiinni, kun viimeinen puoliso kuoli nautittuaan Nannien tarjoamaa kahvia, josta sitten löytyi arseenia. Lehdistö nimesi hänet ’nauravaksi isoäidiksi’, koska hän hymyili myös kuulusteluissa. Tapaus nosti esiin sen, miten kodin seinien sisällä tapahtuvat myrkytykset ovat usein vaikeimpia havaita.  Ilmeisesti rikospsykologia alkoi kehittyä tällaisten tapausten seurauksena.

Kymmenen vuotta Nannien jälkeen Britanniassa eli Graham Young, joka kiinnostui kemiasta ja myrkyistä jo lapsena.  Hän kokeili testaamiaan myrkkyjä perheeseensä, ja hänet tuomittiin jo 14-vuotiaana suljettuun mielisairaalaan – historian nuorimpana lajissaan.  Myöhemmin vapauduttuaan hän jatkoi kiinnostustaan kemiaan ja jatkoi tekojaan työpaikallaan, missä kaksi työtoveria kuoli talliumimyrkytykseen. Young käytti hajutonta ja mautonta metallia, jota oli tuolloin helposti saatavilla. Tapaus johti Iso-Britanniassa Poison Act -lakiin, joka rajoitti myrkkyjen myyntiä.  Myös rikoksiin liittyvät mielenterveysongelmat nousivat keskusteluun, ja tuotti merkittäviä muutoksia mielenterveyspalveluihin.

Ja onhan meillä Suomessakin ollut oma nykyaikainen myrkyttäjätapauksemme.  Vastikään armahdusta ja vapautusta anonut Aino Nykopp-Koski, nykyisin Ann Maria Gyllgren, entinen sairaanhoitaja, tuomittiin vuonna 2010 useista murhista ja murhan yrityksistä. Hän antoi potilailleen ja läheisilleen huumaavia lääkkeitä, ja jäi lopulta kiinni yrittäessään myrkyttää asiakkaan jogurttiin sekoitetulla sydänlääkkeellä. Tämä tapaus herätti keskustelua hoitoalan valvonnasta ja lääkkeiden väärinkäytön tunnistamisesta.

Ne jotka seuraavat mediaa, eivät varmaan ole välttyneet lukemasta tuoreimmasta kiinni jääneestä ruoalla myrkyttäjästä, eli australialaisen Erin Pattersonin tapauksesta vuodelta 2023. Hän valmisti Wellingtonin ex-miehensä sukulaisille pihviaterian, jossa Wellingtonin pihvin täytteenä oli käytetty kavalakärpässieniä, joka on yksi maailman vaarallisimmista sienistä. Illallisen seurauksena kolme henkilöä kuoli ja yksi jäi vakavasti sairaaksi. Erin Petterson tuomittiin vuoden 2025 alussa elinkautiseen vankeuteen.

Esimerkit osoittavat, miten kiinnostus kemiaan voi vääristyä, kun eettinen kompassi puuttuu tai on viallinen.    Sekä historialliset että modernit esimerkit osoittavat, kuinka ruoka voi olla sekä terveyden että kuoleman väline.

**************************************

Kiitokset lokakuun klubi-illan onnistumisesta kuuluu erityisesti Hannele Klemettilä-McHalelle, mutta myös jälleen kaikille osallistujille kolmella paikkakunnalla.  Inspiroiva keskustelu jatkui viime minuuteille saakka, joskin pyysin, etteivät osallistujat inspiroituisi teemasta liikaa.  Seuraava klubi-ilta marraskuussa kuluukin sitten kotoisasti leipäjuuston ääntä kuunnellen.  Siitä lisää parin viikon kuluttua.