VANILJAKASTIKE EI SYNNY ALLE 84 ASTEEN

maaliskuun 1, 2015 kello 7:54 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Keltuaisia, sokeria ja kermaa...tästä lähti helmikuun MG klubi käyntiin

Ensimmäistä kertaa epäilen Julia Childin luotettavuutta.  Tuon kipakan muijan, joka Ranskalaisen Keittiön Salaisuuksissaan latelee tarkkaan argumentoidusti ohjeitaan.  Hän tekee sen niin tiukan kuuloisesti, että luulisi kirjan sivujen välistä singahtavan viivottimen läpsäisemään näpeille kaikkia niitä, jotka eivät suvaitse noudattaa ohjeita.

75 astetta, 165 Fahrenheit-astetta.  Yhtään korkeammalle ei saa sokerilämpömittarin lukema nousta, taikka vaniljakastikkeeseen tulee munakkaan maku ja sen rakenne muuttuu kokkelimaiseksi.

Matkalla hauteeseen

Vielä tiukempi on The Fat Duck Cookbookin Heston Blumenthal, joka suosii jopa 69 astetta lämpötilaksi, jossa munakkaan mausta ei ole vaaraa.

Vaniljakastikkeen sakea rakenne syntyy kananmuna keltuaisen proteiinien saostumisesta – denaturoitumisesta ja koaguloitumisesta – lämmön vaikutuksesta.  Reaktio on periaatteessa sama kuin mitä tapahtuu kypsyvän kananmunan hyytyessä: keltuaisen proteiinirihmat avautuvat ja reagoivat keskenään vettä sitovan verkoston.  Kuitenkin laimeampi reaktioseos ja kerman ja keltuaisen rasvapisarat sekä suuri sokerimäärä muuttavat tapahtumaa hiukan.  Laimeammassa liuoksessa ja erityisesti keitoksessa seikkailevat rasvapisarat hidastavat proteiinirihmojen verkottumista, jolloin tapahtuma on hitaampi ja saattaa vaatia hiukan korkeampaa lämpötilaa kuin pelkässä munakkaassa.  Myös sokerin läsnäolo nostaa verkottumisreaktioiden vaatimaa lämpötilaa, sillä sokerin tiedetään suojaavan proteiinirihmastoa denaturoitumiselta.

Kananmunan proteiinit denaturoituvat kukin omassa lämpötilassaan. Vaniljakastikkeessa tärkeintä on keltuaisten proteiinien käyttäytyminen.

MUTTA, vaniljakastikkeen valmistus on nuoralla tanssia.  Samalla, kun proteiinirihmat avautuvat, niiden sisällä piilevät rikkisillat ja rikkipitoiset SH-ryhmät paljastuvat.  Pienikin määrä ilmaan vapautuvaa rikkivetyä tuottaa vaniljakastikkeeseen munakokkelin aromin.  Niinpä saostumisreaktion pitää olla riittävä tuottamaan kastikkeelle mukavan sakean rakenteen, mutta ei yhtään sen enempää.  Korkeassa lämpötilassa saostumisreaktiokin menee helposti liian pitkälle, jolloin syntyy proteiinisaostumia elikkä klimppejä.

Testiin valittiin erinäisten gurujen parhaiksi mainitsemia lämpötiloja.

Niinpä, useimmat kokkigurut ja keittokirjat ohjeistavat, että vaniljakastike kannattaa kuumentaa 82 C:en, jotta kastikkeeseen syntyy sopivan sakea rakenne.  Tai no jotkut sanovat, että 85 on ehdoton maksimi ja Julia Child siis vannoo 75 C:en nimeen.

Eikun testaamaan.  Helmikuun MG klubiin Tatu oli taas valmistanut kolme vaniljakastiketta, jotka oli kypsennetty sous vide hauteessa tunnin verran kukin omaan lämpötilaansa (69, 75 tai 84 C).  Nämä kolme näytettä raatilaiset saivat arvioitavakseen.

Tulokset olivat aika lailla 6-0 korkeimman lämpötilan puolesta. Vähän tylsää kuitenkin

Vaikka ei siinä ollut paljoakaan arvioimista, sillä ainoa kastike, joka oli saostunut kunnolla, oli tuo korkeimmassa lämpötilassa eli 84 C:ssa kypsennetty kastike.  Muut olivat keskeneräisiä.  “Lähettäisin ne takaisin keittiöön”, sanoi Jussi ja oikeutettu olisi tuo teko ollutkin.  Ainakin siis yli 75 C pitää kypsennyslämpötilan olla, jos meinaa saada hyvän vaniljakastikkeen aikaan. Voi Julia, minkä teit!

Eipä juuri sifonikaan auttanut matalassa lämmössä kypsennettyjen vaniljakastikkeiden rakenteeseen. Tämä oli parasta, mitä Rautiokosken Jari sai aikaan, kun laittoi 75 C:ssa kypsennetyn version sifoniin ja sen vielä kylmään jähmettyämäkin ruusuke oli lässähtänyt 10 minuutin kuluttua. MG klubi ei suosittele.

Koska klubilaiset ovat ystävällistä väkeä, he vielä yrittivät selittää tuloksia parhain päin.  Ehkä olisi pitänyt pidentää kypsennysaikaa?  Ehkäpä Julia oli mittarillaan sohinut vain kastikkeen pintakerroksia ja varsinainen kypsennys tapahtuikin korkeammassa lämpötilassa kattilan pohjassa?  Ehkäpä matalassa lämpötilassa kypsennetty vaniljakastike saa sakean rakenteensa vasta vaahdotettuna esimerkiksi sifonissa.

Entäpä ja ehkäpä.  Ei siinä ole minusta sen enempää selittämistä.   Testejä pitää seuraavaksi tiivistää kohdentamalla lämpötilat 76 C:en ja 84 C:en välille.  Ehkäpä sieltä löytyy optimi.  Sillä – näin me kuitenkin kaikki totesimme – tuossa 84 C:ssa kastike sakkasi vähän jo liikaa.  Siinä oli jo klimppejä.

*****************************************************************************

Kevään loput MG klubien aiheet ja päivämäärät on jo päätetty:  Maaliskuussa tapaamme vielä Roihuvuoressa, jossa jatkamme kylmän lihan testaamista.  Otetaan nyt mukaan se paistinpannutesti ja pari muutakin variaatiota.  Huhtikuussa mennään Heurekaan (HUOM. TÄLLÖIN MUUTTUNUT AIKA TORSTAIKSI 23.4.!!), jossa testataan kakun lätsähtämistä.  Toukokuuksi pääsemme Valiolle vielä tuntemattoman aiheen pariin.

VANILJAKASTIKETTA HELMIKUUN MG KLUBISSA MAANANTAINA 23.2.2015

helmikuun 8, 2015 kello 6:30 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Kananmuna kemiaa tiedossa taas MG klubissa...

Ensiksi kiitokset niille lukuisille kommenteille viime postaukseen.  Sain niistä runsaasti lisää ajattelemisen aihetta ja jatkamme ehdottomasti teeman parissa toivottavasti vielä kevään aikana. Tuloksiamme kyseenalaistettiin ankarasti, mutta toistaiseksi kukaan ei ole kokeellisesti kumonnut väitettämme.  Selityksiä ehdittiin miettiä useita erilaisia, mutta toistaiseksi en ole varma ilmiön taustoista.  Proteiinien lämpöhistorian on todettu vaikuttavan ainakin kananmunien kohdalla denaturaatio- ja koagulaatioasteeseen, mutta onko tämä sovellettavissa lihaan – enpä tiedä.  Mysteeri ei siis ole lähimainkaan selvä, joten pohdinta ja kokeilu jatkuu!

Mutta ei vielä helmikuussa, sillä silloin kurkistamme vaniljakastikkeen maailmaan.  Mietitään, että perunajauholla vai ilman, keltuaisilla vai ilman ja mikä lämpötila tuottaa minkäkinlaisen tuloksen.  Varmaankin mietitään myös vesihauteen tarpeellisuutta ja kokeillaan uusia teknniikoita sen sijaan.  Luvassa perinteisesti sokkomaistoa ja muuta mittaamista.

