LISÄÄ PARSAA

toukokuun 11, 2013 kello 3:14 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tästä lähtevät MG klubin parsaviikot käyntiin.

 Vuosi sitten toukokuussa MG klubi kokoontui parsan ympärille.  Silloin teemana oli kysymys parsan aromiaineiden vesiliukoisuudesta.  Silloin kuulimme mm. Thomas Kellerin kypsentävän parsat aina kuumassa öljyssä, koska parsan aromiaineet ovat vesiliukoisia.  Siten ne liukenevat keitinveteen, jolloin itse parsaan jää vähemmän makua. No sitähän me testasimme ja kypsensimme parsoja öljyssä, vedessä ja höyryssä ja opimme, että:

• Osa parsan aromiaineista on vesiliukoisia, osa rasvaliukoisia.  Tämä selvisi maistelemalla kypsennysliemet, jolloin huomattiin, että sekä keitinveteen että kypsennyksessä käytettyyn öljyyn uuttui erilainen flavoriprofiili.
  
• Erilaisissa tutkimuksissa löydetyt ja listatut parsan aromit (toffee, vehnänalkio, pähkinä, …) tulivat silloisessa pikku tutkimuksessamme esiin yllättävän selkeästi.
  
• Jokaisella kypsennystavalla syntyi omintakeinen flavoriprofiilinsa: kun suola-sokerivedessä keitetystä parsasta löytyi toffeeta, kahvia, paahteisuutta ja umamia, nousi kuumassa öljyssä kypsennetyssä parsassa esiin saksanpähkinän ja tuoreen ruohon aromit. 

Koskaan yksikään suuri mysteeri ei avaudu yhdellä kertaa, jatkamme parsatarinaa kevään viimeisessä MG klubissa ja Valkoisen Parsan Flavoriprofiilin metsästys jatkuu.

Tatu lupasi kypsentää kolme erää parsaa

• yhden vedessä
• yhden höyryssä
  
• ja yhden 85-asteisessa sous vide –pussissa vesihauteessa.

Minä lupasin tehdä aromiprofiilikartan, ja kukin saa piirtää eri makujen ja aromien voimakkuudet janalle.  Katsotaan, syntyykö profiileihin eroja.  Eihän me mitään tieteellistä profiilia haeta, mutta on hauska nähdä, saadaanko parsojen kypsennysmenetelmiin eroja.  Jotakin tällaista suklaaesimerkin tapaista hämähäkinseittiä odotan parsoillemmekin…

Tarkemmat teoriat heitän peliin vasta klubi-illassa ennen sokkomaistoa.  Muistin virkistykseksi voi käydä kurkkaamassa nämä kahdet erilaiset vuoden takaiset jorinat.

*****************************************************************

Kevään viimeinen MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 20.5.2013 klo 17- Stadin ammattiopiston tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Saattaa olla, että maistelemme tällä kertaa pikkuauditoriossa, koska mukaan tulee ainakin yksi opiskelijaluokka.  Tervetuloa parsan pariin kaikki ruokaa rakastavat ihmiset!

UUNIPERUNA

huhtikuun 21, 2013 kello 1:05 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Kolme modernia hautaperunaversiota kypsyi MG klubilaisten sokkotestiin Stadin ammattiopiston koekeittiön kiertoilmauunissa maanantaina huhtikuun 15. päivänä armon vuonna 2013. Tuotemainonta on tahatonta. Anteeksi se.

Hautaperunat

Maahan kaivetaan kuoppa, johon ladotaan risuja, puita ja kiviä. Polttamalla puut ja risut kuumennetaan kivet, jotka tulen sammuttua ladotaan kerrokseksi kuopan pohjalle.  Niiden päälle pannaan sammalta ja sen päälle perunoita.  Päällimmäiseksi ladotaan vielä sammalkerros ja kerros kuumia kiviä. Perunat saavat olla haudassa noin tunnin ajan, että ne kypsyvät.

Tämä Satakuntalaisesta keittokirjasta (Valonen, Uusivirta, Arha ja Tuulos, SKS Toimituksia 290) löytämäni ohje on kirjan mukaan ollut käytössä ainakin Lappi TL:ssä ja Porissa. Niitä on nautittu sillin ja leivän sekä maidon tai piimän tai oluen kanssa.  Joskus niitä on kutsuttu myös höötiperunoiksi tai perunahautikkaiksi.

Hautaperunoita tavoittelimme sähkö- ja mikroaaltouunin avulla myös huhtikuun MG klubi-illassa 15.4.2013.

Ennen klubilaisten saapumista oli Tatu jo käynyt kaupassa ostamassa ison pussillisen rosamunda-peruniota.  Ne olimme jakaneet neljään samanlaiseen kasaan, joissa jokaisessa oli 6 perunaa: yksi iso (170 g +/- 10 g), yksi vähän pienempi (145 g +/- 5 g), kaksi aika pientä uuniperunaksi (120 g +/- 5 g) ja kaksi vähän liian pientä uuniperunaksi (90 g +/- 10 g).  Yksi erä oli laitettu sellaisenaan uunivuokaan, toisen perunat kääritty yksitellen folioon ja sitten uunivuokaan ja kolmas erä oli laitettu uunivuokaan suolapedille (karkeaa merisuolaa) ja päälle kaadettu keko samaa karkeaa merisuolaa.  Ei siis ihan perinteinen suolakuori, jossa suolan seassa myös kananmunanvalkuaista, mutta aika hyvä yritelmä kumminkin.  Neljäs satsi vietiin mikroaaltouunin vierelle odottelemaan.

Kypsentämisen jälkeen perunoista kaivettiin sisus ulos ja ne aseteltiin A-, B-, C- ja D-koodeilla varustetuille vadeille. Näin perunoiden ulkonäkö ei päässyt ohjailemaan maistamisia. Tässä potut vielä odottelevat esikäsittelyään.

