KOHOTTAAKO VIINA LEIVÄN UUNISSA?

Maaliskuun 6, 2010 kello 10:42 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä alkoi tämänkertainen kokkaustieteellinen kokeeni - kohokas konjakilla tai ilman

Leivän tai kakun kohoamista uunin kuumuudessa selitetään aika usein sillä, että taikinan kupliin kahlittu kaasu laajenee lämpötilan kohotessa.  Äkkiseltään kuultuna se kuulosti minustakin ihan hyvältä selitykseltä, mutta sitten näin laskelmat, jossa osoitettiin, että kaasun laajeneminen ei todellakaan selitä esimerkiksi kakun tai leivän kohoamista.  Ei vaikka sinne koko ajan syntyisi uuttakin kaasua esimerkiksi leivinjauheen reagoidessa tai hiivan tuottaessa sinne lisää hiilidioksidia. Oppikirjoissa todisteltiin, että itse asiassa suurin syy uunissa kohoamiseen onkin veden höyrystyminen.

Tarkemmin ajateltuna ihan järkeenkäypää tuo onkin, sillä kaasun laajeneminen ei millään voi olla niin rajua noissa uunin lämpötiloissa, että se voisi parhaimmillaan tuplata kakun tai leivän tilavuuden.  Olenkin sittemmin aina kuuliaisesti ja oppikirjojen mukaisesti kertonut, että erilaisten leipomusten paistamisessa yli 80 % kohoamisesta voidaan selittää veden höyrystymisellä ja loput 10-20 % kaasujen laajenemisella lämpötilan kohotessa.

Uskoani koeteltiin taas, kun etsin tietoa aiempaan postaukseeni croissantista.  Silmiini sattui maininta hiivalla nostatetun leivän kohoamisesta ja sen syystä.  Kirjassa Kahvileipää – Käsikirja Leipurille (Leipomoalan Edistämissäätiö) todettiin ohimennen, että hiiva tuottaa taikinaan hiilidioksia ja etanolia ja että etanolin höyrystyminen selittää suuren osan leivän kohoamisesta uunissa.

Tuokin kuulosti taas järkeenkäyvältä.  Höyrystyyhän etanoli paljon alhaisemmassa lämpötilassa (78C) kuin vesi (100C), joten sen pitäisi olla myös vettä tehokkaampi, tai ainakin nopeampi,  kohottaja.  Mutta jos näin on, silloinhan viinalla terästettyjen leivonnaisten pitäisi kohota paremmin tai nopeammin kuin ilman viinaa leivotut.  Ja edelleen johdannaisena tuosta ajatuksesta, esimerkiksi kohokastaikinaan voisi lorauttaa reilun määrän viinaa, jolloin sen pitäisi kohota selvästi nopeammin kuin ilman tuota ikiaikaista ihmelientä.

Pääsin heti kokeilemaan hypoteesiani, sillä olin juuri ostanut pussukan Valrhonan suklaata, ja aikonut tehdä siitä suklaakohokasta.

Töihin siis:  Perusreseptin valikoin taas tapani mukaan netin reseptivirrasta ja päädyin tähän keittiömestari Peppi Aralehdon vuonna 2005 esittelemään reseptiin.  Jaoin neljän pienen kohokkaan reseptin kahtia ja terästin toisen konjakilla seuraavaan tapaan:

Versio 1 – ilman viinaa

Oikealla on konjakkiversio jo odottamassa valkuaisvaahdon lisäystä ja vasemmalla normiversio, johon vasta sekoitetaan suklaita

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 3/4 dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1 valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Viina vaikutti massan rakenteeseen, sillä konjakkiversio oli löysempi ja rakeisempi kuin perusversio. Ylimääräinen paseeraus kuitenkin tasoitti eroja. Ylhäällä kuvassa odottaa valkuaiset vaahdotustaan.