Helmikuun MG klubi kokoontuu Roihuvuoressa Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2 maanantaina 23.2.2015 klo 17- . HUOMIO MUUTTUNUT AIKA, EDELLISESSÄ VERSIOSSA OLI VIRHE!!  Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat!

THINK TWICE – ELI LAITA KUULE SE LIHA VAIN SUORAAN JÄÄKAAPISTA PANNULLE!

tammikuun 25, 2015 kello 8:18 pm | Yleinen | 50 kommenttia

Tämmöiset lihakääryleet oli Tatu valmistanut ja koodannut klo 16 maanantaina. Ne laitettiin lämpömittareilla varustettuna samaan 100-asteiseen uuniin kypsymään, kunnes sisälämpötila oli saavuttanut halutut asteet.

Ensi järkytyksen jälkeen väärässä oleminen on voimaannuttava kokemus. Tulipahan taas opittua yhtä sun toista, toisin kuin, jos olisi ollut oikeassa.

Niin siinä nimittäin kävi, että Tatu veti MG klubissa tällä kertaa pidemmän korren ja minun ennakko-oletukseni osoittautui virheelliseksi.

Minä taas sorruin jälleen kerran perinteiseen ansaan:  kun joku auktoriteetilta kuulostava antaa arkijärkeen hyvin sopivan tiedon tai neuvon, asiahan on tietysti niin kuin sanotaan.  Tämä K-kaupan lihanpaisto-ohje on esimerkki sellaisesta: Ota pihvit huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista, sillä kylmä pihvi jäähdyttää pannun, ja pihvistä tulee helposti kuiva, sillä kylmästä lihasta karkaavat lihasnesteet pannulle.

Koodatut näytteet matkalla maistettavaksi. Eipä ollut juurikaan ulkonäössä eroa, mutta niin vain löytyi mehevyydeltään ylivertaiset kaksi näytettä. Molemmat jääkaappikylminä uuniin viskattuja.

Noin siellä sanotaan ja niin neuvoi arkijärkenikin, joka vakuutti:  jos lihan pistää pannulle jääkaappikylmänä, sen pintaosa ehtii ylikypsyä ennen kuin lihan sisäosa on paistunut sopivaksi.  Näinhän neuvotaan IHAN JOKA PAIKASSA.

Mutta tämän viisauden Tatu siis kyseenalaisti ja sitä sitten lähdimme testaamaan tammikuun MG-klubissamme.

Jotta tieto ei vääristäisi tutkimustuloksia, laitoimme porukan maistohommiin heti illan aluksi.  Pahaa-aavistamattomat klubilaiset saivat eteensä 4 lihanäytettä, jotka kaikki oli paistettu 100-asteisessa uunissa 55 °C:en sisälämpötilaan (ks. tarkemmat paisto-olosuhteet kuvasta).  Kaksi näytteistä oli saanut olla 2 tuntia huoneenlämmössä ennen kypsennystä ja niiden alkulämpötila oli 17 °C, mutta kaksi näytteistä laitettiin uuniin suoraan jääkaapista.  Niiden sisälämpötila oli mittarin mukaan 6 °C.  Kuten kuvista näkyy, kaksi näytteistä oli ohuita (halkaisija noin 5 cm) ja kaksi paksuja (halkaisija noin 6 cm).  Maistajat saivat arvioitavakseen paksun kylmän, paksun lämpimän, ohuen kylmän sekä ohuen lämpimän lihanäytteen.

Numerot olivat lahjomattomia. Kaksi kylmänä uuniin laitettua näytettä olivat mehevämpiä, punaisempia ja myös miellyttävämpiä kuin toiset, joiden oli "oikeaoppisesti" annettu lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen kypsennystä. Revi siitä huumoria!

Arvioijia pyydettiin poimimaan neljästä näytteestä MEHEVIN, KUIVIN, PUNAISIN ja HARMAIN lihanäyte.  Lisäksi pyydettiin valitsemaan näytteistä se miellyttävin ja vähiten miellyttävä biitti.  Maistamisen lisäksi lihat punnittiin ja niiden paistohävikit laskettiin.  Lihojen sisälämpötilaa seurattiin tavallisella paistolämpömittarilla ja niiden kypsennysaika 55 °C:en sisälämpötilaan merkittiin ylös (minuutin tarkkuudella).

Muun muassa tämmöisiä asioita me pohdimme teoriaosuudessa. Että missä lämpötilassa mikäkin proteiini denaturoituu ja mitä siitä seuraa lihan mehevyydelle, värille tai mureudelle. Lämpökamerakuva on Laila Matikaisen kypsyvästä perunasta ottama.

Tulokset viittasivat varsin selvästi siihen suuntaan, että jos jotakin, jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen.  Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöisenä uuniin tuupattu vastaava.  Myös punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %).  Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.

Mitä lihan paiston aikana tapahtuu ja miksi kylmä liha kuitenkin vastoin kaikkia ohjeistuksia näyttäisi tuottavan esilämmitettyä mehevämmän lopputuloksen?  Kehotan kaikkia aiheesta kiinnostuneita tutustumaan ajatuksella tähän linkkiin.  Sieltä löytyy lihanpaistosimulaattori, jossa muun muassa lihan ja paistinpannun/uunin lämpötilaa, lihan laatua tai paksuutta muuntelemalla voi mallintaa, kuinka lämpö siirtyy lihan pinnasta kohti lihan keskustaa ja kuinka lihan eri proteiinit denaturoituvat lämpötilan vaikutuksesta.

Näiden graafien avulla Pasi mallinsi kylmän ja lämpimän lihan lämpötiloja lihan eri osissa, kun lihan olivat olleet 100-asteisessa uunissa 5 minuuttia tai 30 minuuttia (kaksi ylintä graafia). Niistä näkyy, että lihan uloimmat osat kuumenevat lämpimässä lihassa nopeammin kuin kylmässä lihassa. Alimmassa kuvassa musta viiva kuvaa lihan eri osien lämpötilaa siinä vaiheessa, kun lihan sisälämpötila on saavuttanut tuon halutun 55 astetta. Käyrä on identtinen olipa liha sitten laitettu uuniin kylmänä tai lämpimänä ja ainoa ero on siinä, kuinka kauan tuon lämpötilan saavuttamiseen on kulunut (39 vs. 45 minuuttia). Vihreä katkoviiva kuvaa alkuhypoteesia, joka näin kuvattuna näyttää tosi hölmöltä. Miten kukaan voi ajatella, että lämpötila etenisi tuolla tavalla? En tiedä, mutta minä ainakin kuvittelin:-P

Sieltä myös Pasi, yksi klubin jäsenistä, löysi lähdekoodin, jonka avulla piirsi lämpötilakäyrämallit pihveillemme (6 cm paksuille, joiden alkulämpötila oli joko 6 tai 17 °C).  Näistä kuvista näkee nopeasti, kuinka – ainakin tämän lämmönsiirtymismallin pohjalta – oikeastaan ainoa ero kylmän ja esilämmitetyn lihan kypsymisessä on aika, joka kuluu toivotun sisälämpötilan saavuttamiseen:  Kun huoneenlämmössä pari tuntia lämmennyt 6 cm paksu pihvi saavuttaa 55 °C:n sisälämpötilan jo 39 minuutin kohdalla, kuluu saman sisälämpötilan saavuttamiseen jääkaappikylmällä lihalla samassa uunissa 6 minuuttia pidempi aika eli 45 min.  Tuo pidempi kypsennysaika ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kylmänä uuniin laitettu liha ylikypsyisi ulkoreunoiltaan, vaan lämpötila nousee maltillisesti eikä ylikypsymistä niinollen tapahdu.  Alkulämmitelty liha näyttää viettävän pidemmän ajan korkeassa lämpötilassa kuin kylmä, mikä todennäköisesti selittää kuivemman lopputuloksen.

