SAVUA MG KLUBIN LOKAKUUN TAPAAMISESSA

lokakuun 12, 2014 kello 3:47 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Tämä ei ole savua, vaan usvaa juhannusyönä Keminmaalla. Savussakin on hiukan myös sumua, mutta sen lisäksi siinä on palamisessa syntyviä kiinteitä partikkeleita sekä suuri määrä erilaisia kaasuuntuneita yhdisteitä. Se on siis kolmen olomuodon seos, jonka koostumus vaihtelee palamislähteen, lämpötilan sekä hapen saatavuuden muuttuessa..

Lokakuun MG klubin (Electrolux Oy, Lautatarhankatu 8B) teema on savuinen ja meillä olisi tarjolla kolme mielenkiintoista savustuskysymystä, joista pitäisi valita vielä ennen maanantaita 20.10.2014:

  1. Miten savustuslämpötila vaikuttaa savustuksen lopputulokseen?
  2. Miten puulaji vaikuttaa savustuksen lopputulokseen?
  3. Mitä muuta savu tekee ruoalle kuin antaa savun aromia?

Vaikea päätös, sillä noista riittäisi jokaisesta pohdittavaa useammaksikin kaksituntiseksi.  Tämän hoksasin, kun selasin Modernist Cuisinen savustuskappaleen läpi. Missään elintarvikekemian oppikirjassani ei muuten kerrottu savun kemiasta ja savun vaikutusmekanismeista yhtään mitään.  Kaksi Food Chemistry –opusta (Fennema ja Belitz & Grosch) eivät vaivautuneet kertomaan savusta juurikas mitään.  Onneksi siis MC tarjoili runsaan tietopaketin.  Sen ongelmana on vain lähdeviitteiden puute, joten en tällä kertaa pystynyt tarkistamaan faktojen oikeellisuutta muista lähteistä.

Jos happea on runsaasti saatavilla, puun leimahdus piste on "Farenheit 451" eli 233 C. Hapen määrää säätelemällä savustaja pystyy pitämään savustuslähteensä savuavana ilman tultakin.

Esimerkiksi ensimmäisestä kysymyksestäni  MC  kertoo yksityiskohtaisesti savun kriittiset lämpötilat:

  • Kuinka puun selluloosa ja hemiselluloosa alkavat hajota lämpötilan kohotessa 65 °C:n yläpuolelle.
  • ja kuinka sadassa asteessa vesi kiehuu pois puusta.  Samoihin aikoihin sieltä häipyy myös hiilidioksidi.  Tässä vaiheessa näkyvä ”savu” on käytännössä vasta vesihöyryä.  Tämä täytyy kuitenkin tapahtua, jotta lämpötila pääsisi nousemaan.
  • Kun vesi on haihtunut, lämpötila lähtee kohoamaan.  Noin 170 °C:ssa ensimmäiset pyrolyysin elkeet, eli puun orgaanisen aineen hajoaminen lähtee käyntiin.  Ensimmäisenä lähtee hajoamaan selluloosa ja hemiselluloosa, josta näissä lämpötiloissa syntyy kuulemma suurelta osin erilaisia happoja, kuten etikka- ja muurahaishappoa.  Kirpeää ja kitkerää tulee savustetusta ruoasta näissä lämpötiloissa!
  • Kannattaa siis nostaa lämpötilaa edelleen.  Kahdensadan asteen yläpuolella savun yltiöhappamuus taittuu ja se alkaa pikku hiljaa muuttua lempeämmäksi.  Näissä lämpötiloissa pyrolyysi tuottaa erilaisia karbonyyliyhdisteitä, jotka paitsi itse ovat aromikkaita, erityisesti reagoivat savustettavan tuotteen pinnalla proteiinien ja sokereiden kanssa tuottaen herkullisia Maillard-reaktiotuotteita. Nyt syntyy väriä, makua ja aromia!
  • Mutta entä ne savustetun ruoan vaniljaiset tai mausteiset aromit viipyvät?  Missäs niitä saa aikaan?  Kun savun lämpötila nousee yli kolmensadan asteen, alkaa puun ligniini hajota.  Ligniini on polymeeri, joka on erilaisten fenolisten happojen ketjua.  Esimerkiksi vanilliinihappo on siellä hyvin yleinen.  Niinpä ligniinin hajotessa savuun alkaa syntyä vanilliinin tuoksua samoin kuin erilaisia mausteisia noutteja.
  • Väittävät, että noin 400-asteinen savu on parasta laadultaan. Silloin savussa on runsaasti aromaattisia tuoksuja jotka ovat myös suurelta osin kaasumaisia – eivät siis esimerkiksi kiinni vesipisaroissa tai savun kiinteissä partikkeleissa.

Kaunis kuva savusta, kuvaajana Jaakko Virtanen

Olisi siis hienoa testata, miten savun lämpötila vaikuttaa savustuksen lopputulokseen!