Versio 2 – viinalla

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 1/2 dl konjakkia
• ¼ dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1  valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Tekninen ohje meni näin:

• Sekoita kattilassa voi, jauhot, maito/konjakki, keltuaiset, sokeri sekä maizena. Kuumenna aineet koko ajan sekoittaen, kunnes seos on suurustunut. HUOM: Ei saanut kiehauttaa, sillä muuten olisi mennyt kokkeliksi, kuumentaa vain kunnes suurustui.
• Sulata suklaa ja lisää joukkoon. Jäähdytä. (Viinaversio oli löysempi kuin ilman viinaa).
• Voitele kohokasvuoat voilla ja sokeroi.
• Vatkaa valkuaiset ja sokeri vaahdoksi ja yhdistä suklaakastikkeeseen varovasti nostellen.
• Laita viisi jäistä vadelmaa jokaisen vuoan pohjalle ja täytä kohokasmassalla.
• Kypsennä 175 asteisessa uunissa vesihauteessa 15 minuuttia (ensi kerralla pidennän aikaa ainain muutaman minuutin).
• Ripottele pinnalle tomusokeria
• Tarjoile välittömästi vadelmien kanssa.

No kohosiko konjakkisuklaakohokkaani nopeammin kuin tavallinen? Ei kohonnut.

Kohokkaat ennen paistoa. Konjakkiversiot oikealla

Paiston jälkeen erot olivat olemattomat. Paistoaika saattoi jäädä vähän lyhyeksi, mutta erot kohoamisnopeudessa olisi pitänyt jo näkyä.

En tiedä, mikä oli syynä tämänkertaisen hypoteesini nuukahtamiseen. Epätarkka aineiden mittaaminen?  Liian lyhyt paistoaika? Etanolin liukeneminen ja sitoutuminen taikinan johonkin ainesosaan, jolloin sen höyrystyminen hidastui? Etanolin vaikutus taikinan rakenteeseen (ainakin se oli selvästi löysempi) ja sitä kautta kaasunpidätyskykyyn? Virheellinen hypoteesi? …?

Oliko koe turha?  Ei ollut, päinvastoin!  Konjakilla terästetyssä suklaakohokkaassani oli ihan eri tavalla särmää kuin normikohokkaassa.  Erityisesti vadelmien kanssa maut sopivat yhteen aivan loistavasti.   Otan tuon reseptin vakiokäyttöön ja suosittelen sitä muillekin!

Ehkä teen myös paremmin suunnitellun kokeen ja testaan hypoteesiani uudemman kerran.  Olisi hienoa rakentaa esimerkiksi koe, jossa voisi mitata kohokkaan sisälämpötilaa paiston aikana:  jos hypoteesini olisi oikea ja etanolin höyrystyminen nostaisi kohokasta, pitäisi merkittävää kohoamista tapahtua jo, kun sisälämpötila on 78C.  Jos taas veden höyrystyminen on tärkein nostattava tekijä, pitäisi kohoamisen tapahtua vasta, kun sisälämpötila nousee 100C:en. Jos tehokkain ilmiö on kaasun laajeneminen kuumuuden vaikutuksesta, pitäisi kohokkaan kohota tasaisesti sitä mukaa, kun lämpötila nousee.

Joku insinöörien kokkikerho voisi  myös innostua rakentamaan tällaisen kokeen.  Jos näin käy, voisitteko ystävällisesti raportoida siitä myös minulle:-)  Minulta löytyy myös artikkeli, jossa tällainen kohokkaan sisälämpötilaa muttaava koeasetelma on rakennettu.

27 KERROSTA VOITA

Maaliskuun 4, 2010 kello 10:36 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 5 kommenttia

Tämä oli monella tapaa hyvä, mutta keskustan pullaisuus vei pisteitä alas. Se oli todennäköisesti syntynyt, kun liian paksusta croissantista ei vesi ollut haihtunut riittävän nopeasti pois. Kun rasva oli ehtinyt sulaa ennen veden haihtumista, olivat taikinakerrokset liimautuneet yhteen ja tulos oli pullainen. Jos vesi olisi ehtinyt haihtua ennen kuin rasva sulaa niin paljon, että sen erottamat taikinakerrokset sulautuvat yhteen, jäisi jäljelle toisistaan irrallaan olevat kerrokset ja lehtevä croissant.

