OMENAA VANILJAKASTIKKEESSA NURINPÄIN – TOINEN YRITYS

Helmikuun 7, 2010 kello 9:00 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä lähdettiin liikkeelle, kun tavoitteena oli tehdä omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin. Ensimmäisessä versiossa(aiempi postaus) syntyi vaniljakaviaaria omenahyytelössä. Kehityskohteena oli vaniljakaviaarikuulien rakenne: ne eivät olleet sisältä nestemäisiä, vaan pureskeltavia hyytelökuulia kaikki tyynni.

Ensiksi varoituksen sana: postauksen lopussa oleva kuva ei sovi heikkohermoisille.

Tajusin tehneeni typerän virheen ensimmäisessä ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –reseptissäni ja ajattelin saman tien korjata asian.

Omenaisen gelatiinihyytelön sisään suljetut vaniljahelmet oli ensimmäisessä versiossa  tehty ns. suoralla alginaattihyytelöinnillä. Siinä alginaatti oli sekoitettu hyytelöitävään vaniljaliemeen, ja hyytelöinti oli saatu aikaan tiputtamalla vaniljapisaroita kalsiumkylpyyn (alginaattihan hyytelöityy vasta päästessään tavalla tai toisella kosketuksiin kalsiumin kanssa).

Elämäni virheen huomasin, kun muuten säällisen tuotteen vaniljapisarat olivat yön aikana hyytyneet sisuksiin saakka ja ne olivat ihan tavallisia pureskeltavia hyytelökuulia. Ei mitään kaviaarin tai mätihelmen kaltaista poksahdusta suussa. Kalsium oli ilmeisesti pikku hiljaa tunkeutunut kohti vaniljakaviaarikuulien sisustaa, jolloin ne olivat tietty hyytyneet täysin.

Valuvan vaniljasisuksen aikaansaaminen oli siis seuraava tavoitteeni ja kehityskohde.  Oli taas yö, kun tajusin, että oikeassa vaniljakastikkeessahan on maitoa ja maidossa kalsiumia.

Hukkaan eivät valvotut yöt ole menneet ennenkään.  Nytkin hahmottui mielessäni uusi ratkaisu käänteisen raviolin muodossa:  voisin tehdä valuvan vaniljasisuksen siten, että tiputtelisin tavallista maitopohjaista vaniljakastiketta alginaattiliemeen, jolloin hyytelö muodostuu vaniljakastikkeen ulkopuolelle, eikä lainkaan sisään päin.  Silloin sisus jää valuvaksi vaikka väkisin.

Näin tein:

Tein oikein hyvän vaniljakastikkeen (4 dl), ostin litran hyvää omenamehua, valkoista melatin-hyytelöintiainetta, liivatelehtiä ja varmuuden vuoksi putkellisen kalsiumporetabletteja. Liuotin yhden kalsiumporetabletin vaniljakastikkeeseen, jotta siinä olisi varmasti riittävästi kalsiumia hyytelöintireaktion aikaansaamiseksi. Jaoin omenamehun kahteen yhtä suureen osaan. Toiseen sekoitin 2 teelusikallista melatin-hyytelöintiainetta (sauvasekoitin) ja toiseen tein kuuman liivatehyytelön 8 liivatelehden avulla (paketin ohjeen mukaan, eli ensin turvotin lehdet kylmässä vedessä ja niin edelleen).

Lapsuudenaikaista sokerilusikkaa hyväksikäyttäen (olin käymässä lapsuudenkodissa, jossa molekyylikokkaustarvikkeet täytyy aina säveltää tilanteen mukaan) tiputtelin vaniljakastikkeesta sieviä kuulia omenamehu-melatinliuokseen. ”Kypsyttelin” palleroitani viitisen minuuttia kylvyssään, jotta niiden ympärille muodostuisi riittävän vahva alginaattihyytelö.

Niin sain aikaan alginaattikuulia, joissa oli nestemäinen vaniljakastikesisus. Koska alginaattihyytelö sulaa vasta 140 asteessa, saatoin tiputella kuulat kuumaan omena-gelatiiniliuokseen sitä mukaa, kun sain niitä valmiiksi. Lopulta koko omenamehugelatiiniliuos oli täynnä vaniljakastikepalleroita,

…ja saatoin valaa ne varovasti pieniin kippoihin. En kuitenkaan tarpeeksi varovasti, koska osa kuulista rikkoutui ja samensi kauniin omenagelatiiniliuokseni. En myöskään tarpeeksi pieniin kippoihin, sillä näitä oli hiukan vaikea saada ulos rikkoutumatta. Kehityskohteita on siis edelleen:-P

Ei ollut teoreetikko taaskaan riittävän kärsivällinen teknisen toteutuksen kanssa.  ”Näyttävät joiltakin laboratorioliemessä killuvilta munasoluilta”, sanoi sisko ja osui suht oikeaan.