Varmemmaksi vakuudeksi voi vielä Pasin kolmannesta kuvasta todeta, kuinka sekä kylmän että lämpimän lihan lämpötilaprofiili on täydellisen identtinen siinä vaiheessa, kun toivottu sisälämpötila on saavutettu.

Ainoa ero näytti olevat ajassa, jona lihan sisäosa saavutti halutun lämpötilan.

Kyllä oli noloa!  Varsinkin, kun tarkemmin ajateltuna tuo tulos kuulostaa ihan järkevältä…

No jos jääkaappikylmä liha tuottaa mehevämmän lopputuloksen kuin huoneenlämpöinen, kuinkahan sitten vielä kylmempi liha käyttäytyy?  Sitä voi pohtia vaikka tätä linkkiä seuraamalla.  Siellä pihvi heitetään kuumalle pannulle suoraan pakkasesta.  Tätä me varmaan pohdimme vielä mekin klubissamme.  Joku toinen kerta.

Kiitos kaikille mukanaolijoille ja erityisesti taas Pasille loistavasta jatkotyöskentelystä!  Ei olisi onnistunut minulta:-)

**********************************************************************************

Seuraavakin MG klubi-ilta helmikuussa järjestetään vielä Roihuvuoressa.  Silloin aiheena on vaniljakastike ja sen “oikea” kypsennyslämpötila – onko se 70 vai 75 vai 85 °,ja mitä väliä sillä on.  Maistetaan, mitataan ja mikroskopoidaan.  Keväällä koulu menee remonttiin, jolloin kutsumme itsemme taas kylään erinäisiin paikkoihin.

ETTE KYLLÄ USKO, MUTTA TATU KYSEENALAISTAA…

tammikuun 11, 2015 kello 3:36 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Jääkö liha keskeltä raa'aksi, jos liha on liian kylmää ennen kypsennystä? Hmmm...

…lihan esilämmittämisen tarpeen ennen kypsennystä.  Väittää, ettei kukaan huomaa, onko liha ollut ennen kypsennystä jääkaappikylmää vai onko se annettu lämmetä muutama tunti huoneenlämmössä, niin kuin opinkappaleet sanovat.

Mikä siihen Tatuun on oikein mennyt?  Viime kesän jälkeen kyseenalaistettiin pannun kuumentaminen ennen lihan kypsennystä ja nyt sitten tämä!!

Eli, kun teoria väittää  JOS LIHA ON KYLMÄÄ ENNEN KYPSENTÄMISTÄ, SEN PINTAKERROKSET EHTIVÄT YLIKYPSYÄ ENNEN KUIN LIHAN SISÄOSA KYPSYY, Tatu kyseenalaistaa ja väittää, ettei sillä ole käytännön merkitystä ollenkaan.

No mutta ei siinä mitään!  Nythän saadaan pohtia ja testata rauhassa lihan lämmönjohtavuutta, lihassa tapahtuvia muutoksia lämpötilan kohotessa ja sitä, mitä se lihan alkulämpötila sitten merkitsee.  Punnitaan, mitataan ja maistellaan.  Teoretisoidaan, kysellään ja pohditaan.

Täytyy jo etukäteen tunnustaa, että fysikaalinen kemia ja lämmönjohtavuuden kaavat ovat minun akilleen kantapääni, joten toivottavasti klubilaisilta löytyy syvempää ymmärrystä jaettavaksi muillekin.

Yksi hyvä väline tähän pohdintaan on tämä Pasin viime syksynä löytämä linkki, jonka avulla voidaan mallintaa sekä lämpötilan kohoamista että siitä johtuvaa proteiinien muuntumista (denaturoitumista) erilaisilla lihamateriaaleilla, niiden lähtölämpötiloilla ja kypsennysmenetelmillä.  Tästäpä meille mukava leikkikalu tammikuun synkkyyteen!

******************************************************************************

Vuoden 2015 ensimmäinen MG klubi siis kokoontuu kylmän lihan ääreelle maanantaina 19.1.2015 klo 17-19 Stadin Ammattiopistolla Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas kaikki tutut ja tuntemattomat hyvän ruoan ystävät!

*****************************************************************************

Kevään 2015 aikana klubi-illoissa kerätään myös tutkimusmateriaalia Erik Fooladin ja Maiju Tuomiston tutkimukseen teemasta: Food, science and society – Culinary claims as context for interdisciplinary learning and collaboration.  Erik ja Maiju nauhoittavat keskusteluja ja tekevät muistiinpanoja.  Kaikki materiaali käsitellään anonyymisti, eikä materiaaliin kerätä osallistujakohtaista tietoa.  Erik ja Maiju saattavat kevään aikana kysellä, olisiko jotkut osallistujista halukkaita osallistumaan haastattelututkimukseen.

SUKLAAKITEITÄ + VAAHTOKUPLIA = SUKLAACHANTILLY’A

joulukuun 20, 2014 kello 7:22 pm | Yleinen | Ei kommentteja

MG klubin vuoden 2014 viimeinen ilta keskityttiin suklaaseen ja yhteen molekyyligastronomian klassikkoannoksista.

Niin, edellisen postauksen lupauksen mukaan joulun kiteistä me taioimme hengen vuoden viimeiseen MG-klubiin.   Miksi suola kiteytyy niin kauniisti ja sokeri, mutta suklaa ei taivu kiteeksi sitten millään?

Tästä me lähdimme teoretisoimaan.  Sillä onhan niin, että suola tosiaan ottaa sievän kidemuotonsa käytännössä itsestään.  Kun vesi haihtuu suolaliuoksesta pois, asettuvat suolan positiivisesti varautuneet natrium- ja negatiivisesti varautuneet kloridi-ionit keskenään sievään hilaan sähkövaraustensa ohjaamina:  positiivisen natriumin viereen istahtaa negatiivinen kloridi, jonka viereen taas  hakeutuu toinen positiivinen natrium.  Sama tapahtuu ylös- ja alaspäin, jolloin syntyy kide.

Helppohan näiden on kiteytyä!

Myös sokeri kiteytyy sievään kiderakenteeseen molekyylin säännöllisen rakenteen ja vuorovaikutteisen luonteensa vuoksi.  Onhan sillä helmoissaan runsaasti vetysidoksia muodostavia OH-ryhmiä, jotka muodostavat löyhän sidoksen naapurimolekyylin kanssa.  Sokeri on siitä helppo kiteytyjä, että esimerkiksi pöytäsokerissa on vain yhdenlaisia molekyylejä – glukoosista ja fruktoosista muodostuneita sakkaroosimolekyylejä.  Mutta sekin lopettaa kiteytymisen, jos sekaan joutuu toisen mallisia sokerimolekyylejä, kuten fruktoosia, jota on runsaasti esimerkiksi hunajassa.  Hunaja on paljon hankalampi kiteytettävä kuin pöytäsokeri.

Rasva on kimurantti kiteytyjä!

Rasva koostuu harvoin vain yhdenlaisista rasvamolekyyleistä.  Esimerkiksi voissa on kymmeniä erilaisia triglyseridejä, jotka ovat rasvan perusrakenteita.  Triglyserideissä on kolme rasvahappoa sitoutunut yhteen kolmen hiilen muodostamaan glyserolirunkoon.  Mitä enemmän erilaisia trilyseridejä rasvassa on, sitä vaikeammin se kiteytyy.  Samoin, suuri tyydyttymättömien rasvahappojen määrä vaikeuttaa rasvan järjestäytymistä kidemuotoon.  Niinpä monityydyttymättömät kasviöljyt eivät kiteydy joskus vielä pakkasessakaan.

Suklaan kuusi kidemuotoa sulavat kaikki eri lämpötiloissa. Niinpä ne on helppo poimia erilleen.

Mutta suklaan rasva on kiteytymisominaisuuksiensa suhteen aivan poikkeuksellinen.  Siinä erilaisten triglyseridien määrä on paljon pienempi kuin muiden luonnonrasvojen.  Lisäksi tärkein triglyseridi asettuu varsin kauniisti kuuteen erilaiseen kiderakenteeseen.  Näistä yksi on erityisen tavoiteltu kidemuoto.  Se tuottaa napakan napsahtavan rakenteen ja – mitä parasta – sulaa noin 34 asteessa eli juuri sopivasti suussa.

