LEIPÄ ELI JAUHON METAMORFOOSI

huhtikuun 21, 2014 kello 6:58 pm | Yleinen | Ei kommentteja

OMG, tulokset eivät olleet teorian mukaisia!! Kyllä nyt riittää selittämistä!

Huhtikuun MG-klubilaisraadin lahjomaton arvio oli, että suola lisää no knead –leivän miellyttävyyttä, mutta muuten suola vaikutti yllättävän vähän leivän laatuun, kuten tilavuuteen, kuplien kokoon tai sisuksen rakenteeseen. Osasyynä pieniin eroihin saattoi olla käytetyt suolapitoisuudet (0,3; 0,5 ja 1% taikinan painosta, jotka vastasivat 0,5; 1,0 ja 1,9% jauhojen painosta), taikka siitä, että suolan rooli ei ehkä no knead –leivässä ja sen sitkonmuodostuksessa olekaan niin ratkaisevassa roolissa. 

Suolaisimmasta leivästä tykättiin kyllä eniten, mutta yllättävän paljon saivat myös vähäsuolaiset versiot tykkäämispisteitä. Sepä kertoo siitä, että meidän suomalaisten suolamaku miedontuu.

No knead –menetelmä on kohtalaisen suuren suosion saavuttanut leipomismenetelmä.  Se perustuu siihen että sopivan vesimäärän läsnä ollessa vehnän proteiinit reagoivat keskenään spontaanisti muodostaen sitkon noin 12 tunnin seisotuksen aikana. Alla olevan kuvasarjan leipien poikkileikkauksista kuitenkin huomaa, että normaaliin hyväsitkoiseen leipään verrattuna no knead –menetelmällä valmistetun leivän sitko kuitenkaan ole kovin hääppöinen.  Mutta jonkin sortin sitko kyllä syntyy myös tällä käsiä likaamattomalla menetelmällä. 

Kokeessa oli kolme eri suolaisuusasteen leipää: 0,3 %, 0,5 % ja 1 % taikinan painosta (tai toisin ilmaistuna 0,5%, 1 % ja 1,9 % jauhon painosta, joka on yleisempi tapa ilmaista leivän suolapitoisuutta tieteellisissä artikkeleissa). Verrokkileivän kauniin pyöreät kuplat, joita rajaa kiiltävä denaturoitunut proteiinikalvo, viestivät hyvästä vahvasta sitkosta. Sellaista ei oikein löydy noista no knead -leivistä. Hmh!!!

Leipäarvioiden jälkeen klubissa käytiin läpi leivän synnyn vaiheet eli jauhon metamorfoosi leiväksi.  Se, kuinka

• vehnäjauhojen gliadiini- ja gluteniiniproteiinit ensin imevät itseensä noin kaksi kertaa painonsa verran vettä
• sitten gluteniinimolekyylit vaivauksen seurauksena alkavat muodostaa elastista verkostoa
• johon gliadiinikeräset asettuvat kuulalaakereiden tavoin parantamaan joustavuutta ja viskositeettia
• jotka vielä muodostavat heikkoja sidoksia jauhojen muiden osien, kuten tärkkelysjyvästen kanssa
•  jolloin lopulta taikinaan muodostuu elastisia kalvorakenteita kuin tyhjiä ilmapallon kuoria ikään
•  jotka hiivan tuottama hiilidioksidi puhaltaa pieniksi ilmapalloiksi
•  jotka sitten kuumassa uunissa laajenevat entisestään, kun taikinasta irtoava kuuma vesihöyry venyttää ne äärimmilleen samalla denaturoiden proteiinit ja hyytelöiden tärkkelyksen
•  eli silloin ne jähmettyvät paisuneiden ilmakuplien ympärille muodostaen kimmoisan, joustavan pehmeän sienimäisen rakenteen, joka on joskus muinaisessa gootin kielessä noin 1700 vuotta sitten saanut nimen hlaiba
•  ja jota me nykyisin kutsumme nimellä LEIPÄ.

Aiheesta kiinnostuneita suosittelen lukemaan oheisen ”Explaining gluten” -tekstin ja ihailemaan erityisesti sen elektronimikroskooppikuvia sitkon synnystä.  Upeita kuvia!

Suolan kemiallisesta rakenteesta ja sen liukenemisesta veteen puhuttiin viime klubi-illassa. Tässä kaunis kuva muistin virkistämiseksi.

Mutta se suola, miten se vaikuttaa leivän syntyyn?  Edellinen (maaliskuun) klubi-ilta kasvissosekeittoteemalla meni sekin suolan parissa ja siellä käytiin läpi muun muassa suolan liukeneminen veteen kahtena erillisenä sähkövarauksena (positiivinen natrium-ioni ja negatiivinen kloridi-ioni), jotka pieninä pistemäisinä ioneina sukkuloivat vesiliuoksessa vesivaipan ympäröiminä.  Nämä samaiset ionit löytävät tiensä muun muassa proteiinirihmojen sähkövarausten äärelle ja neutraloivat niitä.  Tällaisia sähkövarauksia on esimerkiksi gluteniinirihman päissä. Kun sähkövaraus neutraloituu, pääsevät proteiinirihmat lähemmäs toisiaan ja niiden väliset reaktiot helpottuvat.  Syntyy vahvempi sitkoverkosto.

Kun suola liukenee veteen, vesimolekyylejä jää vähemmän muiden molekyylien, kuten proteiinien, kanssa vehtaamiseen. Niinpä suola hidastaa proteiinien vettymistä, joka kuitenkin pitää aina tapahtua ennen sitkon muodostumista.

Toisaalta suola hidastaa proteiinien vettymistä, jolloin sitkoverkoston muodostuminen hidastuu suolan vaikutuksesta (tämä on muuten syy siihen, miksi jotkut leipurit neuvovat lisäämään suolan vasta veden lisäyksen ja lyhyen vaivaamisen jälkeen).  Suola siis sekä hidastaa sitkon muodostumista että vahvistaa sitä.

Kolmas kohta, johon suola vaikuttaa, on hiivan toiminta.  Suolan on todettu hidastavan hiivan toimintaa ja vähentävän kaasun muodostusta. Tämän katsotaan olevan sikäli hyvä juttu, että jos hiiva saa lisääntyä taikinassa ihan liian villisti, se nousee liian nopeasti ja kuluttaa sitä paitsi kaiken sokerin taikinasta, jolloin sinne ei jää yhtään sokeria karamelloitumaan paiston aikana.  Sen seurauksena leivän kuoresta tulee liian vaalea.  Noh, me emme pystyneet tällaista vaikutusta suolalla olevan, sillä leipien tummuudessa ei ollut eroja ja ainakaan suolaisin leipä ei ollut tummin.  Toisaalta käyttämämme suolamäärät olivat kovin pieniä (0,5 – 1,9 % jauhon painosta verrattuna löytämiini tutkimuksiin, joissa käytetyn suolan määrä on ollut 1,5 – 5 % jauhon määrästä).

Tässä pääosan esittäjät näytelmässä nimeltä Sitko

Kaiken kaikkiaan luulen, että meidän kokeessamme käytetyt suolamäärät olivat sellaisella alueella, ettei selviä eroja päässyt syntymään.  Toisaalta tuo käyttämämme no knead –menetelmä ei selvästikään tuottanut parasta mahdollista sitkoa, joten erot saattoivat jäädä näkemättä siitäkin syystä.  Olis pitänyt vaivata, sanoi taikina!

...ja tässä näytelmän käsikirjoitus!