Perunaerät punnittiin sekä ennen kypsennystä että kypsennyksen jälkeen.  Alkupainot vaihtelivat 780 – 810 g ja olivat tarkkaan ottaen 810 g, 800 g, 785 g ja 780 g. Jokaisen uuniin menevän erän suurimpaan potaattiin pistettiin lämpömittari, jolla oli määrä seurata lämmönsiirtymistä jokaisessa perunaerässä.  Mikrokypsennetystä perunaerästä mitattiin lämpötila kypsennyksen jälkeen ja seurattiin sen muuttumista, kunnes lämpötila lähti laskuun.

Kolme ensimmäistä perunaerää pistettiin samaan kiertoilmauuniin kypsymään.  Uunin lämpötilaksi säädettiin 175 °C ja uunin oman digitaalisen lämpömittarin mukaan se näytti vaihtelevan 170 ja 180 °C:n välillä.

Mikrokypsennys kuudelle perunalle kesti 11 minuuttia, jonka jälkeen suurimman potun lämpötila oli 96 °C.  Siitä se nousi vielä 2 astetta, mutta siitä huolimatta päätettiin muutkin perunaerät kypsentää tähän sisälämpötilaan.  Se oli pieni virhearvio, sillä muiden perunoiden jälkikypsyminen ei edennytkään samaa kahta astetta, vaan vain nolla-yhden asteen.  Lisäksi suolahauteessa kypsennetyt perunat otettiin jo astetta muita aiemmin pois eli jo, kun suurimman perunan sisälämpötila oli uunista vasta 95 °C.  Pienet mokat kuitenkin sallittakoon tällaisessa puolitieteellisessä puuhastelussa, eikä siitä sen enempää.

Tämä lämpökäyräkuva antaisi aihetta ihan omaan postaukseensa. Siitä näkyy, kuinka omassa kuoressaan kypsyneet "naturel"-perunat kypsyivät ymmärrettäävästi nopeiten. Kaksi eristekerroksen sisällä kypsyvää folio- ja suolahaudeperunaerää kypsyivät hitaammin kuitenkin niin, että folioperuna kypsyi alussa suolahaudeperunaa hitaammin, mutta parinkymmenen minuutin kohdalla osat vaihtuivat ja suolahauteessa perunoiden sisälämpötila nousi muita perunaeriä hitaammin.

Lämmön siirtyminen perunoihin vaihteli siten, että nopeimmin kuumuivat mikroperunat, joissa 96 °C:n sisälämpötila saavutettiin jo 11 minuutin kuluttua.  Lisäksi jo edellisessä postauksessa viittaamani Laila Matikaisen opinnäytetyöstä löytyvä lämpökamerakuva kertoo, että mikrokypsennyksessä kohde kuumenee kovin epätasaisesti ja perunoiden sisällä on suorastaan järkyttävän kuumia pisteitä.  Toinen ääripää oli suolahauteessa kypsyneet perunat, jotka saavuttivat 95 °C:n lämpötilan 56 minuutin kuluttua uuniin laittamisesta.  Tässä suhteessa se oli siis hyvin lähellä tuota alussa kuvattua hautaperunaa noin tunnin kypsennysaikoineen.  Omassa kuoressa kypsynyt ”naturel”-peruna saavutti 96 °C:n lämpötilan 43 minuutin ja folioperuna  47 minuutin kuluttua. 

Perunaerien alku- ja loppupainot, painohävikit sekä grammoina että prosentteina.

Vettä haihtui eri kypsennystavoissa eri tavalla siten, että eniten haihtui vettä mikroperunasta (23,1 %) ja vähiten foliossa (8,6 %) ja suolakuoressa (8,9 %) kypsennetyissä perunoissa.  Omassa kuoressa kypsyneessä ”naturel”-perunassa painohävikki oli 14,4 %.

Oliko siis eniten kuivunut mikroperuna kuohkein?  No ei ollut!  Se oli päinvastoin tahmaisin ja kostein, mikä näkyy allaolevasta taulukosta, johon on koottu kaikkien yhdeksäntoista maistajan tulokset.   Kuudentoista mielestä mikroperuna oli kostein ja yhdeksän mielestä pehmein versio.  ”Tahmainen”, kuului sanallinen kuvailu.  Epämiellyttävyyspisteitä mikroperuna keräsi 8, kun muille versioille niitä kertyi 2-5.  

Selitystä ja teoretisointia seuraa tässä:  Mikroaaltouuniperunan rakenne tuhoutuu, kun raju, pistemäinen kuumuus rikkoo perunan tärkkelysjyvästen rakenteen, ehkä jopa räjäyttää ne säpäleiksi.  Esimerkiksi täältä wikimedian sivuilta löytyy tosi kaunis kuva perunasolukoista, joissa on vielä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä.  Kypsennyksessä noiden pikkujyvästen pitäisi turvota hallitusti jopa kymmenkertaisiksi alkuperäiseen kokoonsa nähden siten, että turvotessaan ne imevät itseensä vapaan veden solun sisältä ja samalla pullistavat perunasolut irti toisistaan.

Yhteensä 19 maistajaa osallistui sokkotestiin. Mikroperunan erottivat melkein kaikki maistajat, mutta kolmen uunissa kypsennetyn perunan keskinäiset erot olivat pienempiä.

Hellävarainen hidas kypsennys avittaa perunaan juuri oikeanlaisen kuivan kuohkean rakenteen: samalla, kun tärkkelysjyväset turpoavat hissuksiin ja imevät siihen tarvittavan veden solunesteestä, haihtuu ylimääräinen neste perunasta lämmön myötä taivaan (tai uunin) tuuliin.  Sillä tavalla tapahtuu se kuohkean perunan ihme, että turpoavat tärkkelysjyväset pullistavat perunasolut irti toisistaan.  Niinpä kielelle vierähtää liimaisen perunatahnan sijaan näitä pulleroita perunasoluja.  Nam!

Mitä kaikkea perunassa tapahtuu, kun se on uunissa? Tämä nuoliviidakko on vasta alkua.

