VIINI TEKI KASTIKKEEN

maaliskuun 2, 2014 kello 3:25 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tatu Lehtovaaran punaviinikastikkeen resepti oli pohja helmikuun 2014 MG klubin semitieteellisille pohdinnoille.

Punaviinikastikkeen valmistus taitaa olla vähän samaan tapaan katoavaa kansanperinnettä kuin maksalaatikko.  Molemmat syntyvät nykykeittiöissä useimmiten lämmittämällä valmis tuote.  Siitäkin huolimatta kävimme helmikuun MG klubissa käsiksi punaviinikastikkeen luonnontieteeseen.  Pääsimme vieraaksi Alkon koulutustiloihin ja isännäksi saimme Alkoholintarkastuslaboratorion johtajan Pekka Lehtosen.  Kiitokset Alkolle ja Pekalle isännöinnistä ja viinien esittelystä!

Tässä on punaviinikastike pähkinänkuoressa: Otetaan puol litraa lihalientä ja puoli pulloa viiniä. Haihdutellaan desilitraksi. Mitäs silloin tapahtuu?

Suuri osa harrastajakokeista – itseni mukaan lukien – ei oikein jaksa uskoa ammattilaisten väitteeseen, että punaviinin laadulla on merkitystä kastikkeen laatuun.  Viini antaa kastikkeelle hiukan hapokkuutta ja ehkä vähän tanniinisuutta, mutta tähän kelpaa viini kuin viini ja viinien laatuerot kulkeutuvat redusoinnin aikana tehoimurin kautta kaupunki-ilmaan.

Lihaliemestä ja viinistä kastike saa hapokkuutta, makeutta, täyteläisyyttä, aromia.

Tällaista kerettiläistä ajatusta eivät kuitenkaan ammattilaiset allekirjoita ja hyvän kastikeviinille on listattu ainakin seuraavanlaisia ominaisuuksia:  matala hapokkuus, voimakas väri, pitkään kypsynyt (liiat tanniinit saostuneet), tammisuus suotavaa.  Nämä olivat ohjeita kirjasta Classical and contemporary sauce making.  Tämän klubilaiselta saamani maksullisen linkin mukaan hyvä viini on kohtalaisesti hedelmäinen, keskitäyteläinen ja vähän tai ei lainkaan tamminen.  Siellä myös neuvotaan keittämään viiniä kastikkeessa vähintään 30 minuuttia, jotta viinin liiat tanniinit seagoisivat proteiinien kanssa ja saostuisivat pois kastikkeesta.  Antoivat myös järkevältä kuulostavan ohjeen, että viinin haihtuvat yhdisteet karkaavat joka tapauksessa taivaan tuuliin, joten liian tuoksuvaa viiniä ei kannata kastikkeeseen tuhlata.   Sitten katsoin, mitä Michell Roux neuvoo punaviinin laadusta Kastikekirjassaan.  Ei mitään!  Sanoo vaan, että lisää 2 dl punaviiniä.  Olisiko siis suuresti arvostamani Roux samoilla linjoilla meidän harrastajakokkien kanssa, että Ei sillä viinillä ole niin väliä!

Tässä yksinkertaistettu kuvaus redusoinnin aikana tapahtuvista ilmiöistä: 1. Vesihöyryn mukana ilmaan tislautuu sekä alkoholia että haihtuvia aromiaineita, 2. Rasva liuottaa rasvaliukoisia aromiaineita ja hidastaa niiden haihtumista kastikkeesta. 3. Kiehumisessa muodostuvien kaasukuplien mukana kastikkeesta haihtuu sekä vettä että aromiyhdisteitä, 4. Aromiaineita on monenlaisia ja niiden rasvaliukoisuuksissa on suuriakin eroja, joita tässä kuvassa on ilmennetty kahdella rasvaliukoisuudeltaan erilaisella aromiyhdisteellä. 5. Tanniinit reagoivat lihaliemen proteiinien kanssa ja osa näistä saostuu ulos kastikkeesta. Silloin kastikkeen karvaus ja astringoivuus vähenee, mutta toisaalta myös täyteläisyys saattaa kärsiä, jos liian suuri osa proteiineista saostuu kastikkeesta ulos. 6. Kastikkeen liemi on hiljalleen kiehuvana noin 80-asteista. Sinne ovat liuenneet muun muassa sokerit, hapot, aminohapot ja tanniinit, jotka reagoivat keskenään muodostaen uusia maku- ja aromiaineita.

Ei kun selvittämään tätäkin mysteeriä!  Punaviinikastikehan syntyy aika yksinkertaiselta kuulostavalla tavalla eli hyvästä lihaliemestä ja viinistä kasaan keittämällä.  Keiton aikana tapahtuu karkeasti ottaen kolmenlaisia ilmiöitä:

1. Vesi, viinin alkoholi ja haihtuvat yhdisteet haihtuvat merkittävässä määrin pois.  Viinin ja lihaliemen aromikkaat haihtuvat yhdisteet haihtuvat pitkän keiton aikana, jolloin kastikkeen aromikkuus vähenee.
2. Haihtumattomat yhdisteet (sokerit, suolat, hapot, proteiinit, aminohapot, tanniinit, …) väkevöityvät jäljelle jäävään liuokseen.  Niinpä esimerkiksi suolaisuus, karvaus, hapokkuus, täyteläinen umami ja makeus voimistuvat kastikkeen väkevöityessä.
3. Mitä pidempään kastiketta keittää, sitä enemmän tapahtuu myös kastikkeen makua ja aromia muuttavia reaktioita.  Näitä ovat esimerkiksi sokereiden karamelloituminen ja sokereiden ja aminohappojen väliset Maillard-reaktiot.  Pois haihtuvien aromien tilalle syntyy siis uusia tuoksuja.

Alkon koulutustilat tarjosivat meille poikkeuksellisen hyvät puitteet toteuttaa sokkomaisto! Tässä koodatut kastikkeet odottavat lämpölevyllä malttamattomina pääsyä maistettaviksi.

Tuon kaiken keskelläkö pienet erot viinien laadussa voisivat maistua valmiissa kastikkeessa?  Tätä testasimme MG klubissa ja valmistimme kolme kastiketta kolmella erilaisella viinillä:  kevyt Beaujoulais, keskitäyteläinen Rioja ja täyteläinen argentiinalainen Malbec.  Viinien täyteläisyys, tuoksun voimakkuus, hapokkuus ja uutoksen määrä kasvoivat tässä järjestyksessä.

Tatu ja Korhosen Ismokeittelivät kolme erilaista kastiketta tekstin alussa olevan ohjeen mukaan, koodasivat ne ja toivat maistettavaksi.  Jokaisen piti laittaa kastikkeet järjestykseen täyteläisyyden, karvauden, hapokkuuden, makeuden ja tuoksun voimakkuuden suhteen.

Kastikkeet poikkesivat merkittävästi toisistaan jo ulkonäön perusteella.