Mutta teoretisoidaan hetki vielä sen kysymyksen parissa, miten leipään syntyy suuret kuplat, sitkeä sisus ja rapea kuori.  Ja lisätään siihen vielä kevyttä pohdintaa siitä, miksi joskus vaalean leivän sisus vivahtaa aavistuksen ruskeaan ja siihen syntyy ihana paahteinen aromi.  Jos tuon tietäisin, en muuta tekisikään kuin leipää!  Pari teoreettista ajatusta kumminkin:

• Leipätaikinan lepääminen auttaa suurten kuplien synnyssä.  Lepohetken aikana tapahtuu taikinassa niin sanottu autolyysi, eli taikinan omat entsyymit pilkkovat syntynyttä tiukkaa sitkoverkostoa sen verran, että se antaa vähän paremmin myöten ja mahdollistaa kuplien laajenemisen
• Kun paistuville leiville antaa kunnon höyrykylvyn paiston alkuvaiheessa, kuoren muodostuminen hidastuu, jolloin leipä pääsee nousemaan uunissa maksimitilavuuteen.  Jos ei omista hienoa höyryuunia, suihkupullo ajaa pitkälti samaa asiaa.  Rapea kuori taas syntyy siitä, että paiston loppuvaiheessa uuni on kuiva.  Kiertoilmauuni tai uunin luukun maltillinen availu paiston loppuvaiheessa avittavat tässä.
• Pitkän kaavan mukainen leivän teko juuren tekoineen ja pitkine yön yli kylmässä nostatuksineen taas avittavat paahtuneen maun syntymistä myös leivän sisustaan.   Tällöin mikrobien entsyymitoiminnalle jää runsaasti aikaa, jolloin taikinaan muun muassa muodostuu runsaasti vapaata sokeria.  Lisäksi tarvitaan riittävän korkea paistolämpötila, jossa tämä sokeri pääsee karamelloitumaan.  Aivan vähän riittää!

Lopuksi vielä resehti.  Tässä on No Knead –leipä, joka leivottiin:

• 355 g vehnäjauhoja
• ½ tl kuivahiivaa
• 2,3/4,5/9 g suolaa
• 400 g 37-asteista vettä
• 110 g vehnäjauhoja

1. Sekoita kuivat aineet keskenään.
2. Lisää vesi, sekoita kevyesti.
3. Anna käydä 12 – 14 tuntia huoneenlämmössä.
4. Pane 110 g jauhoja työpöydälle ja lisää jauhojen päälle taikinajuuri.
5. Ripottele leivinliinan päälle jauhoja.
6. Siirrä taikina liinan päälle.
7. Nosta taikina liinan avulla kulhoon kohoamaan tunniksi.
8. Kuumenna rautapataa 230-asteisessa uunissa.
9. Kumoa taikina kuumaan pataan ja pane pata uuniin, peitä kannella.
10. Paista 20 minuuttia.
11. Poista kansi ja nosta lämpötila 250-asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia.
12. Kumoa leipä padasta ja anna jäähtyä ritilän päällä.

Suolapitoisuudet olivat siten:

• 0,3 % taikinan painosta (eli 0,5 % jauhon painosta)
• 0,5 % taikinan painosta (eli 1 % jauhon painosta)
• 1 % taikinan painosta (1eli 1,9 % jauhon painosta)

Lämmin kiitos vielä kerran Hanna Jensenille ja koko Sanoma Magazinesin ruokaosaajaporukalle!  Saimme nauttia poikkeuksellisen hienosta illasta tarjoiluineen päivineen.  Siitä kaikesta jäi tosi hyvä mieli!

Seuraavan kerran tapaamme Unilever Food Solutions’n tiloissa.  Isäntä Sami Rekola on toivonut teemaksi musiikin makua tai maun musiikkia.  Mitähän siitä keksitään!!!

LEIPÄÄ JA SUOLAA HUHTIKUUN KLUBI-ILLASSA – SAISKOS TAAS ILMOITTAUTUMISIA ETUKÄTEEN

huhtikuun 6, 2014 kello 5:19 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Täydellinen leipä? Tässä yksi niistä: rapea päältä, suurikuplainen ja sitkeä sisältä. Ihana paahtunut aromi. Häivähdys toffeeta?

Suola janottaa edelleen huhtikuun MG-klubilla, kun teemana on tällä kertaa leipä. 

Miten tehdään täydellinen ranskalainen leipä?  Sellainen, jossa on suuret kuplat, sitkeä sisus ja paksu rapea kuori.  Entä täytyykö turvautua aina ammattileipurin apuun vai voiko sellainen onnistua kotikonstein?  Näitä ideoita nousi Sanoma Magazinesin porukalta, kun kyselin heiltä mielenkiintoisia teemoja heidän isännöimään huhtikuiseen klubi-iltaan.

No enhän minä sitä oikeasti tiedä – tunnustetaan se nyt heti alkuunsa – mutta teoria on kiehtova ja monipolvinen.   Tässä kuitenkin pari löytämääni postausta, jotka osoittavat, että hyvä leipä onnistuu myös kotikonstein, kunhan jaksaa harjoitella ja paneutua asiaan:  Vivaciabattan Aleksi  näyttää osaavan tehdä kotikeittiössään todistetusti isokuplaista, rapeakuorista patonkia.  Erinomainen pohdinta leivästä löytyy myös tästä Patrik Selinin tekstistä, jossa pohditaan varsin syvällisesti muun muassa leivän sisälämpötilan merkitystä leivän laadulle, erityisesti aromin muodostukselle.  Aivan loistavaa tekstiä!

Klubi-illassa pohditaan suurten kuplien syntyä, rapean kuoren ja sitkeän sisuksen salaisuutta sekä tuota ihmeellistä paahdettua aromia, joka joskus syntyy leipään ja toisinaan sitten taas ei.  Näihin valmistelen teorian maanantai-illaksi 14.4.2014. Toivottavasti osallistujat osaavat täydentää.

Kokeellisessa osassa keskitytään vain yhteen osakokonaisuuteen ja tutkitaan suolan merkitystä leivän rakenteen synnylle.  Tätä varten valmistamme Tatun kanssa leipää kolmella eri suolapitoisuudella.  Kokeellinen osa toteutetaan tällä kertaa no knead –menetelmällä, koska se on ainoa tapa, jolla saamme vakio-olosuhteet kolmelle vain yhdessä suhteessa erilaiselle leivälle.  Paistamme Tatun kanssa maanantaina kolmessa identtisessä rautapadassa kolme vaivaamatonta leipää vaikka tämän Nannan ohjeen mukaan. 

Tuo ilmakupla tuossa - miten se onkaan syntynyt! Räjähtävä purkaus tulikuumaa höyryä on ohjautunut leivän sisuksista sitkoverkon ympäröimään pieneen onkaloon, joka on sitten tuskissaan venynyt äärirajoilleen ja lopulta jähmettynyt kuumuuden vaikutuksesta niille sijoilleen. Aah, minkä dramaattisen tapahtuman seurauksena saat nauttia ihanasta siivusta leipää. Syö se kunnioituksella!

Paahteinen aromi, jonka toisinaan maistan hyvässä leivässä jopa sen valkoisessa sisuksessa, kiinnostaa minua kovasti ja haluaisin vähän selvitellä, onko se totta vai aistien huumaa.  niinpä yritän löytää kaupasta muutaman erilaisen valkoisen leivän ja jauhan ne murusiksi.  Sokkomaistetaan nuo muruset ja katsotaan,  löytyykö paahteisuudessa eroja.  Ja avittaako suuret kuplat aromien syntyä??

Nopea ja suht kepeä teoria suolasta sitä ennakkoon kaipaaville löytyy vaikka täältä monikansallisen Cargill-yhtiön nettisivuilta.  On mielestäni hyvin popularisoitu ja kiteytetty teksti suolan moninaisista rooleista leipätaikinassa.  Paahteisen aromin teoria on minusta kuvattu hyvin tuossa Patrik Selinin tekstissä.

****************************************************************************

Huhtikuun 2014 MG klubi siis kokoontuu 14.4.2014 alk klo 17- Sanoma Media Finlandin studiolla osoitteessa Perämiehenkatu 12 E. Mukaan mahtuu noin 20 ensimmäistä ilmoittautumisjärjestyksessä (anu.hopia(at)gmail.com), kymmenkunta on jo viestitellyt osallistumisestaan.  Lämpimästi tervetuloa kaikille ja leivänlämpöiset kiitokset jo etukäteen Hanna Jensenille ja muulle Sanoman väelle!

