PIENI PUNK OLUT

Maaliskuun 14, 2010 kello 2:52 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Tämä tarina on tuosta poronkäristyksen seurana nautitusta oluesta

Sattuma heitti minut sunnuntailounaalle Nilsiään ja siellä Tahkon hiihtokeskuksen kupeessa sijaitsevaan Syvärin Kunkku –kuppilaan.  Poronkäristyksen kyytipojaksi halusin oluen.  Käristys ei ollut kummoinen, mutta sen seuraksi hiukan sattumaltakin valikoitunut olut oli sen sijaan tarinan arvoinen tuttavuus.

Baarissa hääräävä kaveri sattui mainitsemaan, että ”Tämä olut jakaa mielipiteitä voimakkaasti ja sitä joko rakastetaan tai inhotaan”.  Pakkohan sellaiseen on tutustua.  Olut oli amerikasta tänne seilannut BrewDog-panimon Punk IPA ”post modern classic pale ale”.

On tietty ihmisryhmä, johon käänteinen mainostaminen vetoaa syvästi.  He ovat varmaan jonkinlaisia änkyröitä vastarannan kiiskiä ja minä taidan kuulua niihin.  BrewDog mainostaa oluttaan pikku kapinallisena ja toteaa, ettei edes välitä, pidänkö minä heidän oluestaan vai en.  Mainostekstin lopussa todetaan vielä, että ”Palaa takaisin juomaan miedon makuista, halvalla tehtyä, vedellä laimennettua bulkkioluttasi ja sulje ovi takanasi.”  Minä taidan ostaa tuota olutta toistekin.  Joskus tuollainen rääväsuisuus on virkistävää.

Antimainonta tehoaa änkyröihin

Hyvä mainonta puhuttelee kohderyhmää jo tiedostamattomalla tasolla ja minun tapauksessani BrewDog taisi onnistua.  Päätin, että tykkään oluesta jo ennen kuin olin maistanutkaan sitä.  Ja niin tykkäsinkin, mikä kertoo siitä, kuinka monimutkainen asia “hyvältä maistuminen” ja “tykkääminen” on.  Taaskaan ei pelkkää kemiaa.  Kuinkahan paljon maistamme aivoillame, emmekä erilaisilla reseptoreilla?  Punk IPAan oli annosteltu humalaa niin reilulla kädellä, että sen karvaus tuntui suussa vielä puoli tuntia lounaan jälkeenkin.  Tykkäsin siitä, mutta ymmärrän, että tuon tason karvaus jakaa mielipiteitä.  Kyllä geeneilläkin on merkitystä.

Ystäväni ja tutkijakollegani Mari Sandell tutkii meidän suomalaisten makugeenistöä ja erityisesti sitä, minkälainen geneettinen taipumus meillä on maistaa karvaita makuja.  Noin 10 % meistä suomalaisista maistaa karvaat maut tosi herkästi, kun taas toinen osa meistä ei juuri karvautta kavahda.  Loput sijoittuu sitten jonnekin sinne väliin.  Tällä hetkellä arvioidaan, että ainakin osa meidän makumieltymyksistämme selittyy geeniperimällä ja esimerkiksi herkästi karvaita makuja maistavat kanssaeläjät karttavat karvaan makuisia ruokia, kuten tiettyjä kasviksia ja hedelmiä, kahvia ja jopa kokojyväviljaa.  Minun makugeenejäni ei ole vielä tutkittu, mutta en varmaan ole ihan herkimmässä porukassa.  En tiedä, onko tämä seuraava tarina citystoori.  Makugeenitutkijat kertovat sitä George Bush vanhemmasta.  Ollessaan Yhdysvaltain presidentti hän oli kuulemma saanut kutsun Australiaan.  Kutsuun hän oli vastannut joviaalisti, että ”Joo, tulen, jos ei vain tarvitse syödä parsaa!”.  Lausunto aiheutti poliittisen myrskyn sekä Yhdysvaltojen että Australian parsanviljelijöiden keskuudessa. Kohu ja paheksunta laantui vasta, kun makugeenitutkijat astuivat esiin ja kertoivat medialle, että ”Antakaatten anteeksi, Herra Tasavallan Presidentin geeniperimä todennäköisesti selittää koko lausunnon.”

