BLINIELÄMÄÄ

tammikuun 21, 2012 kello 10:52 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Pienet blinit ovat oikeastaan parempia kuin isot. Siirryn näihin myös siviilissä. Jotta kolmella eri tavalla fermentoidut blinit olisivat mahdollisimman vertailukelpoisia, paistoimme yhdellä isolla kuumalla pannulla aina kolme pikkubliniä rinnakkain - yksi jokaista versiota. Jotta paistamisjärjestys ei toisi systemaattista virhettä paistamistulokseen, paistamisjärjestys muuttui systemaattisesti aina yhden pykälän kerrallaan (ensin siis 1-2-3, sitten 2-3-1, sitten 3-1-2 ja alusta uudelleen).

Vuoden ensimmäiseen MG klubitapaamiseen Helpan koekeittiöön saapui vähän vaille 20 maistelijaa. Kaikki löysivät perille nuuhkimalla, sillä reitti oli merkattu blinien paistosta syntyneellä käryllä.

Blinit testeihin tehtiin hiukan soveltaen Tatu Lehtovaaran ja Jari Hämäläisen Ravintolakokin käsikirjan ohjeella seuraavasti:

• 3 dl maitoa
• 20 g hiivaa
• 300 g tattarijauhoa
• 5 dl olutta
• 100 g vehnäjauhoa
• 10 g suolaa
• 4 kpl keltuaista
• 4 kpl valkuaista
  

  Näkeekö taikinoista, mikä taikina on mikäkin? Yksi on fermentoitunut 20 tuntia huoneenlämmössä, toinen saman verran jääkaapissa ja kolmas on saanut pikafermentoinnin eli 5 tuntia huoneenlämmössä. Ennen testejä se jotenkin arveltiin heikkolaatuisemmaksi pikaversioksi, mutta toisin kävi...

1. Tee taikinajuuri: lämmitä maito 37C:en, liota siihen hiiva ja lisää jauhot ja olut.
2. Anna juuren hapantua (tässä tapauksessa) kolmella eri tavalla: 20 h huoneenlämmössä, 20 h jääkaappilämmössä tai 5 h huoneenlämmössä.
3. Lisää juureen suola ja keltuaiset.
4. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja nostele varovasti taikinaan.
5. Paista kuumalla pannulla kirkastetussa voissa rapeiksi molemmilta puolilta. Kääntele blinejä paistamisen aikana useaan otteeseen.

Alun teoretisoinnin perusteella arveltiin, että fermentoinnin aikana taikinoissa mellastaisi ainakin kolmenlaisia eläjiä: hiiva pilkkoi jauhojen tärkkelyksestä itselleen sokeria ruoaksi, josta sitten tuotti muunmuassa hiilidioksidia ja vettä.  Maitohappobakteerit fermentoivat ainakin maitosokeria maitohapoksi, mutta tuottivat todennäköisesti muitakin happoja, joiden myötä taikinan pH laski happaman puolelle (ei mitattu). Etikkahappobakteerit viihtyivät todennäköisesti ainakin huoneenlämmössä fermentoiduissa taikinoissa.  Niiden erikoisalaa on erityisesti etaholin muuttaminen etikkahapoksi.

Tulokset koottuna yhteen kuvaan. Värin voimakkuudesta ei juuri oltu eri mieltä, mutta miellyttävyysmittari toimi samalla tavalla kuin ennenkin - ei ole yhtä oikeaa tapaa tehdä blinejä(kään)

Tässä lyhyt kooste tuloksista:

Pitkään huoneenlämmössä fermentoitu taikina erosi odotetusti kahdesta muusta eniten:  taikina oli rakenteeltaan löysin, mikä viittasi siihen, että tärkkelys olisi pilkkoutunut jo niin pitkälle, ettei se enää pystynyt antamaan taikinalle paksua rakennetta.   Siitä paistetut blinit olivat väriltään selvästi muita tummempia (harmi, kun en hoksannut ottaa kuvia!).  Se viittää suurempaan pelkistävien sokerien määrään, joka mitä ilmeisemmin on tärkkelyksestä peräisin olevaa glukoosia.  Tämä taikina oli selvästi fermentoitunut jo elinkaarensa loppuun ja hiiva lopetteli toimintaansa, kun saimme blinit paistettua.  Se olisi varmaankin saanut uuden elämän, jos olisimme ruokkineet sitä uudellä erällä tattarijauhoja ja antaneet sille hiukan lämpöä.  Voimakkain väri ja maku, mutta adjektiivit eivät olleet kaikki mairittelevia.  Miellyttävyystulokset hajosivat muuten tässäkin kokeessa kuin haulikolla ammuttuna.  Sehän on todettu ennenkin, että miellyttävyys on objektiivinen suure, ja tieteellisessä tarkastelussa väärä kysymys.