SUOLAINEN JA SAKEE ON KÖYHÄN MAKEE

maaliskuun 23, 2014 kello 5:45 pm | Yleinen | 2 kommenttia

Suola on ollut meidän seuralaisemme alkumerestä saakka. Ei ihme, että suola on niin kaunis! Photo: Erlend Krumsvik/Naturlegvis

Näin sanoo vanha suomalainen sananlasku.  Ja – uskomatonta, mutta totta – suola todellakin lisää ruoan sakeutta ja makeutta!  Tämän totesimme maaliskuun MG klubissa maanantaina 17.3.2014 Heurekassa.  Kiitos Paula Havasteelle, kun pääsimme Heurekan karkkipajaan keskustelemaan suolasta!

Olin lukenut monestakin teoriaopuksesta, kuinka suola paitsi maistuu suolaiselta, vaikuttaa myös muihin ruoan maku- ja aromiominaisuuksiin.  Esimerkiksi tässä NIH:n*) muutaman vuoden takaisessa julkaisussa suolasta on hyvä kooste myös suolan merkityksestä ruoan flavorille (sivut 67-) ja rakenteelle (s. 91-). 

Mutta, kun en ollut koskaan kokenut tuota suolan merkillistä ominaisuutta oikeasti käytännössä, en oikein uskonut koko asiaan.  MG klubi päättikin toistaa tuossa NIH:n julkaisussa referoidun vanhan tutkimuksen suolan vaikutuksesta kasvissosekeiton flavoriprofiiliin (Gillette, M. 1985. Flavor effects of sodium chloride. Food Technology 39(6):47-52).  Siinä osoitettiin, kuinka 0,3 % suolapitoisuus muutti tomaattikeiton flavoriprofiilia monella tavalla myönteiseen suuntaan.  Se: 

•   voimisti makeutta
•   voimisti aromia
•  voimisti täyteläisyyttä
•  vaimensi karvautta
•  vaimensi virhemakuja, kuten metallisuutta
•  voimisti sakeutta
•  voimisti täyteläisyyttä

Tutkimuksessa oli mukana myös toinen natriumin lähde, 0,3 % natriumglutamaatti.  senkin vaikutus oli samansuuntainen, vaikkakaan ei yhtä voimakas. 

Tatu osaa paitsi tehdä hyvää ruokaa, myös ottaa hyviä kuvia! Tässä hautuu purjoperunasosekeitto klubilaisille maistettavaksi.

MG klubissa halusimme testata, onko totuus muuttunut kolmessakymmenessä vuodessa.  Niinpä Tatu keitti suolattoman ja tieteellisen tarkan purjo-perunasosekeiton seuraavan ohjeen mukaisesti:

 Tieteellisen tarkka purjoperunasosekeitto alá Tatu Lehtovaara

•  ½ dl öljyä
•  233 g sipulia
•   18 valkosipulia
•   352 g purjoa
•   1487 g perunaa
•   3 l vettä
•   2 laakerinlehteä
•   15 kierrosta mustapippuria myllystä
•   4 timjamin oksaa
•   5 persiljan oksaa
•   5 dl kermaa

1. Freesaa paloiteltuja kasviksia kattilassa noin 10 minuuttia.
2. Lisää vesi, mausteet ja yrtit.
3.  Hauduta noin 35 minuuttia.
4.  Lisää kerma, kiehauta.
5.  Poista laakerinlehdet ja yrtit.
6.  Soseuta tehosekoittimessa.

Heurekassa jaoimme ensin keiton kolmeen kattilaan ja sitten taskulaskin sauhuten kalkyleerasimme yhteen keittokattilaan 0,3 % suolaa ja toiseen 0,3 % natriumglutamaattia. 

Makutestit taas tulossa!

Klubilaiset saivat eteensä kolme kippoa koodattuja keittoja, jotka pyysin pistämään järjestykseen suolaisuuden, makeuden, karvauden, tuoksun voimakkuuden, maun täyteläisyyden ja paksuuden (”sakeuden”) suhteen.  Maistajia pyydettiin nimeämään “käsi ylös -äänestyksellä” voimakkain ja heikoin keittovalinta.  Ominaisuuden suhteen voimakkain kastike sai arvon 3, toiseksi voimakkain 2 ja heikoin 1.  Keskimmäinen valinta laskettiin matemaattisesti (21-n/voimakkain-n/heikoin). Ei ihan tieteellinen, mutta aika tarkka menetelmä kumminkin.

Yhteensä 21 maistajaa maisteli keitot ja käsiäänestyksen pohjalta minä naputtelin esitäytettyyn excel-taulukkoon äänestystulokset.  Syrän pamppaillen paljastin tuloksen samaan aikaan kaikille osallistujille, joka oli ….

Suolan vaikutus purjo-perunasosekeiton flavoriprofiiliin. Me oltiin äimän käkenä, että miten tämä saattoikin olla niin samanlainen tulos, kuin kolmekymmentä vuotta sitten tomskukeitolla. Toistettavasti todistettiin, että suola tuo ruokaan paitsi suolaisuutta, myös makeutta, täyteläisyyttä, aromia ja sakeutta.

Melkein ihan täsmälleen sama, kuin kolmekymmentä vuotta aiemmin tehty vastaava tutkimus tomskukeitoilla.  Verratkaa vaikka tätä kuviota tuohon NIH:n julkaisun sivulta 73 löytyvään Gilletten (1985) tutkimuksen kuvaajaan.

Vähän jo kaivattais selityksiä moiseen tehoon!

KUINKA SUOLA VOI VOIMISTAA MAKEUTTA?

Tämän arvellaan johtuvan oikeastaan siitä, että suola vaimentaa karvaan aistimusta ja antaa siten tilaa muille makuominaisuuksille.  Tätä kuvataan myös tuossa samaisessa NIH:n tekstissä.  Siellä myös esitellään tutkimus (Breslin and Beauchamp, 1997. Nature 387(6633):563), jossa natriumin on todettu voimistavan makeutta vain, jos testiliuoksessa on läsnä myös karvaita yhdisteitä.  Useimmissa kasviksissahan on myös karvaita makuyhdisteitä, joten suolan makeutta voimistava ominaisuus pääsee oikeuksiinsa.

KUINKA SUOLA VOI VOIMISTAA AROMIA?

Mahdollisia mekanismeja on esitetty useitakin, mutta minulle kemistinä mieluisin on seuraavanlainen:  suolan ionit sitovat osan vedestä tiukasti itseensä, jolloin vapaan, liuottimena toimivan veden määrä pienenee.  Kun liuottimen määrä pienenee, veteen liukenevat yhdisteet pääsevät haihtumaan helpommin.  Näin siis pieni määrä suolaa helpottaa haihtuvien yhdisteiden haihtumista vesiliuoksesta ja tuoksu voimistuu.

KUINKA SUOLA VOI SAKEUTTAA?

Tämä mekanismi on ainakin minulle toistaiseksi mysteeri.  Voiko suu olla niin herkkä, että se tunnistaa 0,3 %:n suolapitoisuuden aiheuttaman viskositeetin muutoksen??  Tämän kysymyksen heitin klubi-illassa ilmaan ja  siihen onneksi tarttui taas Pasi, joka oli löytänyt aiheeseen liittyvän artikkelin Tables of Dynamic and Kinematic Viscosity of Aqueous NaCl Solutions in the Temperature Range 20-150 °C and the Pressure Range 0.1-35 MPa.  Tuon perusteella hiukan tutkia suoriksi vetäen 0,3% suolan vaikutus viskositeettiin olisi pienempi kuin 0,25 °C lämpötilan muutos.  No meidän keitot tarjoiltiin hiukan lämmitettyinä ja niiden väliset lämpötilaerot taisivat kuitenkin ylittää tuon neljännesasteen.  On siis todennäköistä, että keittojen paksuudessa aistittu ero johtuu muusta kuin viskositeetista.  On arveltu, että suola (tai natrium) aktivoisi paitsi suolaisen maun reseptoria, myös jollakin tavalla tuntoaistijärjestelmän reseptoreita tai hermopäätteitä.