Temperointi on tosi yksinkertainen juttu!

Tämä tieto oli meille riittävä antamaan teoreettisen pohjan suklaan temperoinnin ymmärtämiselle.  Temperointihan on se suklaamestareiden outo rituaali, jossa suklaasulaa vuoroin jäähdytetään ja vuoroin lämmitetään.  Tämän kaiken tavoitteena on vain saada suklaa kiteytymään juuri tuohon V-kiteen muotoon.

Tässä syntyy portteri-suklaa-chantillya

Temperoinnista siirryimme kuitenkin sitten maistelemaan erilaisia suklaachantilleja, siis vaahdotettuja ja kiteytettyjä suklaaemulsioita.  Alkuperäisen suklaachantillyn esittely molekyyligastronomian isä Hervé This joskus 1990-luvulla.  Nykyisin suklaachantillyn katsotaan olevaan yksi molekyyligastronomian signatuuriannoksista, joka esitellään mm. Larousse Gastronomiquessa.

Tätä reseptiä kannattaa noudattaa, jos haluaa onnistua!

Olen tehnyt erilaisia suklaachantilleja eräänkin kerran ja täytyy sanoa, että minulla se on aina aikamoista räpimistä!  Suklaasula roiskuu seinille ja keittiön vaaleille verhoille ja kiteytyy aivan liian usein suurirakeiseksi ryyniksi.

Niinpä nautiskelinkin nyt, kun sain vain misailla Tatulle valmiita seoksia ja sitten seurata vierestä, kun hän vaahdotteli chantillynsä rauhallisesti samettisiksi vaahdoiksi.  Vain yksi neljästä chantillystä jouduttiin sulattamaan ja vaahdottamaan uudelleen.  Nyt opin minäkin.  Jälleen kerran osoitus siitä, miten hyödyllistä erilaisen osaamisen yhdistäminen on!

AAH! Katsokaapa vain hakukoneilla, minkälaisia ryyniläjiä esitellään suklaachantillynä. TÄMÄ on chantillyä!!

Mutta ne chantillyt:  Päätimme yhdistää testichantilleihin tummalle suklaalle klassikkopareja ja testata, mitä porukka niistä tykkää ja tunnistetaanko makuparit.  Niinpä reseptit kehitettiin vedelle + kolmelle suklaalle suositellulle maulle.  Nämä olivat passionmehu (100 %), portteri olut ja Banyuls viini.  Näistä Tatu siis minun vaatimattomalla avustuksellani taikoi neljä upeaa chantillyä, jotka klubilaiset saivat sokkomaistettavikseen.  Tällä kertaa toteutimme klubin pikkujoulun merkeissä, joten tyydyimme tiukan tieteen sijaan ihan puhtaaseen peukutukseen ja arvausleikkiin.  Toisin sanoen, kysymys kuului:  1. Mikä oli mielestäni paras chantilly? ja 2. Mikä makupari oli kyseessä?  Kaikille kerrottiin, että yksi oli puhdas vesi ja Fazerin uusi tumma suklaa.

Jokainen suklaalle suositeltu makupari toimi hyvin myös chantillyssa. Makujen tunnistamista voisi kyllä harjoitella vähän itse kukanenkin!

”No ainakin tästä voi vetää se johtopäätöksen, että kotona ei tartte olla kuin yksi hedelmä!”, totesi Tatu, kun näki listan passionsuklaachantillyn raaka-aine-ehdotuksista.  Makumieltymykset hajosivat tuttuun tapaan kuin haulikolla ammuttuna ja myös eksoottisin eli portterisuklaachantilly sai yhden tykkäämispisteen – se tuli klubin mikropanimoyrittäjältä.

klubi-iltojen näytteiden esillepano ei aina ole näin loistokasta:-)

Tästä voisi tarinoida vielä vaikka kuinka paljon, mutta tyydyn vain toteamaan, että kiitokset taas kaikille klubilaisille – teidän kanssa on hauska viettää maanantai-iltaa!

***********************************************************

E.Ahlströmin tiloissa yhdistyi joulukuun klubi-iltaan alusta alkaen myös monenlaisia kuplia.   Sampanjakuplia, chantillyn kuplia, ilon kuplia … kaikki sopivasti keskenään sekoittuen, niin kuin joulun alla kuuluu ollakin.  Lämmin kiitos meiltä kaikilta vielä kerran Maria Plantingille ja hänen loistavalle tiimilleen!

***********************************************************

Tammikuussa tapaamme taas Roihuvuoressa.  Silloin teemana on jälleen tammikuiseen tapaan LIHA.  Jatkamme pohdintaa siitä, miten liha kypsyy, kun kylmä ja kuuma kohtaavat.  Tällä kertaa kylmä liha kohtaa kuuman pannun.  Siitä lisää ensi vuonna.  Nyt – LEPPOISAA JOULUA!

JOULUN KITEITÄ

joulukuun 7, 2014 kello 4:17 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Hyvähän suolan on kiteytyä kauniisti, kun siinä on mukana vain kaksi toistensa lomiin hyvin sopivaa ionia - natrium ja kloridi!

”Miksi suklaa kiteytyy eri tavalla, kun sokeri?”, kysyin minä, johon Tatu jatkoi, että ”…ja miksi se ei tottele!?”

Niin, suklaan kiteytymisen mysteeri olkoon joulukuun 2014 MG klubin teema ja sitä pohdittakoon E Ahlströmin tiloissa maanantaina 15.12.2015 alkaen klo 17.  Kiitos jo etukäteen Maria Plantingille lämpimästä kutsusta!

Kide on aineen yksi käsittämättömän kauniista universaaleista muodoista.  Vesi kiteytyy ikkunalasini kylmälle pinnalle samojen luonnonlakien voimasta kuin se tekee tuntemattoman planeetan tai yksinäisen komeetan kanssamatkustajana.  Suolakiteet noudattelevat samoja kiderakenteita kotoisassa suolapurkissani ja Marsin pinnalla.  Vai onko Marsissa suolaa?  No, ainakin joitakin mineraaleja, jos ei ihan suolaa.

Mutta mitenkäs tämmöinen molekyyli kiteytyy? Varsinkin, kun rasvaseoksessa on kymmeniä erilaisia rasvahappokoostumuksia omaavia rasvamolekyylejä. Siitä vasta riemu syntyy!

Tästä onkin hyvä hypätä suklaaseen.

Joulukuun MG klubin teoriaosuudessa tarkastelemme rasvamolekyylejä ja mietitmme, miksi ne käyttäytyvät niin oikukkaasti.  Miksi sokeri rakentuu kauniiksi kiteiksi, mutta suklaa venkoilee kuuden eri kidemuotonsa kanssa eikä halua alistua suklaaleipurin käskytettäväksi sitten millään!  On se sentään vähän kiltimpi kuin esimerkiksi voi ja saahan suklaan sentään jotensakin säällisesti käyttäytyväksi, jos osaa temperoinnin niksit. Mutta kumminkin!

Kokeellinen osio on lähestyvän joulun kunniaksi hiukan vähemmän muodollinen.  Sokkotestit nautitaan tällä kertaa suklaachantillyn muodossa, eikä se ole varsinaisesti mikään sokkotesti vaan enemmänkin arvausleikki.  Arvuutellaan vähän ja tarkastellaan siinä sivussa suklaan kiteytymistä ja erityisesti sitä, mitä suklaan temperoinnissa tapahtuu.

Tässä on suklaachantilly mikroskooppikuvassa. Ilmakuplien lähellä näkyy hyvällä tahdolla suklaan rasvakiteitä. Mihin muotoon ne ovat kiteytyneet ja onko suklaa temperoitu? Sitä mietitään vuoden viimeisessä MG klubi-illassa maanantaina 15.12. 2014 klo 17- E. Ahlströmin tiloissa.