Sitten minä käytin semitieteellistä matematiikkaa, joka ei ole ihan ortodoksinen aistinvaraisen tutkimuksen menetelmä, mutta jonka olen huomannut tuovan kolmen erilaisen näytteen väliset erot hyvin esiin.  Ominaisuuden suhteen voimakkain kastike sai arvon 3, toiseksi voimakkain 2 ja heikoin 1.  Maistajilta kysyttiin arviot “käsi ylös -äänestyksellä” voimakkain ja heikoin kastikevalinta.  Keskimmäinen valinta laskettiin sitten matemaattisesti, koska tiedettiin, että maistajia oli 19 eli (n/keskimmäinen) = 19 – (n/voimakkain) – (n/heikoin).  Heleppoa!

Erot kastikkeiden välillä olivat melkeinpä liian selvät! Minä ainakin muutin mielipiteeni viinin merkityksestä kastikkeen laadulle täysin päinvastaiseksi kuin ennen tätä koetta.

Tulokset olivat hämmästyttävän selkeät.  Täyteläisin Malbec viini tuotti lähes kaikilta mitatuilta ominaisuuksiltaan voimakkaimman makuisen kastikkeen.  Sen sijaan kevein Beaujoulais tuotti tuoksun voimakkuudeltaan ja täyteläisyydeltään miedoimman version ja erityisesti täyteläisyys-asteikolla kolme kastiketta seurasi selkeästi viinien täyteläisyysarvoja. Viinillä on väliä!

No entäs se perinteinen tykkäämiskysymys?  Kaiken tämän teoretisoinnin jälkeen useimpiahan kiinnostaa kuitenkin vain yksi kysymys:  Mikä oli paras?! Noh, ööh, sehän tietenkin riippuu…

Tämä 19-henkinen raati antoi 9 tykkäämispistettä Malbecille ja 3 Riojalle.  Beaujoulais jäi ilman diggareita ja 7 ei osannut päättää ollenkaan.  Ilmassa oli kahdenlaisia selityksiä:

1. Kastike on osa annosta ja jokainen annos kaipaa omanlaisensa kastikkeen.
2. Jos kastikkeita olisi redusoitu lisää, niiden miellyttävyydet olisivat muuttuneet merkittävästi

Semmoinen oli meidän punaviini-iltamme.  Jos jotakuta kiinnostaa punaviinikastikkeen molekyyligastronomia lisää, hän voi käydä tästä linkistä imuroimassa itselleen Tanskassa muutama vuosi sitten tehdyn väitöskirjan.  Sieltä löytyy hienoa pohdintaa ja tyylikkäästi toteutettuja koeasetelmia.  Suosittelen!

Kastikkeiden alkoholipitoisuudet analysoitiin vielä ACL:ssä ja hyvin oli alkoholi poistunut tuon 30 minuutin keiton aikana.  Alkoholia oli jäljellä enää 0,37 %.

***************************************************************************************

Seuraava MG klubi-ilta on sitten Heurekassa jo ihan kohta puoliin eli ma 17.3.2014 klo 17.  Teemana on silloin suola, mutta yksityiskohtia paljastetaan lisää noin viikkoa ennen tapaamista.  Toivottavasti mahdollisimman moni pääsee mukaan!

Helmikuun MG klubi Alkossa – ilmoittautumista toivotaan

helmikuun 11, 2014 kello 3:27 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Jos ensin redusoi viinin kolmasosaan ja sitten lisää lihaliemen ja redusoi koko jutun kolmasosaan, niin maistuuko alkuperäinen viini kastikkeessa? Entä mitä alkoholille tapahtuu? Tästä lisää helmikuun MG klubissa.

Loput kevään MG klubit kokoontuvat kaikkialla muualla paitsi perinteisessä paikassa Stadin ammattiopistossa. Teemat valitaan aina isäntäpaikan kanssa yhteistyössä.

Helmikuussa tapaamme maanantaina 24.2.2014 klo 17- Alkon tiloissa osoitteessa Salomonkatu 1 ja 2. krs.  Paikka sijaitsee Alkon myymälästä muutaman kymmenen metriä eteenpäin Salomonkatua ja ovessa on summeri, jossa lukee Alkon koulutustila.

Toivoisin, että paikalle tulijat ilmoittaisivat tulostaan minulle sähköpostiin anu.hopia(at)gmail.com, jotta osaamme varoittaa isäntäväkeä lukumäärästä (joka saa olla max 20).  Klubitapaamiset ovat edelleen kaikille aiheesta kiinnostuneille avoimia.  Tervetuloa!

*******************************************************************

Helmikuun aiheena on viinin käyttö ruoanlaitossa ja perehdymme erityisesti punaviinikastikkeen valmistukseen.  Kuinka viini vaikuttaa kastikkeen laatuun?  Löytävätkö herkät maistajat eroja kastikkeissa?  Entä haihtuuko alkoholi kastikkeesta redusoinnin aikana?  Näitä pohdimme ja tutkimmekin.  Kiinnostavaa aiheeseen liittyvää materiaalia löytyy esimerkiksi täältä ja täältä, joita briiffaan tilaisuudessa.  Kokonainen väitöskirja aiheesta löytyy täältä.

Illan ohjelma menee siten, että ensin Tatu kertoo kastikkeiden gastronomiasta, sitten ACL:n johtaja Pekka Lehtonen esittelee meille kastikkeissa käytetyt viinit ja sitten minä teoretisoin kastikkeen syntymekanismeista mm. noiden edellä mainittujen viitteiden pohjalta.  Sen jälkeen sokkomaistamme etukäteen valmistetut kastikkeet, kootaan tulokset ja keskustellaan lisää.  Kastikkeista analysoidaan myös alkoholipitoisuudet, mutta ne raportoidaan vasta myöhemmin.

NE PERKELEEN ENTSYYMIT!

tammikuun 26, 2014 kello 10:51 am | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 6 kommenttia

Tornionjokilainen kuumavveenlimppu on alunperin entsymaattisesti imelletty leipä, jonka tekeminen taidettiin vielä viime vuosisadan alussa. Paras limppu syntyi vaaleista sihtiruisjauhoista. Nykyleipuri turvautuu setsuurinteossa siirappiin. HYVÄ IIDA!!

