KEVÄT LOPPUU JA KESÄ ALKAA KEPEÄSTI VAAHDOTEN

toukokuun 10, 2015 kello 4:26 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Vaahto on teemana toukokuun MG klubissa. Miten kupla vangitaan?

Kevään viimeinen MG klubi vietetään maidon parissa ja Valiolla vieraillen.  Huhtikuun klubi-illassa esitettiin toivomus sukeltaa cappuchino-vaahdon syövereihin.

Sitä ennen kuitenkin Valion tuotekehitys lupasi kertoa meille maidon pohjaan palamisen saloista.  Isäntien suunnalta myös vihjattiin, että kohta maito ei enää pala pohjaan lainkaan.

Tätä me odotamme mielenkiinnolla ja saamme siitä hyvän intron maidon kemiaan.  Sen jälkeen päätetään yhdessä, minkälainen on täydellinen cappuchinovaahto.  Miettikää sitä jo etukäteen.

Minä en nimittäin sitä tiedä.   Kuinka tiivis sen pitää olla?  Kuinka kermainen?  Vaiko päinvastoin kevyt ja katoava kuin poutapilven viimeinen haihtuva taivaalla?  Pitääkö siitä jäädä viikset ylähuuleen?

Sen jälkeen käydään muistin virkistämiseksi läpi maitotuotteiden vaahdot ja niiden kemia.  Miksi kermassa pitää olla vähintään 37 % rasvaa ennen kuin se muodostaa pysyvän vaahdon?  Entä miksi rasvaton maito vaahtoaa, mutta kevytmaito ei?  Paitsi jos sitä kuumentaa.  Näihin kysymyksiin liittyvää kemiaa luvassa.

Lopuksi tehdään yhdessä muutamat erilaiset cappuchinovaahdot ja äänestetään kesän paras.

****************************************************************

Toukokuun MG klubi vietetään maanantaina 18.5. klo 17 – Valion T&K rakennuksessa M4 osoitteessa Meijeritie 6.  Ilmoittautukaa perinteisesti etukäteen, jotta osaan ennakoida osallistujien määrän Valiolle.  Noin 20 mahtuu mukaan.  Kiitokset jo etukäteen emännällemme Jarna Tanskaselle. Odotamme mielenkiinnolla, palaako maito pohjaan!

 

TÄRÄYTÄ KAKKU KUOHKEAKSI

huhtikuun 25, 2015 kello 5:21 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Hyvään kakkureseptiin tulee tästä lähin lisätä tuo viimeinen rivi: Tipauta kuuma kakku 30 cm:n korkeudelta pöydälle!

Tänä vuonna MG klubissa onkin saatu nauttia yllättävän paljon erilaisista yllätyksistä.  Ensin murrettiin myytti lihan temperoinnin tarpeesta ennen paistamista ja nyt huhtikuun klubi-illassa saatiin täräyttämällä aikaan harvinaisen kuohkea kakku.  Sillä niin siinä kävi, että yhdestä ulkomaankirjasta bongaamani neuvo tipauttaa kypsä kakku 30 cm:n korkeudelta pöydälle osoittautui hyväksi keinoksi taata kakun kuohkeus.

Vasemmanpuoleinen kaakku on paistettu perinteisesti käsittelemällä sitä varovarovaisesti hamaan jäähtymiseen saakka, mutta oikeanpuoleinen kakku on saanut kunnon tärskyn heti uunista ulos päästyään. Tähän ilmiöön haettiin selitystä huhtikuun MG klubissa.

Selityskin on varsin looginen sitten, kun asiaa ajattelee vähän tarkemmin. Hetken siinä sai kumminkin ajatuksiaan oikoa.

Kakku saa kuohkean rakenteensa uunissa, kun taikinaan vatkatut ilmakuplat paisuvat niihin pakkaantuvat vesihöyryn vaikutuksesta.

Uunissa kohoava kakku on ensialkuun hyvinkin herkkä tärähdyksille, sillä se on vielä tässä vaiheessa käytännössä vaahdotettua nestettä.  Vaahdon rakenne on kaasua nesteessä, G/W (“gas in water”) eli suuri määrä kuuman vesihöyryn täyttämiä kuplia hidasliikkeisen nesteen vankina.

Tässä vaiheessa älä täräytä!

Kun tällainen hyllyvä massa saa pienenkin tönäisyn kylkeensä, vaahdon kuplaverkostoon repeää railoja pahimmillaan ylhäältä alas asti, joiden kautta vesihöyry pääsee karkaamaan kakusta uuniin. Kuinka moni muistaa äidin tai mummin komentaneen lapsena olemaan hiljaa ja juoksematta, ettei kakku vain lässähdä?  Tämä on se hetki, jolloin pitää olla kiltisti!

Tässä on yhdessä sarjakuvassa kerrottu koko postauksen sisältö. Tuli mieleen, että jos maalaisin tämän kallioon ja arkeologit löytäisivät sen 3000 vuoden kuluttua, niin ymmärtäväisivätköhän he höökäsen pöläystä siitä, että mitä me oikein ajateltiin???

Mutta, kun tuo kuplien kuuma höyry alkaa tunkea läpi nestemäisen taikinan se mennessään denaturoi taikinan proteiinit ja hyytelöi tärkkelysjyväset.   Nämä muodostavat kakun kiinteän rakenteen ja G/W -vaahto muuttuu muotoon G/S eli “gas in solid” -olomuotoon.  Kun tämä muodonmuutos on tapahtunut, kakku ei enää lässähdä tärähdyksestä ja lapset ja lapsenlapset saavat kiljua ja riehua niin paljon kuin sielu sietää. Ellei se vaaranna kakkukiintiötä.

Vaan kuinka ollakaan, kakulta eivät vaarat ole ohi, vaan seuraava lässähtämisriski vaanii heti, kun se tulee ulos uunista.  Kakku, joka on kaunis ja kuohkea heti uunista ulos ottamisen jälkeen, vetäytyy yleensä kasaan jäähtyessään.  Se painuu keskeltä kuopalle ja pinta rutistuu kurttuiseksi.  Tämä kasaan vetäytyminen johtuu alipaineesta, joka syntyy, kun kakun kuplissa oleva vesihöyry tiivistyy kakun jäähtyessä.

Jos railot ja repeämät kakun rakenteissa tuhosivat kakun vaahtorakenteen G/W-vaiheessa, nyt niitä tarvittaisiin purkamaan tuo syntynyt alipaine.  On varmaan monta eri tapaa synnyttää tällaisia murtumia, mutta yksi kätevä keino on tipauttaa kuuma kakku sopivan korkealta pöydälle.  Tämän me teimme klubi-illassa ja oikein kuohkea kakku siitä tulikin!  Ainakin huomattavasti kuohkeampi kuin perinteisesti paistettu verrokki, joka sai jäähtyä varovasti pöydän syrjällä.

Jos me luullaan, että ennen ei tiedetty mitään mistään, kannattaa selata vanahoja keittokirjoja. Perustuukohan tämä 50-luvun keittokirjan niksi samaan "railojen rakentamiseen" kuin tuo meidän täräytyskikkamme?