Kiitos valtion rautateiden olen viime viikkoina saanut nauttia kiireettömästä istuskelusta asemilla ja katsella kanssaihmisten loikkimisesta ohitseni hätä ja ahdistus silmissään.

Minulla ei ole ollut kiire, sillä juna ei ole vielä tullut.  Niinpä olen nauttinut aseman kahviloissa kahvin ja croissantin poikineen. Tai nauttinut ja nauttinut. Yhden kerran jouduin rapsuttamaan kielen kärjellä talin pois kitalaestani.  Toisen aika pullaisen jätin kesken.

Hyvän croissantin tunnistaa siitä, että sen syötyään saa pudistella suuren määrän ohuita lehteviä muruja sylistään. Näin todettiin tänään kahvitunnilla, kun kerroin näistä kokemuksistani. No minä en ole aina saanut. Pudistella muruja sylistäni.  Mutta sitten sentään vihdoin sain  ja sen innoittamana uppouduin hetkeksi asiaan liittyvään teoriaan.

Ideaalia croissantia ei ilmeisesti ole olemassa, mutta sitä voi silti etsiä ja siitä voi unelmoida.  Minulle se on kevyt mutta rasvainen, lehtevä mutta mehevä, pehmeä mutta rapea.  Näitä muun muassa, mutta miten ne saadaan aikaan?

Pengottuani aihetta törmäsin aika moneen ristiriitaiseenkin ohjeeseen, vaikka en ehtinyt tutkiskella kuin kolmen gurun reseptit ja neuvot:  Jan Hedh, Mestarileipurin Leipäkirja (WSOY 2005), Leipomoalan Edistämissäätiön julkaisema Kahvileipää – käsikirja leipurille sekä tämän New York Culinary Experience –croissantkurssin ohjeet.

Löysin yhden tärkeän kysymyksen ylitse muiden: Kuinka monta rasvakerrosta taikinaan tulee kaulia eli laminoida? Jan Hedhillä on selkeä ohje: ensimmäisen taitoksen kolmekerroksinen (taikina-voi-taikina) taikina taitellaan ensin kertaalleen kolmeen osaan (jolloin tulee siis 3 voikerrosta), joka sitten vielä toistetaan kahteen kertaan.  Ensimmäisellä toistolla tulee 3 x 3 eli 9 kerrosta voita ja vihdoin kolmannella taittokerralla 3 x 9 eli yhteensä 27 voikerrosta.  Suurempaan lukuun tuntui päätyvän amerikkalainen guru, vaikka he laskevatkin ylipäänsä kerroksia (yhteensä 74 kerrosta) rasvakerrosten sijaan.  Aika monta kerrosta molemmat saavat arviolta 2 ½ mm paksuisiin taikinalevyihinsä ja heidän mukaansa yksi (mutta vain yksi) selitys lehtevälle, kuohkealle lopputulokselle.  Ammattileipureiden käsikirja suosittelee 16 ja korkeintaan 27 voikerroksen kaulaamista.  Tämän jälkeen, varoittaa kirja, kaulataan rasvakerrokset liian ohuiksi, eikä ne enää pysty pitämään taikinakerroksia erillään, ja lehtevyys menetetään.  Ihana ajatella, että croissantissani on lähes kolmekymmentä paperia ohuempaa rapeaksi paistettua taikinakerrosta, joista jokainen on molemmin puolin päällystetty voilla!