Ruoka ja Tiede –yhdistelmästä syntyy monta erilaista polkua

Maaliskuun 13, 2010 kello 4:13 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Tuo aiemmassa postauksessani mainitsemani artikkeli Food Technology –lehdessä (linkki tuossa viereisessä linkkilistassa) pohdiskelee molekyyligastronomiaa amerikkalaisesta näkökulmasta ja esittelee muun muassa teeman edustajana kaksi amerikkalaista ”uuden aallon” keittiömestaria Wylie Drufdensen (WD-50) ja Homaru Cantun (MOTO).  Molemmat ovat jollakin tasolla inspiroituneet ruoan ja ruoanvalmistuksen tieteellisestä ulottuvuudesta, mutta molemmat ovat päätyneet hyvin erilaiseen henkilökohtaiseen ruokafilosofiaan.  Kun edellä mainittu ottaa kaiken hyödyn irti uusista raaka-aineista ja tutkimuksen elintarviketeollisuudelle tuottamista lisäaineista (hydrokolloidit, emulgaattorit, lihaliimat, ..), luottaa jälkimmäinen vain luonnollisiin ruoka-aineisiin ja mielellään luomuraaka-aineisiin.  Teknologialla tämä NASAnkin yhteistyökumppani sen sijaan leikittelee senkin edestä, ja hänen keittiönsä on varustettu niin nestetyppi- ja vakuumilaitteistoilla kuin ultraääni- ja infrapunateknologiallakin. Molemmat rikkovat perinteisen ruoan rajoja ja etsivät uusia makuja, rakenteita ja ylipäänsä elämyksiä ruoasta nauttimisen ympärille.  Kumpikin vierastaa molempia molekyylitermejä, molekyylikokkausta ja –gastronomiaa ja puhuvat mieluummin vaikka progressiivisesta amerikkalaisesta keittiöstä.  Molekyyli kun “kuulostaa pahalta”

Uusi tieto on johdattanut nuo molemmat keittiömestarit aivan uudenlaisen ruoanvalmistuksen äärelle.  Kolmas esimerkki on minusta sitten tieteellisen tiedon soveltaminen perinteisessä ruoanvalmistuksessa. Tässä pisimmälle on ehkä kulkenut Heston Blumenthal ”In Search of Perfection” –kirjoissaan ja TV-sarjassaan.  Niissä ”rajojen rikkomista” on se, kuinka nöyrästi huippukokki paneutuu esimerkiksi täydellisen perunamuusin olemukseen ja valmistamiseen.

Koska amerikka on teollisen ruoanvalmistuksen ja elintarviketeollisuuden kotipesä, on selvää, että Food Technology –lehti pohtii molekyyligastronomian suhdetta elintarviketeollisuuteen ja samalla myös ”perinteisiin” elintarvike- ja ravitsemustieteisiin.  Artikkeli loppuu kappaleeseen The Food Science Paradox, jossa todetaan, että Tiede ja Ruoka –yhdistelmä voi johtaa muuhunkin kuin elintarvikkeiden massatuotantoon ja toivoo hurskaasti, että tiedettä soveltavien kokkien ja tutkijoiden välinen liitto voisi olla onnellinen loppu tälle tarinalle.  Eikä niin kuin se artikkelin alussa siteeratun Michael Pollanin mukaan tällä hetkellä on ainakin amerikassa.  Teksti siteeraa Pollania vapaasti suomennettuna näin:  Elintarviketieteet on häpäisty tuottamaan ravintoaineita ja ruoankaltaista materiaalia ylipainoisille aliravituille kansalaisille”(Michael Pollan 2008, In defense of food: An eater’s manifesto).  Auts!