Klubi-illassa pohdittiin kakun lisäksi myös pullan ja leivän lässähtämistä, mutta siihen emme osanneet antaa kovinkaan hyvää selitystä. Seuraavana päivänä sain kuitenkin Pasilta muutaman hyvän viitteen,  joiden mukaan kakun ja leivän (tai pullan) vaahtorakenne poikkeaa toisistaan.  Esimerkiksi, kun kakussa kiinteästä rakenteesta vastaa suurelta osin kananmunan denaturoituneet proteiinit, ovat ne leivässä ja pullassa enemmänkin geeliytynyttä tärkkelystä.  Kananmunan proteiineista muodostunut rakenne on tiiviimpää, kuin tärkkelyksestä muodostunut rakenne.  Tällöin kaasun läpäisevyys kuplista karkuun on heikompaa ja tuo alipaine syntyykin kakkuun, mutta ei leipään taikka pullaan.

***************************************************************************

Lopuksi vähän kakkujen historiaa Tatun tietopankista!

Kiitokset taas kaikille klubi-iltaan osallistuneille ja erityiskiitokset Heurekan Paula Havasteelle emännöinnistä sekä Electroluxin Kimmo Lähdeviikille uuninlainasta!  Ensi kerralla onkin sitten kevään viimeinen klubi-ilta ja silloin mennään Valiolle.  Klubilaisten teemaehdotukset (cappuchinovaahto, laktoositon maito ja juuston sulaminen) esitellään Valiolle ja katsotaan, mitä sieltä seuloutuu aiheeksi!

 

Kaikkien kakkumyyttien äiti

huhtikuun 12, 2015 kello 4:55 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tämä on parhaiten lätsähtänyt kakkuni. Pistäkää paremmaksi!

”Kakkua ei saa täräytellä eikä uunin luukkua avata sen jälkeen, kun taikina on saatu vuokaan.  Muuten se lätsähtää.”  Olin mielestäni monta kertaa osoittanut tämän vääräksi, kun olin sekä käsitellyt paistamatonta kakkua ennen uuniin laittoa kovakouraisesti että kopeloinut vielä raakaa kakkua uunissa moneen otteeseen hammastikulla.

Koskaan ei kakkuni ole ollut moksiskaan, joten päätin itsevarmasti olla tehokas ja paistaa kaksi kakkua yhdellä kertaa.  Niinpä tein ensin yhden taikinan ja pistin uuniin ensimmäisen kakun, jonka jälkeen tein toisen taikinan ja pistin vähän ajan kuluttua toisenkin kakun samaan uuniin.

Laittaessani toista kakkua uuniin, oli toinen ollut uunissa noin 10 minuuttia.  Se hyllyi vuoassaan uhkaavasti lähes maksimiinsa nousseena, mutta ei vielä lainkaan hyytyneenä.  Laitoin toisen vuoan varovasti uuniin, mutta väistämättä vuoat kuitenkin koskettivat vienosti toisiaan ja uunissa paistuva kakku tärähti hiukan, vain hiukan.

Pelästyin tietysti, mutta kun viiden minuutin kuluttua tärähdyksestä vilkaisin uuniin, sain todeta voitonriemuisesti, että molemmat kakut jatkavat tyytyväisenä paistumistaan ilman merkkiäkään litsahtamisesta.  Naputtelin jo mielessäni raporttia murretusta myytistä.

Likilaskuiseen kakkuun tuli oikeastaan aika hieno vekki keskelle kakkua!

Kymmenen minuutin kuluttua tärähdyksestä tilanne oli kuitenkin dramaattisesti muuttunut.  Tärähtänyt kakku oli lätsähtänyt niin klassisesti, etten uskonut sellaista näkeväni kuin elokuvissa.  Siitä oli ikään kuin lähtenyt ilmat pihalle ja se oli kuin Nasun syntymäpäivälahjaksi tuoma ilmapallo Nalle Puhille.  Puhki.

Miten ihmeessä kauniisti nousseesta kakusta voi aivan aavistuksenomaisen tärähdyksen seurauksena tyhjentyä ilmat noin täydellisesti?  Ja vielä usean minuutin viiveellä! Istuin keittiön lattialla nenä kiinni uunin lasi-ikkunassa ja mietin, mitä siellä kakussa mikrotasolla on voinut tapahtua.

Päädyin siihen, että olin täräyttänyt kakkuraukkaani juuri väärällä hetkellä.  Kopautukseni hetkellä se oli juuri paisunut maksimitilavuuteensa, mutta mitään kohoamista tukevia rakenteita (tärkkelyksen liisteröitymistä, proteiinien denaturoitumista) ei ollut ehtinyt merkittävässä määrin syntyä. Kohonnutta kakkua tuki vain kuuma ilma ja erityisesti kuuma vesihöyry, joka oli paisuttanut taikinan kuplat äärimmilleen.

Nämä pallot nousivat kerran oman palloni vierestä Hämeenpuiston kentältä. Silloin kauan sitten, kun vielä lentelin itsekin taivaalla!

Tässä vaiheessa kakkutaikinan kuplat olivat kuin pieniä kuumailmapalloja likistettynä ihan lähekkäin.  Kuumailmapallossakaan ei ole kovia rakenteita, mutta se pysyy silti kauniissa muodossaan ympäristöä kuumemman ilman sisältä ulospäin suuntautuvan paineen vaikutuksesta.  Jos kuumailmapallon kylkeen tulisi repeämä, lämmin ilma karkaisi ulos ja pallo tulisi sukkana alas.

Täräytykselläni olin repäissyt rikki kakkuni miljoonat pienet kuumailmapallot, jolloin niitä kimmoisina kuplina kuosissa pitänyt kuuma vesihöyry purkautui ulos.  Niin kauan kuin vesi jatkoi höyrystymistään täydellä teholla, vuotavat kuplat pitivät muotonsa.  Mutta kun höyrystyminen hidastui, ne lyyhistyivät kasaan.  Mikrokosmoskatastrofi!

*******************************************************************************

Huhtikuun MG klubi tulee sukeltamaan tähän mysteeriin vielä syvemmälle.  Luin nimittäin merkillisen väittämän kakun paistosta.  Sen mukaan kakku EI LÄSSÄHDÄ, VAAN PÄINVASTOIN SIITÄ TULEE KUOHKEAMPI jos sen tipauttaa paiston jälkeen pöydälle noin 30 cm:n korkeudelta. Ja tähän on vielä teoriakin, joka paljastetaan klubi-illassa…

Kakkumyyttiä testataan poikkeukselliseen aikaan poikkeuksellisessa paikassa, eli TORSTAINA 23.4.2015 klo 17- Heurekassa, osoitteessa Kuninkaalantie 7, Vantaa.  Kiitos jo etukäteen Heurekan emännällemme Paula Havasteelle.  Myös Electrolux Oy:ä on kiittäminen uunin lainasta!

Koska menemme vierailulle, pyydän taas vanhaan malliin ilmoittautumiset sähköpostiini ennen klubi-iltaa.  Kaksikymmentä ensimmäistä mahtuu paikalle.  Tervetuloa kaikki kakkujen ystävät!