En enää yhtään ihmettele, miksi entsymaattiset kypsennysmenetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokaosaamisestamme.  Imellettyjen perunamuusien resepteissä on kaikissa järkiään siirappilisäys, eikä mistään löydy enää setsuurireseptiä, joka perustuisi alkuperäiseen entsymaattiseen imellyttämiseen.  Tornionjokilaaksolaisesta ruokaperinteesestä, jonne minulla on tunnesiteitä, on kadonnut kaikki kuumavveenlimpun alkuperäiset reseptit.  1800-luvulla syntynyt Iida Floor osasi entsyymien kanssa pelaamisen (ks. kuva), mutta meiltä se on kiireessä päässyt unohtumaan. Onneksi ruokaharrastajat sentään pitävät tätä osaamista yllä.  Sellaisesta hyvä esimerkki täällä Tuplaespresson ja M:n Epätrendikkäässä ruokablogissa käyty keskustelu. (viimeiset 2 lausetta lisätty 28.1.2014)

Tai tältä ainakin tuntui, kun puuhasimme pektiinimetyyliesteraasimuusin kimpussa tammikuisessa MG-klubissa.  Entsyymit ovat oikukkaita yhteistyökumppaneita, jotka kranttuilevat milloin mistäkin syystä.  Jos olosuhteet ovat suosiolliset, nämä tuhansia erilaisia solun tapahtumia katalysoivat proteiinit kiihdyttävät kohdereaktionsa satakertaiseen nopeuteen, mutta pienenkin virheen sattuessa entsyymi möksähtää tai huonolla tuurilla kuolee pois. Sattumalla on suuri rooli entsyymien kanssa pelatessa.

Tätä emme onneksi vielä tienneet, kun kokoonnuimme tammikuun MG klubi-iltaan pohtimaan Heston Blumenthalin ihmeellisen perunamuusin saloja. Tavoitteenamme oli tutkia, saisiko kasvin soluseinämiä kovettavaa pektiinimetyyliesteraasientsyymiä hyödyntämällä aikaan poikkeuksellisen silkkistä, muttei kuitenkaan liisteröitynyttä perunamuusia.  Sellaista, jota sankarikokki Heston Blumenthal on esitellyt useissa resepteissään ja jota suomalainen niinikään sankarikokki minulle taannoin hehkutti.

Resepti löytyy kuvasta ja sen teoreettiset selitykset menevät seuraavasti:

• Perunoiden tulee olla kiinteämaltoisia, joissa tärkkelystä on vähemmän ja soluseinämiä suhteessa enemmän kuin jauhoisissa lajikkeissa.
• Kuoritut perunalohkot tulee huuhdella runsaalla kylmällä vedellä, jotta kaikki irronnut tärkkelys saadaan pois.  Huuhtelun jälkeen joka ainoa tärkkelysjyvänen on suojassa soluseinämien sisällä, eikä tuhoa liisterillään tulevaa muushiherkkua.
• Lohkot tulee esikypsentää ensin sellaisessa lämpötilassa, jossa soluseinämiä kovettava entsyymi toimii noin 100-kertaisella nopeudella verrattuna esimerkiksi huoneenlämpötilaan.  Tässä lämpötilassa perunan tärkkelysjyvät alkavat turvota vasta vähän ja turpoavat jyväset ovat tietyn tyyppisiä, matalassa lämpötilassa turpoavia veijareita.  Koska soluissa on vain rajallinen määrä vettä, ne toisentyyppiset eli korkeassa lämpötilassa turpoavat jäävät vettä paitsi eivätkä pullistele ja liisteröidy sitten myöhemminkään.
• Tämän esikypsennyksen jälkeen perunat pitää huuhtoa kylmällä vedellä tämänhetken ymmärrykseni mukaan kahdesta syystä: 1. mahdollinen vuotanut tärkkelys huuhdotaan pois, mutta erityisesti 2. entsyymitoiminnan aiheuttama molekyylirakenteen muutos (pektiinin demetyloituminen) ja sitä seuraava reaktio kalsium-ionien kanssa (“pektiinin ristisilloittuminen”) tapahtuu todennäköisesti vastaa jäähdytysvaiheessa.
• Nyt on saatu esikypsennettyä perunaa, jonka soluseinät ovat kovettuneet napakoiksi ja joiden sisälle osittain geeliytynyt tärkkelys on jäänyt ikuisesti vangiksi tai ainakin siihen saakka, kun me perunahedonistit saamme nautiskella haarukallisen ihanan silkkistä perunamuusia.
• Sitten vasta perunalohkot varsinaisesti kypsennetään, eli laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään hajoavan kypsiksi.
• Suolaveteen siksi, että suola edistää solujen pehmenemistä ja myös estää mineraalien liukenemista keitinveteen.
• Sitten edetään ihan normiperunamuusiteorian mukaan, eli haihdutetaan perunoista ylimääräinen vesi mahdollisimman tarkkaan pois ja soseutetaan varovasti välttäen perunasolujen rikkoutumista.
• Tällainen perunamuusi muodostuu vain ja ainoastaan pulleroista, hyytelöityneiden tärkkelysjyvästen täyttämistä perunasoluista.  Muusista ei löydy yhtään solujen ulkopuolista tärkkelysjyvästä, joka voisi hajota ja liisteröidä tämän ihanan herkun.
• Ai niin, ne perunankuoret maidossa:  Niiden tehtävänä on vain antaa voimakkaampi perunanmaku muusiin.  Perunankuorten täytyy tietysti olla puhtaita ja hyvänmakuisia.  Jos ne maistuvat kellarilta, myös muusiin tulee kellarinmaku.

Tulokset ála haulikko

Pektiinimetyyliesteraasin hyödyntäminen ei ole mikään uusi asia. Esimerkiksi säilykepapujen hyvän rakenteen salaisuutena on, että niiden kypsennysprosessiin kuuluu purkkien pitäminen tälle entsyymille sopivassa lämpötilassa riittävä kauan, jolloin papujen rakenne hiukan kovettuu, eikä ne mene muhjuksi säilömisprosessin aikana kovassa paineessa ja kuumuudessa.

Pitikö teoria paikkansa? Tuliko tällä menetelmällä sileää, tasaista ja ihmeen hyvää muusia? Testasimme tätä tekemällä kolme erilaista muusia:  Yksi perinteisellä mummommuusimenetelmällä, toinen PME-käsittelyn avulla ja kolmas sekä PME- että perunankuorikäsittelyllä.  Miten kävi?

Tämä olisi pitänyt tehdä maidossa ja perunat olisi pitänyt välihuuhdella kylmässä vedessä. Silloin erot olisi ehkä ollut selvemmin havaittavissa.

No jaa… olisihan koe voinut mennä paremminkin.  Olisiko rehellistä sanoa, että tulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna?  Ainoa tulos, joka viittaa PME:n toimintaan, on se, että mummommuusi sai vähiten “vähiten liisteröitynyt”-pisteitä.  “Sileys”-pisteet menivät suurelta osin PME-muusille, mutta periaatteessa myös kuoriversion olisi pitänyt saada yhtä paljon sileyspisteitä.