Kolmen eri tavalla uunissa kypsennetyn perunan pisteissä ei ollut niin kovin dramaattisia eroja, ellei lasketa suolakuoressa kypsennetyn suuria ”kuivin”-pisteitä (12 kpl).  Koska painohävikki ei selitä tätä kuivuutta, ei suolakuori kuitenkaan näyttäisi kuivattavan perunaa esimerkiksi osmoottisen paineen vaikutuksesta.  Selitystä voisi ehkä etsiä hitaimmasta kypsymisajasta, jolloin vesi on saanut eniten aikaa sitoutua turpoaviin tärkkelysjyväsiin.

Kun koodit oli avattu ja vielä kysyttiin, että millä tavalla porukka aikoo tästä eteenpäin uuniperunansa valmistaa, vallitsi huoneessa harmonia ja yksimielisyys: uunissa omassa kuoressaan.  Paitsi yksi, joka aikoi edelleen esikypsentää ne hetken mikroaaltouunissa.  Oletko edelleen varma?

**************************************************************************

Se huhtikuusta! Toukokuun MG klubi maanantaina 20.5.2013 klo 17- onkin sitten kevään viimeinen.  Siellä päätettiin toistaa viime toukokuinen parsatutkimus pienin parannuksin.  Siitä enemmän noin viikkoa ennen klubi-iltaa.  Sitä odotellessa – Nautinnollista parsa-aikaa!

PERUNATA MG KLUBISSA HUHTIKUUSSA

huhtikuun 7, 2013 kello 3:54 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Uuniin mennessä tässä vuoassa oli 12 perunaa, mutta uunista pois otettaessa vain 11 + murusia yhdestä, jonka kurttuiset kuoret sitten löytyivät uunin nurkasta.

Kerran minulla räjähti peruna uunissa.  Ei siis vain revennyt tai vähän poksahtanut halki, vaan räjähti täydellisesti.  Luulin ensin, että olin laskenut kypsennykseen menevät perunat väärin, mutta sitten löysin repeytyneen, ruttuisen perunannahan uuninnurkasta.

Se oli minulle osoitus siitä, että uuniperunasta haihtuu merkittävä määrä vesihöyryä, jolle kannattaa järjestää säällinen poistumisreitti.  Sen yhden kevättalvisen puikulaperunan kuori oli sillä kertaa niin sitkeää sorttia, ettei tällaista reittiä syntynyt luonnostaan.  Sen seurauksena höyrynpaine perunan sisällä pääsi kasvamaan niin suureksi, että puikula poksahti kuin pop corn konsanaan.

Mutta minkälainen on hyvä uuniperuna?

Tämmöinenkö on täydellinen uuniperuna? Tiedä häntä, mutta se kiinnostaa, miten vaikuttaa rakenteeseen ja makuun se, miten tähän päästään? Nahkoineenko vai foliossa kypsennettynä? Vai pitääkö mennä hifistelemään suolahauteella? Entä tekeekö kahden minuutin mikrokypsennys saman kuin tunnin uunitus? On tässä taas tutkittavaa!!!

Toiset kypsentää uuniperunan nahkoineen, toiset taas viiltää pintaan pari viiltoa ja sulkee perunan sen jälkeen alumiinifolioon.  Jotkut taas upottavat koko perunan karkeaan suolaan kypsymään. Lisäksi on joitakin, jotka väittävät, että, kun perunaan pistelee hammastikulla muutaman reiän, käärii sen talouspaperiin ja laittaa mikroaaltouuniin kahdeksi minuutiksi, niin tulee uuniperunoita.  Hmmm…, sanovat ne muut.

Ne, jotka luottavat luonnon omaan nahkaan, sanovat, että foliossa peruna vain kiehuu omassa liemessään, eikä ole uuniperuna ollenkaan, johon pitää veden haihtumisen myötä syntyä kuivan kuohkea rakenne, johon sitten voi imeyttää runsaasti voisulaa.  Foliokansa ei tätä niele, vaan sanoo, ettei sillä ole mitään merkitystä.  Suolakuoriporukka on todellinen salaseura, josta yleensä kuulee vain toisen tai kolmannen käden tietoa.

Nyt MG klubissa avataan vähän tätä uuniperunamytologiaa ja valmistetaan uuniperunat neljällä eri tavalla:

1. Foliossa
2. Omassa nahkassaan
3. Suolakuoressa
4. Mikroaaltouunissa

Kaikki perunat punnitaan ennen ja jälkeen kypsennyksen, jotta saadaan selville, kuinka paljon perunoista haihtuu vettä eri menetelmillä,  jonka jälkeen niistä kaavitaan perunan sisus sokkomaisteltavaksi klubilaisille.

Perunan kypsymisen kuvauksesta kiinnostuneiden kannattaa muuten kurkata tätä Laila Matikaisen opinnäytetyötä Seinäjoen Ammattikorkeakoulusta.  Siellä on runsaasti perustietoa perunan kypsymisestä ja mm. mikroskooppikuvia perunan solurakenteen muuttumisesta kypsymisen aikana (s. 18)  ja lämpökamerakuvia (s. 23) lämmön siirtymisestä perunaan keiton ja mikroaaltokypsennyksen aikana.

Käydään näitä asioita läpi myös maanantaina 15.4.2013 MG klubi-illassa, joka on perinteisesti Roihuvuoressa Stadin Ammattiopistossa Prinsessankatu 2:ssa.  Jonne kaikki hyvän ruoan ystävät ovat taasenki tosi tervetulleita!

LASIMESTARIN LOHI

maaliskuun 24, 2013 kello 4:28 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Hapon kypsentävä vaikutus kalan proteiineihin on kauneimmillaan lasimestarin lohessa, tuossa fiinimmässä versiossa lasimestarin sillistä. Pari vuorokautta laimeassa etikka-sokeri-suolaliuoksessa kypsynyt lohifile on pinnaltaan jopa rapean kova, heti pinnan alta pehmeä, mutta sameaksi kypsynyt ja noin sentin syvyydeltä edelleen kirkas ja hohtava kypsymätön kala. Haukkaa kala ja saat samaan suulliseen kepeän kirpeyden napakkana ja pehmeänä versiona ja lopuksi sushimaisen tuoreen kalan pehmeyden.