 

KYLMÄ PIHVI OLI YHTÄ MEHEVÄ KUIN TEMPEROITU, MUTTA NYT SEN PAISTOPINTA OLI KAUNIIMPI

maaliskuun 22, 2015 kello 5:31 pm | Yleinen | 1 kommentti

Kylmä liha sai maaliskuun MG klubissa kyytiä kuumalla pannulla

Hiukan taas pääsivät yllättämään kylmän lihan paistotulokset MG-klubilaisia, mutta ei enää yhtä paljoa kuin vielä tammikuussa.  Lisäksi ne, joiden mielestä kylmänä pannulle heitetty pihvi ei mitenkään voi olla mehevämpi kuin oikeaoppisesti huoneenlämpöön temperoitu, saivat tällä kertaa vähän lohdutusta.  Kylmä ja lämmin nimittäin osoittautuivat maaliskuun kokeessamme suurin piirtein yhtä hyväksi, eikä kumpikaan ollut mehevämpi, kuivempi tai harmaampi toista.  Huoneenlämpöinen pihvi sai himpun verran enemmän tykkäämispisteitä, kun se arvioitiin siivutettuna (jolloin paistopinta ei näkynyt), mutta kylmän pihvin paistopinta sai enemmän kiitosta.

Tässäpä raporttia maaliskuun MG-klubista.  Täytyy kuitenkin jo ennen raporttia todeta, että kyllä tämä aihe ansaitsisi ihan kunnollisen tutkimusprojektin ympärilleen!

Nyt testattiin sisäfilettä ja vähän pienempiä biittejä

Maaliskuun MG-klubi jatkoi vielä kylmän lihan problematiikan parissa, sillä tammikuun tulokset olivat jääneet mietityttämään yhtä sun toistakin keskusteluun osallistujaa.  Tammikuussahan olimme saaneet tulokseksi, että jääkaappikylmänä kypsennetystä lihasta tulee mehevämpää kuin huoneenlämpöön temperoitu verrokki.  Kaiken keskustelun jälkeen päätimme kysyä itseltämme seuraavia kysymyksiä:  1. Onko tulos toistettava? ja 2. Entäpäs, jos lihan kypsentääkin pannulla (ja uunissa) eikä pelkästään uunissa niin kuin me olimme tehneet tammikuussa?

Arvatkaa, kumpi on kylmä ja kumpi huoneenlämpöön temperoitu pihvi? Molempia paistettu 300-asteisella pannulla 10 sekuntia puoleltaan.

Koeasetelma menikin sitten näin:

  1. Tatu oli ostanut yhden naudan sisäfileen, jonka keskeltä leikattiin 6 pihviä (2 x 82 g, 2 x 101 g +/- 1 g ja 2 x 117 g +/- 1 g).
  2. Näistä jokaisesta kokoluokasta poimittiin yksi kahteen muovipussiin.
  3. Toinen muovipussi litistettiin letuksi (paksuus noin 1,5 cm) ja se pidettiin huoneenlämmössä metallialustalla 1 h ajan
  4. Toinen muovipussi litistettiin sekin saman paksuiseksi letuksi ja sitten se pistettiin tunniksi jäävesihauteeseen (jonka lämpötila oli +/- 0 °C).  Lihojen sisälämpötiloja ei tämän jälkeen mitattu, mutta oletettiin, että ne ehtivät molemmat tasaantua ympäristönsä lämpötilaan eli toinen noin 0- ja toinen noin 18-asteisiksi. Ainakin toiset pihvit olivat taatusti kylmiä ja toiset huoneenlämpöön temperoituja.
  5. Sitten pihvit muotoiltiin takaisiin noin 3 cm:n paksuisiksi pihveiksi, ne taputeltiin ohuelti rypsiöljyllä ja sitten aseteltiin odottamaan paistamista, joka tapahtui 5-10 minuuttia lämpötilan temperoinnin jälkeen. Oletus oli, ettei pihvien sisälämpötila ehtinyt juurikaan muuttua niiden odotellessa kypsennyksen aloittamista.
  6. Pihveihin paistettiin paistopinta aina yksi pihvipari (kylmä ja lämmin) kerrallaan valurautapannulla.  Pihvit paistettiin molemmin puolin 10 sek kuumalla (300 °C) pinnalla.
  7. Pannukäsittelyn jälkeen pihvit siirrettiin uuniritilälle rinnakkain ja keskimmäiseen (100 g) huoneenlämpöiseen pihviin tuupattiin lämpömittari, joka oli säädetty hälyttämään 55 °C:n kohdalla.
  8. Pihvit laitettiin ritilällä samaan 100-asteiseen kiertoilmauuniin, josta höyrytoiminto oli kytketty pois päältä.
  9. Kun tämän pihvin sisälämpötila oli 20 minuutin uunituksen jälkeen saavuttanut halutun lämpötilan, otettiin kaikki kolme alun perin huoneenlämpöistä pihviä pois uunista ja mittari siirrettiin keskimmäiseen kylmään pihviin.
  10. Kylmät pihvit kypsennettiin nekin samaan 55 °C :n sisälämpötilaan vielä 5 minuutin ajan ja otettiin sitten nekin pois uunista.
  11. Kun pihvit olivat jäähtyneet noin 20 minuuttia, ne punnittiin ja kaksi suurinta pihviä molemmista eristä viipaloitiin maistettavaksi. Pienimmät pihvit jätettiin leikkaamatta, jotta niiden paistopinta voitiin myös arvioda.

    Koodien taakse piilotetut lihat valmiina paloiteltaviksi maistoa varten

  12. Perinteinen koodaus ennen maistamista A-, B-, C- ja D-näytteiksi
  13. Pihveistä arvioitiin samat ominaisuudet (mehevyys, kuivuus, punaisuus, harmaus ja miellyttävyys) kuin tammikuussakin.  Lisäksi arvioitiin paistopinnan miellyttävyys kolmannesta (pienimmästä) pihviparista.

Nyt toteutettu koeasetelma siis poikkesi aiemmasta (ainakin) kahdessa kohtaa: 1. Lihaan otettiin paistopinta kuumalla pannulla ennen uunikypsennystä ja 2.  Kypsennettävä lihapala oli huomattavasti pienempi kuin edellisessä kokeessa (noin 100 g sisäfilettä vs. 400-500 g ulkofilettä).  Myös sen paksuus oli tammikuista koetta ohuempi.

Kaiken kaikkiaan 12 henkilöä osallistui arviointiin. Jotkut eivät antaneet joka kohdassa vastausta, joten yhteenlasketut pisteet vähän vaihtelevat.

Ja ne tulokset taas vähän meitä yllättivät, mutta ne otettiin nöyrästi vastaan.  Kuten taulukosta näkee, tällä kertaa pihveihin ei saatu juurikaan eroja mehevyyden, värin taikka miellyttävyyden suhteen.  Taulukon oikean laidan sarakkeeseen olen kerännyt summapisteet huoneenlämpöisille (HL) ja kylmille (K) pihveille.  Mehevyyden suhteen pisteet jakautuivat 6-5 ja kuivuuden suhteen tasan 5-5 (kaikki 12 maistajaa eivät aina antaneet kaikille arviotaan, siksi yhteispisteet hiukan erovat).  Tätä aistinvaraista tulosta tukevat myös punnitustulokset, sillä pihvien paistohävikillä ei juurikaan ollut eroja (tai oikeammin erot peittyivät mittaushajontaan).  Punaisuuden suhteen kylmät pihvit voittivat 10-1, mutta harmauden kanssa pisteet jakautuivat taas tasan 6-5 (HL-K).  Huoneenlämpöiset pihvit saivat viipaloituina tykkäämispisteitä enemmän (9-3), mutta epämiellyttävyyspisteet menivät taas tasan 5-5.  Kolmas pihvipari (E ja F) kierrätettiin arvioitavana kokonaisina ja raatilaisia pyydettiin nimeämään parempi paistopinta.  Tällöin kylmä pihvi sai 8 tykkäämispistettä ja huoneenlämpöinen 4.