Jälkikäteen, kun asiaa pohdimme, löysimme useita kohtia, joissa olimme todennäköisesti toimineet siten, ettei PME:lle suotuisia olosuhteita ollut hyvästä tahdosta huolimatta syntynyt.  Lisää tietoa tuli vielä illalla Pasilta, joka oli löytänyt monta hyvää tietolähdettä. Kiitos niistä!  Olimme esimerkiksi tehneet esikypsennyksen vakumoituina sous vide -pusseissa.  Sellaisissa olosuhteissa perunan eivät ehkä pystyneet hyödyntämään keitinveden kalsiumia kunnolla.  Lisäksi emme tainneet tehdä välihuuhtelua, jolloin perunoiden jäähtyminen jäi tekemättä.  Joidenkin lähteiden mukaan pektiinin kalsiumsiltojen synty (ja siten soluseinämien kovettuminen) tapahtuu vasta jäähdytysvaiheessa.  Myös suomalaisen keitinveden ja ehkä jopa perunan kalsiumpitoisuus saattaa olla reseptin alkuperämaata eli Iso-Britanniaa alhaisempi.   Kiitokset erityisesti taas Pasille, joka löysi Modernist Cuisinesta version, jossa tuo perunoiden esikäsittely oli tehty sous vide -pussissa, mutta perunat olivat siinä versiossa MAIDOSSA.  Tähän vaiheeseen ja kalsiumin läsnäolon varmistamiseen kannattaa siis ilmeisesti kiinnittää erityisen paljon huomiota, kun matkaamme itse kukin kohti omaa täydellistä perunamuusiaamme.

Kaikesta tästä siis vedin tuo tarinan alun johtopäätöksen:  Ei ihme, että entsyymaattisia reaktioita ei jakseta nykykeittiöissä hyödyntää!

Oli kuitenkin hieno huomata, kuinka hiukan vinoon mennyt koesarja itse asiassa sai osallistujien aivosolut vielä tavallista aktiivisemmiksi.  Suurkiitos Pasille, joka vielä laittoi hyviä linkkejä ja tietoja tulemaan jälkikäteen.  Hyvä uutinen oli tietysti myös se, että mummo pärjäsi aika hyvin tykkäämispisteissä Hestonille!

Tässä vielä linkkejä heille, joita ilmiön teoria kiinnostaa:

• Ruotsalais-portugalilaisen tutkijaryhmän artikkeli aiheesta. Teksti on kyllä parikymmentä vuotta vanha, mutta ilmiöt on selitetty hyvin.
• Seinäjoen ammattikorkeakoulussa tehty tuore opinnäytetyö (Marja larsson) perunan kovettumisesta teollisessa prosessissa.  Siitä löytyy lisää kiinnostavia viitteitä aiheeseen.

*******************************************************************************

Seuraavan kerran kokoonnummekin maanantaina 24.2. klo 17-19 Alkon tiloissa keskustassa Salomonkadulla. Pistän tarkat tiedot myöhemmin.  Teemana punaviinikastikkeet.  Kiitos jo etukäteen ACL:n Pekka Lehtoselle!

PEKTIINIMETYYLIESTERAASIMUUSI

tammikuun 13, 2014 kello 4:34 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | 2 kommenttia

Saako pektiinimetyyliestaraasin avulla parempaa muusia?

MG klubin vuosi 2014 alkaa juhlavasti pektiinimetyyliesteraasiperunamuusilla.  Idea sai alkunsa, kun tuttu keittiömestari oli ihan liekeissä, kun soitti ja kertoi, miten tämä Heston Blumenthalin reseptillä valmistettu perunamuusi oli siis aivan eri planeetalta kuin perinteisesti pottutöötällä valmistettu mummommuusi. 

Mistä se johtuu?, kysyi hän ja minä heitin ilmaan hypoteesini:

1. Reseptin ensimmäisessä vaiheessa perunalohkot huuhdotaan runsaassa kylmässä vedessä niin, että kaikki irtonainen ja mahdollisesti rikkoontunut tärkkelys pestään pois.
2. Toisessa vaiheessa perunakohkoja kypsennetään 30 minuuttia 72 C:ssa, jolloin perunan soluseinämät kovettuvat otsikossa mainitun entsyymin vaikutuksesta, eikä tärkkelysjyväset pääse myöhemminkään vuotamaan soluista ulos.  Tämä on ihana vaihe, jota käydään läpi tarkemmin ja toivon, että päästään kurkistamaan mikroskooppiinkin!
3. Kolmannessa vaiheessa perunat keitetään hajoavan kypsiksi.  Koska soluseinämät ovat kovettuneet, kypsyminen vie pidempään ja tärkkelysjyvät kypsyvät jokainen omassa solupesässään.  Ne eivät siis vuoda soluista ulos liisteröimään muusia.

Onko havainto totta ja voisiko selitys olla tuo yllä mainittu?  Tätä testataan vuoden ensimmäisessä MG klubissa maanantaina 20.1.2014 klo 17- perinteisesti vielä Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Tehdään muusia kahdella tavalla (tai oikeastaan kolmella, sillä testaamme huviksemme myös tuota perunankuoritemppua, eli saako perunankuorilla muusiin täyteläisemmän maun) ja tehdään perinteiset sokkotestit.  Sitä ennen kärvistellään vähän teorian parissa. Entsyymikemiaa!!  Siellä sitten kerrotaan myös kevään muista klubi-illoista lisää, jotka ovat eri puolilla pääkaupunkiseutua.  Tervetuloa taas kaikki muusin ystävät!

KEVÄÄN 2014 MG KLUBIT

tammikuun 12, 2014 kello 6:53 pm | Yleinen | 1 kommentti

Kevän ensimmäinen MG klubi pidetään maanantaina 20.1.2014 klo 17-.  Se pidetään vielä Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa. Aihe on vielä keskustelematta Tatun kanssa, mutta, jos minä saan päättää, teemaksi tulee perunamuusi.  Haluaisin käydä läpi teorian tästä Heston Blumenthalin perunamuusista.  Se olisi taas entsyymikemiaa.

Tammikuun jälkeen vierailemme kevään aikana eri paikoissa:

• Helmikuussa Alkossa
• Maaliskuun paikasta vielä keskustellaan
• Huhtikuussa Sanoma Magazines:lla
• Toukokuussa Unilever Food Solutions’n

Teemat suunnitellaan aina vierailupaikan kanssa yhdessä.  Siitä lisää myöhemmin.

SIMPUKAT HAPOLLA VAI ILMAN?

joulukuun 22, 2013 kello 8:13 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Vuoden viimeisen MG klubin tieteellinen kysymys syntyi norjalaisessa oluttuvassa

Likilaskuisessa maustekakussani oli tapahtunut sama ilmiö, kun olin lisännyt raaka-aineet väärässä järjestyksessä eli sokeri ja voi – kananmunat – puolukkasurvos – jauhoseos, kun sen olisi pitänyt olla sokeri ja voi – kananmunat – jauhoseos – puolukkasurvos.  Sillä seurauksella, että puolukan happo juoksetti (denaturoi) kananmunan proteiinit ja taikinan kaasunpidätyskyky – epäilyttävä termi leipomisessa, muuten) – heikkeni. Happo perkele!

Lievästi likilaskuinen maustekakkuni ei ole tämän postauksen aiheena, vaikka happo tuhosi tässäkin proteiinien rakennetta.