Suklaachantillyon molekyyligastronomian alkuvuosien keksintöjä.   Sen keksiminen lähti Hervé Thisin pohdinnoista,  kuinka voisi kirjoittaa gastronomiset luomukset ja kulinaariset muodonmuutokset luonnontieteellisiksi kaavoiksi.  Siis niiksi koulun kemian ja fysiikan tunneilta tuttuihin kirjainmysteereihin: emulsio on O/W tai W/O, siis öljypisaroita vedessä (”Oil in Water”) tai vesipisaroita öljyssä (”Water in Oil”) taikka sitten esimerkiksi geeliksi W/S (”Water in Solid”), koska geeli muodostuu siten, että hyytelöintiaine muodostaa kiinteän eli Solid verkoston, johon vesi eli Water sitoutuu virtaamattomaan muotoon.  Yksinkertainen kulinaarinen muodonmuutos on, kun kerma (eli öljy vedessä –emulsio) vatkautuu vaahdoksi eli siihen sekoittuu ilmaa joka on siis kaasua (Gas) ja muodostuu vaahto eli kaasua nesteessä, Gas in Water eli G/W.  Paitsi että kerma on jo valmiiksi emulsio eli kulinaarinen muodonmuutos on O/W + G -> (O+G)/W ja syntyy kermavaahto eli elegantimmin sanottuna chantilly (katso vaikka Larousse gastronomiquesta).

Tällä tavalla hahmotteli Aki Scharin oliiviöljyn rasvamolekyylien kiteytymistä jääkaapissa. Suklaan rasva saa käyttäytymään paremmin, kunhan osaa muutaman niksin. Kuva on Akin copyright-oikeuden alla, joten älköön sitä ilman Akin lupaa kopioitako. Jouluko minut saa puhumaan näin kummallisesti?

Noh, tästä Hervé This jatkoi ajatusta, että josko kermavaahdon lisäksi voisi tehdä minkä tahansa chantillyn, kunhan on sopivanlainen emulsio, jonka voi vaahdottaa.  Chantillyssä pitää olla suurin piirtein saman verran rasvaa, kuin kermassa (37 %), jotta se vaahdottuisi.  Niinpä hän keksi raaka-aineita yhdistelemällä tai laimentamalla voichantillyn, tomaattichantillyn, hanhenmaksachantillyn ja… SUKLAAchantillyn.

Suklaachantilly syntyy, kun sulatettu suklaa (rasvaa runsaat 50 %) laimennetaan vedellä taikka jollakin hyvänmakuisella nesteellä, emulgoidaan ja sitten vaahdotetaan siten, että suklaan rasva samalla kiteytyy.  Tämä käy helpoiten jäävesihauteen päällä.

Me olemme kuitenkin erinäisissä räpimissessioissa huomanneet, että suklaachantillystä tulee helposti rakeista, mikä johtunee suurista rasvakiteistä, joita jäävesihauteen päällä jäähdytettyyn suklaavaahtoon helposti muodostuu.  Niinpä me päätimme tehdä nyt sellaisen jutun, että TEMPEROIMME osan chantilleistamme ja katsomme, syntyykö sillä tavalla sievempää chantillyä.

Tätä kaikkea pohditaan lisää maanantaina 15.12.2014 klo 17- E. Ahlströmin tiloissa osoitteessa Elimäenkatu 29, Helsinki. Kaksikymmentä ensimmäistä ilmoittautunutta mahtuu mukaan ja 7 paikkaa on vielä vapaana.  Tervetuloa kaikki suklaan, luonnontieteen ja hyvän ruoan ystävät!

AI NIIN:  Kirjamme “Kaksi Kokkia ja Kemisti – Anu Hopia, Tatu Lehtovaara ja Arto Rastas” ilmestyy maanantaina 8.12.2015.  Otan niitä muutaman mukaani klubi-tapaamiseen ja halukkaat voivat lunastaa niitä 23€:n hintaan kappaleelta.

POSSUN JÄÄDYTYS

marraskuun 23, 2014 kello 7:56 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Marraskuun 2014 MG klubissa raati sai arvioitavakseen kaksi tuoretta ja kaksi pakastettua viljapossun filettä. Kuinkas sitten kävikään? Tykkäämiset ainakin hajosivat taas ihan yhtä paljon kuin aina ennenkin!

Erottaako raati sokkomaistossa neljä viikkoa kotipakastimessa säilytetyn possun filee tuoreesta?  Kyllä näyttää erottavan.

Marraskuun MGklubi kokoontui pohtimaan pakastuksen vaikutusta lihan laatuun alkuperäisenä tavoitteena pohtia, mahtaisiko pakastus mureuttaa lihaa.  Sitä testataksemme olimme ostaneet neljä viikkoa ennen klubi-iltaa kaksi kotimaista viljapossun sisäfilettä ja heittäneet ne tavalliseen kotipakkaseen (-18 C).  Ne sulatettiin jääkaapissa 24 tuntia ennen klubi-iltaa kuitenkin niin, että pariksi tunniksi ne piti laittaa kylmään veteen sulamaan viimeiset hyhmänsä pois.  Verrokkilihoiksi ostettiin klubi-illan aamuna kaksi saman valmistajan samanlaista filettä samasta kaupasta.  Ennen klubilaisten saapumista Tatu oli valmistellut possut ja kypsentänyt ne 100-asteisessa höyryuunissa 67 C:n sisälämpötilaan.

Siinä ne kellivät näytteet valmiina arvioitaviksi.

Klubilaiset saivat siis maistettavakseen ja arvioitavakseen neljä possun filettä, joista kaksi oli pakastettua ja kaksi tuoretta.  Kaksi näytettä kumpaakin laatua hiukan vähensi  raaka-aineen luontaisen vaihtelun vaikutusta tutkimuksessamme, vaikkei se sitä täysin poistanutkaan.

Mutta kyllä erot havaittiin, sillä klubilaiset olivat hyvin yksimielisiä siitä, mitkä kaksi näytettä olivat pakastettuja ja mitkä tuoreita.  Suurin erottava tekijä oli väri, joka pakastetuissa näytteissä oli selvästi vaaleampi kuin tuoreissa.  Arvioinneissa näytteet B ja D (molemmat tuoreet näytteet) arvioitiin selvästi punaisemmiksi kuin pakastetut A ja C.

Yllättävää kyllä, myös tuoksu erotti pakastetut näytteet tuoreista.  Tässä tapauksessa se kuitenkin tuntui ohjaavaan odottamattomaan suuntaan, sillä molemmat pakastetut possunäytteet arvioitiin useammin raikkaan tuoksuisiksi ja tuoreet päinvastoin tunkkaisemmiksi tuoksultaan.

Molemmat tuoreet koettiin mehevimmiksi kuin pakastetut possut, mutta muiden arvioiden osalta (kuivuus, mureus, sitkeys) arvioit eivät menneet yhtä  johdonmukaisesti.  Keskusteluissa kävi ilmi, että pakastetuissa näytteissä nesteen irtoaminen oli kuitenkin erilaista kuin tuoreissa.  Pakastetuissa näytteissä kiilteli irtonainen neste jo leikkauspinnalla, kun se tuoreissa näytteissä oli vielä selvästi lihan sisällä ja vapautui vasta ensi puraisussa.

Ihana jäätelön pakastumiskuva on Aki Scharinin käsialaa ja copyright-suojattua sellaista. Elkää siis erityisesti sitä kukaan rosmotko!