Kaksi vähemmän fermentoitua versiota olivat lähempänä toisiaan, mutta niistäkin löytyi eroja.  Pitkään jääkaapissa fermentoidun version koki 6 miedoimmaksi, kun lyhyen ajan huoneenlämmössä fermentoidun koki miedoimmaksi vain 3.  Lyhyen ajan huoneenlämmössä fermentoitu versio äänestettiin kauneimman väriseksi, mehevimmäksi ja kuohkeimmaksi, mutta teoriaa en tälle havainnolle keksi.  Muuten pisteet näiden kahden välillä menivät fifti-siksti.

Lopuksi puhuttiin blineistä yleisesti sekä siitä, miten blinit saa pysymään rapeina tarjoiluun saakka, jos on vain yksi blinipannu ja monta vierasta.  Kaksi toimivaa tekniikkaa:

1. Laita blinit yhtenäkerroksena uunipannulle ja laita kaikki kuumaan uuniin pariksi minuutiksi juuri ennen tarjoilua.
2. Käytä blinit nopeasti kuumalla pannulla (ja voita) juuri ennen tarjoilua

***********************************************************************

Muistettiin yhtäkkiä Tatun kanssa, että meidän on pitänyt testata systemaattisesti, miten eri kypsennyslämpötiloissa samaan sisälämpötilaan kypsennetty liha eroaa toisistaan.  Sitä testaamme helmikuun MG klubi-illassa, joka on poikkeuksellisesti kuukauden TOISENA maanantaina eli 13.2.2012 klo 17-.  Mukana myös sous vide -kypsennetty liha, mikroskoopit ja muut elämää suuremmat asiat.

KEITTIÄTARINOITA #20

tammikuun 12, 2012 kello 7:38 am | Keittiötarinoita | Ei kommentteja

Sainpa taas viestin  legendaariselta keittiömestari Wiljam Pyyltä.  Viestin mukana sain hienon tarinan hänen sekä Armi Kuuselan ja Gil Hilarion polkujen kohtaamisesta.  Tämä tarina juhlistakoon Wiljam Pyyn kertomuksista koostuvaa “Keittiötarinoita”-sarjaani mukavan pyöreällä numerolla 20. Nauttikaa ja hakekaa blogin muistin uumenista samalla vanhatkin keittiötarinat pimeän tammikuun valaisemiseksi. Takaan, että toimii!

Tässä Wiljamin viesti kokonaisuudessaan:

heippa anu ja oikein hyvää ja onnellista kuluvaa vuotta -.- eilen tuli armi kuuselasta telkkarista ja muistot heräsivät – minähän olen tervehtinyt kädestä pitäen armia ja giliä – silloin kun gil oli viimeistä kertaa suomessa – ruokalan aikoina tein kotitilauksia ja kauniaisissa pianotaiteilija rautio ja hänen hammaslääkärivaimonsa pitivät paljon kotibileitä ja minä valmistin illalliset – heillä oli kaunis tontti ja pihan perällä pieni mökki missä piano ja sänky jossa maestro sävelti oopperoita – viimeinen vain jäi keskeneräiseksi – no – rouva oli kerännyt sieniä ja mustikoita tontiltaan mutta liha piti tuoda minun – sainkin muhevan sisäfileen josta valmistin brovensalelaisen fileen – kun menin sinne niin oven avasi itse armi kuusela ja olin lentää selälleni – tervehdin kaikki vieraat ja gil oli syvässä sohvatuolissa ja hän ojensi kätensä minulle – sydän sykähti – onko tämä totta – sitten valmistin pikapikaa sienikeiton – ja ulpu oli aika pihi jotenka ei ollut tilannut tarjoilijaa jotenka minä jouduin tarjoilemaan kaikki ruuat – mustikoista valmistin pikakiisselin jonka lisänä jäätelöä – gil oli aika väsynyt ja hän poistuikin yläkertaan pian illallisen jälkeen mutta armi viihtyi ystäviensä seurassa aamutunneille ja heillä tuntui olevan kovin hauskaa – tämmönen tuli mieleeni -.- wiljam pyy – keittiömestari -.-

BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA

tammikuun 9, 2012 kello 7:12 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | 4 kommenttia

Tammikuu avasi meidän perheen blinikauden perinteisin raaka-ainein. Yön yli jääkaapissa fermentoituun taikinaan syntyi mukava kirpeys. Paistoon varatun kirkastetun voin tarve vain aliarvioitiin surkeasti, sillä kuvan kipollinen riitti hädin tuskin yhden hengen blineihin. Onneksi on vielä kautta jäljellä!

Blinien kuohkeus syntyy taikinan kuplista, joita sinne ujutetaan valkuaisvaahdon, oluen, kivennäisveden tai fermentoinnin avulla. Ei puhuta nyt siitä.

Blinien rapea paistopinta syntyy kuumalla pannulla, jossa on runsaasti riittävän kuumaa – noin 200-asteista – rasvaa.  Mielellään kirkastettua voita, joka kestää nämä korkeat lämpötilat. Ei mennä siihenkään.

Vuoden ensimmäisessäMG klubi-illassa puhutaan sen sijaan siitä, mikä on fermentoinnin merkitys blinien makuun.   Onko väliä sillä, tekeekö muutaman tunnin pikanostatuksen leivinhiivalla, vai antaako juuren fermentoitua jääkaapin viileydessä vähintään yli yön.  Nämä ovat nimittäin ne kaksi päälinjaa, joita erilaisiin bliniohjeisiin kirjataan (ks. taulukko).  Fermentoinnin osatekijät ovat mikrobikanta (leivinhiiva/bakteerit), fermentointilämpötila (huoneenlämmössä vai jääkaapin viileydessä?) sekä fermentointiaika (vaihteluväli 1-24 h).

Nopea kirjallisuuskatsaus bliniresepteihin kautta aikojen. Puuttuko joku versio?

Blinitaikinan mikrobifloora tulee leivinhiivasta, mutta toisinaan raaka-aineissa on mukana jogurttia tai muuta hapanmaitotuotetta, jolloin kasvutilasta tulee kilpailemaan myös maitohappobakteerien armeija.  Näiden lisäksi muiden raaka-aineiden mikrobit, erityisesti jauhojen pinnalla elävät villihiivat ja bakteerit, osallistuvat bakkanaaleihin, jos vain olosuhteet mahdollistavat niiden lisääntymisen ja elintilan valtaamisen. Periaatteessa blinitaikina on siis kuin mikä tahansa fermentointiympäristö – leipäjuuri, hapankaali tai muut hapatetut kasvikset.

Olosuhteet vaikuttavat suuresti siihen, mitkä mikrobit pääsevät sokerinsyrjään kiinni.  Pääsevätkö hiivat niskan päälle, vai hidastaako alhainen lämpötila hiivojen kasvua niin, että maitohappobakteerit ehtivätkin tuottaa ympäristöön niin runsaasti happoa, että suurimman osan elintilasta valtaavatkin maitohappobakteerit?  Tämä puolestaan vaikuttaa lopputulokseen, eli siihen, mitä ja miten paljon taikinaan muodostuu hiilidioksidia, etanolia, vettä, orgaanisia happoja, kuten maito- ja etikkahappoja, haihtuvia aromiaineita ynnä muuta.

Samallakin mikrobikannallakin lämpötila vaikuttaa merkittävästi siihen, minkälainen aromikirjo fermentoinnissa syntyy.  Tätä on tutkittu erityisesti viinien valmistuksessa, jossa viinin käymislämpötila on yksi lopputuotteen laatuun vaikuttavista tekijöistä. Lisää mikrobien valtataistelusta fermentoiduissa tuotteissa voi lukea vaikka täältä FAO:n julkaisusta.