Kuitenkaan en ollut itseeni tyytymätön, sillä olin päässyt askeleen lähemmäs tavoitettani: vaniljakastikkeeni oli onnistuneesti poksahtavina palleroina gelatiinihyytelön sisällä.

Onneksi koko pöytäseurue oli sitä mieltä, että maku oli aivan täydellinen! Lautaselle kumottujen luomusten ulkonäkö meni niin reippaasti katastrofin puolelle, että makunautinto nousi alhaisen odotusarvon seurauksena aivan käsittämättömiin sfääreihin.

Tapahtunut katastrofi ulkonäön (annosten, ei minun) suhteen sai minut taas muistamaan paikkani teoreetikkojen ekologisessa lokerossa.

Ks. postauksen alkulause.

Kaunista katoavaista

Helmikuun 7, 2010 kello 12:14 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Nautittiin siskon kanssa lasilliset hehkuviiniä tässä jäisessä ravintolasalissa. Kuljeskeltiin lasit kädessä salista saliin ja katseltiin ympärille 15 asteen pakkasessa.  Ruokailijoita ei ollut kovin paljon, mutta yksi hääseurue pelmahti paikalle satiineissaan.

Pekka Halonen maalasi jäistä tauluaan, joka jatkui ja sulautui jäiseen maisemaan

Keittiötä ei siis tällä kertaa testattu, mutta saattaa olla kokeilemisen arvoinen elämys, jos sattuu näille nurkille.  Sisko vihjasi, että isoilla ihmisillä meinaa reidet jäätyä, kun jääpöytien alareuna on aika matalalla.

Tänä vuonna Kemin Lumilinna täyttää 15 vuotta, joten siihen oli selvästi nähty poikkeuksellisen paljon vaivaa. Täällä voi yöpyäkin, sillä jäähotellissa oli ainakin parikymmentä huonetta.  Lapponian korunäyttely oli jääveistosten seassa mukavaa katseltavaa ja täällä ravintolaosiossa oli omat salit monelle suurelle suomalaiselle.  Bongattiin Sibelius, Halonen, Gallen-Kallela ja Saarinen.

Kaunista katseltavaa. Ei kyllä tiedetä, kuka lumi- ja jääveistokset on tehnyt, kun missään ei kerrottu veistäjien nimiä.

MUUTAKIN KUIN KEMIAA

Helmikuun 6, 2010 kello 9:25 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 3 kommenttia

Sisko otti soppaa.

Toisin kuin usein kuulee väitettävän, ruoanlaitto ei ole pelkkää kemiaa.  Jos näin olisi, me voisimme antaa kemistien ja insinöörien hoitaa pöperöt pöytään ja tyytyä itse vain nauttimaan heidän luomuksistaan.

Pyörittelen usein ajatuksissani molekyyligastronomian määritelmää ”Hyvän ruoan ja ruoasta nauttimisen tieteellistä tutkimusta” ja mietin, että mitä se oikeastaan pitää sisällään.  Kollegani yliopistolla haastavat minua ja väittävät, että kyseessä on ihan tavallinen elintarviketutkimus, jota me olemme tehneet jo ainakin viimeiset 80 vuotta. Mutta ei se niin ole.  Me olemme tutkineet elintarvikkeita, emme ruokaa.  Ne ovat kaksi eri asiaa.

Tein tänään lihakeiton perhepiirille.

Ostin kaupasta lihat ja juurekset, perunat ja persiljat ja kaivoin esiin vanhan keittokirjan (uusissa ei kerrota, miten lihakeitto tehdään from skräts).

Pilkoin ja huuhdoin lihat ja laitoin ne kattilaan, jonne lisäsin suolan ja kylmän veden. Kiehautin, kuorin vaahdon ja pistin sekaan muutaman maustepippurin ja kokonaisen sipulin kuorineen. Annoin kiehua 1 ½ tuntia.

Pilkoin juurekset ja perunat ja lisäsin sekaan keitokseen. Keitin vielä viitisentoista minuuttia. Silppusin sekaan nipun persiljaa, annoin muhia vielä hetken ja sitten kutsuin porukan syömään.