Niin taas yksi esimerkki todisti, miten voimakkaasti happo vaikuttaa proteiinien denaturoitumisnopeuteen ja –tapaan. Aiemmin olemme olleet silminnäkijöinä sellaisesta muun muassa, kun tutkimme hapon vaikutusta uppomunan rakenteeseen.  Silloin sokkotestimme osoitti, kuinka pieni tilkka happoa keitinvedessä muutti uppomunan pinnan kuivan narskuvaksi.  Rakenne oli erilainen kuin mitä pelkällä kuumennuksella sai aikaan.  Voisiko sama ilmiö näkyä simpukoissa? Ja mikä sen selittää?

Keskitytään siis jälleen kypsymisessä proteiinien kemiaan. Kypsyminen denaturoi proteiinit ja saa ne koaguloitumaan eli hyytymään.  Se me tiedetään, miten kuumennus denaturoi proteiineja ja saa ne muodostamaan vettä sitovan verkoston joka esimerkiksi paistetussa kananmunassa on mehevä hyytelö.

Muinainen uppomumapostaus käsitteli samaa kemiaa. Happo ja proteiini.

Happo pystyy sekin rikkomaan proteiinikerästen rakennetta, mutta tekee sen eri tavalla kuin kuumennus.  Jokainen proteiinirihmasto sisältää suuren määrän sähköisiä varauksia ja hapon positiivisesti varautuneet protonit vaikuttavat niihin.  Jokaisella erilaisella proteiinikerällä on myös tietty pH, jossa molekyylin sähkövaraus ulospäin on minimissään.  Tässä niinsanotussa isoelektrisessä pisteessä proteiini saostuu ulos liuoksesta kaikkein herkimmin.  Koska hylkivät sähkövaraukset puuttuvat, hapolla saostamalla proteiinisakasta tulee tiivistä ja tiukkaa.  Tämän voi helposti kokeilla kananmunanvalkuaisella ja hapolla.  Sama tapahtuu etikalla.

Mutta haloo, viini ei ole mitään etikkaa!  Valkoviinien kokonaishappopitoisuus liikkuu jossakin 0,7-0,9 g/L ja pH noin 3-3,3.  Eikä ero olueeseen (pH neljän molemmin puolin) ei ole niin kovin suuri.  Voisiko tällainen pienen pieni ero happamuudessa tosiaan vaikuttaa simpukoiden rakenteeseen?  Siis niin, että sen juopunutkin huomaa?

Sitä kokeiltiin.  Joulukuun 16. päivänä Tatu osti 6 kiloa simpukoita ja puhdisti ne huolellisesti. Sitten hän keitti kaksi erää simpukkalientä seuraavasti:

• 50 g oliiviöljyä
• 150 g salottisipulia
• 36 g valkosipulia
• 30 g persiljaa
• 1 litra kalalientä (Puljonki Oy)
• 2524 g/2528 g simpukoita
• 2,5 g sitruunahappoa

1. Sipulit kuullotettiin öljyssä ja lisättiin kalaliemi. 
2. Toiseen erään lisättiin sitruunahappo. Ja toisen erän sitruunahappo liuotettiin tilkkaan kuumaa lientä.
3. Simpukoita keitettiin liemissä 6 minuuttia, jonka jälkeen toiseenkin liemeen lisättiin sitruunahappo. 
4. Simpukoihin lisättiin persilja ja simpukat sekoitettiin hyvin.
5. Vietiin raadille arvioitavaksi, joka arvioi mehevämmän, kovemman, hapokkaamman ja miellyttävämmän kahdesta vaihtoehdosta.  Loput simpukat sai nauttia patongin ja aiolin kera.

Kaksi kolmesta maistajasta arvioi ilman happolisäystä kypsennetyt simpukat mehevämmiksi kuin hapon kanssa keitetyt.

Ja totta mooses, oli simpukoissa eroja!  Yhteensä 29 raatilaisesta 2/3 arvioi ilman sitruunahappoa keitetyt simpukat mehevimmiksi.  Sen sijaan hapokkuudessa tai rakenteen kovuudessa ei eroja havaittu.

Hämmästyin aika tavalla, että näinkin pieni ero keitinliemen happopitoisuudessa voisi vaikuttaa kypsymistulokseen myös tällaisessa todellisessa tilanteessa.  Emme siis tehneet laboratoriokoetta, vaan simpukat valmistettiin tavanomaisesti sipuleineen, kalaliemineen ja persiljoineen.  Lisätty happopitoisuus oli vain noin 0,25 % (2,5 g/l) eli merkittävästi pienempi kuin valkoviinin (0,7-0,9%), ja erot mehevyydessä havaittiin selvästi. 

Keskusteluissa nousi esiin myös hapon mahdollinen mureutta vaikutus lihaan.  Tämäkin on  ja sitä varmaankin testaamme jossakin tulevaisuuden klubi-illassa.  Joidenkin proteiinien tiedetään esimerkiksi reagoivan happoliuoksissa siten, että glutamiini- ja asparagiinihappojen aminoryhmistä irtoaa amidiryhmän typpi, jonka seurauksena aminohappoketju alkaa pilkkoutua. 

********************************************************************************

Tässä oli syksyn 2013 viimeinen MG klubi.  Ensi keväänä klubi-illat järjestetään hiukan poikkeavasti, sillä kutsumme itsemme kylään eri puolille pääkaupunkiseutua.  Yrityksiin, oppilaitoksiin ja mihin nyt vain keksitään itseämme tyrkyttää. Siitä lisää heti vuoden alussa.  Tällä hetkellä sovittuna on vasta toukokuun MG klubi, joka kokoontuu 19.5.2014 Unilever Food Solutions’n koekeittiöllä.

Maukasta Joulua!

SINISIMPUKOITA JOULUKUUN KLUBI-ILLASSA

joulukuun 8, 2013 kello 5:52 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Kampasimpukoiden sijaan joulukuun MG klubissa sukelletaan sinisimpukoiden maailmaan

Ismo saattoi olla humalassa, mutta hän oli vakuuttunut siitä, että norjalaiset, oluessa kypsennetyt sinisimpukat olivat paljon mehevämpiä ja pehmeämpiä kuin valkoviinissä marinoidut kohtalotoverinsa.  Simpukoiden kohtalotoverit.

Oluttuoppisen äärellä sitten pohdimme syvällisiä norjalaisessa kalastajakylässä ja mietimme, mikä viinissä voisi vaikuttaa simpukoiden rakenteeseen.

Humalan haihduttua myimme ajatuksemme myös Tatulle, ja nyt nautitaan joulukuun MG klubissa sinisimpukoista ja samalla mietimme, tekeekö valkoviini erilaisen rakenteen simpukkaan kuin olut.  Tuleeko viinissä keitetyistä simpukoista kuivempia ja kumimaisempia kuin oluessa, vai oliko kaikki vain humalaisten turistien kuvitelmaa?  Tiedättehän, saman illuusion, jonka voi kokea myös Mallorcalla, jossa tähtitaivaan alla nautittu viini on kotiin tuotuna tuliaispullona osoittautunut käyneeksi mehuksi.