Vaikka punnitustulokset eivät eroja osoittaneetkaan, huoneenlämpöiset lihat päästivät jokusen pisaran enemmän nestettä kypsennyksen jälkeen.

SUMMA SUMMARUM noin 100-grammaisilla sisäfilepihveillä, joihin oli pannulla otettu paistopinta ennen uunikypsennystä, ei mehevyyseroja pystytty kylmän vs. huoneenlämpöisen pihvin välillä pystytty osoittamaan.  Tämä tulos poikkesi tammikuun tuloksesta 400-500 grammaisilla ja uunissa kypsennetyillä ulkofilepihveillä, jolloin kylmänä uuniin laitettu liha osoittautui huoneenlämpöön temperoitua mehevämmäksi.  Tulosten erilaisuutta saattaa selittää pienempi lihapala, pannulla paistamisen tuoma erilainen kypsennystapahtuma taikka ihan vain se, että mittaustuloksiin tulee tällaisissa tutkimuksissa aina jonkin verran luontaista hajontaa.  Tämäkin tuloksemme kuitenkin todisti sen puolesta, ettei lihaa tarvitse temperoida huoneenlämpöön ennen kypsennystä – ainakaan jos kypsentää lihan medium-kypsyyteen.

Oikealla puolella olevat pihvit olivat huoneenlämpöön temperoituja ja vasemmalla kylmät pihvit. Arvioikaa itse, löytyykö eroja.

Tämänkertaisen klubiyllätyksen tarjosi pihvien paistopinta, sillä kylmät pihvit saivat pannulla himpun verran kauniimman (tummempi ja tasaisempi) paistopinnan kuin huoneenlämpöiset piffit.  Kylmä pihvi ei siis viilentänyt pannua, niin kuin usein kuulee uhkailtavan, vaan ne saivat vähintään yhtä hyvät paistopinnat samassa ajassa kuin huoneenlämpöiset pihvikaverinsa.  Toki pidimme huolen siitä, että pannu oli kuuma ja että sitä ei lätkitty täyteen lihaa.  Paistopinnan suhteen tuloksemme osoittivatkin kauniisti luonnontieteellisen termodynamiikan lait paikkansa pitäviksi:  lämpötilan nousuun tarvittava energiamäärä on ihan peanuts verrattuna siihen, kuinka paljon energiaa olomuodon muutos nesteestä kaasuksi vaatii.  Veden höyrystyminen jäähdyttää pannua moninkertaisesti enemmän kuin lihan lämmitys tuon ylimääräiset 15-20 astetta.  Tuo kylmän pihvin hiukan tasaisempi ja tummempi paistopinta saattoi johtua ihan siitä, että kylmä liha oli jäykempi ja asettui pannulle hiukan tiukemmin kuumaa pintaa vasten.  Lämmin pihvi puolestaan oli vähän veltompi, jolloin sinne saattoi helpommin jäädä pieni ilmatasku pihvin ja pannun väliin.

Findley ym:n tutkimusvuodelta 1985 analysoi naudanlihan kolmen tärkeimmän proteiinin denaturoitumislämpötiloja ja totesi, että esimerkiksi raakakypsennys muuttaa lihan proteiinien denaturoitumiseen. Tätä tarttis tutkia enemmän!

Vaikka tällä kerralla saimmekin tulokseksi, että lihan alkulämpötilalla ei ole näillä merkitystä lopputulokseen ja lihan mehevyyteen, etsin ennen klubi-iltaa vastausta siihen, voisiko näin kuitenkin tietyissä olosuhteissa olla.  Kuten tuossa alussa totesin, tämä teema ansaitsisi kunnollisen tutkimuksen ja perehtymisen.  Jokusen kiinnostavan tutkimuksen kuitenkin onnistuin haarukoimaan, joiden mukaan lihan denaturoitumislämpötilaan voidaan vaikuttaa.  Esimerkiksi tämä jo 30 vuotta sitten tehty tutkimus kertoo, kuinka naudan lihan kuumennuksessa DSC-mittauksella (differential scanning calorimetry) voidaan osoittaa kolmen tärkeimmän proteiiniryhmän denaturoituminen (jolloin niiden olomuoto muuttuu nestemäisestä kiinteäksi):  Myosiini 54-58 °C, kollageeni 65-67 °C ja aktiini 80-83 °C.  He myös osoittivat, kuinka lihan käsittely, kuten raakakypsytys muutti näitä denaturoitumislämpötiloja jopa useamman asteen.   Jos raakakypsytys vaikuttaa tällä tavalla, voisiko lihan lämpöhistoria tuottaa samanlaisen vaikutuksen lihan proteiinien denaturoitumislämpötiloihin ja –käyttäytymiseen?  Jääköön toistaiseksi mysteeriksi.

***************************************************

Seuraava MG klubi pidetäänkin sitten poikkeukselliseen aikaan, sillä menemme vierailulle Heurekaan.  Niinpä huhtikuun MG klubi kokoontuu huhtikuun neljäntenä torstaina eli 23.4.2015 klo 17-19 Heurekassa.  Kiitämme jo etukäteen emäntäämme Paula Havastea, jonka kanssa pohditaan sitä, MIKSI KAKKU LÄSSÄHTÄÄ.  Lisäksi testaamme aivan älyttömän tempun, jonka pitäisi pelastaa kakku lässähtämästä paistamisen jälkeen.  Merkatkaa aika kalenteriin ja ilmoittautukaa minulle hyvissä ajoin, sillä mukaan mahtuu parikymmentä ensin ehtinyttä.

MAALISKUUN MG KLUBISSA JATKETAAN KYLMÄN LIHAN KIMPUSSA

maaliskuun 8, 2015 kello 8:03 pm | Yleinen | 2 kommenttia

Nämä lihat herättivät sen verran suuren haloon, että niitä tehdään nyt lisää maaliskuun MG klubissa. Harmi vain, että maistajat osaavat nyt aavistaa, minkälaisia näytteitä maistettavaksi tulee. Se saattaa heikentää tutkimuksen luotettavuutta. Kotitakaa olla objektiivisia älkääkä antako oman mielipiteen ohjata arviointia!

Tammikuun MG klubin kylmä liha kuumensi tunteita sen verran paljon, että päätimme jatkaa sen parissa vielä maaliskuussa.  Silloin siis saimme tulokseksi, että jääkaapista suoraan kypsymään heitetty liha tuotti mehevämmän lopputuloksen ja pienemmän paistohäviön kuin oppikirjojen mukaisesti huoneenlämpöön temperoitu liha.

Tulos kaipaa vahvistusta ja esiin nousi useita selvittämättömiä kysymyksiä, joten lisäkokeet ovat hyvinkin perusteltuja.  Läheskään kaikkia esiin nousseita kysymyksiä emme varmaankaan ehdi testata, mutta näistä maaliskuun kokeet valikoituvat:

  1. Onko tulos toistettava?
  2. Onko tulos sama, jos pihvi paistetaan paistinpannulla?
  3. Onko tulos sama, jos liha paistetaan kypsäksi (sisälämpötila 60 C, kun nyt se kypsennettiin 55 C:en)?
  4. Onko lihan rasvapitoisuudella merkitystä eli onko rasvaisen lihan lämmönjohtavuus eri kuin rasvattoman?
  5. Voisiko ilmiön selittää lihaan kertynyt “lämpösumma”?