Tuo on liian ruma ajatus päättää teksti.  Mitä tuohonkin voisi sanoa?  Kokataan yhdessä!

Kananmunan ja lihaliemen viikko

Maaliskuun 11, 2010 kello 7:07 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia maailmalla | 2 kommenttia

Ensi viikko menee otsikon merkeissä ja niitä valmistellessa en ole juuri ehtinyt tarinoita kirjoitella.

Viikko alkaa maanantailla 15.3.2010, jolloin on taas Roihuvuoressa perinteinen Kuukauden Kolmas Maanantai klo 17-19.  Teemana on edelleen lihaliemen maku ja silloin arvioidaan, miten aika (1-2 h 125 C:ssa) vaikuttaa liemen makuun ja aromiin (huom. tämä kohta muuttunut sitten ensimmäisen version).  Teoriaa sitten siinä maistellessa, että mitähän uuttuu ja mitä sitten tapahtuu.  Suunnittelimme vielä Tatu Lehtovaaran (toinen vetäjistä) kanssa tarkemman koesarjan, jotta siitä saadaan mukava määrä infoa irti.  Tänne ovat siis kaikki tervetulleita!  Kokoonnumme perinteisesti Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen aulaan klo 17, josta sitten siirrytään koekeittiöön.

Loppuviikko keskiviikosta eteenpäin menee Gastrossa.  Siellä on tietty monenlaista mielenkiintoista, mutta nyt päätä vaivaa erityisesti demo, jonka olemme Rastaan Arton kanssa sinne sorvanneet.  Tai siis edelleen sorvataan & saa nähdä, mihin päädytään.

Molemmista aktiviteeteista kirjoitan sitten myöhemmin.  Tällä hetkellä vain liuotan kananmunia milloin missäkin liemessä.

Molekyyligastronomisen viikkoannoksensa voi kukin käydä hakemassa vaikka täältä Food Technology -lehden artikkelista “Food + Science = Fine Cuisine”.  Myös tämä Starchefsin artikkeli Flemish Primitives -tapahtumasta on tutustumisen arvoinen txt.  Koskahan me saatais jotakin tällaista Suomeen?

KOHOTTAAKO VIINA LEIVÄN UUNISSA?

Maaliskuun 6, 2010 kello 10:42 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä alkoi tämänkertainen kokkaustieteellinen kokeeni - kohokas konjakilla tai ilman

Leivän tai kakun kohoamista uunin kuumuudessa selitetään aika usein sillä, että taikinan kupliin kahlittu kaasu laajenee lämpötilan kohotessa.  Äkkiseltään kuultuna se kuulosti minustakin ihan hyvältä selitykseltä, mutta sitten näin laskelmat, jossa osoitettiin, että kaasun laajeneminen ei todellakaan selitä esimerkiksi kakun tai leivän kohoamista.  Ei vaikka sinne koko ajan syntyisi uuttakin kaasua esimerkiksi leivinjauheen reagoidessa tai hiivan tuottaessa sinne lisää hiilidioksidia. Oppikirjoissa todisteltiin, että itse asiassa suurin syy uunissa kohoamiseen onkin veden höyrystyminen.

Tarkemmin ajateltuna ihan järkeenkäypää tuo onkin, sillä kaasun laajeneminen ei millään voi olla niin rajua noissa uunin lämpötiloissa, että se voisi parhaimmillaan tuplata kakun tai leivän tilavuuden.  Olenkin sittemmin aina kuuliaisesti ja oppikirjojen mukaisesti kertonut, että erilaisten leipomusten paistamisessa yli 80 % kohoamisesta voidaan selittää veden höyrystymisellä ja loput 10-20 % kaasujen laajenemisella lämpötilan kohotessa.