KUINKA SUOLA VAIKUTTAA TÄYTELÄISYYTEEN?

Tavalla tai toisella suola on maun tehostaja samaan tapaan kuin natriumglutamaatti.  Onko mekanismi tuo karvaan aistimuksen vaimentaminen vai joku muu – en kyllä tiedä!! 

SUMMA SUMMARUM

Suola on ruoassa paljon muutakin kuin suolaisuutta.  Se on makeutta, sakeutta, täyteläisyyttä, aromikkuutta ja kaikinpuolista harmoniaa.  Sitä sopii kyllä vähentää, mutta – nautinnon nimissä – ei liikaa.

Teimme myös hiukan yksinkertaisemman testin, jossa valmistin seuraavanlaisen vesiliuoksen:

•  3 % sokeria
•  0,2 % viinihappoa
•  0,05 % kofeiinia
•  ripaus vaniljaa

Jaoin liuoksen kahteen osaan ja lisäsin toiseen 0,3 % suolaa.  Pyysin osallistujia sokkomaistamaan myös nuo kaksi vesiliuosta ja nimeämään niistä suolaisempi, makeampi, happamampi, karvaampi sekä tuoksultaan voimakkaampi ja maultaan täyteläisempi. 

Makuliuos suolalla ja ilman. Tässäkin suola voimisti liuoksen täyteläisyyttä ja sakeutta, mutta vaimensi karvautta.

Tulokset olivat täyteläisyyden ja sakeuden osalta samansuuntaiset kuin keitoillakin.  Kuitenkin makeus tuntui tässä tapauksessa vaimenevan ja karvaus lisääntyvän suolan vaikutuksesta.  En uskalla veikata selitystä tälle, mutta arvelisin, että kyse on oppimisesta.  Tuo 3 % sokeriliuos on jo aika makea.  Emme ole ehkä tottuneet yhdistämään niin makeaa liuosta suolaisuuteen, joten aistimus syntyy aivoissa tottumuksen ohjaamana ja vähemmän suolainen maistuu meille makeampana.  Mene, tiedä… (PS. Tätä osiota korjasin tuon karvauden osalta 24.3.2014 klo 7.40).

*)Hatunnosto muuten Yhdysvaltojen kansanterveyslaitos NIH:lle, joka suolansaannin vähentämistavoitteessaan ottaa näin hienosti huomioon myös suolan positiiviset ominaisuudet ruoan laadulle ja nautittavuudelle.  Uskoisin, että tällainen moniarvoinen näkökulma kansanterveydelliseen haasteeseen on hedelmällisempi myös tavoitteen saavuttamiselle. 

Joita suola kiinnostaa, lisälukemista mm. tästä Harold McGeen kolumnista.  Siellä mm. referoidaan mielenkiintoista tutkimusta erilaisten suolojen makuominaisuuksista.

 ****************************************************************************

Se suolasta!  Huhtikuun MG klubi kokoontuu maanantaina 14.4. klo 17-19 Sanoma Media Finlandin studiolla osoitteessa Perämiehenkatu 12 E.  Teemana on leipä, mutta siitä tarkemmin lisää taasen noin viikkoa ennen tapahtumaa.  Pyytäisin taas ilmoittautumiset osallistumisesta.  Tähän saakka se on ainakin sujunut ihan mutkattomasti!

SUOLAA HEUREKASSA – ILMOITTAUTUMISET TAAS TOIVOTTAVIA

maaliskuun 10, 2014 kello 7:22 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Suolaista puhetta maaliskuun MG klubilla Heurekassa 17.3.2014 klo 17. Tervetuloa!

Maaliskuun MG klubi livahti eteen tavallista nopeammin.  Kokoonnumme jo viikon päästä maanantaina eli 17.3.2014 klo 17 ja tällä kertaa Heurekassa.  Kiitos jo etukäteen Paula Havasteelle!

Kuukauden teemaksi valikoitui suola ja sen rooli ruoassa.  Koska olemme jo aika monta kertaa pohtineet suolan merkitystä ruoan valmistuksessa, paneudumme tällä kertaa suolan makuun ja erityisesti suolan vaikutukseen ruoan makuun ja flavoriin noin laajemminkin.  Siis myös muihin kuin suolaisuuteen. Tai erityisesti muihin kuin suolaisuuteen.

Suola jaksaa hämmästyttää.  Aiemmissa klubi-illoissa olemme todistaneet sen voimaa muokata vuorollaan lihan, pastan, puuron ja kananmunan rakenteita.  Ajattelinkin alkulämmittelyksi rakentaa vanhoista suolatutkimuksistamme koosteen ja pitää ylistyspuheen suolalle ahkerana pikku ruoanlaittajana.

Varsinaisessa kokeessa keskitytään kuitenkin suolan makua ja flavoria muokkaaviin ominaisuuksiin.  Suola paitsi maistuu suolalta, muokkaa myös muiden makuominaisuuksien voimakkuuksia milloin vaimentaen, milloin voimistaen niitä.  Sen on myös osoitettu vaikuttavan ruoan tuoksun ja jopa rakenteen paksuudeen aistimiseen.  Käsittämätöntä, miten se voi saada aikaan sellaista!

Näistä kaikista lisää klubi-illassa, ennakkoon niihin voi käydä tutustumassa vaikka täällä.  Tatu keittää meille kasvissosekeittoa, jonka myötä pääsemme kokemaan suolan mystisen voiman. Tai siis, mistä minä sen etukäteen tiedän?  Kokeillaan ja ollaan uteliaita!

*****************************************************************************

Maaliskuun klubitapaaminen on siis Heurekassa ma 17.3.2014 alkaen klo 17.  Paula Havaste on varannut meille tilan Heurekan Karkkitehtuurityöpajassa.  Sinne mahtuu runsaat parikymmentä klubilaista.  Ilmoittautukaa minulle taas sähköpostiosoitteeseen anu.hopia(at)gmail.com, niin osataan varautua riittävällä määrällä tuoleja ja testikippoja.  Olkaa myös paikalla viimeistään muutamaa minuuttia ennen klo 17, jotta voidaan päästää vahtimestarit kotiin.

VIINI TEKI KASTIKKEEN

maaliskuun 2, 2014 kello 3:25 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tatu Lehtovaaran punaviinikastikkeen resepti oli pohja helmikuun 2014 MG klubin semitieteellisille pohdinnoille.

Punaviinikastikkeen valmistus taitaa olla vähän samaan tapaan katoavaa kansanperinnettä kuin maksalaatikko.  Molemmat syntyvät nykykeittiöissä useimmiten lämmittämällä valmis tuote.  Siitäkin huolimatta kävimme helmikuun MG klubissa käsiksi punaviinikastikkeen luonnontieteeseen.  Pääsimme vieraaksi Alkon koulutustiloihin ja isännäksi saimme Alkoholintarkastuslaboratorion johtajan Pekka Lehtosen.  Kiitokset Alkolle ja Pekalle isännöinnistä ja viinien esittelystä!

Tässä on punaviinikastike pähkinänkuoressa: Otetaan puol litraa lihalientä ja puoli pulloa viiniä. Haihdutellaan desilitraksi. Mitäs silloin tapahtuu?

Suuri osa harrastajakokeista – itseni mukaan lukien – ei oikein jaksa uskoa ammattilaisten väitteeseen, että punaviinin laadulla on merkitystä kastikkeen laatuun.  Viini antaa kastikkeelle hiukan hapokkuutta ja ehkä vähän tanniinisuutta, mutta tähän kelpaa viini kuin viini ja viinien laatuerot kulkeutuvat redusoinnin aikana tehoimurin kautta kaupunki-ilmaan.