Valikoimme näistä Tatun kanssa 1-3 kysymystä, johon etsimme vastauksia.  Ehdotuksia saa heittäää ja omia tuloksia jakaa mielellään meidän kanssamme.

**************************************************************************

Maaliskuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmenatena maanantaina eli 16.3.2015 klo 17- Roihuvuoressa Stadin ammattiopistossa klo 17-.  Tervetuloa taas kaikki hyvän ruoan ystävät!

VANILJAKASTIKE EI SYNNY ALLE 84 ASTEEN

maaliskuun 1, 2015 kello 7:54 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Keltuaisia, sokeria ja kermaa...tästä lähti helmikuun MG klubi käyntiin

Ensimmäistä kertaa epäilen Julia Childin luotettavuutta.  Tuon kipakan muijan, joka Ranskalaisen Keittiön Salaisuuksissaan latelee tarkkaan argumentoidusti ohjeitaan.  Hän tekee sen niin tiukan kuuloisesti, että luulisi kirjan sivujen välistä singahtavan viivottimen läpsäisemään näpeille kaikkia niitä, jotka eivät suvaitse noudattaa ohjeita.

75 astetta, 165 Fahrenheit-astetta.  Yhtään korkeammalle ei saa sokerilämpömittarin lukema nousta, taikka vaniljakastikkeeseen tulee munakkaan maku ja sen rakenne muuttuu kokkelimaiseksi.  Näin siis Julia Child kirjassaan Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

Matkalla hauteeseen

Vielä tiukempi on The Fat Duck Cookbookin Heston Blumenthal, joka suosii jopa 69 astetta lämpötilaksi, jossa munakkaan mausta ei ole vaaraa.

Vaniljakastikkeen sakea rakenne syntyy kananmuna keltuaisen proteiinien saostumisesta – denaturoitumisesta ja koaguloitumisesta – lämmön vaikutuksesta.  Reaktio on periaatteessa sama kuin mitä tapahtuu kypsyvän kananmunan hyytyessä: keltuaisen proteiinirihmat avautuvat ja reagoivat keskenään vettä sitovan verkoston.  Kuitenkin laimeampi reaktioseos ja kerman ja keltuaisen rasvapisarat sekä suuri sokerimäärä muuttavat tapahtumaa hiukan.  Laimeammassa liuoksessa ja erityisesti keitoksessa seikkailevat rasvapisarat hidastavat proteiinirihmojen verkottumista, jolloin tapahtuma on hitaampi ja saattaa vaatia hiukan korkeampaa lämpötilaa kuin pelkässä munakkaassa.  Myös sokerin läsnäolo nostaa verkottumisreaktioiden vaatimaa lämpötilaa, sillä sokerin tiedetään suojaavan proteiinirihmastoa denaturoitumiselta.

Kananmunan proteiinit denaturoituvat kukin omassa lämpötilassaan. Vaniljakastikkeessa tärkeintä on keltuaisten proteiinien käyttäytyminen.

MUTTA, vaniljakastikkeen valmistus on nuoralla tanssia.  Samalla, kun proteiinirihmat avautuvat, niiden sisällä piilevät rikkisillat ja rikkipitoiset SH-ryhmät paljastuvat.  Pienikin määrä ilmaan vapautuvaa rikkivetyä tuottaa vaniljakastikkeeseen munakokkelin aromin.  Niinpä saostumisreaktion pitää olla riittävä tuottamaan kastikkeelle mukavan sakean rakenteen, mutta ei yhtään sen enempää.  Korkeassa lämpötilassa saostumisreaktiokin menee helposti liian pitkälle, jolloin syntyy proteiinisaostumia elikkä klimppejä.

Testiin valittiin erinäisten gurujen parhaiksi mainitsemia lämpötiloja.

Niinpä, useimmat kokkigurut ja keittokirjat ohjeistavat, että vaniljakastike kannattaa kuumentaa 82 C:en, jotta kastikkeeseen syntyy sopivan sakea rakenne.  Tai no jotkut sanovat, että 85 on ehdoton maksimi ja Julia Child siis vannoo 75 C:en nimeen.

Eikun testaamaan.

Helmikuun MG klubiin Tatu oli taas valmistanut kolme vaniljakastiketta, jotka oli kypsennetty sous vide hauteessa tunnin verran kukin omaan lämpötilaansa (69, 75 tai 84 C).  Nämä kolme näytettä raatilaiset saivat arvioitavakseen.

Tulokset olivat aika lailla 6-0 korkeimman lämpötilan puolesta. Vähän tylsää kuitenkin

Vaikka ei siinä ollut paljoakaan arvioimista, sillä ainoa kastike, joka oli saostunut kunnolla, oli tuo korkeimmassa lämpötilassa eli 84 C:ssa kypsennetty kastike.  Muut olivat keskeneräisiä.  “Lähettäisin ne takaisin keittiöön”, sanoi Jussi ja oikeutettu olisi tuo teko ollutkin.  Ainakin siis yli 75 C pitää kypsennyslämpötilan olla, jos meinaa saada hyvän vaniljakastikkeen aikaan. Voi Julia, minkä teit!

Eipä juuri sifonikaan auttanut matalassa lämmössä kypsennettyjen vaniljakastikkeiden rakenteeseen. Tämä oli parasta, mitä Rautiokosken Jari sai aikaan, kun laittoi 75 C:ssa kypsennetyn version sifoniin ja sen vielä kylmään jähmettyämäkin ruusuke oli lässähtänyt 10 minuutin kuluttua. MG klubi ei suosittele.

Koska klubilaiset ovat ystävällistä väkeä, he vielä yrittivät selittää tuloksia parhain päin.  Ehkä olisi pitänyt pidentää kypsennysaikaa?  Ehkäpä Julia oli mittarillaan sohinut vain kastikkeen pintakerroksia ja varsinainen kypsennys tapahtuikin korkeammassa lämpötilassa kattilan pohjassa?  Ehkäpä matalassa lämpötilassa kypsennetty vaniljakastike saa sakean rakenteensa vasta vaahdotettuna esimerkiksi sifonissa.

Entäpä ja ehkäpä.  Ei siinä ole minusta sen enempää selittämistä.   Testejä pitää seuraavaksi tiivistää kohdentamalla lämpötilat 76 C:en ja 84 C:en välille.  Ehkäpä sieltä löytyy optimi.  Sillä – näin me kuitenkin kaikki totesimme – tuossa 84 C:ssa kastike sakkasi vähän jo liikaa.  Siinä oli jo klimppejä.

*****************************************************************************

Kevään loput MG klubien aiheet ja päivämäärät on jo päätetty:  Maaliskuussa tapaamme vielä Roihuvuoressa, jossa jatkamme kylmän lihan testaamista.  Otetaan nyt mukaan se paistinpannutesti ja pari muutakin variaatiota.  Huhtikuussa mennään Heurekaan (HUOM. TÄLLÖIN MUUTTUNUT AIKA TORSTAIKSI 23.4.!!), jossa testataan kakun lätsähtämistä.  Toukokuuksi pääsemme Valiolle vielä tuntemattoman aiheen pariin.

VANILJAKASTIKETTA HELMIKUUN MG KLUBISSA MAANANTAINA 23.2.2015

helmikuun 8, 2015 kello 6:30 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Kananmuna kemiaa tiedossa taas MG klubissa...