Mutta jos ilmiö on todellinen,  mikä voisi tällaisen selittää?  Veikkaamme selittäjäksi viinin happoa, sillä olimmehan moneen otteeseen MG klubissa todenneet hapon vaikutuksen kypsennettävän tuotteen rakenteeseen.  Risotossa, uppomunassa, chevicessä ja monessa muussa keittiön hellimässä aarteessa.  Erityisen mielenkiintoinen oli aikanaan uppomunakokeilumme, jossa tilkka happoa keitinvedessä sai aikaan mukavasti narskahtavan “nahan” munan pintaan.

Tätä kemiaa muistelemme tarkemmin ensi maanantaina joulukuun MG klubi-illassa.  Lisäksi ja teemme sokkotestin, jossa toinen puoli simpukoita kypsennetään hapokkaassa ja toinen vähähappoisessa liemessä.  jotta sokkomaisto toteutuisi, vähähappoiseen versioon lisätään happo vasta kypsennyksen jälkeen.

****************************************************************************

Vuoden 2013 viimeinen MG klubi kokoontuu maanantaina 16.12.2013 klo 17- perinteisesti Stadin ammattiopistolla Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Tervetuloa taas kaikki aiheesta kiinnostuneet!

PEKONEISTA PARAS

marraskuun 24, 2013 kello 7:05 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai | Ei kommentteja

Tästä suolatusta sikavainaasta lähti marraskuun MG klubin ilta käyntiin

Suolainen, rasvainen ja mehevä.  Siinäpä se on kaikkein makoisimman pekonin resepti kiteytettynä – ainakin MG klubilaisen raadin mielestä marraskuussa 2013.  Teoriasta viis.

Ensin kylläyritin lähestyä tuotakin jaloa tuotetta teoreettisesti.  Kaiken sen jälkeen, kun pekoniin on saatu ruolakylpyjen, riiputuksen ja savustuksen avulla syntymään juuri parahultainen täyteläisyys, makeus, suolaisuus ja savuisuus, on se vielä paistettava pinnaltaan rapeaksi, mutta sisältä meheväksi.  Jotta sellainen syntyy, pitää raa’an pekonin käydä läpi seuraavat seitsemän askelta:

Sisältä mehevä, pinnalta rapea, paahtunut maku. Näitä ainakin hyvässä pekonissa löytyy.

1. Rasvan pitää sulaa.  Vaikka ihran sulamispiste on alle 40 C, täytyy pekoni kuumentaa lähelle veden kiehumispistettä, jotta rasva irtoaa lihaskudoksesta. Mutta sitten se tirisee ainakin osin pois pekonista.
2. Lihan täytyy kypsyä.  Sopivasti, mutta ei liikaa.  Jos lihan haluaa pysyvän mehevänä, kannattaa lämpötila pitää mahdollisimman alhaisena.
3. Pintaan täytyy saada rapea, paahtunut pinta.
4. Pinnan lämpötilan pitää siis kuumeta yli 150 asteen, jotta Maillard-reaktio ja silleen tapahtuisi
5. Pinnasta täytyy haihtua aika lailla vettä, jotta pehmeä, nahkea pekonisiivu muuttuisi rasahtavaksi kokonaiselämykseksi.

Siis Tsiisus, tässä syntyy parasta pekonia! Ei uskoisi, valkuainen tursuaa ulos ja muutenkin on kaikin puolin epäilyttävän näköistä. Mutta niin vain kävi - tässä syntyy mehevää, suolaista ja rasvaista herkkua,

Miten paistaa pekoni oikein?

• Pistä se aina kylmään uuniin!, sanoo yksi
• Pistä se aina kuumaan uuniin!, sanoo toinen
• Pistä se mikroaaltouuniin!, sanoo kolmas
• Pistä se ensin kuumaan uuniin ja sitten haaleaan uuniin!, sanoo neljäs, joka on itse asiassa Modernist Cuisine kirja ja antaa tarkat lämpötilatkin: ensin 160 astetta ja sitten 79 astetta.
• Pistä se kasariin ja keitä vedessä!, sanoo viides.
• Jösses!  Keitä vedessä???  Hulluja, sanon minä
  

  Modernist Cuisinen reseptillä syntyi mankeloitua pekonia. Se ei saavuttanut raadin suosiota.

Mutta näistä me kuitenkin poimittiin neljä kiinnostavinta tapaa tehdä pekonia:

1. Kylmään uuniin ja sitten 160 asteeseen (24 min)
2. 160-asteiseen kuumaan uuniin (22 min)
3. 160-asteiseen kuumaan uuniin kahden silikonimaton ja uunipellin väliin 20 min. ja sitten 79 asteeseen ilman päälimmäistä silikonimattoa ja peltiä 20 minuutiksi
4. Kasariin veden kanssa ja kuumentamaan, kunnes vesi haihtuu ja pekonista tulee kuulemma älyttömän rapeaa ja mehevää.  Tässä siis pekonit laitetaan kylmään veteen, jossa ne kuumennetaan ja kypsennetään levyllä, kunnes kaikki vesi on haihtunut ja jäljelle jää mehevä, rapea pekoni.
5. Mikroaaltokypsennys siis äänestettiin ulos tästä testistä.

Tuloksetsekä eivät hämmentäneet että hämmensivät.  Rapeimmaksi ja paahtuneimmaksi äänestettiin Modernist Cuisine -teoksen yyberkehittynyt tekniikkapläjäys, jonka jälkeen pekonit tulivat kahden silikonilevyn välistä sileiksi mankeloituina, mutta kiistatta paahtuneimpia ja rapeimpina versioina raadin eteen.  Tykkäämispisteitä tämä versio ei kuitenkaan saanut kuin yhden seitsemästä.  Enemmistö siis nosti pekonista jonkun muun ominaisuuden kuin rapeuden tai paahtuneisuuden miellyttävyyden kannalta tärkeämmäksi ominaisuudeksi.

Myös punnitustulokset kertoivat samaa kuin raatilaisetkin: vedessä kypsennetyssä pekonissa oli pienin painohävikki.

Pienen raatimme ehdottomaksi suosikiksi nousi tämä kummajainen, jossa pekonit paahdetaan rapeiksi ja meheviksi keittämällä ne vedessä.  Sen arvioi suurin osa raadista meheimmäksi.  Se ei saanut rapeuspisteitä juurikaan, mutta sen sijaan se koettiin sekä suolaisimmaksi että rasvaisimmaksi versioksi.  Ja yli puolet sanoi myös, että se oli parasta pekonia tarjotuista.

Tuosta suolaisimmasta mausta voisi sanoa pari sanaa.  Suolamäärähän ei ole yhdessäkään pekonierässä voinut muuttua, sillä suola ei haihdu pekonista kuumennuksen vaikutuksesta.  Tästää vedessä keitetystä versiosta veikattiin etukäteen tulevan kaikkein suolattominta, sillä suolahan liukenee veteen.  Näin varmaan kävikin, mutta kun vesi haihtui kasarissa kuiviin, siihen pekonista liuennut suola jäi kasariin ja todennköisesti pekonisiivujen pinnalle. Tällainen ruoan pinnalle sijoittunut suola maistuu voimakkaammin kuin pekonin sisälle piiloutunut suola.