Uskoani koeteltiin taas, kun etsin tietoa aiempaan postaukseeni croissantista.  Silmiini sattui maininta hiivalla nostatetun leivän kohoamisesta ja sen syystä.  Kirjassa Kahvileipää – Käsikirja Leipurille (Leipomoalan Edistämissäätiö) todettiin ohimennen, että hiiva tuottaa taikinaan hiilidioksia ja etanolia ja että etanolin höyrystyminen selittää suuren osan leivän kohoamisesta uunissa.

Tuokin kuulosti taas järkeenkäyvältä.  Höyrystyyhän etanoli paljon alhaisemmassa lämpötilassa (78C) kuin vesi (100C), joten sen pitäisi olla myös vettä tehokkaampi, tai ainakin nopeampi,  kohottaja.  Mutta jos näin on, silloinhan viinalla terästettyjen leivonnaisten pitäisi kohota paremmin tai nopeammin kuin ilman viinaa leivotut.  Ja edelleen johdannaisena tuosta ajatuksesta, esimerkiksi kohokastaikinaan voisi lorauttaa reilun määrän viinaa, jolloin sen pitäisi kohota selvästi nopeammin kuin ilman tuota ikiaikaista ihmelientä.

Pääsin heti kokeilemaan hypoteesiani, sillä olin juuri ostanut pussukan Valrhonan suklaata, ja aikonut tehdä siitä suklaakohokasta.

Töihin siis:  Perusreseptin valikoin taas tapani mukaan netin reseptivirrasta ja päädyin tähän keittiömestari Peppi Aralehdon vuonna 2005 esittelemään reseptiin.  Jaoin neljän pienen kohokkaan reseptin kahtia ja terästin toisen konjakilla seuraavaan tapaan:

Versio 1 – ilman viinaa

Oikealla on konjakkiversio jo odottamassa valkuaisvaahdon lisäystä ja vasemmalla normiversio, johon vasta sekoitetaan suklaita

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 3/4 dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1 valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Viina vaikutti massan rakenteeseen, sillä konjakkiversio oli löysempi ja rakeisempi kuin perusversio. Ylimääräinen paseeraus kuitenkin tasoitti eroja. Ylhäällä kuvassa odottaa valkuaiset vaahdotustaan.

Versio 2 – viinalla

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 1/2 dl konjakkia
• ¼ dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1  valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Tekninen ohje meni näin:

• Sekoita kattilassa voi, jauhot, maito/konjakki, keltuaiset, sokeri sekä maizena. Kuumenna aineet koko ajan sekoittaen, kunnes seos on suurustunut. HUOM: Ei saanut kiehauttaa, sillä muuten olisi mennyt kokkeliksi, kuumentaa vain kunnes suurustui.
• Sulata suklaa ja lisää joukkoon. Jäähdytä. (Viinaversio oli löysempi kuin ilman viinaa).
• Voitele kohokasvuoat voilla ja sokeroi.
• Vatkaa valkuaiset ja sokeri vaahdoksi ja yhdistä suklaakastikkeeseen varovasti nostellen.
• Laita viisi jäistä vadelmaa jokaisen vuoan pohjalle ja täytä kohokasmassalla.
• Kypsennä 175 asteisessa uunissa vesihauteessa 15 minuuttia (ensi kerralla pidennän aikaa ainain muutaman minuutin).
• Ripottele pinnalle tomusokeria
• Tarjoile välittömästi vadelmien kanssa.

No kohosiko konjakkisuklaakohokkaani nopeammin kuin tavallinen? Ei kohonnut.

Kohokkaat ennen paistoa. Konjakkiversiot oikealla

Paiston jälkeen erot olivat olemattomat. Paistoaika saattoi jäädä vähän lyhyeksi, mutta erot kohoamisnopeudessa olisi pitänyt jo näkyä.