Ensiksi kiitokset niille lukuisille kommenteille viime postaukseen.  Sain niistä runsaasti lisää ajattelemisen aihetta ja jatkamme ehdottomasti teeman parissa toivottavasti vielä kevään aikana. Tuloksiamme kyseenalaistettiin ankarasti, mutta toistaiseksi kukaan ei ole kokeellisesti kumonnut väitettämme.  Selityksiä ehdittiin miettiä useita erilaisia, mutta toistaiseksi en ole varma ilmiön taustoista.  Proteiinien lämpöhistorian on todettu vaikuttavan ainakin kananmunien kohdalla denaturaatio- ja koagulaatioasteeseen, mutta onko tämä sovellettavissa lihaan – enpä tiedä.  Mysteeri ei siis ole lähimainkaan selvä, joten pohdinta ja kokeilu jatkuu!

Mutta ei vielä helmikuussa, sillä silloin kurkistamme vaniljakastikkeen maailmaan.  Mietitään, että perunajauholla vai ilman, keltuaisilla vai ilman ja mikä lämpötila tuottaa minkäkinlaisen tuloksen.  Varmaankin mietitään myös vesihauteen tarpeellisuutta ja kokeillaan uusia teknniikoita sen sijaan.  Luvassa perinteisesti sokkomaistoa ja muuta mittaamista.

Helmikuun MG klubi kokoontuu Roihuvuoressa Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2 maanantaina 23.2.2015 klo 17- . HUOMIO MUUTTUNUT AIKA, EDELLISESSÄ VERSIOSSA OLI VIRHE!!  Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat!

THINK TWICE – ELI LAITA KUULE SE LIHA VAIN SUORAAN JÄÄKAAPISTA PANNULLE!

tammikuun 25, 2015 kello 8:18 pm | Yleinen | 53 kommenttia

Tämmöiset lihakääryleet oli Tatu valmistanut ja koodannut klo 16 maanantaina. Ne laitettiin lämpömittareilla varustettuna samaan 100-asteiseen uuniin kypsymään, kunnes sisälämpötila oli saavuttanut halutut asteet.

Ensi järkytyksen jälkeen väärässä oleminen on voimaannuttava kokemus. Tulipahan taas opittua yhtä sun toista, toisin kuin, jos olisi ollut oikeassa.

Niin siinä nimittäin kävi, että Tatu veti MG klubissa tällä kertaa pidemmän korren ja minun ennakko-oletukseni osoittautui virheelliseksi.

Minä taas sorruin jälleen kerran perinteiseen ansaan:  kun joku auktoriteetilta kuulostava antaa arkijärkeen hyvin sopivan tiedon tai neuvon, asiahan on tietysti niin kuin sanotaan.  Tämä K-kaupan lihanpaisto-ohje on esimerkki sellaisesta: Ota pihvit huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista, sillä kylmä pihvi jäähdyttää pannun, ja pihvistä tulee helposti kuiva, sillä kylmästä lihasta karkaavat lihasnesteet pannulle.

Koodatut näytteet matkalla maistettavaksi. Eipä ollut juurikaan ulkonäössä eroa, mutta niin vain löytyi mehevyydeltään ylivertaiset kaksi näytettä. Molemmat jääkaappikylminä uuniin viskattuja.

Noin siellä sanotaan ja niin neuvoi arkijärkenikin, joka vakuutti:  jos lihan pistää pannulle jääkaappikylmänä, sen pintaosa ehtii ylikypsyä ennen kuin lihan sisäosa on paistunut sopivaksi.  Näinhän neuvotaan IHAN JOKA PAIKASSA.

Mutta tämän viisauden Tatu siis kyseenalaisti ja sitä sitten lähdimme testaamaan tammikuun MG-klubissamme.

Jotta tieto ei vääristäisi tutkimustuloksia, laitoimme porukan maistohommiin heti illan aluksi.  Pahaa-aavistamattomat klubilaiset saivat eteensä 4 lihanäytettä, jotka kaikki oli paistettu 100-asteisessa uunissa 55 °C:en sisälämpötilaan (ks. tarkemmat paisto-olosuhteet kuvasta).  Kaksi näytteistä oli saanut olla 2 tuntia huoneenlämmössä ennen kypsennystä ja niiden alkulämpötila oli 17 °C, mutta kaksi näytteistä laitettiin uuniin suoraan jääkaapista.  Niiden sisälämpötila oli mittarin mukaan 6 °C.  Kuten kuvista näkyy, kaksi näytteistä oli ohuita (halkaisija noin 5 cm) ja kaksi paksuja (halkaisija noin 6 cm).  Maistajat saivat arvioitavakseen paksun kylmän, paksun lämpimän, ohuen kylmän sekä ohuen lämpimän lihanäytteen.

Numerot olivat lahjomattomia. Kaksi kylmänä uuniin laitettua näytettä olivat mehevämpiä, punaisempia ja myös miellyttävämpiä kuin toiset, joiden oli "oikeaoppisesti" annettu lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen kypsennystä. Revi siitä huumoria!

Arvioijia pyydettiin poimimaan neljästä näytteestä MEHEVIN, KUIVIN, PUNAISIN ja HARMAIN lihanäyte.  Lisäksi pyydettiin valitsemaan näytteistä se miellyttävin ja vähiten miellyttävä biitti.  Maistamisen lisäksi lihat punnittiin ja niiden paistohävikit laskettiin.  Lihojen sisälämpötilaa seurattiin tavallisella paistolämpömittarilla ja niiden kypsennysaika 55 °C:en sisälämpötilaan merkittiin ylös (minuutin tarkkuudella).

Muun muassa tämmöisiä asioita me pohdimme teoriaosuudessa. Että missä lämpötilassa mikäkin proteiini denaturoituu ja mitä siitä seuraa lihan mehevyydelle, värille tai mureudelle. Lämpökamerakuva on Laila Matikaisen kypsyvästä perunasta ottama.

Tulokset viittasivat varsin selvästi siihen suuntaan, että jos jotakin, jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen.  Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöisenä uuniin tuupattu vastaava.  Myös punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %).  Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.

Mitä lihan paiston aikana tapahtuu ja miksi kylmä liha kuitenkin vastoin kaikkia ohjeistuksia näyttäisi tuottavan esilämmitettyä mehevämmän lopputuloksen?  Kehotan kaikkia aiheesta kiinnostuneita tutustumaan ajatuksella tähän linkkiin.  Sieltä löytyy lihanpaistosimulaattori, jossa muun muassa lihan ja paistinpannun/uunin lämpötilaa, lihan laatua tai paksuutta muuntelemalla voi mallintaa, kuinka lämpö siirtyy lihan pinnasta kohti lihan keskustaa ja kuinka lihan eri proteiinit denaturoituvat lämpötilan vaikutuksesta.