Se oli niin hyvää, että tein sitä heti perjantaina uudelleen.  Tatu meinottelikin lohifileiden kanssa häärätessään jo ennen klubi-illan alkua, että ”nyt kyllä Suomi voittaa”.  Ja niin voittikin.

Epävirallinen Peru-Italia-Suomi –maaottelu hapolla kypsennetyillä lohilla päättyi suomalaisten ylivoimaiseen voittoon, kun testiin osallistuneista arvioijista yksitoista nimesi laimealla etikalla kypsennetyn lasimestarin lohen parhaaksi kolmesta lohiversiosta.  Kaksi muuta – italialainen sitruunamehulla kypsennetty lohigarpacho ja perulainen limemehulla kypsennetty lohicheviche – saivat molemmat taakseen vain yhden diggarin.

Kaikissa maistetuissa versioissa lohen pinta oli "kypsynyt" hapon avulla sameaksi, mutta sitruunalla ja limellä kypsytetyissä kypsynyt pinta-ala oli suurempi kuin lasimestarin versiossa.

Kaikki olimme hetken isänmaallisessa hurmiossa, kunnes keskusteluparatiisiimme luikerteli käärme: ”Oliko kaikissa näytteissä saman verran muita aineita – siis sokeria ja suolaa?”.

No ei ollut, sillä sitruuna- ja limeversiot kypsennettiin pelkällä hedelmästä puristetulla mehulla, kun taas lasimestarin lohen liemi kuului näin:

• 1 l vettä
• 300 g väkiviinaetikkaa
• 160 g sokeria
• 70 g merisuolaa
• kiehautus ja jäähdytys.

1. Jonne sujautettiin tarkkaan ottaen 777 g norskilohta uimaan
2. tasan kahdeksi vuorokaudeksi.

Kolmetoista maistajaa arvioivat sanallisesti eri hapoilla kypsennetyt versiot hyvästä norjanlohesta.

Ulkomaan versiot viipaloitiin juuri ennen klubi-illan alkua ja niiden annettiin kypsyä kevyesti joko sitruuna- tai limemehussa.  Näissä versioissa lohi kypsyi noin tunnin ennen maistamista, mutta toisaalta kalat kypsyivät suurina siivuina, jolloin pinta-ala lohen ja hapon välillä oli merkittävästi suurempi kuin kotoisassa lasimestariversiossa.

Mittauksen mukaan lime- ja sitruunamehujen pH oli noin 2,5 ja etikkaliemen hiukan tätä happamampi eli pH oli 2. Kun kala oli uinut etikkaliemessä 48 tuntia, oli happamuus vähentynyt merkittävästi ja liemen pH oli enää 4. Kalan emäksiset yhdisteet (amiinit, muut typpiyhdisteet, ...) olivat siis reagoineet hapon kanssa.

Mutta suolaa ja sokeria niissä ei ollut, ja ne molemmat vaikuttavat suuresti makujen tasapainoon.  Tämän tietää se, ken keittiössä maistelee ruokaa kokatessaan:  keiton liika hapokkuus taittuu usein suolalla tai sokerilla ja maun latteus esimerkiksi pienellä happolisäyksellä.  Ei suolatonta ja sokeritonta voi millään verrata sellaiseen, jossa nämä makua tasapainottavat tekijät ovat mukana!

Eihän me tahallaan haluttu vetää kotiinpäin, mutta joskus näin vain käy tutkijallekin.  Ei ole yksi eikä kaksi kertaa maailmanhistoriassa sellaista tapahtunut, että tutkija rakastuu liikaa omaan molekyyliinsä tai hypoteesiinsä.

Sellainen olotila on salakavalan vaarallinen, sillä se viettelee ihmisen vaikkei ehkä tietoisesti, niin vähintäänkin alitajunnan auttamana fiilaamaan koeasetelmaansa siihen malliin, että oma toive toteutuu. Ei ihme, että kaksoissokkotekniikka on tutkimuksenteon kultainen sääntö.  Siinä sen enempää tutkija kuin tutkittavakaan ei tiedä, mikä tutkittavista näytteistä on mikäkin.

Vaikka oman totuuden keinuvaan kehtoon on ihana tuutua, kannattaa sellaista valheellista onnentilaa kavahtaa ja räpiköidä määrätietoisesti uudelleen aidon totuuden etsijän ohdakkeiselle polulle.

Toisaalta, lasimestarin lohi oli aivan oivallista.  Ehkä jopa parempaa kuin nuo vierasmaalaiset herkut…

****************************************************************

Seuraava MG klubi on vaarassa sortua samaan syntiin, kun tutkimus kohdistuu perunaan ja bataattiin.  Huhtikuun kolmantena maanantaina eli 15.4.2o13 klo 17- Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2 perehdymme perunan kypsennyksen kemiaan.  Ja bataatin.

HAPOILLA JATKETAAN

maaliskuun 10, 2013 kello 6:29 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Mikä näistä kypsentää lohen? Sitä pohditaan maaliskuun MG klubissa

Valehtelin edellisessä postauksessa, että seuraavan MG-klubin aihe liittyisi kasviksiin.