En tiedä, mikä oli syynä tämänkertaisen hypoteesini nuukahtamiseen. Epätarkka aineiden mittaaminen?  Liian lyhyt paistoaika? Etanolin liukeneminen ja sitoutuminen taikinan johonkin ainesosaan, jolloin sen höyrystyminen hidastui? Etanolin vaikutus taikinan rakenteeseen (ainakin se oli selvästi löysempi) ja sitä kautta kaasunpidätyskykyyn? Virheellinen hypoteesi? …?

Oliko koe turha?  Ei ollut, päinvastoin!  Konjakilla terästetyssä suklaakohokkaassani oli ihan eri tavalla särmää kuin normikohokkaassa.  Erityisesti vadelmien kanssa maut sopivat yhteen aivan loistavasti.   Otan tuon reseptin vakiokäyttöön ja suosittelen sitä muillekin!

Ehkä teen myös paremmin suunnitellun kokeen ja testaan hypoteesiani uudemman kerran.  Olisi hienoa rakentaa esimerkiksi koe, jossa voisi mitata kohokkaan sisälämpötilaa paiston aikana:  jos hypoteesini olisi oikea ja etanolin höyrystyminen nostaisi kohokasta, pitäisi merkittävää kohoamista tapahtua jo, kun sisälämpötila on 78C.  Jos taas veden höyrystyminen on tärkein nostattava tekijä, pitäisi kohoamisen tapahtua vasta, kun sisälämpötila nousee 100C:en. Jos tehokkain ilmiö on kaasun laajeneminen kuumuuden vaikutuksesta, pitäisi kohokkaan kohota tasaisesti sitä mukaa, kun lämpötila nousee.

Joku insinöörien kokkikerho voisi  myös innostua rakentamaan tällaisen kokeen.  Jos näin käy, voisitteko ystävällisesti raportoida siitä myös minulle:-)  Minulta löytyy myös artikkeli, jossa tällainen kohokkaan sisälämpötilaa muttaava koeasetelma on rakennettu.

27 KERROSTA VOITA

Maaliskuun 4, 2010 kello 10:36 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 5 kommenttia

Tämä oli monella tapaa hyvä, mutta keskustan pullaisuus vei pisteitä alas. Se oli todennäköisesti syntynyt, kun liian paksusta croissantista ei vesi ollut haihtunut riittävän nopeasti pois. Kun rasva oli ehtinyt sulaa ennen veden haihtumista, olivat taikinakerrokset liimautuneet yhteen ja tulos oli pullainen. Jos vesi olisi ehtinyt haihtua ennen kuin rasva sulaa niin paljon, että sen erottamat taikinakerrokset sulautuvat yhteen, jäisi jäljelle toisistaan irrallaan olevat kerrokset ja lehtevä croissant.

Kiitos valtion rautateiden olen viime viikkoina saanut nauttia kiireettömästä istuskelusta asemilla ja katsella kanssaihmisten loikkimisesta ohitseni hätä ja ahdistus silmissään.

Minulla ei ole ollut kiire, sillä juna ei ole vielä tullut.  Niinpä olen nauttinut aseman kahviloissa kahvin ja croissantin poikineen. Tai nauttinut ja nauttinut. Yhden kerran jouduin rapsuttamaan kielen kärjellä talin pois kitalaestani.  Toisen aika pullaisen jätin kesken.

Hyvän croissantin tunnistaa siitä, että sen syötyään saa pudistella suuren määrän ohuita lehteviä muruja sylistään. Näin todettiin tänään kahvitunnilla, kun kerroin näistä kokemuksistani. No minä en ole aina saanut. Pudistella muruja sylistäni.  Mutta sitten sentään vihdoin sain  ja sen innoittamana uppouduin hetkeksi asiaan liittyvään teoriaan.

Ideaalia croissantia ei ilmeisesti ole olemassa, mutta sitä voi silti etsiä ja siitä voi unelmoida.  Minulle se on kevyt mutta rasvainen, lehtevä mutta mehevä, pehmeä mutta rapea.  Näitä muun muassa, mutta miten ne saadaan aikaan?