Rasvaisen tunnun kitalaessani sen yhden croissanttina myydyn jälkeen muistan pitkään, enkä taida enää astua siihen kahvilaan Pasilan asemalla. Mitä lie talia laittaneet siihen?  Kaikki lukemani tekijät ohjeistivat, että rasvan pitää olla kaulitessa ja vielä nostatusvaiheessa kovaa, ja esimerkiksi nostatus tehdä korkeintaan 34 asteisessa nostatuskaapissa, mieluummin 24 asteessa.  Jos rasva pääsee sulamaan liian aikaisin,  taikinakerrokset takertuvat toisiinsa ja lehtevyys kärsii.  Lehtevyys syntyy, kun ohueksi kaulittu voi (tai kova rasva) pitää taikinakerrokset irti toisistaan niin kauan, että paistamisen aikana haihtuva vesihöyry puskee kerrokset irti toisistaan parhaimmillaan 27 lehdykän ilmavaksi kerrokseksi.  Toisaalta suussa rasvan pitää sulaa täydellisesti.  Niin kuin suli siinä toisessa kahvilassa samaisella asemalla.    Lopulta löysin myös uuden myytin:

Amerikkalaisgurun ohjeen mukaan sokeri tulee lisätä taikinaan vasta, kun pääosa sitkosta oli muodostunut.  Muussa tapauksessa sokeri kamppailisi vedestä proteiinin kanssa, jolloin seurauksena olisi heikompi sitko.  Tästä ei Jan Hedh tai leipurin kahvileipäkirja ollut tietääkseenkään, vaan molemmat lisäsivät tyynesti sokerinsa jo taikinan teon alkuvaiheessa. Tämäkin pitäisi varmaan joskus testata.  Voisiko sellainen todella vaikuttaa?

Italia luo sääntöjä lisäaineiden käytölle molekyylikeittiössä

Maaliskuun 3, 2010 kello 2:34 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyylikokkauksessa käytetyt monet tehoaineet ovat elintarviketeollisuudesta tuttuja lisäaineita.  Ne jakavat ruokaharrastajia ja -ammattilaisia selvästi kahteen leiriin, kun toinen puolisko ottaa ne innokkaasti vastaan ja toinen karttaa paholaisen keksintönä. Olen toisinaan miettinyt, mitenhän elintarvikevalvonta näihin tulee jatkossa suhtautumaan, kun niiden käyttö laajenee ravintolamaailmassa.

Nyt Italia olisi tämän uutisen mukaan ainakin rajoittamassa molekyylikeittiössä käytettäviä aineita.  En kyllä saa tuosta uutisesta ja siihen liittyvästä jatkokeskustelusta ihan selvää, että miten laajaa ja minkälaista tämä rajoittaminen on:  toteaako uusi laki/asetus vain, että myös ravintoloissa on noudatettava voimassaolevaa EU:n lainsäädäntöä, vai onko se todella rajoittamassa joidenkin muualla elintarviketuotannossa hyväksyttyjen lisäaineiden käyttöä ravintolassa.  Joka tapauksessa tuon uutisen pohjalta näyttäisi ainakin siltä, että ravintoloille laitetaan velvoite kertoa kuluttajille, mitä lisäaineita he annoksissaan ovat käyttäneet.  Se olisi minustakin ihan reilua ja yleistä oikeuskäsitystä vastaavaa toimintaa.

Ennustanpa huvikseni, että tämä teema tulee olemaan vakiokeskusteluaihe tulevaisuudessa. Se ei vaadi edes mitään erityisiä ennustajan lahjoja.

PIENI BLINIMYYTTI

Helmikuun 28, 2010 kello 10:55 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 5 kommenttia

Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin kuvaa kullankeltaisia blinejä seuraavasti. "Blini on pyöreä kuin aito antelias aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa - muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvien satojen, täyttyneiden avioliittojen ja terveiden lasten vertauskuva." (Tämä kuvateksti on suora lainaus Viisi Tähteä -lehden sivuilta, jotka ovat lainanneet sen ilmeisesti Lehmusoksien "Venäjän keittiö" -kirjasta, kuten Juha tuossa alla kommentissaan toteaa. Alkuperäinen sitaatti siis itse kirjailijalta. Voiko sitä enää runollisemmin sanoa?)