Jos blinireseptejä tulkitsee pikaisesti, nyrkkisääntö tuntuisi olevan: nopea nostatus – kevyet aromit, hidas fermentointi – runsaat aromit.  Samaan tulokseen ovat päätyneet esimerkiksi nämä kimchitutkijat, jotka päätyivät suosittelemaan hidasta fermentointia viileässä (5 C) lämpötilassa.  Alhaisissa lämpötiloissa kimchiin muodostui enemmän happoja ja muutenkin aromikirjo oli laajempi kuin, jos kimchi valmistui nopeasti korkeammassa lämpötilassa.

Ihmiset saivat blinejä. Iines sai vaaleanpunaisen possun. Ja jälkiruoaksi nuolla monta kymmentä muikunmädinmakuista sormea.

Vaikka blinitaikinan asukkaat jäänevät suurelta osin tuntemattomiksi myös MG klubi-iltamme jälkeen, saamme sentään pohtia ja testata yhtä tärkeää blinimyyttiä: Tuleeko blinitaikinasta aromikkaampi, jos sen fermentoi hitaasti jääkaappilämpötilassa.  Lahjomaton sokkotestimme tulee sen jälleen kertomaan.

****************************************************************************

Vuoden 2012 ensimmäinen MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina, eli 16.1.2012 klo 17-19 Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa Prinsessantie 2:ssa.  Tervetuloa taas vanhat ja uudet!

RANSKANPERUNA EI TÄRISTÄMÄLLÄ PARANE

joulukuun 30, 2011 kello 4:35 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Mitä kaikkea tapahtuu ranskanperunan kypsennyksen eri vaiheissa? Ota tästäkin selvää!!!

Ainakaan meidän testaamalla ultraäänihauteella eroa käsittelemättömään tuskin huomasi.  Vuoden viimeisessä MG klubissa selvisi sen sijaan pari muuta kiinnostavaa asiaa ranskanperunoista.  Johdantoa ranskanperunoiden teoriaan lisää edellisessä postauksessa, tässä joulukuun MG klubimme tuloksia:

Testasimme lopulta kolme erilaista kypsennystekniikkaa:  perinteinen kahden frittauslämpötilan tekniikan, Heston Blumenthalin esittelemän kolmivaiheisen kypsennyksen sekä tuon yllä mainitun ultraäänikäsittelytekniikan.  Näin kypsennykset toteutettiin:

Kun koodit avattiin, kävi ilmi, että vasemmanpuoleiset olivat Heston Blumenthalin menetelmällä valmistettuja ja oikeanpuoleiset Modernist Cuisine -kavereiden sonikoidut ranut. Keskellä sitten kahden frittauksen tekniikalla valmistetut perinteiset tuotteet.

Lauantaina 17.12.2011 ostin ison erän van gogh -perunoita, kuorin ja pilkoin ne 1 cm x 1 cm -kokoisiksi ranskanperunoiksi.  Tälle nimenomaiselle kokoluokalle oikea nimitys lienee pont-neuf, ja tästä käytiin erillinen keskustelu klubi-illassa.  Kypsensin noin 20 tikkua minigrip-pussiin suljettuna 90 C:ssa vesihauteessa 20 min ja siirsin ne ritilän päälle kuivumaan, josta sitten jäähtyneenä jääkaappiin (=Heston Blumenthal -tyyliset perunat).  Toiset 20 tikkua suljin niinikään minigrip-pussiin ja kypsensin niitä 90-asteisessa vesihauteessa 15 min.

Sokkomaistelun tuloksista näkyi, että HB-tekmiikalla valmistetut perunat saivat eniten "tummin"-, "paksukuorisin"- ja "kuohkein" -pisteitä. Rapeus-pisteet menivät suurin piirtein tasan ultraäänikäsiteltyjen perunoiden kanssa.

Tämän jälkeen siirsin pussin ultraäänihauteeseeni ja tärisytin perunoita 2 x 45 min siten, että käänsin pussin välillä ympäri. JOnka jälkeen ritilälle kuivumaan ja jääkaappiin edellisen satsin malliin (=Modernist Cuisine -perunat).  Maanantaina 19.12.2011 MG klubi-illassa teimme vielä yhden erän pont-neuf-kokoisia perunoita ja kypsensimme kaikki kolme perunaerää ensin 150-asteisessa rypsiöljyssä kutakin erää 7 minuutin ajan.  Juuri ennen maistatusta perunat kypsennettiin vielä 2 minuutin ajan 190-asteisessa öljyssä.