Lihaliemestä ja viinistä kastike saa hapokkuutta, makeutta, täyteläisyyttä, aromia.

Tällaista kerettiläistä ajatusta eivät kuitenkaan ammattilaiset allekirjoita ja hyvän kastikeviinille on listattu ainakin seuraavanlaisia ominaisuuksia:  matala hapokkuus, voimakas väri, pitkään kypsynyt (liiat tanniinit saostuneet), tammisuus suotavaa.  Nämä olivat ohjeita kirjasta Classical and contemporary sauce making.  Tämän klubilaiselta saamani maksullisen linkin mukaan hyvä viini on kohtalaisesti hedelmäinen, keskitäyteläinen ja vähän tai ei lainkaan tamminen.  Siellä myös neuvotaan keittämään viiniä kastikkeessa vähintään 30 minuuttia, jotta viinin liiat tanniinit seagoisivat proteiinien kanssa ja saostuisivat pois kastikkeesta.  Antoivat myös järkevältä kuulostavan ohjeen, että viinin haihtuvat yhdisteet karkaavat joka tapauksessa taivaan tuuliin, joten liian tuoksuvaa viiniä ei kannata kastikkeeseen tuhlata.   Sitten katsoin, mitä Michell Roux neuvoo punaviinin laadusta Kastikekirjassaan.  Ei mitään!  Sanoo vaan, että lisää 2 dl punaviiniä.  Olisiko siis suuresti arvostamani Roux samoilla linjoilla meidän harrastajakokkien kanssa, että Ei sillä viinillä ole niin väliä!

Tässä yksinkertaistettu kuvaus redusoinnin aikana tapahtuvista ilmiöistä: 1. Vesihöyryn mukana ilmaan tislautuu sekä alkoholia että haihtuvia aromiaineita, 2. Rasva liuottaa rasvaliukoisia aromiaineita ja hidastaa niiden haihtumista kastikkeesta. 3. Kiehumisessa muodostuvien kaasukuplien mukana kastikkeesta haihtuu sekä vettä että aromiyhdisteitä, 4. Aromiaineita on monenlaisia ja niiden rasvaliukoisuuksissa on suuriakin eroja, joita tässä kuvassa on ilmennetty kahdella rasvaliukoisuudeltaan erilaisella aromiyhdisteellä. 5. Tanniinit reagoivat lihaliemen proteiinien kanssa ja osa näistä saostuu ulos kastikkeesta. Silloin kastikkeen karvaus ja astringoivuus vähenee, mutta toisaalta myös täyteläisyys saattaa kärsiä, jos liian suuri osa proteiineista saostuu kastikkeesta ulos. 6. Kastikkeen liemi on hiljalleen kiehuvana noin 80-asteista. Sinne ovat liuenneet muun muassa sokerit, hapot, aminohapot ja tanniinit, jotka reagoivat keskenään muodostaen uusia maku- ja aromiaineita.

Ei kun selvittämään tätäkin mysteeriä!  Punaviinikastikehan syntyy aika yksinkertaiselta kuulostavalla tavalla eli hyvästä lihaliemestä ja viinistä kasaan keittämällä.  Keiton aikana tapahtuu karkeasti ottaen kolmenlaisia ilmiöitä:

1. Vesi, viinin alkoholi ja haihtuvat yhdisteet haihtuvat merkittävässä määrin pois.  Viinin ja lihaliemen aromikkaat haihtuvat yhdisteet haihtuvat pitkän keiton aikana, jolloin kastikkeen aromikkuus vähenee.
2. Haihtumattomat yhdisteet (sokerit, suolat, hapot, proteiinit, aminohapot, tanniinit, …) väkevöityvät jäljelle jäävään liuokseen.  Niinpä esimerkiksi suolaisuus, karvaus, hapokkuus, täyteläinen umami ja makeus voimistuvat kastikkeen väkevöityessä.
3. Mitä pidempään kastiketta keittää, sitä enemmän tapahtuu myös kastikkeen makua ja aromia muuttavia reaktioita.  Näitä ovat esimerkiksi sokereiden karamelloituminen ja sokereiden ja aminohappojen väliset Maillard-reaktiot.  Pois haihtuvien aromien tilalle syntyy siis uusia tuoksuja.

Alkon koulutustilat tarjosivat meille poikkeuksellisen hyvät puitteet toteuttaa sokkomaisto! Tässä koodatut kastikkeet odottavat lämpölevyllä malttamattomina pääsyä maistettaviksi.

Tuon kaiken keskelläkö pienet erot viinien laadussa voisivat maistua valmiissa kastikkeessa?  Tätä testasimme MG klubissa ja valmistimme kolme kastiketta kolmella erilaisella viinillä:  kevyt Beaujoulais, keskitäyteläinen Rioja ja täyteläinen argentiinalainen Malbec.  Viinien täyteläisyys, tuoksun voimakkuus, hapokkuus ja uutoksen määrä kasvoivat tässä järjestyksessä.

Tatu ja Korhosen Ismokeittelivät kolme erilaista kastiketta tekstin alussa olevan ohjeen mukaan, koodasivat ne ja toivat maistettavaksi.  Jokaisen piti laittaa kastikkeet järjestykseen täyteläisyyden, karvauden, hapokkuuden, makeuden ja tuoksun voimakkuuden suhteen.

Kastikkeet poikkesivat merkittävästi toisistaan jo ulkonäön perusteella.

Sitten minä käytin semitieteellistä matematiikkaa, joka ei ole ihan ortodoksinen aistinvaraisen tutkimuksen menetelmä, mutta jonka olen huomannut tuovan kolmen erilaisen näytteen väliset erot hyvin esiin.  Ominaisuuden suhteen voimakkain kastike sai arvon 3, toiseksi voimakkain 2 ja heikoin 1.  Maistajilta kysyttiin arviot “käsi ylös -äänestyksellä” voimakkain ja heikoin kastikevalinta.  Keskimmäinen valinta laskettiin sitten matemaattisesti, koska tiedettiin, että maistajia oli 19 eli (n/keskimmäinen) = 19 – (n/voimakkain) – (n/heikoin).  Heleppoa!

Erot kastikkeiden välillä olivat melkeinpä liian selvät! Minä ainakin muutin mielipiteeni viinin merkityksestä kastikkeen laadulle täysin päinvastaiseksi kuin ennen tätä koetta.

Tulokset olivat hämmästyttävän selkeät.  Täyteläisin Malbec viini tuotti lähes kaikilta mitatuilta ominaisuuksiltaan voimakkaimman makuisen kastikkeen.  Sen sijaan kevein Beaujoulais tuotti tuoksun voimakkuudeltaan ja täyteläisyydeltään miedoimman version ja erityisesti täyteläisyys-asteikolla kolme kastiketta seurasi selkeästi viinien täyteläisyysarvoja. Viinillä on väliä!

No entäs se perinteinen tykkäämiskysymys?  Kaiken tämän teoretisoinnin jälkeen useimpiahan kiinnostaa kuitenkin vain yksi kysymys:  Mikä oli paras?! Noh, ööh, sehän tietenkin riippuu…

Tämä 19-henkinen raati antoi 9 tykkäämispistettä Malbecille ja 3 Riojalle.  Beaujoulais jäi ilman diggareita ja 7 ei osannut päättää ollenkaan.  Ilmassa oli kahdenlaisia selityksiä:

1. Kastike on osa annosta ja jokainen annos kaipaa omanlaisensa kastikkeen.
2. Jos kastikkeita olisi redusoitu lisää, niiden miellyttävyydet olisivat muuttuneet merkittävästi

Semmoinen oli meidän punaviini-iltamme.  Jos jotakuta kiinnostaa punaviinikastikkeen molekyyligastronomia lisää, hän voi käydä tästä linkistä imuroimassa itselleen Tanskassa muutama vuosi sitten tehdyn väitöskirjan.  Sieltä löytyy hienoa pohdintaa ja tyylikkäästi toteutettuja koeasetelmia.  Suosittelen!