Näiden graafien avulla Pasi mallinsi kylmän ja lämpimän lihan lämpötiloja lihan eri osissa, kun lihan olivat olleet 100-asteisessa uunissa 5 minuuttia tai 30 minuuttia (kaksi ylintä graafia). Niistä näkyy, että lihan uloimmat osat kuumenevat lämpimässä lihassa nopeammin kuin kylmässä lihassa. Alimmassa kuvassa musta viiva kuvaa lihan eri osien lämpötilaa siinä vaiheessa, kun lihan sisälämpötila on saavuttanut tuon halutun 55 astetta. Käyrä on identtinen olipa liha sitten laitettu uuniin kylmänä tai lämpimänä ja ainoa ero on siinä, kuinka kauan tuon lämpötilan saavuttamiseen on kulunut (39 vs. 45 minuuttia). Vihreä katkoviiva kuvaa alkuhypoteesia, joka näin kuvattuna näyttää tosi hölmöltä. Miten kukaan voi ajatella, että lämpötila etenisi tuolla tavalla? En tiedä, mutta minä ainakin kuvittelin:-P

Sieltä myös Pasi, yksi klubin jäsenistä, löysi lähdekoodin, jonka avulla piirsi lämpötilakäyrämallit pihveillemme (6 cm paksuille, joiden alkulämpötila oli joko 6 tai 17 °C).  Näistä kuvista näkee nopeasti, kuinka – ainakin tämän lämmönsiirtymismallin pohjalta – oikeastaan ainoa ero kylmän ja esilämmitetyn lihan kypsymisessä on aika, joka kuluu toivotun sisälämpötilan saavuttamiseen:  Kun huoneenlämmössä pari tuntia lämmennyt 6 cm paksu pihvi saavuttaa 55 °C:n sisälämpötilan jo 39 minuutin kohdalla, kuluu saman sisälämpötilan saavuttamiseen jääkaappikylmällä lihalla samassa uunissa 6 minuuttia pidempi aika eli 45 min.  Tuo pidempi kypsennysaika ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kylmänä uuniin laitettu liha ylikypsyisi ulkoreunoiltaan, vaan lämpötila nousee maltillisesti eikä ylikypsymistä niinollen tapahdu.  Alkulämmitelty liha näyttää viettävän pidemmän ajan korkeassa lämpötilassa kuin kylmä, mikä todennäköisesti selittää kuivemman lopputuloksen.

Varmemmaksi vakuudeksi voi vielä Pasin kolmannesta kuvasta todeta, kuinka sekä kylmän että lämpimän lihan lämpötilaprofiili on täydellisen identtinen siinä vaiheessa, kun toivottu sisälämpötila on saavutettu.

Ainoa ero näytti olevat ajassa, jona lihan sisäosa saavutti halutun lämpötilan.

Kyllä oli noloa!  Varsinkin, kun tarkemmin ajateltuna tuo tulos kuulostaa ihan järkevältä…

No jos jääkaappikylmä liha tuottaa mehevämmän lopputuloksen kuin huoneenlämpöinen, kuinkahan sitten vielä kylmempi liha käyttäytyy?  Sitä voi pohtia vaikka tätä linkkiä seuraamalla.  Siellä pihvi heitetään kuumalle pannulle suoraan pakkasesta.  Tätä me varmaan pohdimme vielä mekin klubissamme.  Joku toinen kerta.

Kiitos kaikille mukanaolijoille ja erityisesti taas Pasille loistavasta jatkotyöskentelystä!  Ei olisi onnistunut minulta:-)

**********************************************************************************

Seuraavakin MG klubi-ilta helmikuussa järjestetään vielä Roihuvuoressa.  Silloin aiheena on vaniljakastike ja sen “oikea” kypsennyslämpötila – onko se 70 vai 75 vai 85 °,ja mitä väliä sillä on.  Maistetaan, mitataan ja mikroskopoidaan.  Keväällä koulu menee remonttiin, jolloin kutsumme itsemme taas kylään erinäisiin paikkoihin.

ETTE KYLLÄ USKO, MUTTA TATU KYSEENALAISTAA…

tammikuun 11, 2015 kello 3:36 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Jääkö liha keskeltä raa'aksi, jos liha on liian kylmää ennen kypsennystä? Hmmm...

…lihan esilämmittämisen tarpeen ennen kypsennystä.  Väittää, ettei kukaan huomaa, onko liha ollut ennen kypsennystä jääkaappikylmää vai onko se annettu lämmetä muutama tunti huoneenlämmössä, niin kuin opinkappaleet sanovat.

Mikä siihen Tatuun on oikein mennyt?  Viime kesän jälkeen kyseenalaistettiin pannun kuumentaminen ennen lihan kypsennystä ja nyt sitten tämä!!

Eli, kun teoria väittää  JOS LIHA ON KYLMÄÄ ENNEN KYPSENTÄMISTÄ, SEN PINTAKERROKSET EHTIVÄT YLIKYPSYÄ ENNEN KUIN LIHAN SISÄOSA KYPSYY, Tatu kyseenalaistaa ja väittää, ettei sillä ole käytännön merkitystä ollenkaan.

No mutta ei siinä mitään!  Nythän saadaan pohtia ja testata rauhassa lihan lämmönjohtavuutta, lihassa tapahtuvia muutoksia lämpötilan kohotessa ja sitä, mitä se lihan alkulämpötila sitten merkitsee.  Punnitaan, mitataan ja maistellaan.  Teoretisoidaan, kysellään ja pohditaan.

Täytyy jo etukäteen tunnustaa, että fysikaalinen kemia ja lämmönjohtavuuden kaavat ovat minun akilleen kantapääni, joten toivottavasti klubilaisilta löytyy syvempää ymmärrystä jaettavaksi muillekin.

Yksi hyvä väline tähän pohdintaan on tämä Pasin viime syksynä löytämä linkki, jonka avulla voidaan mallintaa sekä lämpötilan kohoamista että siitä johtuvaa proteiinien muuntumista (denaturoitumista) erilaisilla lihamateriaaleilla, niiden lähtölämpötiloilla ja kypsennysmenetelmillä.  Tästäpä meille mukava leikkikalu tammikuun synkkyyteen!

******************************************************************************

Vuoden 2015 ensimmäinen MG klubi siis kokoontuu kylmän lihan ääreelle maanantaina 19.1.2015 klo 17-19 Stadin Ammattiopistolla Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas kaikki tutut ja tuntemattomat hyvän ruoan ystävät!

*****************************************************************************

Kevään 2015 aikana klubi-illoissa kerätään myös tutkimusmateriaalia Erik Fooladin ja Maiju Tuomiston tutkimukseen teemasta: Food, science and society – Culinary claims as context for interdisciplinary learning and collaboration.  Erik ja Maiju nauhoittavat keskusteluja ja tekevät muistiinpanoja.  Kaikki materiaali käsitellään anonyymisti, eikä materiaaliin kerätä osallistujakohtaista tietoa.  Erik ja Maiju saattavat kevään aikana kysellä, olisiko jotkut osallistujista halukkaita osallistumaan haastattelututkimukseen.

 

SUKLAAKITEITÄ + VAAHTOKUPLIA = SUKLAACHANTILLY’A

joulukuun 20, 2014 kello 7:22 pm | Yleinen | Ei kommentteja

MG klubin vuoden 2014 viimeinen ilta keskityttiin suklaaseen ja yhteen molekyyligastronomian klassikkoannoksista.

Niin, edellisen postauksen lupauksen mukaan joulun kiteistä me taioimme hengen vuoden viimeiseen MG-klubiin.   Miksi suola kiteytyy niin kauniisti ja sokeri, mutta suklaa ei taivu kiteeksi sitten millään?

Tästä me lähdimme teoretisoimaan.  Sillä onhan niin, että suola tosiaan ottaa sievän kidemuotonsa käytännössä itsestään.  Kun vesi haihtuu suolaliuoksesta pois, asettuvat suolan positiivisesti varautuneet natrium- ja negatiivisesti varautuneet kloridi-ionit keskenään sievään hilaan sähkövaraustensa ohjaamina:  positiivisen natriumin viereen istahtaa negatiivinen kloridi, jonka viereen taas  hakeutuu toinen positiivinen natrium.  Sama tapahtuu ylös- ja alaspäin, jolloin syntyy kide.