Perinteisesti kahden vaiheen frittauksella kypsennetty ranskanperuna muistutti rakenteeltaan keitettyä perunaa, jossa oli aika ohut, joskin rapea kuori.

Taisin jo edellisessä postauksessa teoretisoida tekniikat läpi, mutta vielä lyhyesti:

1. Klassinen kahden frittauksen tavoitteena on kypsentää perunat kahdessa vaiheessa siten, että ensimmäisen frittauksen aikana raaka peruna kypsyy (tärkkelys liisteröityy, soluseinät pehmenevät, …), siitä haihtuu hiukan vettä ja perunatikun pinnan tärkkelys liisteröityy hyytelökalvoksi perunan pintaan.  Toisessa vaiheessa perunasta haihtuu lisää vettä (tuloksena sisältä kuohkea peruna), pinnan tärkkelysliisteri kuivuu (tuloksena rapea pinta) ja pinta ruskistuu maillard-reaktion seurauksena.
   

   Tässä kokeessamme Heston B:n kehittämä tekniikka esikeittoineen ja kaksine frittauksineen tuotti kuohkeimman, paksukuorisimman ja myös pinnaltaa tummimman ranskanperunan. Kuinka paljon vaikutti koeolosuhteiden pienet erot, kuten kypsennysjärjestys, mahdolliset lämpötila- ja kokoerot, jäi sen verran auki, että koe kannattaa ilman muuta toistaa ennen kuin tämän tekniikan ylivertaisuudesta hirveästi lähtee huutelemaan. Ehdottomasti kuitenkin tuli osoitettua esikeiton merkitys sekä perunan sisäosien kuohkeuteen että pinnan paksuuteen ja rapeuteen.

2. Heston Blumenthalin kehitystyön tuloksena esikypsennyksenä toimivan vesikeiton pitäisi tuottaa pehmeän kermainen rakenne, kun tärkkelys saa rauhassa liisteröityä runsaassa vedessä ennen kuin vesi alkaa haihtua uppopaisto-olosuhteissa.  Myös perunoiden paistopinnan pitäisi olla paksumpi ja rapeampi.
3. Modernist Cuisine -tekijät väittävät ultraäänikäsittelyn irrottavan perunoiden pinnalta liisteröitynyttä tärkkelystä  niin, että kuoren pinta-ala kasvaa moninkertaiseksi tuottaen vielä erityisen paksun ja rapean pinnan.  Tätä taisin yrittää selittää tuon ensimmäisen kuvasarjan ylimmässä kuvassa…
   

   Ultraäänikäsittely ei tässä kokeessa juurikaan vaikuttanut kuoren rapeuteen - ainakaan niin paljoa, että raatilaiset olisivat huomanneet eron. Hyvällä tahdolla tämän kuvan kuori kyllä näyttää paksummalta ja rapeammalta kuin yläpuolisen kuvan tuotteessa, mutta kyse saattaa olla sattumanvaraisesta kuvauskohdasta. Pintaväritykseltään se oli jopa vaaleampi kuin HB-menetlemällä valmistettu tuote. Pitkä aika sonikoinnin ja frittauksen välillä saattoi vaikuttaa tulokseen, joten koe kannattaa toistaa tämänkin tuloksen osalta. Olisihan kiva löytää jotakin järkevää käyttöä ultraäänihauteelle keittiössä:-)

Nuo kolme perunaerää maisteltiin ja arvioitiin taas koodattuina niin, etteivät maistajat tienneet, mitä he kulloinkin maistelivat.  Minä sain perunoista hyvät stereomikroskooppikuvat, joista laitan tähän muutaman malliksi kommenteilla varustettuina.  Vaikkei ne ihan vertailukelposia olekaan, saa niistä kuitenkin jonkinlaisen kuvan eri menetelmillä valmistettujen perunoiden eroista ja luonteenlaadusta.