Pengottuani aihetta törmäsin aika moneen ristiriitaiseenkin ohjeeseen, vaikka en ehtinyt tutkiskella kuin kolmen gurun reseptit ja neuvot:  Jan Hedh, Mestarileipurin Leipäkirja (WSOY 2005), Leipomoalan Edistämissäätiön julkaisema Kahvileipää – käsikirja leipurille sekä tämän New York Culinary Experience –croissantkurssin ohjeet.

Löysin yhden tärkeän kysymyksen ylitse muiden: Kuinka monta rasvakerrosta taikinaan tulee kaulia eli laminoida? Jan Hedhillä on selkeä ohje: ensimmäisen taitoksen kolmekerroksinen (taikina-voi-taikina) taikina taitellaan ensin kertaalleen kolmeen osaan (jolloin tulee siis 3 voikerrosta), joka sitten vielä toistetaan kahteen kertaan.  Ensimmäisellä toistolla tulee 3 x 3 eli 9 kerrosta voita ja vihdoin kolmannella taittokerralla 3 x 9 eli yhteensä 27 voikerrosta.  Suurempaan lukuun tuntui päätyvän amerikkalainen guru, vaikka he laskevatkin ylipäänsä kerroksia (yhteensä 74 kerrosta) rasvakerrosten sijaan.  Aika monta kerrosta molemmat saavat arviolta 2 ½ mm paksuisiin taikinalevyihinsä ja heidän mukaansa yksi (mutta vain yksi) selitys lehtevälle, kuohkealle lopputulokselle.  Ammattileipureiden käsikirja suosittelee 16 ja korkeintaan 27 voikerroksen kaulaamista.  Tämän jälkeen, varoittaa kirja, kaulataan rasvakerrokset liian ohuiksi, eikä ne enää pysty pitämään taikinakerroksia erillään, ja lehtevyys menetetään.  Ihana ajatella, että croissantissani on lähes kolmekymmentä paperia ohuempaa rapeaksi paistettua taikinakerrosta, joista jokainen on molemmin puolin päällystetty voilla!

Rasvaisen tunnun kitalaessani sen yhden croissanttina myydyn jälkeen muistan pitkään, enkä taida enää astua siihen kahvilaan Pasilan asemalla. Mitä lie talia laittaneet siihen?  Kaikki lukemani tekijät ohjeistivat, että rasvan pitää olla kaulitessa ja vielä nostatusvaiheessa kovaa, ja esimerkiksi nostatus tehdä korkeintaan 34 asteisessa nostatuskaapissa, mieluummin 24 asteessa.  Jos rasva pääsee sulamaan liian aikaisin,  taikinakerrokset takertuvat toisiinsa ja lehtevyys kärsii.  Lehtevyys syntyy, kun ohueksi kaulittu voi (tai kova rasva) pitää taikinakerrokset irti toisistaan niin kauan, että paistamisen aikana haihtuva vesihöyry puskee kerrokset irti toisistaan parhaimmillaan 27 lehdykän ilmavaksi kerrokseksi.  Toisaalta suussa rasvan pitää sulaa täydellisesti.  Niin kuin suli siinä toisessa kahvilassa samaisella asemalla.    Lopulta löysin myös uuden myytin:

Amerikkalaisgurun ohjeen mukaan sokeri tulee lisätä taikinaan vasta, kun pääosa sitkosta oli muodostunut.  Muussa tapauksessa sokeri kamppailisi vedestä proteiinin kanssa, jolloin seurauksena olisi heikompi sitko.  Tästä ei Jan Hedh tai leipurin kahvileipäkirja ollut tietääkseenkään, vaan molemmat lisäsivät tyynesti sokerinsa jo taikinan teon alkuvaiheessa. Tämäkin pitäisi varmaan joskus testata.  Voisiko sellainen todella vaikuttaa?