Helppohan näiden on kiteytyä!

Myös sokeri kiteytyy sievään kiderakenteeseen molekyylin säännöllisen rakenteen ja vuorovaikutteisen luonteensa vuoksi.  Onhan sillä helmoissaan runsaasti vetysidoksia muodostavia OH-ryhmiä, jotka muodostavat löyhän sidoksen naapurimolekyylin kanssa.  Sokeri on siitä helppo kiteytyjä, että esimerkiksi pöytäsokerissa on vain yhdenlaisia molekyylejä – glukoosista ja fruktoosista muodostuneita sakkaroosimolekyylejä.  Mutta sekin lopettaa kiteytymisen, jos sekaan joutuu toisen mallisia sokerimolekyylejä, kuten fruktoosia, jota on runsaasti esimerkiksi hunajassa.  Hunaja on paljon hankalampi kiteytettävä kuin pöytäsokeri.

Rasva on kimurantti kiteytyjä!

Rasva koostuu harvoin vain yhdenlaisista rasvamolekyyleistä.  Esimerkiksi voissa on kymmeniä erilaisia triglyseridejä, jotka ovat rasvan perusrakenteita.  Triglyserideissä on kolme rasvahappoa sitoutunut yhteen kolmen hiilen muodostamaan glyserolirunkoon.  Mitä enemmän erilaisia trilyseridejä rasvassa on, sitä vaikeammin se kiteytyy.  Samoin, suuri tyydyttymättömien rasvahappojen määrä vaikeuttaa rasvan järjestäytymistä kidemuotoon.  Niinpä monityydyttymättömät kasviöljyt eivät kiteydy joskus vielä pakkasessakaan.

Suklaan kuusi kidemuotoa sulavat kaikki eri lämpötiloissa. Niinpä ne on helppo poimia erilleen.

Mutta suklaan rasva on kiteytymisominaisuuksiensa suhteen aivan poikkeuksellinen.  Siinä erilaisten triglyseridien määrä on paljon pienempi kuin muiden luonnonrasvojen.  Lisäksi tärkein triglyseridi asettuu varsin kauniisti kuuteen erilaiseen kiderakenteeseen.  Näistä yksi on erityisen tavoiteltu kidemuoto.  Se tuottaa napakan napsahtavan rakenteen ja – mitä parasta – sulaa noin 34 asteessa eli juuri sopivasti suussa.

Temperointi on tosi yksinkertainen juttu!

Tämä tieto oli meille riittävä antamaan teoreettisen pohjan suklaan temperoinnin ymmärtämiselle.  Temperointihan on se suklaamestareiden outo rituaali, jossa suklaasulaa vuoroin jäähdytetään ja vuoroin lämmitetään.  Tämän kaiken tavoitteena on vain saada suklaa kiteytymään juuri tuohon V-kiteen muotoon.

Tässä syntyy portteri-suklaa-chantillya

Temperoinnista siirryimme kuitenkin sitten maistelemaan erilaisia suklaachantilleja, siis vaahdotettuja ja kiteytettyjä suklaaemulsioita.  Alkuperäisen suklaachantillyn esittely molekyyligastronomian isä Hervé This joskus 1990-luvulla.  Nykyisin suklaachantillyn katsotaan olevaan yksi molekyyligastronomian signatuuriannoksista, joka esitellään mm. Larousse Gastronomiquessa.

Tätä reseptiä kannattaa noudattaa, jos haluaa onnistua!

Olen tehnyt erilaisia suklaachantilleja eräänkin kerran ja täytyy sanoa, että minulla se on aina aikamoista räpimistä!  Suklaasula roiskuu seinille ja keittiön vaaleille verhoille ja kiteytyy aivan liian usein suurirakeiseksi ryyniksi.

Niinpä nautiskelinkin nyt, kun sain vain misailla Tatulle valmiita seoksia ja sitten seurata vierestä, kun hän vaahdotteli chantillynsä rauhallisesti samettisiksi vaahdoiksi.  Vain yksi neljästä chantillystä jouduttiin sulattamaan ja vaahdottamaan uudelleen.  Nyt opin minäkin.  Jälleen kerran osoitus siitä, miten hyödyllistä erilaisen osaamisen yhdistäminen on!

AAH! Katsokaapa vain hakukoneilla, minkälaisia ryyniläjiä esitellään suklaachantillynä. TÄMÄ on chantillyä!!

Mutta ne chantillyt:  Päätimme yhdistää testichantilleihin tummalle suklaalle klassikkopareja ja testata, mitä porukka niistä tykkää ja tunnistetaanko makuparit.  Niinpä reseptit kehitettiin vedelle + kolmelle suklaalle suositellulle maulle.  Nämä olivat passionmehu (100 %), portteri olut ja Banyuls viini.  Näistä Tatu siis minun vaatimattomalla avustuksellani taikoi neljä upeaa chantillyä, jotka klubilaiset saivat sokkomaistettavikseen.  Tällä kertaa toteutimme klubin pikkujoulun merkeissä, joten tyydyimme tiukan tieteen sijaan ihan puhtaaseen peukutukseen ja arvausleikkiin.  Toisin sanoen, kysymys kuului:  1. Mikä oli mielestäni paras chantilly? ja 2. Mikä makupari oli kyseessä?  Kaikille kerrottiin, että yksi oli puhdas vesi ja Fazerin uusi tumma suklaa.

Jokainen suklaalle suositeltu makupari toimi hyvin myös chantillyssa. Makujen tunnistamista voisi kyllä harjoitella vähän itse kukanenkin!

”No ainakin tästä voi vetää se johtopäätöksen, että kotona ei tartte olla kuin yksi hedelmä!”, totesi Tatu, kun näki listan passionsuklaachantillyn raaka-aine-ehdotuksista.  Makumieltymykset hajosivat tuttuun tapaan kuin haulikolla ammuttuna ja myös eksoottisin eli portterisuklaachantilly sai yhden tykkäämispisteen – se tuli klubin mikropanimoyrittäjältä.

klubi-iltojen näytteiden esillepano ei aina ole näin loistokasta:-)

Tästä voisi tarinoida vielä vaikka kuinka paljon, mutta tyydyn vain toteamaan, että kiitokset taas kaikille klubilaisille – teidän kanssa on hauska viettää maanantai-iltaa!

***********************************************************

E.Ahlströmin tiloissa yhdistyi joulukuun klubi-iltaan alusta alkaen myös monenlaisia kuplia.   Sampanjakuplia, chantillyn kuplia, ilon kuplia … kaikki sopivasti keskenään sekoittuen, niin kuin joulun alla kuuluu ollakin.  Lämmin kiitos meiltä kaikilta vielä kerran Maria Plantingille ja hänen loistavalle tiimilleen!

***********************************************************

Tammikuussa tapaamme taas Roihuvuoressa.  Silloin teemana on jälleen tammikuiseen tapaan LIHA.  Jatkamme pohdintaa siitä, miten liha kypsyy, kun kylmä ja kuuma kohtaavat.  Tällä kertaa kylmä liha kohtaa kuuman pannun.  Siitä lisää ensi vuonna.  Nyt – LEPPOISAA JOULUA!

Seuraava sivu »