Edellisen postauksen keskusteluosassa Juuso jo kommentoikin aiheellisesti kypsennysmenetelmien energiataloudellista vertailukelpoisuutta.  Testimaistoissa perinteinen tekniikka erottui selvästi kahdesta muusta siten, että perunat olivat vähemmän kypsiä.  Sehän oli odotettavaa, koska kahta muuta oli kypsennetyt 15-20 minuuttia kuumassa vesihauteessa.  Perinteiselläkin menetelmällä valmistetut perunatkin olivat kypsiä (sisälämpötilalla mitattuna), mutta niiden rakenne muihin verrattuna oli raaka.  Vielä jäi jatkokehitettävää ja edelleen selvitettävää…

*************************************************************

Tämä oli vuoden viimeinen MG klubi.  Tammikuussa jatketaan näillä näkymin blinin merkeissä.  Kiitokset kaikille vuoden aikana klubi-illoissa käyneille ja muille osallistujille!

KUIN TUKKIPUUT UIVAT RANSKANPERUNAT KUUMASSA ÖLJYSSÄÄN

joulukuun 13, 2011 kello 8:31 am | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Nämä eivät ole ranskanperunoita. Nämä ovat niiden irvikuvia, eikä tämä teksti käsittele näitä ollenkaan. Nämä ovat sisältä märkiä ja pinnalta lerppuja, eli aivan päinvastaisia tekeleitä kuin mihin pyritään.

”Samalla tekniikalla kuivataan tukkipuita”, totesi tuttu metsänhoitaja, kun piristin hänen päiväänsä kuvailemalla yksityiskohtaisesti ranskanperunoiden valmistuksen fysikaalista kemiaa.  Myös tukkipuita kuulemma kuivataan upottamalla ne kuumaan öljyyn, jolloin vesi kiehuu niiden sisältä pois.

Ranskalaisten teoria on minulle rakas ja puhun siitä mielelläni*).  Varmaan tämänkin blogin sivuilla olen jo aiemmin kuvaillut, miten tärkeitä ilmiöitä ranskanperunan synnyssä ovat erityisesti

• rapea kuori, joka syntyy, kun liisteröitynyt tärkkelys lasittuu korkeassa lämpötilassa perunan pintaan
• kuohkea sisus, joka syntyy, kun mahdollisimman suuri määrä vettä haihtuu perunan sisältä jättäen jälkeensä irtonaiset, turvonneiden tärkkelysjyvästen pullistamat perunasolut

Joulukuun MG klubissa teoretisoidaan ranskalaisilla perunoilla.  Samalla tavalla, kun aikanaan kävimme läpi Hollandaise-kastikkeen evoluutiota vertaamalla vuosisatojen saatossa syntyneitä uusia tekniikoita alkaen Caremen ja Escofiferin ajoista ja päätyen moderneihin kastikeversioihin, tulemme nytkin tepastelemaan kotoisasti ranskanperunoiden historiallisella polulla.

Vähän Tatun ja minun viikonloppuaikataulun tiukkuudesta riippuen vertaamme ja sokkomaistelemme kolmea tai neljää eri tavalla valmistettua ranskanperunaa.  Todennäköisesti ne ovat seuraavat:

1. Ihan normiversio olisi leikellä rosamunda tikkuloiksi ja kypsentää niitä 180-asteisessa öljyssä, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja pinnaltaan rapeita.  Tärkeintä olisi kypsentää kutakin perunatikkua niin kauan,  kunnes sisäosa on kypsynyt.  Toisin sanoen, kunnes perunan tärkkelysjyväset ovat ehtineet turvota ympäröivän solunesteen avulla pullean pehmeiksi .  Samaan aikaan soluseinätkin ovat pehmenneet riittävästi, mutta ennen kaikkea pinnan tärkkelys olisi ensin liisteröitynyt (geeliytynyt) ja sen jälkeen lasittunut, kun vesi on kuumassa öljyssä kiehunut pois tästä hyytelöstä.  Sillä tavalla rapeat, lasimaiset rakenteet usein syntyvät ruoassa.
2. Edellä mainitut muutokset ovat tehokkaampia, jos perunan kypsentää kahdessa vaiheessa.  Ensimmäinen vaihe on kypsentää perunaa 140-asteisessa öljyssä.  Silloin perunan sisäosa kypsyy ja pinnan tärkkelys liisteröityy, mutta näin alhaisessa lämpötilassa pinta ei vielä ruskistu.  Öljyn kuohumisesta kuitenkin huomaa, että perunasta haihtuu vettä suuret määrät höyrynä ilmaan ja keittäjän naamalle.  Kun tällaisen perunan sitten nostaa ulos öljystä, se on menettänyt jo suuren määrän vettä ja sen pintaan on muodostunut liisteröitynyt tärkkelysgeeli.  Sen voi vaikka pistää jääkaappiin odottamaan lopullista kypsennystä juuri ennen nautintaa.  Lopullinen kypsennys tapahtuu 180 asteisessa öljyssä, jolloin veden haihtuminen jatkuu perunan sisäosista samalla kun sen pinnalla tapahtuu ne tärkeät ruskistumisreaktiot.
3. Heston Blumenthal kertoo kirjoissaan, kuinka ranskalaiset ovat olleet hänen ensimmäinen itsenäinen tutkimus- ja kehityshankkeensa keittiökemian saralla.  Vuosien kehitystyön tavoitteena on ollut mahdollisimman kuohkea ja pinnaltaan rapea ranu.  Useiden kokeiden jälkeen hän on päätynyt kolmivaiheiseen kypsennykseen, jossa ensimmäinen vaihe on perunoiden keittäminen kypsiksi vedessä, kypsien perunoiden jähmettäminen jääkaapissa (etteivät ne hajoa käsiteltäessä) ja niiden kaksivaiheinen kypsennys kuumassa öljyssä #2:n malliin. Vesikeiton tarkoituksena on ilmeisesti tehostaa tärkkelyksen geeliytymistä mahdollisimman täydellisesti ennen kuin perunat altistetaan veden kiehumispisteen ylittäville lämpötiloille.  Myöhemmin hän on vielä tehostanut kuivattamisprosessia pitämällä keitettyjä perunoita vakuumikammiossa.
4. Modernist Cuisine –kirjan tekijät ovat kehittäneet useita innovatiivisia ranskanperunareseptejä.  Niiden tarkoituksena on ollut erityisesti panostaa rapean pinnan syntymiseen.  He ovat muun muassa ensin pesseet perunan oman tärkkelyksen perunan pinnalta pois, mutta sen jälkeen ”marinoineet” keitettyjä perunoita perunajauholietteessä tavoitteena saada perunoiden pintaan erityisen runsas määrä tärkkelystä.  Toinen mielenkiintoinen heidän esittelemänsä tekniikka on hyödyntää ultraäänihauteen ”ravisteluvoimaa” uuttamalla vedessä keitetyistä perunatikuista ultraäänihauteen avulla liisteröitynyttä tärkkelystä perunoiden pinnasta irralleen (ei täysin irralleen, mutta ilmeisesti ikään kuin hienoiksi säikeiksi).  Tällöin heidän mukaansa perunoiden pinnan pinta-ala kasvaa merkittävästi.  Uppopaiston aikana tällainen ”hiusverkosto” muodostaa erityisen kuohkean ja rapean pinnan.  Tätä kokeillaan ainakin, kiitos Tero vinkistä, joka lukee edellisen postauksen keskusteluosiossa!

***************************************************************************

Ensi viikon maanantai 16.12.2011 on siis vuoden viimeinen MG klubi-ilta.  Se järjestetään perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina klo 17- Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Perinteisesti kaikki ruoasta kiinnostuneet ovat lämpimästi tervetulleita tilaisuuteen ja kehnosta markkinoinnista huolimatta toivomme paikalle mahdollisimman suurta osallistujamäärää.  Ennenkin käyneet osaavat reitin koekeittiöön itsekin, mutta uudet tulijat Tatu hakee pääoven aulasta klo 17.  Tuon mukanani esivalmisteltuja ranskanperunoita sekä ultraäänihauteeni ja mikroskooppini, joilla voidaan tutkia ja tarkastella ilmiöitä hiukan tarkemminkin.  Tämä on minullekin ensimmäinen kerta,  kun kokeilen ultraäänihauteen vaikutusta ranskanperunoihin, joten odotan mielenkiinnolla sokkotestin tuloksia!

***********************************************************

*) Useimmiten vastaanotto on suotuisa, mutta ei aina.  Kerrankin sain yhden ravintolan lapsiasiakkaiden ruokavalintojen punaiseen raivoon raivostuttaman kokin silmilleni, kun uskalsin haaveilla ranujen maineenpalautuksen perään.  Mielestäni uljaasti silloinkin puolustin ranskanperunaa ja siitä hyvästä uskon joskus saavani kantaa rinnuksilla kultaisten ranskalaisten kunniamerkkiä rasvavanalla.