Mitäpä noista tuloksista nyt uskaltaa teoretisoida?  Ainakin lihan värin on myös aiemmin todettu vaalenevan pakastuksessa ja se on linkitetty joko myoglobiinin hapetus-pelkistys –asteeseen taikka sen liukoisuuteen.  Myoglobiinihan on lihaksen happea sitova proteiini, jossa happi sitoutuu myoglobiinin hemiryhmän rauta-ioniin.  Myoglobiinin väri muuttuu sen mukaan, onko siihen sitoutunut happi vaiko eikö ja mikä on raudan hapetusaste.   Tuoreessa lihassa ja hapen läsnäollessa happimolekyyli O2 on sitoutunut +2:n arvoiseen rautaioniin j aliha on kauniin punaista.  Kun happea on läsnä niukasti, esimerkiksi vakuumipakatussa lihassa, myöglobiinissa ei ole happea ja se on väriltään ruskea.  Väri kuitenkin muuttuu takaisin punaiseksi, jos liha siirretään happirikkaaseen ympäristöön esimerkiksi avaamalla pakkaus.  Kypsässä lihassa rautaioni on hukannut yhden elektronin ja se on muuttunut +3:n arvoiseksi.  Se on ruskea ja ruskeaksi jää.   Pakastus ilmeisesti sekä vähentää happipitoisen oksimyoglobiinin määrää että ylipäänsä vähentää myoglobiinin määrää lihassa.  Esimerkiksi tässätutkimuksessa tonnikalalla osoitettiin, että osa myoglobiinista muuttuu liukenemattomaan muotoon pakastuksen aikana.  Me pystyimme siis todentamaan tämän lihan värin haalenemisen jo 4 viikon pakastuksen jälkeen.  Uskaltaisin väittää, että kyse on lihan myoglobiinin katoamisesta lihasta jonnekin – denaturoituneeko liian väkevässä liuoksessa (ks teksti jäljempänä) vai mitä sille lie tapahtuu.

Kaikkea tietoa en pystynyt varmistamaan useammasta lähteestä.

Olin valmistellut klubi-iltaan pohdinnan lihan jäätymisprosessista.  Siitä, kuinka liha alkaa jäätyä vasta noin -2 C:ssa johtuen siihen liuenneiden yhdisteiden jäätymisenestovaikutuksesta.  Sekä siitä, kuinka jäätyminen riittävän kylmän lämpötilan lisäksi vaatii nukleuksen – pisteen, kohdan tai epäpuhtauden, jonka ympärille muutama vesimolekyyli asettuu sopivaan muodostelmaan ja uusi jääkide alkaa muodostua.  Sekä edelleen siitä, kuinka vielä jäätymätön vesi kerääntyy tuon jo muodostuneen jääkiteen ympärille ja jäätyessään mieluumminkin kasvattaa jo muodostunutta jääkidettä kuin aloittaa ihan uuden jääkiteen rakentamisen.  Tämän seurauksena varsinkin hidas jäätyminen etenee koko ajan kohti suurempia jääkiteitä.  Samalla käy niin, että lihan jäätyessä lihasneste väkevöityy koko ajan, kun vesi jäätyy, mutta siihen liuenneet sokerit, suolat ja proteiinit pysyvät liuoksessa.  Mitä väkevämpi liuos, sitä alempi jäätymispiste.  Toisin sanoen, pikku hiljaa väkevöityvän nesteen jäätymispiste laskee koko ajan, ja vielä -20 C:ssa osa lihasnesteestä on jäätymätöntä.  Niinpä monet kemialliset ja biokemialliset prosessit jatkavat etenemistään pakastetussa lihassa, vaikkakin paljon hitaammin kuin jääkaappilämpötilassa.  Rasva härskiintyy, entsyymit jylläävät.  Näitä muutoksia saattoi raatimmekin havaita, kun erotti pakastetun ja tuoreen possun esiemrkiksi hajusta.  Vasta noin -40-50 C:ssa nuo prosessit lähes pysähtyvät, mutta ruokien pakastukseen nuo lämpötilat ovat aivan liian kalliita ylläpitää.

Pakastetun tavaran pinnan kuivumisestakin puhuttiin, mutta kaikkea puhuttua ei saa yhteen postaukseen mahtumaan...

Pakastetussa lihassa on siis vielä nestemäistä vettä ja siellä tapahtuu koko ajan kaikenlaista.  Jääkiteet kasvavat ainakin kahdessa erilaisessa ympäristössä, kun vesi jäätyy toisaalta solujen sisällä ja toisaalta niiden välisessä tilassa ja lihassyiden välissä.  Nämä ovat kaksi erilaista ja toisistaan eristettyä maailmaa, joiden jäätyminenkin noudattaa molemmat omaa reittiään.  Modernist Cuisinen (jossa siis ei kerrota lähdeviitteitä ja joka siksi on vähän epäluotettava lähde) mukaan näiden kahden maailman jäätyminen poikkeaa toisistaan merkittävästi.  Esimerkiksi väkevyyseroista johtuen solun sisäinen vesi alkaa jäätyä vasta -7 C:ssa, kun solujen välinen neste jäätyy jo -1 C:ssa.  Tähän en löytänyt vahvistusta muualta, joten sen varmistaminen vaatii vielä jatkopohdintaa.  Mahtaako kukaan tietää vastausta?

Oli miten oli, veden muuttuessa jääksi, se luovuttaa suuren määrän energiaa ympäristöönsä, siis ympäröivään veteen.  Lihan jäätyminen etenee siten väistämättä hitaasti ja kuitenkin sen täytyisi tapahtua mahdollisimman nopeasti.  Silloin muodostuvat jääkiteet ovat niin pieniä, etteivät ne pääse tekemään suurta tuhoa lihan rakenteissa.   Repimään rikki solukalvoja ja päästämään sen seurauksena lihasnesteet valumaan sulatuksen aikana astian pohjalle.  Taikka yhyttämään entsyymejä kohdemolekyyliensä kanssa ja siten nopeuttamaan ei-toivottuja entsymaattisia muutoksia lihassa.   Lisäksi yhäti väkevöityvä liuos tuhoaa herkimpiä proteiineja, jotka liian väkevässä denaturoituvat pois liuoksesta ja solujen rakenteista.  Lihan sulaessa ne sitten tippuvat sulamisveden mukana hukkaan.   Raatimme erotti pakastetun possun muun muassa sen suuremmasta vapaan veden määrästä – oliko siis suuret jääkiteet jo päässeet tekemään tuhojaan tuon neljän viikon pakastuksen aikana?

Entäs se Jussin tekemä havainto, että pakastettu liha olisi mureampaa kuin tuore – voiko se olla mahdollista?  Ainakin meidän tapauksessa toinen pakastetuista näytteistä sai muita enemmän ”murein”-arvioita.  Lisäksi löysin kirjallisuudesta joitakin viitteitä siitä, että pakastettu liha voisi mureutua oikeanlaisen sulatuksen aikana (ei siis pakastuksen).  Millä mekanismilla ja missä olosuhteissa se tapahtuu – jääköön seuraavaan teoriakertaan.  Jatketaan siis asian pohtimista ja tiedon kaivamista.  Hoh hoijaa tätä oppimisen suossa rämpimistä – aina kun kysyy yhden kysymyksen, löytää puolikkaan vastauksen ja kaksi uutta kysymystä!!

**********************************************************************

KIITOS kaikille klubilaisille aktiivisuudesta sekä illan aikana että sen jälkeen, kun kaivoitte lisää tietoa verkostoistanne!  Vuoden viimeinen klubi kokoontuu E Ahströmin tiloissa 15.12.2014 teemana SUKLAA.  Mukaan mahtuu 20 aktiivisinta ilmoittautumisjärjestyksessä.  Tervetuloa!

POSSU ON JO PAKKASESSA

marraskuun 9, 2014 kello 5:03 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Vesi liikkuu pakasteessakin, vaikkakin hitaasti. Tässä vuoden kotipakkasessani lojuneessa mansikassa näkyy hyvin, kuinka vesi on todennäköisesti ensin sublimoitunut eli muuttunut kiinteästä olomuodosta suoraan kaasuksi elikkä vesihöyryksi ja siitä sitten (kun ei ole päässyt pussista uloskaan), härmistynyt takaisin jääkiteiksi mansikan pintaan. Mansikka on siten kuivunut pakkasessa. Näin tapahtuu todennäköisesti lihallekin. Lisäksi, jos pakastuksessa muodostuneet jääkiteet ovat olleet suurikokoisia, ne ovat repineet rikki (lihas)soluja. Kun tällaisen tuotteen sulattaa, (lihas)nesteet valuvat ulos rikkoutuneista soluista ja tuloksena on kuivakkaa ruokaa. Mutta tästä lisää MG klubin teoriaosuudessa.