Puulajit ovat nekin suurin osa niin sanotusti eri puusta veistettyjä.  Koska eri puulajien selluloosan, hemiselluloosan ja ligniinin määrä ja koostumus vaihtelee, on niiden savu eri tavoin makeaa ja eri tavoin aromaattista.  Selluloosa ja hemiselluloosa tuottaa savuun makeutta ja karamelloitumistuotteita – ovathan ne muodostuneet suurelta osin glukoosista.  Ligniinin määrä ja fenolisten happojen koostumus taas vaikuttaa siihen, syntyykö niiden hajoamisessa enemmän vaniljaisia aromeja kuin esimerkiksi neilikkaisia.  Haluaisinpa tietää, erottaako raati esimerkiksi hikkoripuun makeuden vaikkapa suomalaissuosikki lepästä, jonka väitetään olevan parhaimmillaan erilaisten meren elävien savustukseen.  Myös havupuiden, kuten katajan savua olisi hieno päästä kokeilemaan!

Mutta sittenkin haluaisin ensimmäiseksi kokeilla, mitä muuta savu tekee ruoalle kuin luovuttaa sille aromejaan!  Kuinka paljon savustus kuivattaa ruokaa ja muuttaa sitä myötä rakennetta?  Entä vaikuttaako esimerkiksi savun väitetty happamuus savustettavan ruoan rakenteeseen?  Happamassahan esimerkiksi proteiinit denaturoituvat alhaisemmassa lämpötilassa.  Ja onko se savu todella hapanta?  Taidan ottaa vaa’an ja pH-paperit mukaan!  Entä syntyykö savustettavan tuotteen pintaan todellakin se paljon puhuttu ”nahka” , kun savun formaldehydi ja muut reaktiiviset yhdisteet reagoivat pinnan proteiinien kanssa muodostaen pintaan ohuen suojaavan kalvon?

*******************************************************************

Viikon sisällä pitäisi päättää, mitä näistä lähdetään pohtimaan ja testaamaan, kun tapaamme lokakuun MG-klubilla maanantaina 20.10. klo 17-19 ja tällä kertaa Electroluxin vieraina osoitteessa Lautatarhankatu 8B, Helsinki.  Kiitokset jo etukäteen Kimmo Lähdeviikille isännöinnistä!

Koska jälleen mennään kyläilemään, pyydän ilmoittautumaan etukäteen.  Parhaiten se käy pistämällä sähköpostia osoitteeseen Anu Hopian etunimi.sukunimi(at)gmail.com.  Mukaan mahtuu noin 20 ensimmäistä, elikkä vielä noin 8 mahtuu mukaan, kun tällä hetkellä listan pituus on 12. Tervetuloa taas vaan kaikki uudet ja vanhat !

KYLMÄ PANNU KAUNISTAA – osa II

syyskuun 26, 2014 kello 3:10 pm | Yleinen | 2 kommenttia

Tästä lähti käyntiin syksyn ensimmäinen MG klubi

Syksyn ensimmäinen MG klubi pyörähti käyntiin kalanpaistolla  teemana Tatun kesän hittituote eli kylmällä pannulla paistettu kala.  Tatu oli nimittäin sitä mieltä, että sillä tavalla kalasta tulee mehevämpi ja kaikin puolin parempi.  Sitä ei uskonut kukaan, joten eikun testaamaan!

Niinhän siinä sitten kuitenkin kävi, että Tatun kylmällä pannulla paistettu lohifile äänestettiin paremmaksi kuin kuuman pannun versio.  Arviointi ei kyllä täytä klubimme perinteisesti tiukkoja tieteellisiä vaatimuksia, sillä kaikki maistajat tiesivät, kumpi on kumpi.  Mutta kaiken kaikkiaan näin ilta sujui:

Tatu pisti ison lohifileen 10 %:en suolaliuokseen puolta tuntia ennen klubi-illan alkua.  Siitä me sitten siivutettiin kaksi kaunista paksua ja kaksi kaunista vähän ohuempaa palaa lohta, jotka punnittiin.  Molempiin paksukaisiin tökättiin lämpömittarit, jotka oli kalibroitu siten, että molempien todettiin näyttävän samaa lukemaa kahdessa eri tilanteessa (huoneenlämmössä ja kylmällä tiskipöydällä).

Päästiin mittaamaan kaikki!

Tällä kertaa klubilaiset pääsivät hommiin, kun kaikki keräännyttiin hellan äärelle paistamaan ja mittaamaan:  yksi mittasi pannun pinnan lämpötilaa, toinen seurasi kalojen sisälämpötilan kehitystä 30 sekunnin välein, kolmas kirjasi numerot ylös ja neljäs naputteli niitä exceliin.

Tatu paistoi. Ensin pistettiin kuumalle levylle kylmä paistinpannu, jonne aseteltiin kaksi kalanpalasta – yksi ohut ja yksi paksu.  Nämä olivat siis kaksi kylmän pannun versiota.  Kun pannun lämpötila oli 120 sekunnin kuluttua kohonnut 160 °C:en, laitettiin pannulle kaksi jäljellä olevaa kalanpalasta, jotka edustivat kuuman pannun tekniikkaa.  Kaloja paistettiin, kunnes niiden sisälämpötila oli noussut 45 °C:en, mutta lämpötilan nousua seurattiin vielä tämän jälkeenkin.  Oheiseen kuvaan lämpökäyrät on asetettu päällekkäin siten, että molempien 0-piste on hetki, jolloin kala on laitettu pannulle.