Sitä kyllä yritettiin, mutta se suunnittelupalaveri Tatun kanssa menikin näin:

• “Mitä keksittäis kasviksista?”
• “Oisko värin muutos mitä?”
• “Ai niinku punakaali happamassa ja silleen?”
• “Joo”
• “Eikö me siitä jo kerran kirjoitettu kirjaankin?”
• “No tosiaan joo”
• “Aika tylsää”
• “No joo”
• “Mites happo ja kala?”
• “Tehtiin juuri muuten chevihee”
• “Suomalainen versio siitä on muuten lasimestarin lohi”
• “Ja italialainen tekee lohi carpaccion”
• “Pidetäänkö maaottelu hapoilla kypsennetyillä lohilla?”
• “Joo, lime vastaan etikka vastaan sitruuna!”
• “Väli-Amerikka vastaan Suomi vastaan Italia!”
• “Väli-Amerikka ei ole maa.”
• “Otetaan sitten vaikka chevichen oletettu alkukoti eli Peru“
• “No joo otetaan.  Siis maaottelu Peru-Suomi-Italia!”
• “Puhutaan kevyesti teoriaa hapolla kypsennyksestä jahapon vaikutuksesta proteiinien rakenteeseen.”
• “Ja muistellaan vaikka vanhoja uppomunakokeita, joita tehtiin MG klubissa joskus vuonna yx ja kax.”
• “Sokkomaistoa tästä on kuitenkin vähän vaikea järkätä.”
• “No joo, mutta tehdään tykkäämistesti ja mitataan vaikka eri mehujen pH ja kypsennetään kaikkia kaloja saman aikaa.”
• “Veikkaisin, että etikka kypsentää eniten, sitruuna toiseksi eniten ja lime on kaikkein hellävaraisin kypsentäjä.”
• “Tai sitten ei.  Riippuu, kuinka laimeaksi etikan laimentaa.”
• “Saas nähdä sitten taas…”

*****************************************************************************

Maaliskuun MG klubi kokoontuu taas tuttuun tapaan kuukauden kolmas maanantai eli maaliskuussa 2013 maanantaina 18.3. alk klo 19 Stadin Ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Teemana hapolla kypsentäminen ja kala.  Tervetuloa taas vanhat ja uudet hyvän ruoan ystävät!

HAPPO JA RIISI RISOTOSSA

maaliskuun 3, 2013 kello 7:47 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Helmikuun 2013 MG klubissa pohdittiin, miten happo vaikuttaa risoton rakenteeseen. Kypsyttääkö valkoviinin happo risoton nopeammin vai hitaammin? Entä mitenkä se vaikuttaa valmiin risoton rakenteeseen? Sokkotestiin valmistettiin kaksi risottoa täsmälleen samoilla raaka-aineilla, paitsi että toiseen valkoviini lisättiin ensimmäiseksi ja toiseen redusoituna viimeiseksi juuri muutama minuutti ennen maistamista. Taas tuli yllätyksiä.

Minun olisi pitänyt löytää tämä japanilaistutkijoiden artikkeli jo ennen helmikuun klubi-iltaa.  Mutten löytänyt.

Nimittäin viitisen vuotta sitten, vuonna 2007, japanilainen tutkimusryhmä (Ohishi ym. 2007) tutkivat hapon vaikutusta sushi-riisin ominaisuuksiin.  Useamman artikkelin sarjassa he totesivat miedon etikkahappoliuoksen muun muassa nopeuttavan riisinjyvän pehmenemistä sekä lisäävän jyvän läpikuultavuutta, kiiltoa ja tarttuvuutta.  Happo vaikutti myös riisin proteiineihin siten, että useiden proteiinien liukoisuus ja pilkkoutuminen nopeutui laimeassa etikkahappoliuoksessa.  Kun riisiä kuumennettiin hitaasti laimeassa hapossa, happoliuos ensin nosti keitetyn riisin viskositeettiä, mutta lämpötilan noustessa yli 80 C:en, hapossa kypsennetyn riisin viskositeetti laski alemmalle tasolle kuin puhtaassa vedessä keitetyn riisin.

Risotot olivat jo silmämääräisesti erilaisia.

Noh, puolitieteellinen risottoklubi-iltamme, jossa samaista hapon vaikutusta riisin jyvän kypsymiseen pohdittiin, teki suurin piirtein saman havainnon:  Kun viini (eli ”laimea happo”) lisättiin alussa, jyvä oli pehmeämpi kuin pelkässä vedessä kypsennetty, mutta risottojen 2-3 min. vetäytymisen aikana ennen sokkomaistoa, veteen keitetyn risoton (johon siis hapan valkoviinireduktio lisättiin vasta tässä vaiheessa) rakenne löystyi ilmeisesti juurikin tuon samaisen hapon vaikutuksesta.  Sokkomaistossa nimittäin 15 maistajaa 19:sta arvioi viinissä kypsennetyt riisinjyvät vedessä keitettyä pehmeämmiksi ja 18 arvioi sen risoton, johon redusoitu viini lisättiin kypsään riisiin, rakenteeltaan paksummaksi.

Sokkomaistoissa 19 maistajaa löysivät selvästikin suurimmat erot riisinjyvän pehmeydessä ja suuruksen paksuudessa. Tykkäämispisteet menivät tällä kertaa yllättävän samanmielisesti niin että perinteisellä tavalla valmistettu risotto oli tykätympi.

Ennen kuin tämä selvisi, riisin jyvää ja sen kypsymistä pohdittiin monesta eri näkökulmasta.  Esimerkiksi tämä mielenkiintoinen tutkielmakuvaa riisin tärkkelysjyväsiä kauniisti elektroni-mikroskooppikuvien avulla, ja tämä taas veden tunkeutumisesta riisin jyvään valottaa lukuisten mikroskooppikuvien avulla, kuinka vesi tunkeutuu riisiin jyvän mikroskooppisten pienten halkeamien kautta.  Tämä Kalifornian yliopiston riisintutkimusinstituutin kuvasarja riisin jyvistä taas kertoo tärkkelysjyvästen järjestäytymisestä jyvän soluissa.

Tässä vielä muutamia hyviä linkkejä, joista löytyy lisää tarinaa riisinjyvästä

Ohishin ja kumppaneiden artikkeli puolestaan osoittaa, kuinka laimea happoliuos sekä hajottaa riisin proteiineja – erityisesti ilmeisesti tärkkelysjyvien pinnan ohutta proteiinikalvoa – että nopeuttaa tärkkelysjyvien turpoamista (=jyvän pehmeneminen) ja lopulta niiden hajoamista kuumennuksen yhteisvaikutuksesta (=tärkkelyssuuruksen löystyminen).