Mietin vielä sitä lihan pakastamista. Nollahypoteesihan meillä jo on, koska joku paikallaolleista kokeista (Kimmo tai Tipi tai molemmat) sanoi, että pakastus ei tee lihalle mitään. Tämähän siis on jo todistamisen arvoinen juttu.

 Ajatellaanpa ravintolassa: hovimestari ilmoittaa, että liha on pakastettua tuoreen asemesta, koska sillehän ei tapahdu pakkasessa mitään. Mitähän tuoretta lihaa janoavat asiakkaat silloin tuumisivat? Toisaalta jos osoittautuisi, että pakastettu liha on maultaan jopa parempaa kuin vastaava tuore, silloinhan asiakkaiden pitäisi nimenomaan vaatia pakastettua lihaa.

 Viimeisin väite lihan paremmuudesta tosiaan havaittiin tilanteessa, jossa isäni ja minä söimme naudan filettä, joka oli ollut kuukauden pakkasessa. Mielestämme (yksimielisesti siis) se oli parempaa kuin kuukautta aikaisemmin tuoreena syöty osa samasta fileestä. Eli otos aika pieni ja olosuhteet erittäin epäluotettavat.

 Tosiaan, tuo nollahypoteesi, “lihalle ei tapahdu pakkasessa mitään”, olisi kiva tarkistaa asiantuntevan raadin ja huippukokin (Tatu) avulla.

SAVUSTUSKLUBISSA OLTIIN OIKEASSA JA VÄHÄN VÄÄRÄSSÄKIN

lokakuun 26, 2014 kello 5:27 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tämän kuvan pitäisi kertoa kaikki savustuksesta. Puun selluloosan ja hemiselluloosan karamelloituminen, ligniinin hajoaminen, savun koostumus ja erityisesti se, miksi savu suojaa kalaa kuivumiselta.

MG klubi kokoontui lokakuun kokoukseensa Electroluxin tiloihin savustamaan lohta.

Alun perin sokkomaistomme tarkoituksena oli verrata savuaromilla ja oikealla savulla valmistettujen lohibiittien laatua ja eroavaisuuksia.  Sokkomaistolta putosi pohja, kun kävi ilmi, ettei aromin avulla uunissa savustettu kala ruskistunut lainkaan, mutta ei se meitä kovin kauaa harmittanut.

Näin kaikki tapahtui:

Savustuspesän hiilet sytytettiin ja niiden päälle ripoteltiin kostutettuja leppälastuja.

1. Tatu oli ostanut lohifileen, josta leikattiin sitten kaksi yhtä suurta (640 g) ja yhtä paksua palaa. Kolmas – häntäpala – sai toimia savustamattomana verrokkina. Palaset saivat kelliä 9 % suolaliemessä puolisentoista tuntia, jonka jälkeen ne painoivat 652 ja 656 g.
2. Toinen lohipalasista sai savuaromivalelun (hikkoripuusavuaromi) , jonka jälkeen se meni lämpömittari kyljessään sata-asteiseen kiertoilmauuniin.  21 minuutin kuluttua sen sisälämpötila oli saavuttanut 44 C, jonka jälkeen se otettiin poies.
   

   AAH!

3. Toinen lohipalasista pääsi oikeaan savustusmiljööseen, kun samanlaiseen ja samanlämpöiseen uuniin laitettiin mukaan Electroluxin pieni savustuspönttö (kostutettua leppälastua).  Mittari kylkeen, joka kertoi jälleen 21 minuutin jälkeen, että sisälämpötila oli saavuttanut tavoitellun 44 C.
4. Uuneissa oli ilman kosteutta mittaavat anturit.
5. Kypsennyksen jälkeen kalat punnittiin, niiden pinnan pH mitattiin pH-paperilla ja lopuksi ne maisteltiin.
6. Sitten taas pähkäiltiin ja jaariteltiin.
   

   Ja kuinka ollakaan - tykkäämispisteet menivät taas tasan!!

Monessa suhteessa omat ennakko-odotukseni savustuksesta pitivät paikkansa ja siitä tuli oikein miellyttävän viisas olo.

1. Kyllä, savu on hapanta.  Savustetun lohen pinnan pH oli noin 4,5, kun ilman savustusta kypsennetyn tai savuaromilla maustetun biitin pinnalla pH-paperi näytti happamuuden arvoa noin 6,5 eli lähes neutraalia.  Eri oli merkittävä ja myös aistinvaraisen arvioinnin kuvailut ”pistävä” ja ”hapokas” kertoivat happamuudesta nekin.  Savu ja (ehkä) sen happamuus näyttäisi myös hiukan voimistavan kalan proteiinien saostumista, sillä savustetusta versioista (A) löydettiin useammin enemmän valkoista sakkaa kuin savustamattomasta versioista (B)
   

   Selluloosa ja hemiselluloosa ovat rakentuneet sokerimolekyyleistä, jotka riittävän korkeassa lämpötilassa karamelloituvat moninaisiksi yhdisteiksi: hapanta, hedelmäistä ja toffeeta vähän sen mukaan, missä lämpötilassa sokereita kärventää.

2. Kyllä, savustetun kalan aromiin syntyy sekä karamelloitumisesta kertovia ”makea” arvioita, että maillard-reaktioon viittaavia ”nakki” ja ”makkara” kuvailuja.  Savustetun kalan pintaan muodostunut kaunis ruskea pinta viittasi sekin joko karamelloitumis- tai maillard-reaktioihin ja todennäköisesti molempiin.
   

   Mutta eikö ligniini hajonnut meidän savustuspöntössä, kun kalaan ei ilmaantunutkaan mausteisia aromeja??

Odotin kyllä voimakkaampia mausteisuuden kuvailuja, joka olisi kertonut meille ligniinin hajoamisesta, mutta sen todistaminen jäi meiltä seuraavaan kertaan.  Olisiko savustuslähteen lämpötila pitänyt saada korkeammaksi, vai eikö aromit erottuneet savustetusta kalasta?

Mutta kaikkea viisautta en ollut osannut kirjoista itseeni imeä.  Ennakkoon nimittäin ajattelin, että TOTTA KAI savustus kuivattaa ruokaa enemmän kuin tavallinen uunissa kypsennys.

Tämä arviointini meni kuitenkin täydellisesti vikaan, sillä jälkipunnituksissa kävi ilmi, että savustettu kala oli säilyttänyt alkuperäisen painonsa tai jopa hieman kasvattanut sitä, sillä se painoin 656 g. Tavallisessa kiertoilmauunissa kypsennetty kala sen sijaan oli menettänyt painostaan viitisen prosenttia, sillä sen loppupaino oli 620 g.

Kyllä ruoka on kaunista!

Ja TOTTA KAI tämä oli tarkemmin ajateltuna ihan looginen tulos!  Savu kun on kaikkien teoreetikkojen mukaan muodostunut kiinteistä partikkeleista, kaasuista ja VESIHÖYRYSTÄ.  Tämä kertoivat myös uunien kosteusanturit, jotka kertoivat, että savustusuunissa ilman kosteus oli 54 -69 %, kun se toisessa uunissa oli vain 10 %.  Tarkemmin ajateltuna siis ihan looginen juttu ja toki savu on kosteampaa kuin tavallinen ilma!

Paljon jäi savustuksesta vielä ymmärtämättä, mutta niitä on hyvä jatkaa seuraavilla kerroilla.  Erityisesti jäi mieltä kaihertamaan se mausteisten aromien puuttuminen!  Saisimmeko näkyviin erot esimerkiksi hapokkuudessa ja mausteisuudessa, jos pääsisimme sellaisten pönttöjen äärelle, jossa voisimme säätää savustuslähteen lämpötilaa?  Olimmeko nyt lähempänä tuota edellisessä postauksessa mainittua matalampaa lämpötilaa (noin 200 C), emmekä ainakaan riittävän lähellä ligniiniä hajottavia lämpömittarin lukemia, eli vähintään 300 asteessa?