Hyvä ruokatehtailija tekee elintarvikkeita. Hän pystyy helposti tekemään kemiallisesti identtisen lihakeiton.  Sellaisen, jonka aminohapot, rasvahapot, vitamiinit, aromiaineet ynnä muut molekyylit ovat käytännöllisesti katsoen yhtenevät minun soppani kanssa.

Silti se ei maistuisi samalta. Minun tekemässäni keitossa maistuu molekyylien lisäksi kaikki se aika ja ajatukset, jotka olen keiton sekaan hämmentänyt.

Molekyyligastronomi arvostaa ruoassa myös ei-kemiallisia ulottuvuuksia.  Sellaisia, jotka syntyvät tunteista, kun ruokaa tehdään ja sitä tarjoillaan ja nautitaan ajatuksella ja rakkaudella.

Perhe kiitteli keittoani ja mieleni oli poikkeuksellisen hyvä ja hurskas.

Mutta jottei tämä menisi ihan lepertelyksi, aion huomenna tehdä jälkiruoaksi uuden satsin Omenaa Vaniljakastikkeessa Nurinpäin.  Sillä minä testaan heidän rakkautensa määrää;-)

KEITTIÖTARINOITA #18

Helmikuun 3, 2010 kello 8:52 pm | Keittiötarinoita | Ei kommentteja

Valtiopäivien avajaisten kunniaksi tarina Suomen herroista Wiljam Pyyn näkövinkkelistä.  Minulle on kertynyt jo 30 sivua keittiömestari Wiljam Pyyn lähettämiä pikkutarinoita, joita ripottelen tänne omaksi ja muiden huviksi sekä suomalaisen ruokakulttuurin kunniaksi;-)  Nyt vuorossa jo …

Pyypaisti #18

elitessä oli vahtimestarina iso ja vahva herra räihä – kerran taas tuli juhlimaan eduskunnasta herraporukkaa – ilta meni jo ehtoopuolelle ja porukasta alkoi löytyä huumorimiehiä omasta mielestään – eräs nousi pöydälle ja alkoi tanssia ripaskaa – silloin räihä puuttui peliin ja kehoitti tulemaan alas – johonka iloveikko matti – ettekö te tunne minua ??? kuka minä olen ?  - johonka räihä – ole vaikka kekkosen matti mutta täällä ei tanssita – otti vyötäröstä ja kantoi narikkaan – takki niskaan ja ulos missä jo odottikin musta mersu .-.

ONK HYVÄ RUOKA PAKILASTA KUALLU?

Helmikuun 1, 2010 kello 9:58 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tätä kysyin viime perjantaina, kun astuin kello seitsemän sisään Pakilan S-markettiin, josta oli

• kaikki tuoreen näköiset hedelmät kadonneet,
• kaikki paperipussiin pakatut leivät haihtuneet ja
• kaikki hyvännäköiset lihat hävinneet.

Ylipäänsä lihaa ja leipää oli saatavilla vain muoviin pakattuna.  Kommentoin tyhjiä hyllyjä niiden välissä puikkelehtivalle kaupan ihmiselle.  Lupasi kertoa palautteeni eteenpäin.

En ymmärrä. Eivätkö Pakilan ja Paloheinän asukkaat kaipaa parempaa? Minä kaipaan, mutta haluaisin ostaa ruokani kotinurkilta. Ruokakauppaan pitäisi päästä kävellen.

Nyt kuitenkin äänestin autollani ja ajoin Käpylän Mustapekkaan.

Onko jollakin ollut hauskaa työpaikalla?

Siellä oli leipähylly pitkä kuin nälkävuosi, paperiin pakattuja leipiä vieri vieressä.  Pienleipomoiden brändejä kuin pieniä possuja somasti rivissä.  Lihatiskille ei tällä kertaa ollut asiaa, mutta jäi tunne, että kaikki ei ollut kelmutettua. Vihannestiskistä on kuva tuossa vieressä.  Eikö se kerro siitä, että jollakin on ollut hauskaa töissä?

Molemmat kaupat edustavat ketjumarketteja, suuria ja persoonattomia, by definition.  Mieluumminhan sitä ostaisi ruokansa intiimimmin, mutta Suomi ei vain tällä hetkellä ole sellainen maa.  Suurin osa ostoksista tehdään marketeissa.

Toisesta marketista jäi kuitenkin parempi mieli.  Joku on nähnyt vaivaa ja ajatellut ehkä vähän minuakinJ