SUKLAARASIAN VELKAA

helmikuun 18, 2013 kello 3:43 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tosi noloa!!  Anteeksi!! Edellisessä postauksessa väitettiin vielä äsken, että helmikuun MG klubi kokoontuu tänään 18.2. vaikka oikea aika on ensi maanantai eli 25.2.  Sekaannus johtui talviloman aiheuttamasta siirrosta kuukauden kolmannesta maanantaista neljänteen.  Olen tosi pahoillani ja pyydän anteeksi niiltä ihmisiltä, jotka olivat tänään oven takana kolkuttelemassa.  Ensi maanantaina tuon suklaarasian anteeksipyyntönä!  Olen tosi pahoillani!!

Happo ja riisi

helmikuun 17, 2013 kello 4:05 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä, Myyttien testausta | Ei kommentteja

Mikä hidastaa riisin kypsymistä risoton valmistuksessa? Sepä helmikuun MG klubin teemaksi.

Miksi sushi-riisiin lisätään etikka kypsennyksen loppuvaiheessa, mutta risoton keitossa valkoviini pistetään messiin heti aluksi?  Entä miksi appelsiiniriisi ei taannoin kypsynyt ollenkaan, kun appelsiinimehun lisäsi mukaan riisin keiton alkuvaiheessa?  Onko asioilla yhteys vai harhaako vain?

Sitä testataan helmikuun MG-klubissa, jonne keräännytään tällä kertaa risottokattiloiden ääreen.

MG-klubin vakiokävijät ovat usein väitelleet siitä, mikä risotonvalmistuksessa hidastaa riisin kypsymistä.  Minä olen vannonut kuullotuksen vaikutukseen (josta on pidetty yksi klubi-iltakin ja osoitettu kuullotuksen ainakin osaltaan olevan vastuussa al dente -rakenteen synnystä), mutta moni siellä kerettiläisesti usein mutisee, että riisin keittäminen hapokkaassa valkoviinireduktiossa on vähintäänkin yhtä paljon tähän ilmiöön syyllinen.

Nyt siitä otetaan selvää ja tehdään seuraavanlainen koe:

Valmistetaan kaksi hyvää risottoa klassisesti arborioriisistä, salottisipulista, valkoviinistä ja parmesanjuustosta. Sekaan sopiva määrä suolaa, mutta liemenä vesi.  Toiseen risotoista valkoviini pääsee mukaan kypsennyksen alkuvaiheessa, mutta toiseen redusoitu viini lisätään vasta valmiiksi kypsään risottoon.

Sokkotestillä verrataan riisien kypsyysastetta ja rakennetta sekä risoton muita tärkeitä ominaisuuksia, kuten valuvuutta.

Risotot valmistetaan siten, että sipulit ja riisit kuullotetaan ennakkoon yhdessä erässä, josta sitten punnitaan tasan samat määrät kahteen risottokattilaan.  Viiniä, suolaa ja juustoa punnitaan kaikkia grammalleen samat määrät ja kattiloiden loppupainot tasataan lopuksi veden avulla grammalleen samoiksi.  Risottoja keitetään molempia tasan 18 minuuttia, jotta niiden kypsyysasteiden eroja voitaisiin verrata keskenään.

Risotot kiehuvat klubi-illan alkaessa niin, että pääsemme maistelemaan risottoja a la minute.

Ensin maistellaan, sitten vasta teoretisoidaan.  Itse olisin hämmästynyt, jos riisien kypsyysasteissa olisi eroja.  Sen sijaan en olisi hämmästynyt, jos valkoviinissä keitetyn risoton rakenne olisi valuvampi kuin verrokissa.  Happo ja kuumuus yhdessä kun saavat tärkkelyksen pilkkoutumaan niin, että sen suurustusteho heikkenee.  Mutta tämä nyt on vain tällaista teoreetikon muminaa. Katsotaan, miten sokkotestissä käy!

*******************************************************************************

Tervetuloa siis taas MG klubin tapaamiseen kaikki hyvän ruoan ystävät!  Klubi kokoontuu perinteisesti maanantaina 18.2.2013  ARGH! Eikun 25.2. eli ensi maanantaina alk klo 17- Stadin Ammattiopistossa osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Vanhat kävijät löytänevät koulun koekeittiöön.  Uudet ja reitin unohtaneet noudetaan pääaulasta klo 17.

HARVINAISEN OPETTAVAISTA

helmikuun 3, 2013 kello 5:26 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä, Myyttien testausta | Ei kommentteja

Teoria oli tässäkin MG klubissa siistiä ja selkeää. Todellisuus osoittautui toisenlaiseksi.

Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa,  jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä.

Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista kalan pinnalle ja lihasten väliin.  Vähentäisi nimenomaan sen takia, että osa lihan suolaveteen liukenevista proteiineista huuhtoutuisi lihaksesta pois ja jättäisi jälkeensä puhtaamman ja kirkkaammaksi kypsyvän kalan.

Suolaliuos oli "kokkipojan kymmenen prosenttinen" elikkä 100 grammaa suolaa litraan vettä. Matemaattisesti siis 9 % ja risat.

No ei jättänyt.  Ei ainakaan meidän kokeessa, joka toteutettiin seuraavasti:

• Kaksi samankokoista palaa norjalaista lohta laitettiin suolaliemeen (9 %) kuudeksi tunniksi.
• Toiset kaksi lohipalaa suolattiin pintasuolalla (5 % kalan painosta) puoli tuntia ennen kypsennystä.
• Molemmilla tavoilla suolatut kalan palat kypsennettiin uunissa ja lämminsavupöntössä, kunnes niiden sisälämpötila oli 60 ˚C.
• Kalat koodattiin kirjainkoodeilla A-D ja ne sokkomaistettiin klubi-illan keskivaiheilla.  Molemmilla tavoilla kypsennetyistä kaloista pyydettiin nimeämään mehevämpi ja suolaisempi sekä se, jossa oli enemmän valkoista sakkaa.  Lisäksi perinteitä kunnioittaen jokainen sai nimetä mielestään parhaan version.   Se on tietysti tykkäämiskysymys, eikä sen koskaan anneta sotkea klubin tieteellistä pohjavirettäJ
• Lisäksi on hyvä pitää mielessä pari mahdollista epätarkkuutta aiheuttavaa seikkaa: Kalat olivat kukin saman painoisia (10 g tarkkuudella), mutta osa oli pyrstö- ja osa pääpuolelta kalaa.  Molemmilla tavoilla suolatut kalat kypsennettiin aina samanaikaisesti samassa uunissa. Lämpötilat mitattiin samalla lämpömittarilla, mutta mittari oli vain yhdessä kalassa/uuni.