Minua jäi vielä kiinnostamaan tuo kylmän vs. kuuman uunin kypsennysversio.  Näillä valituilla mittareilla kylmän ja kuuman uunin välille ei syntynyt juurikaan eroja.  Molemmat saivat jokusen yksittäisen maininnan mehevimpänä, suolaisimpana tai paahtuneimpana pekoniversiona.  Kylmään uuniin laitetut pekonit saivat kuitenkin kolme miellyttävin-mainintaa ja keskustelussa se sai monta positiivista mainintaa.  Tämä myytti ei ratkennut tällä kertaa.

Mutta se, mikä ratkesi, oli siis hyvän pekonin ominaisuudet:  Rasvainen, Suolainen ja Mehevä.  Sellaisen pitää hyvän pekonin tämän tutkimuksen mukaan olla, sillä sellainen sai tässä äänestyksessä eniten tykkääjiä.  Vedessä keitetty pekoni.

*********************************************************************************

Joulukuun MG klubi kokoontuu maanantaina 16.12. klo 17.  Ja aihe on….  Tervetuloa kaikki hyvän ruoan ystävät:-)

PEKONI VAHVISTAA KANSALLISTA HARMONIAA

marraskuun 10, 2013 kello 6:54 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tämä pekonisiivu on päässyt lautaselle 68 C:en kananmunan ja leipäsiipaleen väliin. Pääsi kärähtämään liian kuumassa uunissa, mutta parempaa on tiedossa marraskuun MG klubissa 18.11.2013 klo 17.

Tutustuin pinnallisesti William Coppettiin etsiessäni tietoa pekonista.  Kynämies ja maanviljelijä, köyhien ja sorrettujen puolustaja, korruption ja yhteiskunnallisen epäoikeudenmukaisuuden kritisoija.  Mies, joka eli vuosina 1763-1835.

Mutta mitä siitä pekonista?  No, kirjassaan Cottage economy – jossa on muuten hienoa tekstiä leivästä – hän kirjoittaa pekonista kauniisti jotenkin näin:

Pari siivua pekonia vahvistaa kansallista harmoniaa enemmän kuin viisikymmentätuhatta metodistiseremoniaa ja kirkollista toimitusta.  Kun pekonit kuivuvat telineellään, näky ehkäisee enemmän varkauksia kuin mitkään rikosoikeudelliset säädökset.

Nuo ajatukset kumpuavat jostain Ranskan vallankumouksen ajoilta ja löysin tekstin, kun luin pekonikappaletta Alan Davidsonin kirjasta The Oxford Companion to Food. Rapeaksi paistettu pekoni on kunniakas, historiallinen ruoka, joka on nähnyt ihmiselämän kirjosta enemmän kuin moni fiini piperrys.

Täydellinen pekonisiivu on rapea, mutta mehevä.  Ei kuiva eikä kärähtänyt.  Reseptejä tällaiseen pekoniin löytyy esimerkiksi täältä, täältä ja täältä.  Kiinnostava on myös tämä video, jossa pekonit paahdetaan pannulla vedessä, jotta siitä tulee mahdollisimman mehevä ja rapea.  Ja sitten on se mikroaaltoresepti, jossa pekonisiivut pistetään kahden talouspaperin väliin ja laitetaan mikroon pariksi minuutiksi.  Toimii kuulemma sekin.

****************************************************************************

Pekonitieteeseen ja -taiteeseen sukelletaan marraskuun MG klubissa maanantaina 18.11.2013 klo 17-19, perinteisesti Stadin ammattiopiston tiloissa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Ensin perehdytään pekoninpaiston teoriaan ja sitten valmistetaan pekonia 4 eri tavalla.  Ja sokkomaistetaan.  Tervetuloa taas kaikki vanhat ja uudet klubilaiset! Oink oink

MIKÄ EROTTAA ERINOMAISEN HYVÄSTÄ?

lokakuun 26, 2013 kello 4:45 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai | 2 kommenttia

Tämmöinen on hyvä valkuaisvaahto. Siitä lähti lokakuun MG klubi-ilta käyntiin.

No pienet yksityiskohdat!  Onhan se keksitty ennenkin, ja keksittiin jälleen kerran lokakuun MG klubissa.

Pimenevässä lokakuun illassa Prinsessantiellä pohdittiin, lisääkö valkuaisvaahto leivonnaisen kuohkeutta.  Entä onko sillä mitään merkitystä, lisääkö vaahdon nipottajien ohjeen mukaan “varovaisesti käännellen” vai saako sen sekoittaa taikinaan ihan normisti kauhaa heiluttamalla? Hämmästyin jälleen, miten pieniä eroja maistamiseen keskittyvä raati pystyy löytämään.

Ennen blinien paistamista ja maistamista pohdittiin hetki valkuaisvaahdon olemusta.  Sitä, kuinka kananmunan valkuaisen proteiinikoostumus on optimaalinen vahvan vaahdon muodostumiselle.  Että olipa onni, että ne ihmiset siellä Kaakkois-Aasiassa hoksasivat 10 000 vuotta sitten kesyttää juuri kanan eikä esimerkiksi varista tai fasaania.  Sillä muiden lintujen munista ei synny yhtä hyvää vaahtoa.

Jokaisella kananmunan valkuaisen proteiinilla on omat omintakeiset ominaisuutensa, jotka tekevät niistä joko vaahdotuksen tai kuumennuksen kannalta ainutlaatuisia. Kananmunan hienous on myös siinä, että kokonaisuus on aina suurempi kuin osiensa summa. Kananmunakuva on Aki Scharinin kynästä.

Valkuaisvaahto syntyy useamman proteiinin yhteistyönä, joista jotkut parantavat valkuaisen vaahtoutuvuutta ja toiset taas vahvistavat muodostunutta vaahtoa.  Otetaan esimerkiksi ovalbumiini, jota on noin puolet valkuaisen proteiineista.  Se on herkästi särkyvää sorttia, joka denaturoituu herkästi jo vatkauksen vaikutuksesta ja levittäytyykin nopeasti ilman ja veden rajapinnalle verkostomaiseksi kalvoksi.  Tärkeä proteiini vaahtoutuvuuden kannalta, mutta se ei vielä riitä vahvan, kimmoisan kalvon aikaansaamiseksi, jollainen valkuaisvaahto on.  Vaahdon vahvuutta lisäävät muutamat tiukasti kerällä pysyvät proteiinit, jotka – sen sijaan, että denaturoituisivat ilmakuplan pinnalle – pysyvät vaahdotuksen aikana tiukkoina pikku keräsinä.  Ne alentavat veden pintajännitystä ja nostavat nesteen viskositeettia, jolloin vaahto muodostuu helpommin ja on kestävämpää.  Lisäksi on arvioitu, että kun nämä pienet keräset sitoutuvat löyhästi valkuaisverkkoon, ne toimivat kuulalaakerin tavoin denaturoituneen ja osittain koaguloituneen ovalbumiinikalvon välissä lisäten kalvon paksuutta, kimmoisuutta ja vedensidontakykyä.  Lisää aiheesta voi lueskella vaikka täältä tai täältä.