No, sitä selvitellään joskus toiste.  Ensi kerralla, eli marraskuun klubi-illassa pohditaan pakastuksen vaikutusta lihan laatuun.  Pari possunfilettä heitettiin jo pakkaseen.  Kiitos kaikille osallistujille ja erityisesti electroluxille isännälle Kimmo Lähdeviikille!

SAVUA MG KLUBIN LOKAKUUN TAPAAMISESSA

lokakuun 12, 2014 kello 3:47 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tämä ei ole savua, vaan usvaa juhannusyönä Keminmaalla. Savussakin on hiukan myös sumua, mutta sen lisäksi siinä on palamisessa syntyviä kiinteitä partikkeleita sekä suuri määrä erilaisia kaasuuntuneita yhdisteitä. Se on siis kolmen olomuodon seos, jonka koostumus vaihtelee palamislähteen, lämpötilan sekä hapen saatavuuden muuttuessa..

Lokakuun MG klubin (Electrolux Oy, Lautatarhankatu 8B) teema on savuinen ja meillä olisi tarjolla kolme mielenkiintoista savustuskysymystä, joista pitäisi valita vielä ennen maanantaita 20.10.2014:

1. Miten savustuslämpötila vaikuttaa savustuksen lopputulokseen?
2. Miten puulaji vaikuttaa savustuksen lopputulokseen?
3. Mitä muuta savu tekee ruoalle kuin antaa savun aromia?

Vaikea päätös, sillä noista riittäisi jokaisesta pohdittavaa useammaksikin kaksituntiseksi.  Tämän hoksasin, kun selasin Modernist Cuisinen savustuskappaleen läpi. Missään elintarvikekemian oppikirjassani ei muuten kerrottu savun kemiasta ja savun vaikutusmekanismeista yhtään mitään.  Kaksi Food Chemistry –opusta (Fennema ja Belitz & Grosch) eivät vaivautuneet kertomaan savusta juurikas mitään.  Onneksi siis MC tarjoili runsaan tietopaketin.  Sen ongelmana on vain lähdeviitteiden puute, joten en tällä kertaa pystynyt tarkistamaan faktojen oikeellisuutta muista lähteistä.

Jos happea on runsaasti saatavilla, puun leimahdus piste on "Farenheit 451" eli 233 C. Hapen määrää säätelemällä savustaja pystyy pitämään savustuslähteensä savuavana ilman tultakin.

Esimerkiksi ensimmäisestä kysymyksestäni  MC  kertoo yksityiskohtaisesti savun kriittiset lämpötilat:

• Kuinka puun selluloosa ja hemiselluloosa alkavat hajota lämpötilan kohotessa 65 °C:n yläpuolelle.
• ja kuinka sadassa asteessa vesi kiehuu pois puusta.  Samoihin aikoihin sieltä häipyy myös hiilidioksidi.  Tässä vaiheessa näkyvä ”savu” on käytännössä vasta vesihöyryä.  Tämä täytyy kuitenkin tapahtua, jotta lämpötila pääsisi nousemaan.
• Kun vesi on haihtunut, lämpötila lähtee kohoamaan.  Noin 170 °C:ssa ensimmäiset pyrolyysin elkeet, eli puun orgaanisen aineen hajoaminen lähtee käyntiin.  Ensimmäisenä lähtee hajoamaan selluloosa ja hemiselluloosa, josta näissä lämpötiloissa syntyy kuulemma suurelta osin erilaisia happoja, kuten etikka- ja muurahaishappoa.  Kirpeää ja kitkerää tulee savustetusta ruoasta näissä lämpötiloissa!
• Kannattaa siis nostaa lämpötilaa edelleen.  Kahdensadan asteen yläpuolella savun yltiöhappamuus taittuu ja se alkaa pikku hiljaa muuttua lempeämmäksi.  Näissä lämpötiloissa pyrolyysi tuottaa erilaisia karbonyyliyhdisteitä, jotka paitsi itse ovat aromikkaita, erityisesti reagoivat savustettavan tuotteen pinnalla proteiinien ja sokereiden kanssa tuottaen herkullisia Maillard-reaktiotuotteita. Nyt syntyy väriä, makua ja aromia!
• Mutta entä ne savustetun ruoan vaniljaiset tai mausteiset aromit viipyvät?  Missäs niitä saa aikaan?  Kun savun lämpötila nousee yli kolmensadan asteen, alkaa puun ligniini hajota.  Ligniini on polymeeri, joka on erilaisten fenolisten happojen ketjua.  Esimerkiksi vanilliinihappo on siellä hyvin yleinen.  Niinpä ligniinin hajotessa savuun alkaa syntyä vanilliinin tuoksua samoin kuin erilaisia mausteisia noutteja.
• Väittävät, että noin 400-asteinen savu on parasta laadultaan. Silloin savussa on runsaasti aromaattisia tuoksuja jotka ovat myös suurelta osin kaasumaisia – eivät siis esimerkiksi kiinni vesipisaroissa tai savun kiinteissä partikkeleissa.

Kaunis kuva savusta, kuvaajana Jaakko Virtanen

Olisi siis hienoa testata, miten savun lämpötila vaikuttaa savustuksen lopputulokseen!

Puulajit ovat nekin suurin osa niin sanotusti eri puusta veistettyjä.  Koska eri puulajien selluloosan, hemiselluloosan ja ligniinin määrä ja koostumus vaihtelee, on niiden savu eri tavoin makeaa ja eri tavoin aromaattista.  Selluloosa ja hemiselluloosa tuottaa savuun makeutta ja karamelloitumistuotteita – ovathan ne muodostuneet suurelta osin glukoosista.  Ligniinin määrä ja fenolisten happojen koostumus taas vaikuttaa siihen, syntyykö niiden hajoamisessa enemmän vaniljaisia aromeja kuin esimerkiksi neilikkaisia.  Haluaisinpa tietää, erottaako raati esimerkiksi hikkoripuun makeuden vaikkapa suomalaissuosikki lepästä, jonka väitetään olevan parhaimmillaan erilaisten meren elävien savustukseen.  Myös havupuiden, kuten katajan savua olisi hieno päästä kokeilemaan!

Mutta sittenkin haluaisin ensimmäiseksi kokeilla, mitä muuta savu tekee ruoalle kuin luovuttaa sille aromejaan!  Kuinka paljon savustus kuivattaa ruokaa ja muuttaa sitä myötä rakennetta?  Entä vaikuttaako esimerkiksi savun väitetty happamuus savustettavan ruoan rakenteeseen?  Happamassahan esimerkiksi proteiinit denaturoituvat alhaisemmassa lämpötilassa.  Ja onko se savu todella hapanta?  Taidan ottaa vaa’an ja pH-paperit mukaan!  Entä syntyykö savustettavan tuotteen pintaan todellakin se paljon puhuttu ”nahka” , kun savun formaldehydi ja muut reaktiiviset yhdisteet reagoivat pinnan proteiinien kanssa muodostaen pintaan ohuen suojaavan kalvon?

*******************************************************************

Viikon sisällä pitäisi päättää, mitä näistä lähdetään pohtimaan ja testaamaan, kun tapaamme lokakuun MG-klubilla maanantaina 20.10. klo 17-19 ja tällä kertaa Electroluxin vieraina osoitteessa Lautatarhankatu 8B, Helsinki.  Kiitokset jo etukäteen Kimmo Lähdeviikille isännöinnistä!

Koska jälleen mennään kyläilemään, pyydän ilmoittautumaan etukäteen.  Parhaiten se käy pistämällä sähköpostia osoitteeseen Anu Hopian etunimi.sukunimi(at)gmail.com.  Mukaan mahtuu noin 20 ensimmäistä, elikkä vielä noin 8 mahtuu mukaan, kun tällä hetkellä listan pituus on 12. Tervetuloa taas vaan kaikki uudet ja vanhat !