Miksi paksua, kuohkeaa blinitaikinavaahtoa levisi julkeasti ja anteeksipyytelemättä pitkin kirsikkapuista pöytääni?

Tajusin sen vasta, kun taikina meinasi tulla jo toisen kerran kattilasta pöydälle.  Päivän blinimyytti kuuluukin:  Miksi taikinaan neuvotaan lisäämään ruokalusikallinen voisulaa ennen kuin sen annetaan käydä huoneenlämmössä useita tunteja, mieluummin yli yön? Minun kemistin järkeni nimittäin neuvoi jättämään tuon rasvan lisäämisen vasta jäähdytysvaiheeseen, sillä lämpimässä taikinassa muhiessaan se mielestäni vain härskiintyy turhaan.  Olin väärässä.

Blinien perusohjeita selatessani päädyin tänäkin vuonna  noudattamaan gurujen neuvoja ja ankkuroiduin tähän Viisi Tähteä-lehden artikkeliin, jossa ravintola Bellevuen Kari Paasonen jakaa bliniosaamistaan.  Siellä kerrotaan sekä hyvä resepti, että parhaat paistotekniikat kuohkeiden ja pinnalta rapeiden, ei liian rasvaisten blinien valmistukseen.

Salaisuuden avasi tuo taikinan kuohahtaminen yli äyräiden.  Ensimmäisestä kuohahduksesta en valitettavasti hoksannut ottaa kuvaa, mutta oli komean näköistä, kun kattilan kannen alta pursusi villiintynyttä taikinavaahtoa pöydälle.

Tekemällä Paasosen taikinasta pienemmän annoksen, sain sopivan määrän neljän hengen blinikesteihin.  Laitan reseptin lyhykäisyydessä tähän, vaikka neuvonkin etsimään yksityiskohtaiset tekniikkaohjeet esimerkiksi juuri tuolta edellämainitusta Viisi Tähteä -linkistä.

Ensin sekoitin keskenään

½l maitoa

25g hiivaa

1rkl voisulaa (jota siis en ensimmäisessä versiossa suostunut laittamaan mukaan)

1tl suolaa

3dl tattarijauhoja

½ dl vehnäjauhoja

½ dl ruisjauhoja

, joiden annoin muhia huoneenlämmössä yli yön. Aamulla taikina jääkaappiin ja juuri ennen paistamista sekoitin taikinaan

2 keltuaista

2 valkuaista kovana vaahtona

, ja paistoin lettupannulla rapeiksi.  Voisulaa käytin sekä paistamiseen että paistopinnan valeluun (Paasosen ohjeen mukaan vasta hetken kuluttua kääntämisestä ja hyvä tuli).

Virheen hoksaamiseen meni hetki.

Miksi blinitaikinani kuohui yli, kun olin jättänyt tuon ruokalusikallisen voisulaa neuvosta huolimatta pois? Tässä taikinani on juuri tulossa toista kertaa ulos kattilasta.

Kun lisäsin tuon voisulan taikinan joukkoon, se rauhoittui, eikä enää pyrkinyt pois astiasta. Kuvassa näkyy aiempi taikinan pinnan taso ja uusi, alempi taso.

Lopulta selitys oli nolon simppeli. Rasva toimii täälläkin, niinkuin monessa muussakin tapauksessa, vaahdonestoaineena: Voin pinta-aktiiviset rasvat (erityisesti varmaan lesitiini) hakeutuvat ilmakuplien rajapintaan ja syrjäyttävät sieltä kuplien seinämiä vahvistavia molekyylejä, erityisesti proteiineja.  Niinpä kuplat romahtavat.  Sama ilmiö tapahtuu myös, jos esimerkiksi valkuaisvaahtoa yrittää tehdä astiassa, johon on jäänyt rasvaista likaa.  Silloin se on haitta, mutta nyt siitä oli etua.  Väittävät myös, että samasta syystä tietää, onko oluttuopista ryypännyt mies vai nainen.  Naisen tuopissa vaahto on laskeutunut, mutta miehen tuopissa se on edelleen jämäkkää.  Salaisuus on huulipunassa ja sen rasvassa.