Kastikkeiden alkoholipitoisuudet analysoitiin vielä ACL:ssä ja hyvin oli alkoholi poistunut tuon 30 minuutin keiton aikana.  Alkoholia oli jäljellä enää 0,37 %.

***************************************************************************************

Seuraava MG klubi-ilta on sitten Heurekassa jo ihan kohta puoliin eli ma 17.3.2014 klo 17.  Teemana on silloin suola, mutta yksityiskohtia paljastetaan lisää noin viikkoa ennen tapaamista.  Toivottavasti mahdollisimman moni pääsee mukaan!

Helmikuun MG klubi Alkossa – ilmoittautumista toivotaan

helmikuun 11, 2014 kello 3:27 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Jos ensin redusoi viinin kolmasosaan ja sitten lisää lihaliemen ja redusoi koko jutun kolmasosaan, niin maistuuko alkuperäinen viini kastikkeessa? Entä mitä alkoholille tapahtuu? Tästä lisää helmikuun MG klubissa.

Loput kevään MG klubit kokoontuvat kaikkialla muualla paitsi perinteisessä paikassa Stadin ammattiopistossa. Teemat valitaan aina isäntäpaikan kanssa yhteistyössä.

Helmikuussa tapaamme maanantaina 24.2.2014 klo 17- Alkon tiloissa osoitteessa Salomonkatu 1 ja 2. krs.  Paikka sijaitsee Alkon myymälästä muutaman kymmenen metriä eteenpäin Salomonkatua ja ovessa on summeri, jossa lukee Alkon koulutustila.

Toivoisin, että paikalle tulijat ilmoittaisivat tulostaan minulle sähköpostiin anu.hopia(at)gmail.com, jotta osaamme varoittaa isäntäväkeä lukumäärästä (joka saa olla max 20).  Klubitapaamiset ovat edelleen kaikille aiheesta kiinnostuneille avoimia.  Tervetuloa!

*******************************************************************

Helmikuun aiheena on viinin käyttö ruoanlaitossa ja perehdymme erityisesti punaviinikastikkeen valmistukseen.  Kuinka viini vaikuttaa kastikkeen laatuun?  Löytävätkö herkät maistajat eroja kastikkeissa?  Entä haihtuuko alkoholi kastikkeesta redusoinnin aikana?  Näitä pohdimme ja tutkimmekin.  Kiinnostavaa aiheeseen liittyvää materiaalia löytyy esimerkiksi täältä ja täältä, joita briiffaan tilaisuudessa.  Kokonainen väitöskirja aiheesta löytyy täältä.

Illan ohjelma menee siten, että ensin Tatu kertoo kastikkeiden gastronomiasta, sitten ACL:n johtaja Pekka Lehtonen esittelee meille kastikkeissa käytetyt viinit ja sitten minä teoretisoin kastikkeen syntymekanismeista mm. noiden edellä mainittujen viitteiden pohjalta.  Sen jälkeen sokkomaistamme etukäteen valmistetut kastikkeet, kootaan tulokset ja keskustellaan lisää.  Kastikkeista analysoidaan myös alkoholipitoisuudet, mutta ne raportoidaan vasta myöhemmin.

NE PERKELEEN ENTSYYMIT!

tammikuun 26, 2014 kello 10:51 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 7 kommenttia

Tornionjokilainen kuumavveenlimppu on alunperin entsymaattisesti imelletty leipä, jonka tekeminen taidettiin vielä viime vuosisadan alussa. Paras limppu syntyi vaaleista sihtiruisjauhoista. Nykyleipuri turvautuu setsuurinteossa siirappiin. HYVÄ IIDA!!

En enää yhtään ihmettele, miksi entsymaattiset kypsennysmenetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokaosaamisestamme.  Imellettyjen perunamuusien resepteissä on kaikissa järkiään siirappilisäys, eikä mistään löydy enää setsuurireseptiä, joka perustuisi alkuperäiseen entsymaattiseen imellyttämiseen.  Tornionjokilaaksolaisesta ruokaperinteesestä, jonne minulla on tunnesiteitä, on kadonnut kaikki kuumavveenlimpun alkuperäiset reseptit.  1800-luvulla syntynyt Iida Floor osasi entsyymien kanssa pelaamisen (ks. kuva), mutta meiltä se on kiireessä päässyt unohtumaan. Onneksi ruokaharrastajat sentään pitävät tätä osaamista yllä.  Sellaisesta hyvä esimerkki täällä Tuplaespresson ja M:n Epätrendikkäässä ruokablogissa käyty keskustelu. (viimeiset 2 lausetta lisätty 28.1.2014)

Tai tältä ainakin tuntui, kun puuhasimme pektiinimetyyliesteraasimuusin kimpussa tammikuisessa MG-klubissa.  Entsyymit ovat oikukkaita yhteistyökumppaneita, jotka kranttuilevat milloin mistäkin syystä.  Jos olosuhteet ovat suosiolliset, nämä tuhansia erilaisia solun tapahtumia katalysoivat proteiinit kiihdyttävät kohdereaktionsa satakertaiseen nopeuteen, mutta pienenkin virheen sattuessa entsyymi möksähtää tai huonolla tuurilla kuolee pois. Sattumalla on suuri rooli entsyymien kanssa pelatessa.

Tätä emme onneksi vielä tienneet, kun kokoonnuimme tammikuun MG klubi-iltaan pohtimaan Heston Blumenthalin ihmeellisen perunamuusin saloja. Tavoitteenamme oli tutkia, saisiko kasvin soluseinämiä kovettavaa pektiinimetyyliesteraasientsyymiä hyödyntämällä aikaan poikkeuksellisen silkkistä, muttei kuitenkaan liisteröitynyttä perunamuusia.  Sellaista, jota sankarikokki Heston Blumenthal on esitellyt useissa resepteissään ja jota suomalainen niinikään sankarikokki minulle taannoin hehkutti.

Resepti löytyy kuvasta ja sen teoreettiset selitykset menevät seuraavasti:

• Perunoiden tulee olla kiinteämaltoisia, joissa tärkkelystä on vähemmän ja soluseinämiä suhteessa enemmän kuin jauhoisissa lajikkeissa.
• Kuoritut perunalohkot tulee huuhdella runsaalla kylmällä vedellä, jotta kaikki irronnut tärkkelys saadaan pois.  Huuhtelun jälkeen joka ainoa tärkkelysjyvänen on suojassa soluseinämien sisällä, eikä tuhoa liisterillään tulevaa muushiherkkua.
• Lohkot tulee esikypsentää ensin sellaisessa lämpötilassa, jossa soluseinämiä kovettava entsyymi toimii noin 100-kertaisella nopeudella verrattuna esimerkiksi huoneenlämpötilaan.  Tässä lämpötilassa perunan tärkkelysjyvät alkavat turvota vasta vähän ja turpoavat jyväset ovat tietyn tyyppisiä, matalassa lämpötilassa turpoavia veijareita.  Koska soluissa on vain rajallinen määrä vettä, ne toisentyyppiset eli korkeassa lämpötilassa turpoavat jäävät vettä paitsi eivätkä pullistele ja liisteröidy sitten myöhemminkään.
• Tämän esikypsennyksen jälkeen perunat pitää huuhtoa kylmällä vedellä tämänhetken ymmärrykseni mukaan kahdesta syystä: 1. mahdollinen vuotanut tärkkelys huuhdotaan pois, mutta erityisesti 2. entsyymitoiminnan aiheuttama molekyylirakenteen muutos (pektiinin demetyloituminen) ja sitä seuraava reaktio kalsium-ionien kanssa (“pektiinin ristisilloittuminen”) tapahtuu todennäköisesti vastaa jäähdytysvaiheessa.
• Nyt on saatu esikypsennettyä perunaa, jonka soluseinät ovat kovettuneet napakoiksi ja joiden sisälle osittain geeliytynyt tärkkelys on jäänyt ikuisesti vangiksi tai ainakin siihen saakka, kun me perunahedonistit saamme nautiskella haarukallisen ihanan silkkistä perunamuusia.
• Sitten vasta perunalohkot varsinaisesti kypsennetään, eli laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään hajoavan kypsiksi.
• Suolaveteen siksi, että suola edistää solujen pehmenemistä ja myös estää mineraalien liukenemista keitinveteen.
• Sitten edetään ihan normiperunamuusiteorian mukaan, eli haihdutetaan perunoista ylimääräinen vesi mahdollisimman tarkkaan pois ja soseutetaan varovasti välttäen perunasolujen rikkoutumista.
• Tällainen perunamuusi muodostuu vain ja ainoastaan pulleroista, hyytelöityneiden tärkkelysjyvästen täyttämistä perunasoluista.  Muusista ei löydy yhtään solujen ulkopuolista tärkkelysjyvästä, joka voisi hajota ja liisteröidä tämän ihanan herkun.
• Ai niin, ne perunankuoret maidossa:  Niiden tehtävänä on vain antaa voimakkaampi perunanmaku muusiin.  Perunankuorten täytyy tietysti olla puhtaita ja hyvänmakuisia.  Jos ne maistuvat kellarilta, myös muusiin tulee kellarinmaku.