Näistä tuloksista olisi voinut kirjoittaa kirjan.

Sokkomaiston ja tulosten kokoamisen jälkeen koodit avattiin ja kävi ilmi, että kalat A ja B olivat liuoksessa suolattuja ja kalat C ja D pintasuolattuja versioita.  Savupönttöön pääsivät kypsymään kalat A ja C, kun uunin lämpöön sukelsivat serkukset B ja D. Tämän eron kyllä suurin osa maistajista hoksasikin, sillä pintasuolatuissa versioissa suola maistui kalan pinnalla ja liuoksessa suolatut todettiin tasaisemmin suolautuneiksi.

Kaikkein enitenminua kiinnosti tietysti oman hypoteesini kestävyys:  Voiko suolaliuoksessa suolaamalla vähentää valkoisen hyhmän (=proteiinisakan) muodostumista kalan pinnalle?  Siis huuhtoa suolaveteen liukoista proteiinia pois lihaksesta? Sokkomaiston mukaan näin ei voisi olla, sillä savustettujen versioiden tapauksessa kahdeksan kymmenestä maistajasta totesi liuossuolatun version sisältävän enemmän sakkaa kuin pintasuolattu serkkunsa (A vs C). uunissa kypsennetyissä kaloissa eroa ei huomattu.  Se siitä teoriasta, mutta joitakin eroja sentään huomattiin:

Kala A oli liuossuolattu lämminsavustettu versio. Se koettiin vähemmän meheväksi ja enemmän sakkaa sisältäväksi kuin pintasuolattu serkkunsa C.

Kala numero B oli uunissa paistettu liuossuolattu versio. Se koettiin mehevämmäksi kuin pintasuolattu serkkunsa D. Suolaisuuden ja sakkaisuuden puolesta pinta- ja liuossuolatuilla ei uunissa paistetuissa kaloissa löytynyt eroja, vaan pisteet jakaantuivat tasan. Sakka oli tässä kuitenkin maitomaista ja siltä osin se erosi pintasuolatusta serkustaan selvästi.

Valokuvista näkyy, että pintasuolatun ja liuossuolatun kalan ulkonäöt poikkesivat toisistaan.  Lämminsavustetuissa kaloissa A (liuossuolattu) näytti kuivemmalta ja sen pinnalla oli vähemmän sakkaa kuin pintasuolatussa versiossa C, joka näytti kosteammalta ja kiiltävältä.   Uunissa paistetussa parissa (B vs D) tilanne oli päinvastoin eli sakka oli maitomaisina lätäköinä liuossuolatun B:n pinnalla kun taas pintasuolatussa D-versiossa sakka oli kuivempaa ja ”hiutaleista”.

Kala C eli savustettu pintasuolattu koettiin mehevämmäksi kuin liuossuolattu versio. Sen pinnalta löydettiin myös "nahkakerros", joka vei meidät kalansavustuksen perinnetietoudessa uudelle tasolle. Sitä tutkitaan lisää joskus toiste. Savustetuista versioista tämä sai huomattavasti enemmän tykkäämisääniä kuin liuossuolattu kumppaninsa.

Uskoisin, että tämä johtuu siitä, että uunissa paistetuissa versioissa pintasuolattujen kalojen pinnalle oli suolan liuetessa muodostunut väkevä suolaliuos, joka tehosti lämmön (proteiineja denaturoivaa) vaikutusta niin, että proteiinit saostuivat väkevämmässä suolaliuoksessa enemmän.

Lämminsavustetuissa versioissa C:n eli pintasuolatun lohen pinta oli kostea ja kiiltävä.  Jotkut totesivat siihen muodostuneen ikään kuin nahkamainen pinta.  Tämä taas sai savustusammattilaiset muistelemaan vanhojen savustajien ohjeita, joiden mukaan savustuksessa kalan mehevyys saadaan säilymään pintasuolauksella.  Oletus on, että suola imee kalan sisältä paitsi nestettä, myös proteiineja ja pintaan muodostuu proteiiniliemi.  Kun savustuksessa kalan pinnasta haihtuu vettä (muttei proteiineja), jäljelle jää ”nahkamainen” kerros (vrt. ”maitonahka”, joka jää kiehuvan maidon pintaan), joka suojaa kalaa liialta kuivumiselta.  Varsin mielenkiintoinen teoria, joka täytyy varmaan testata joskus uudelleen.  Kannattaa huomat, että uunissa kypsennetyissä versioissa tällaista nahkaa ei syntynyt, vaan pintasuolatun lohen pintaan muodostui kuiva hiutalemainen saostuma.

Kala versio D eli uunissa kypsennetty pintasuolattu versio koettiin liuossuolattua versiota kuivemmaksi eikä se saanut tykkäämispisteitä yhtä paljon kuin liuossuolattu verrokkinsa. Suolaisuus- ja sakkaisuuspisteet menivät kuitenkin tasan, joskin sakka oli tässä versiossa hiutalemaista ja kuivempaa kuin liuossuolatussa verrokissaan.

Entä se tykkääminen?  Tämä raati suosi savustuksessa pintasuolausta (yhdeksän kymmenestä tykkäsi enemmän pintasuolatusta versiosta), mutta uunissa kypsennetyssä versiossa numerot kiepsahtivat melkein toisin päin, sillä seitsemän kymmenestä fanitti liuossuolattua versiota.

No mitä opittiin?