Pitkästä aikaa klubilaiset pääsi itse hommiin. Tämä on aina mukavaa ja tekeminen pitäisi kyllä olla aina osana klubi-iltaa.

Proteiinien yhteistyönä syntyy vahva, kimmoisa vaahto.  Mutta onko se oikeasti niin vahva, että sen hiki päässä vatkaaminen kannattaa ja että kuplia kannattaa paapoa hellävaraisesti kääntelemällä vaahto varovasti taikinaan?  Saahan kuplia taikinaan monella muullakin tavalla ja helpommalla.

Tämänkertainen klubi-illan tutkimuskysymyksemme kumpusikin usein resepteissä toistetusta ohjeesta:  Kun valkuaisvaahtoa sekoitetaan taikinaan, vaivalla vatkatut ilmakuplat häviävät herkästi. Yksi kikka on lisätä seokseen ensin puolet valkuaisvaahdosta, sitten käännellään joukkoon loppu vaahto äärettömän varovaisesti.

Onko sillä nyt niin väliä, miten sen vaahdon sinne sekaan lykkää?

Kriittisesti ärhennellen kyseenalaistimme tämän auktoriteettien lausuman totuuden ja rakensimme seuraavat kaksi vaihtoehtoista hypoteesia:

1. Ei ne valkuaiskuplat niin tarpeellisia ole.  Kyllä kuohkea leivonnainen onnistuu ilmankin!
2. Ei ne kuplat niin herkkiä ole etteikö ne kestäisi ihan tavallista sekoitusta!

Noita hypoteeseja testasimme seuraavalla blinikokeella:

• Tatu oli tehnyt blinitaikinapohjan edellisenä iltana: Lämmittänyt 2,5 dl maitoa 37 C:en, liuottanut 17 g hiivaa joukkoon ja lisännyt 250 g tattarijauhoa ja 4 dl vettä (oluen puutteessa). Ja jättänyt juuren hapantumaan huoneenlämpöön yön yli.
• Klubi-illassa taikinajuuri jaettiin kolmeen osaan ja jokaiseen lisättiin 30 g vehnäjauhoja ja yksi keltuainen.
• Yhteen erään lisättiin yksi valkuainen sellaisenaan. Tämä oli niin sanottu “hällä väliä” versio, jossa luotettiin siihen, että blinitaikinaan käymisen aikana syntyneet kuplat riittävät tekemään kuohkean blinin.
  
• Toiseen erään valkuainen vaahdotettiin kovaksi vaahdoksi ja lisättiin taikinaan tavallisen reilusti sekoittaen. Tämä oli niin sanotun “kyllä se kelepaa!” -kokin versio, joka luottaa siihen, että on tässä vähän kiire ja ei ne sitä eroa huomaa kumminkaan.
  
• Kolmanteen erään valkuainen vaahdotettiin kovaksi vaahdoksi ja lisättiin taikinaan varovasti käännellen.  Tämä oli nipottajakokin versio, joka tekee jokaisen vaiheen vimpan päälle ja pyrkii täydellisyyteen tuskan hiki otsalla kihelmöiden. Sitten riehuu ja reuhaa ja paiskoo kattiloita keittiössä, jos muut ei ymmärrä asian tärkeyttä.
  
• Sitten jokaisesta paistettiin pieniä blinejä samalla paistoalustalla (miksi niitä ravintoloiden isoja paistolevyjä kutsutaankaan??)
• Tatu koodasi blinierät kirjaimilla A,B ja C ja to ne maistettavaksi ja arvioitavaksi.
• Vasta maistamisen ja tulosten keräämisen jälkeen koodit avattiin ja todettiin, että blini A oli “hällä väliä”-versio, blini B “kyllä se näinkin kelepaa”-versio ja blini C nipottajakokin versio.
  

Yhdeksästä maistajasta seitsemän mainitsi varovasti sekoitetun version kuohkeimmaksi ja kahdeksan yhdeksästä vaahdottamattoman version vähiten kuohkeaksi. Alla olevassa kuvassa näkyy, kuinka pieniä erot olivat silmämääräisesti arvioituna. Niin on herkkä ihmiskieli!

Maistajia oli yhteensä yhdeksän henkilöä ja heitä pyydettiin nimeämään kuohkein ja vähiten kuohkea blini.  “Eihän näiden kuohkeudessa ole mitään eroja!”, kuului maistajien suusta maiskutuksen seasta.

Mutta sitten tullaankin tuohon otsikon kysymykseen:  MITÄ EROTTAA ERINOMAISEN HYVÄSTÄ?  Sillä ihme tapahtui ja herkkä makuraatimme rankkasi nipottajien ohjeen mukaan valmistetun blinin kaikkein kuohkeimmaksi.  Seitsemän yhdeksästä rankkasi blinin C (joka myöhemmin osoittautui nipottajaversioksi) kuohkeimmaksi.  Siis siitä huolimatta, että maistajien mielestä erot blinien välillä olivat ehkä olemassa, mutta ne olivat todella pieniä.

Siinä kun ne olivat rinnakkain halkaistuina, ei kuohkeuseroja kyllä huomannut.

Jälkikeskustelussa todettiin, että kaikki kolme versiota olisivat erikseen tarjoiltuina menneet ihan täydestä, eikä ketään olisi lähetetty takaisin keittiöön liian vähäisen kuohkeuden takia.

Siitäpä sitten seurasikin filosofisluontoinen keskustelu, jossa pohdittiin laatua ja laadun syntyä.  Sitä, kuinka hyvän ja erinomaisen välinen ero perustuu hiuksenhienoihin eroihin yksityiskohdissa.  Kun tällainen pienen pieni, tuskin havaittava ero toistuu useissa kohdissa tekemistä (hiukan parempi raaka-aine, hiukan vahvempi vaahto, hiukan tarkempi kypsennyslämpötilan säätö, …), hyvä muuttuu erinomaiseksi.

*******************************************************************************

Semmoinen oli lokakuun 2013 MG klubi-ilta.  Mitähän me marraskuussa sovittiin aiheeksi? En muista.  Mutta klubi-ilta on kuitenkin maanantaina 18.11.2013 klo 17- perinteisesti Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Tervetuloa taasen ja mukaan vain kaikki hyvästä ruoasta kiinnostuneet!  Tilaisuus on rento, konstailematon ja sitä paitsi ilmainen.  Onkin pitänyt kiittää Stadin ammattiopistoa pitkään jatkuneesta yhteistyöstä sekä tilojen ja raaka-aineiden tarjoamisesta.  Kiitos!