Tulokset ála haulikko

Pektiinimetyyliesteraasin hyödyntäminen ei ole mikään uusi asia. Esimerkiksi säilykepapujen hyvän rakenteen salaisuutena on, että niiden kypsennysprosessiin kuuluu purkkien pitäminen tälle entsyymille sopivassa lämpötilassa riittävä kauan, jolloin papujen rakenne hiukan kovettuu, eikä ne mene muhjuksi säilömisprosessin aikana kovassa paineessa ja kuumuudessa.

Pitikö teoria paikkansa? Tuliko tällä menetelmällä sileää, tasaista ja ihmeen hyvää muusia? Testasimme tätä tekemällä kolme erilaista muusia:  Yksi perinteisellä mummommuusimenetelmällä, toinen PME-käsittelyn avulla ja kolmas sekä PME- että perunankuorikäsittelyllä.  Miten kävi?

Tämä olisi pitänyt tehdä maidossa ja perunat olisi pitänyt välihuuhdella kylmässä vedessä. Silloin erot olisi ehkä ollut selvemmin havaittavissa.

No jaa… olisihan koe voinut mennä paremminkin.  Olisiko rehellistä sanoa, että tulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna?  Ainoa tulos, joka viittaa PME:n toimintaan, on se, että mummommuusi sai vähiten “vähiten liisteröitynyt”-pisteitä.  “Sileys”-pisteet menivät suurelta osin PME-muusille, mutta periaatteessa myös kuoriversion olisi pitänyt saada yhtä paljon sileyspisteitä.

Jälkikäteen, kun asiaa pohdimme, löysimme useita kohtia, joissa olimme todennäköisesti toimineet siten, ettei PME:lle suotuisia olosuhteita ollut hyvästä tahdosta huolimatta syntynyt.  Lisää tietoa tuli vielä illalla Pasilta, joka oli löytänyt monta hyvää tietolähdettä. Kiitos niistä!  Olimme esimerkiksi tehneet esikypsennyksen vakumoituina sous vide -pusseissa.  Sellaisissa olosuhteissa perunan eivät ehkä pystyneet hyödyntämään keitinveden kalsiumia kunnolla.  Lisäksi emme tainneet tehdä välihuuhtelua, jolloin perunoiden jäähtyminen jäi tekemättä.  Joidenkin lähteiden mukaan pektiinin kalsiumsiltojen synty (ja siten soluseinämien kovettuminen) tapahtuu vasta jäähdytysvaiheessa.  Myös suomalaisen keitinveden ja ehkä jopa perunan kalsiumpitoisuus saattaa olla reseptin alkuperämaata eli Iso-Britanniaa alhaisempi.   Kiitokset erityisesti taas Pasille, joka löysi Modernist Cuisinesta version, jossa tuo perunoiden esikäsittely oli tehty sous vide -pussissa, mutta perunat olivat siinä versiossa MAIDOSSA.  Tähän vaiheeseen ja kalsiumin läsnäolon varmistamiseen kannattaa siis ilmeisesti kiinnittää erityisen paljon huomiota, kun matkaamme itse kukin kohti omaa täydellistä perunamuusiaamme.

Kaikesta tästä siis vedin tuo tarinan alun johtopäätöksen:  Ei ihme, että entsyymaattisia reaktioita ei jakseta nykykeittiöissä hyödyntää!

Oli kuitenkin hieno huomata, kuinka hiukan vinoon mennyt koesarja itse asiassa sai osallistujien aivosolut vielä tavallista aktiivisemmiksi.  Suurkiitos Pasille, joka vielä laittoi hyviä linkkejä ja tietoja tulemaan jälkikäteen.  Hyvä uutinen oli tietysti myös se, että mummo pärjäsi aika hyvin tykkäämispisteissä Hestonille!

Tässä vielä linkkejä heille, joita ilmiön teoria kiinnostaa:

• Ruotsalais-portugalilaisen tutkijaryhmän artikkeli aiheesta. Teksti on kyllä parikymmentä vuotta vanha, mutta ilmiöt on selitetty hyvin.
• Seinäjoen ammattikorkeakoulussa tehty tuore opinnäytetyö (Marja larsson) perunan kovettumisesta teollisessa prosessissa.  Siitä löytyy lisää kiinnostavia viitteitä aiheeseen.

*******************************************************************************

Seuraavan kerran kokoonnummekin maanantaina 24.2. klo 17-19 Alkon tiloissa keskustassa Salomonkadulla. Pistän tarkat tiedot myöhemmin.  Teemana punaviinikastikkeet.  Kiitos jo etukäteen ACL:n Pekka Lehtoselle!

PEKTIINIMETYYLIESTERAASIMUUSI

tammikuun 13, 2014 kello 4:34 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 2 kommenttia

Saako pektiinimetyyliestaraasin avulla parempaa muusia?

MG klubin vuosi 2014 alkaa juhlavasti pektiinimetyyliesteraasiperunamuusilla.  Idea sai alkunsa, kun tuttu keittiömestari oli ihan liekeissä, kun soitti ja kertoi, miten tämä Heston Blumenthalin reseptillä valmistettu perunamuusi oli siis aivan eri planeetalta kuin perinteisesti pottutöötällä valmistettu mummommuusi. 

Mistä se johtuu?, kysyi hän ja minä heitin ilmaan hypoteesini:

1. Reseptin ensimmäisessä vaiheessa perunalohkot huuhdotaan runsaassa kylmässä vedessä niin, että kaikki irtonainen ja mahdollisesti rikkoontunut tärkkelys pestään pois.
2. Toisessa vaiheessa perunakohkoja kypsennetään 30 minuuttia 72 C:ssa, jolloin perunan soluseinämät kovettuvat otsikossa mainitun entsyymin vaikutuksesta, eikä tärkkelysjyväset pääse myöhemminkään vuotamaan soluista ulos.  Tämä on ihana vaihe, jota käydään läpi tarkemmin ja toivon, että päästään kurkistamaan mikroskooppiinkin!
3. Kolmannessa vaiheessa perunat keitetään hajoavan kypsiksi.  Koska soluseinämät ovat kovettuneet, kypsyminen vie pidempään ja tärkkelysjyvät kypsyvät jokainen omassa solupesässään.  Ne eivät siis vuoda soluista ulos liisteröimään muusia.