• Ainakin liuossuolaus ja pintasuolaus tuottavat erilaiset lopputulokset.  Liuossuolaus tuottaa tasaisemman suolaustuloksen, mikä toisinaan katsottiin miellyttäväksi ominaisuudeksi ja toisinaan tai ei.
• Suolaliuos ei  näytä vähentävän normaali keittiöolosuhteissa havaittavissa määrin kalan lihan proteiinipitoisuutta ainakaan nyt kokeilluissa olosuhteissa.  Näin siis todellisuudessa, vaikka teoria muuta toista väittäisi.  Laimeampi suolaliuos ja pidempi aika olisi saattanut muuttaa tilannetta, mutta nyt siis nöyrästi hyväksymme tämän totuuden.  Huoh!
• Suojaava nahka –ilmiöön täytyy palata uudelleen!
• Muista en tiedä, mutta minä opin (taas kerran) sen, että ruoanlaiton kemia on paljon monimutkaisempaa kuin mitä sisäsiististi kirjojen ääressä hoksaakaan.  Yksi ilmiö peittyy lukuisten samanaikaisesti tapahtuvien ilmiöiden alle ja kokonaisvaikutusta ei useinkaan pysty ennakoimaan.  Lue – luule ymmärtäväsi – kokeile –  opi – lue – luule ymmärtäväsi – kokeile – … Ketju jatkuu loputtomiin.

Kannattaako näitä monimutkaisia tapahtumia sitten ollenkaan mietiskellä ja pohtia?  Eikö olisi helpompaa vain tehdä niin kuin ennenkin on tehty ja yrittää opetella ja toistaa edellisten sukupolvien oppeja?  Olisihan se tietty helepompaa…

**********************************************************************

Any ways seuraava MG klubi kokoontuu syyslomasta johtuen vasta kuukauden neljäntenä maanantaina eli 25.2.2013 klo 17 Stadin Ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Siellä koekeittiössä, jonne uudet tulokkaat noudetaan pääovelta.  Teemana on silloin ehkä hapon vaikutus viljatuotteiden (risotto, nuudelit, …) kypsymiseen.  Tai sitten joku muu.  Tervetuloa kumminkin kaikki hyvän ruoan ystävät!

MG KLUBIVUOSI ALKAA KALALLA

tammikuun 13, 2013 kello 11:17 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä, Myyttien testausta | 2 kommenttia

Miten savukala suolataan? Tätä pohditaan tammikuun 2013 MG klubissa.

Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään.

Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä.  Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen?  Kalamiehet jakavat niksejään esimerkiksi täällä, ja siellä vannotaan joko jälkikäteen suolauksen tai kevyen pintasuolauksen nimiin.  Etukäteen suolauksen kehutaan kuivaavan kalaa sopivan napakaksi.  Tämä kuulostaakin loogiselta, sillä suolaus ehdottomasti irrottaa nestettä kalasta osmoosin lakien mukaisesti.  Erään suolafirman sivuilla neuvotaan sekä pintasuolausta että laukkasuolausta, josta jälkimmäisen kehutaan antavan tasaisemman suolaustuloksen.

Summa summarun ja satunnaisesti noin 10 linkkiä kahlaamalla totesin, että kalojen suolaus voi tapahtua joko ennen tai jälkeen kypsennyksen ja joko pintasuolauksena tai suolalaukan avulla.  Suolalaukan ja pintasuolauksen eroiksi todetaan useimmiten tasaisempi suolautuminen suolaliuoksen avulla.

Minulta on muutaman kerran kysytty selitystä ilmiöön, johon olen itsekin kompastunut erityisesti lämminsavustuksessa: kalan lihasten välistä alkaa tihkua maitomaista nestettä kypsennyksen loppuvaiheessa.  Selaamieni oppikirjojen mukaan tämä on todennäköisesti seurausta kalan albumiiniproteiinin liiallisesta denaturoitumisesta.  Savustuksessa tämä mielestäni tapahtuu erityisen herkästi ja olen sen itselleni selittänyt niin, että esimerkiksi savun happamuus nopeuttaa kypsymisprosessia (tai tarkemmin tässä tapauksessa proteiinien denaturoitumista), jolloin tuo “maidon tihkuminen” tapahtuu erityisen herkästi.  Muistan joskus kuulleeni joltakin savustusgurulta, että suolalaukassa suolaus vähentäisi tuota ikävää ilmiötä.  Tämä voisi ihan hyvin pitää paikkansa, tai ainakin voisin ehdottaa siihen teoriaa:

Albumiini on yksi niistä proteiineista, jotka liukenevat laimeaan suolaliuokseen.  Niinpä se saattaisi liueta kalan lihaksista ainakin jonkin verran suolalaukkaan.  Kun kalan lihaksessa on vähemmän albumiinia, tuon maitomaisen nesteen muodostuminen pitäisi olla vähäisempää.

Tätä testaamme tammikuun MG klubissa.  Suolaamme lohen kahdella eri tavalla (pinta- ja laukkasuolauksena) ja kypsennämme kalat samassa savustusuunissa.  Vertailun vuoksi teemme kypsennyksen myös perinteisessä sähköuunissa.  Jos koe onnistuu ennakoidusti, suolalaukassa suolatuissa versioissa maitomaista nestettä muodostuu vähemmän.

*************************************************************************

Tammikuun 2013 MG klubi kokoontuu jälleen Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa (tai siis nykyisessä Stadin ammattiopistossa) Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa maanantaina 21.1.2013 alk klo 17.  Kun meillä on taas käytössä koekeittiö, voivat myös klubilaiset osallistua kokeiden tekoon.  Kalat odottavat suolassa uuniin ja savustuspönttöön tuuppaamistaan, kun klubi-ilta alkaa.  Samalla, kun ne kypsyvät, käydään läpi teoriaa.  Sitten seuraa sokkomaistoa janiinedelleen.  Vanhat ja uudet klubilaiset ovat tervetulleita paikan päälle.  Ne, jotka eivät tiedä reittiä koekeittiöön, haetaan pääoven aulasta klo 17.  Tervetuloa!