Opin taas, että ilmiö sinällään ei ole hyvä tai paha, oikea tai väärä.  Se pitää vain osata valjastaa palvelemaan omia tavoitteita.

Luomutila Olli

Helmikuun 24, 2010 kello 9:57 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tutustuin Luomutila Ollin Maija ja Tuomo Törmäseen pari vuotta sitten, kun luotsasin ensimmäistä molekyyligastronomiaan liittyvää projektiani (marjojen makuun liittyvää ja Sitran rahoittamaa hanketta). Vierailin parikin kertaa Maijan ja Tuomon luomumansikkatilalla, jossa kasvatetaan myös luomuvihanneksia ja jalostetaan tuotteita edelleen myytäväksi.  Luomutila Olli on myös Sonnentorin luomutuotteiden edustaja Suomessa.  Jos sattuu ajelemaan Suonenjoen suunnalla, kannattaa poiketa!

Ollin nettisivuilla kerrotaan lyhyesti, kuinka Maija ja Tuomo vuonna 1999 jättivät entisen elämän taakseen ja ryhtyivät toteuttamaan pitkäaikaista unelmaansa luomuyrittäjyydestä.  Maijan itsensä kertomana tarina oli sivuilla kuvattua vielä paljon hienompi!  Tein itsekin kerran samankaltaisen tempun ja sanoin itseni irti, koska tuntui, että johonkin muuhun täytyy vielä ryhtyä.  Voin siksi kuvitella, minkälainen juttu Maijalla on ollut jättää vakituinen toimistosihteerin työnsä ja aloittaa itsenäisenä yrittäjänä alalla, joka silloin vielä oli Suomessa tosi marginaalia.  Se on paljon isompi hyppäys kuin miltä se luettuna näyttää.

Luomutila Ollin Mausteinen Viherherukkamarmeladi on mielettömän hyvää. Olen tässä kirjoittaessani syönyt sitä monta lusikallista!

Maijaan johtui ajatukseni pitkästä aikaa, kun ostin taas kerran Luomutila Ollin Mausteista viherherukkamarmeladia.  Se on aivan käsittämättömän hyvä tuote!  Olen syönyt sitä jo monta lusikallista tässä kirjoittaessani ja sohvalla maatessani.

Oikeastaan tämä marmeladi taitaa olla tarkoitettu suolaisten ruokien kumppaniksi.  Se menee kuitenkin erinomaisen hyvin myös lusikalla suoraan purkista.  Makuyhdistelmä on tosi mielenkiintoinen ja yllättävä:  sokeria, viherherukkaa, paprikaa, mausteita ja suolaa.  Mausteita ei tietenkään paljasteta, mutta jotakin pippuria siellä ainakin on.  Hyvä maku viipyy pitkään suussa ja pippuri lämmittää mukavasti.  Laittaisin tämän yhdistelmän onnistuneisiin “Weird but Wonderful” -konsepteihin, joita listataan mm. täällä Guardianin taannoisessa (2002) artikkelissa.  Siellä kerrotuista Heston Blumenthalin kehittämistä tuotteista löytyy myös punajuuri-viherpippuri -hillo, joka on selvästi sukua tälle Maijan tuotteelle.

Sattumalta tällaiset maut eivät synny.  Maija tekeekin yhteistyötä monen arvostetun keittiömestarin kanssa ja ainakin kaksikko, Juha Rissanen ja Jarmo Laitinen, ovat Luomutila Ollin yhteistyökumppaneita.  Saattavat olla tämän viherherukkamarmeladinkin takana.

Hyvä niin! Nyt olen syönyt puoli purkillista.  Taidan jättää toisen puolikkaan huomiseksi.  Kohtuus on hyve, ja ahneus ja ylensyönti molemmat kuolemansyntejä.