Onko havainto totta ja voisiko selitys olla tuo yllä mainittu?  Tätä testataan vuoden ensimmäisessä MG klubissa maanantaina 20.1.2014 klo 17- perinteisesti vielä Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Tehdään muusia kahdella tavalla (tai oikeastaan kolmella, sillä testaamme huviksemme myös tuota perunankuoritemppua, eli saako perunankuorilla muusiin täyteläisemmän maun) ja tehdään perinteiset sokkotestit.  Sitä ennen kärvistellään vähän teorian parissa. Entsyymikemiaa!!  Siellä sitten kerrotaan myös kevään muista klubi-illoista lisää, jotka ovat eri puolilla pääkaupunkiseutua.  Tervetuloa taas kaikki muusin ystävät!

KEVÄÄN 2014 MG KLUBIT

tammikuun 12, 2014 kello 6:53 pm | Yleinen | 1 kommentti

Kevän ensimmäinen MG klubi pidetään maanantaina 20.1.2014 klo 17-.  Se pidetään vielä Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa. Aihe on vielä keskustelematta Tatun kanssa, mutta, jos minä saan päättää, teemaksi tulee perunamuusi.  Haluaisin käydä läpi teorian tästä Heston Blumenthalin perunamuusista.  Se olisi taas entsyymikemiaa.

Tammikuun jälkeen vierailemme kevään aikana eri paikoissa:

• Helmikuussa Alkossa
• Maaliskuun paikasta vielä keskustellaan
• Huhtikuussa Sanoma Magazines:lla
• Toukokuussa Unilever Food Solutions’n

Teemat suunnitellaan aina vierailupaikan kanssa yhdessä.  Siitä lisää myöhemmin.

SIMPUKAT HAPOLLA VAI ILMAN?

joulukuun 22, 2013 kello 8:13 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Vuoden viimeisen MG klubin tieteellinen kysymys syntyi norjalaisessa oluttuvassa

Likilaskuisessa maustekakussani oli tapahtunut sama ilmiö, kun olin lisännyt raaka-aineet väärässä järjestyksessä eli sokeri ja voi – kananmunat – puolukkasurvos – jauhoseos, kun sen olisi pitänyt olla sokeri ja voi – kananmunat – jauhoseos – puolukkasurvos.  Sillä seurauksella, että puolukan happo juoksetti (denaturoi) kananmunan proteiinit ja taikinan kaasunpidätyskyky – epäilyttävä termi leipomisessa, muuten) – heikkeni. Happo perkele!

Lievästi likilaskuinen maustekakkuni ei ole tämän postauksen aiheena, vaikka happo tuhosi tässäkin proteiinien rakennetta.

Niin taas yksi esimerkki todisti, miten voimakkaasti happo vaikuttaa proteiinien denaturoitumisnopeuteen ja –tapaan. Aiemmin olemme olleet silminnäkijöinä sellaisesta muun muassa, kun tutkimme hapon vaikutusta uppomunan rakenteeseen.  Silloin sokkotestimme osoitti, kuinka pieni tilkka happoa keitinvedessä muutti uppomunan pinnan kuivan narskuvaksi.  Rakenne oli erilainen kuin mitä pelkällä kuumennuksella sai aikaan.  Voisiko sama ilmiö näkyä simpukoissa? Ja mikä sen selittää?

Keskitytään siis jälleen kypsymisessä proteiinien kemiaan. Kypsyminen denaturoi proteiinit ja saa ne koaguloitumaan eli hyytymään.  Se me tiedetään, miten kuumennus denaturoi proteiineja ja saa ne muodostamaan vettä sitovan verkoston joka esimerkiksi paistetussa kananmunassa on mehevä hyytelö.

Muinainen uppomumapostaus käsitteli samaa kemiaa. Happo ja proteiini.

Happo pystyy sekin rikkomaan proteiinikerästen rakennetta, mutta tekee sen eri tavalla kuin kuumennus.  Jokainen proteiinirihmasto sisältää suuren määrän sähköisiä varauksia ja hapon positiivisesti varautuneet protonit vaikuttavat niihin.  Jokaisella erilaisella proteiinikerällä on myös tietty pH, jossa molekyylin sähkövaraus ulospäin on minimissään.  Tässä niinsanotussa isoelektrisessä pisteessä proteiini saostuu ulos liuoksesta kaikkein herkimmin.  Koska hylkivät sähkövaraukset puuttuvat, hapolla saostamalla proteiinisakasta tulee tiivistä ja tiukkaa.  Tämän voi helposti kokeilla kananmunanvalkuaisella ja hapolla.  Sama tapahtuu etikalla.

Mutta haloo, viini ei ole mitään etikkaa!  Valkoviinien kokonaishappopitoisuus liikkuu jossakin 0,7-0,9 g/L ja pH noin 3-3,3.  Eikä ero olueeseen (pH neljän molemmin puolin) ei ole niin kovin suuri.  Voisiko tällainen pienen pieni ero happamuudessa tosiaan vaikuttaa simpukoiden rakenteeseen?  Siis niin, että sen juopunutkin huomaa?

Sitä kokeiltiin.  Joulukuun 16. päivänä Tatu osti 6 kiloa simpukoita ja puhdisti ne huolellisesti. Sitten hän keitti kaksi erää simpukkalientä seuraavasti:

• 50 g oliiviöljyä
• 150 g salottisipulia
• 36 g valkosipulia
• 30 g persiljaa
• 1 litra kalalientä (Puljonki Oy)
• 2524 g/2528 g simpukoita
• 2,5 g sitruunahappoa

1. Sipulit kuullotettiin öljyssä ja lisättiin kalaliemi. 
2. Toiseen erään lisättiin sitruunahappo. Ja toisen erän sitruunahappo liuotettiin tilkkaan kuumaa lientä.
3. Simpukoita keitettiin liemissä 6 minuuttia, jonka jälkeen toiseenkin liemeen lisättiin sitruunahappo. 
4. Simpukoihin lisättiin persilja ja simpukat sekoitettiin hyvin.
5. Vietiin raadille arvioitavaksi, joka arvioi mehevämmän, kovemman, hapokkaamman ja miellyttävämmän kahdesta vaihtoehdosta.  Loput simpukat sai nauttia patongin ja aiolin kera.

Kaksi kolmesta maistajasta arvioi ilman happolisäystä kypsennetyt simpukat mehevämmiksi kuin hapon kanssa keitetyt.

Ja totta mooses, oli simpukoissa eroja!  Yhteensä 29 raatilaisesta 2/3 arvioi ilman sitruunahappoa keitetyt simpukat mehevimmiksi.  Sen sijaan hapokkuudessa tai rakenteen kovuudessa ei eroja havaittu.

Hämmästyin aika tavalla, että näinkin pieni ero keitinliemen happopitoisuudessa voisi vaikuttaa kypsymistulokseen myös tällaisessa todellisessa tilanteessa.  Emme siis tehneet laboratoriokoetta, vaan simpukat valmistettiin tavanomaisesti sipuleineen, kalaliemineen ja persiljoineen.  Lisätty happopitoisuus oli vain noin 0,25 % (2,5 g/l) eli merkittävästi pienempi kuin valkoviinin (0,7-0,9%), ja erot mehevyydessä havaittiin selvästi. 

Keskusteluissa nousi esiin myös hapon mahdollinen mureutta vaikutus lihaan.  Tämäkin on  ja sitä varmaankin testaamme jossakin tulevaisuuden klubi-illassa.  Joidenkin proteiinien tiedetään esimerkiksi reagoivan happoliuoksissa siten, että glutamiini- ja asparagiinihappojen aminoryhmistä irtoaa amidiryhmän typpi, jonka seurauksena aminohappoketju alkaa pilkkoutua. 

********************************************************************************

Tässä oli syksyn 2013 viimeinen MG klubi.  Ensi keväänä klubi-illat järjestetään hiukan poikkeavasti, sillä kutsumme itsemme kylään eri puolille pääkaupunkiseutua.  Yrityksiin, oppilaitoksiin ja mihin nyt vain keksitään itseämme tyrkyttää. Siitä lisää heti vuoden alussa.  Tällä hetkellä sovittuna on vasta toukokuun MG klubi, joka kokoontuu 19.5.2014 Unilever Food Solutions’n koekeittiöllä.

Maukasta Joulua!