Tässä graafissa lämpötilakäyrät on siiretty alkamaan molempien versioiden paiston alkamispisteestä. Ja niin vain on, että kylmällä pannulla lämpötila näyttäisi nousevat nopeammin kuin kuumalla pannulla.

Kuten jo edellisessä postauksessa huokailin, hämmennyimme etukäteisoletuksesta poikkeavista lämpökäyristä.  Näytti nimittäin siltä, että kylmällä pannulla paistetun kalan sisälämpötila kohosi NOPEAMMIN kuin kuumalle pannulle laitetun biitin.  Tässä olen sitten viikon päivät aina ehtiessäni pohtinut ilmiötä ja lisäksi heittänyt pähkinää myös muutamalle tekniikan alan tyypille.  Kiitokset tästä pohdinnasta kuuluvat siten paitsi minulle (aika vähäisessä määrin), myös klubin jäsenelle Pasi Eroselle sekä Seinäjoen ammattikorkeakoulun yhteistyökumppaneille Pasi Junellille, Jarmo Alarinnalle ja Laila Matikaiselle.  Kiitos kaikille oivalluksista ja tiedonjyvistä, joita kylvitte!  Mutta toki myös klubi-illassa käytiin kriittistä keskustelua.

Käydäänpä mahdollisia selityksiä, joita on esitetty,  ahdistavuusjärjestyksessä, eli tuskaisimmat vaihtoehdot ensin:

  1. Tämä on mittausvirhe.  Meillä tosiaan oli ihan tavalliset lämpömittarit, jotka mittaavat lämpötilaa juuri siinä pisteessä, johon ne satutaan tökkäämään.  Emme voi olla lainkaan varmoja, onko lämpömittari molemmissa biiteissä ollut juuri keskikohdassa.  Parin millimetrin ero tökkäyspaikassa vaikuttaa mitattuun lämpötilaan varmaankin juuri nuo muutamat asteet.  Toiston paikka siis!
  2. Tuo mittaustuloksen ero saattaa myös olla todellinen, sillä kirjallisuuteen perehdyttyämme löytyi kyllä viitteitä siitä, että kuumalla pannulla kalan pintaan syntyvä kerros saattaa toimia eristeenä.   Modernist Cuisine (MC) kertoo tästä ilmiöstä kauniisti esimerkkinä pihvi kuumalla pannulla.  Uskoisin, että tilanne kalan kohdalla on aika lähelle sama:

    Modernist Cuisinen sivuilla tämä on kuvattu elegantimmin, mutta oli niillä kyllä enemmän rahaakin!

Pihvi paistuu pannulla ”kiehumalla sisältä ulospäin”.  NIMITTÄIN.  Kun pihvi pistetään kuumalle pannulle, siihen muodostuu hyvin nopeasti neljä erilaista vyöhykettä:

  1. Kuivumisvyöhyke.  Tämä on kuuman pannun ja pihvin välinen ohut rajapinta, jossa pihvin lämpötila nousee nopeasti yli veden kiehumispisteen, jolloin pintaan syntyy kuori. Mitä kuumempi pannu, sitä nopeampi lämmönnousu.  Vaikka pannun lämpötila on korkea, ei lämpötila pihvin sisällä kohoa kovinkaan nopeasti, sillä  lihan lämmönjohtavuus on heikko ja toisaalta veden kiehuminen sitoo runsaasti energiaa.
  2. Maillard-reaktiovyöhyke, joka rajapinta on suurin piirtein lämpötilan 130 °C:n tietämillä (ja siitä ylöspäin).  Tämä vyöhyke syntyy paitsi alhaalta pain johtuvan ja pikku hiljaa kohoavan lämpötilan seurauksena, myös alhaalta tunkevan kuuman vesihöyryn ansiosta.  Tässäkin vyöhykkeessä on veden täytynyt haihtua käytännössä kuiviin, jotta nämä korkeat lämpötilat saavutettaisiin.  Kuuma höyry kulkee tässä vyöhykkeessä erilaisia olemassaaolevia ja koko ajan muodostuvia kanavia pitkin sekä ylös että alaspäin, mutta vähemmän sivusuunnassa kuitenkin.
  3. Kiehumisvyöhyke on se, jossa liha (tai kala) käytännössä kypsyy. MC kuvaa tätä ”veden ja höyryn perkolaattoriksi”, jossa kuumat höyryt siirtyvät noita em. kanavia pitkin molempiin suuntiin (alas pannulle ja ylös taivaisiin).  Uusia kanavia syntyy, kun rasva sulaa ja kun proteiinit kypsyvät ja sidekudos liukenee ja kaiken seurauksena lisäksi lihassyyt irtoavat toisistaan.  Tähän menee runsaasti energiaa.
  4. Lämmönjohtumisvyöhyke, joka on veden kiehumisen ja muun kuuman veden virtaamisen ulottumattomissa ja jossa lämpö siirtyy käytännössä vain johtumalla.  Lihan (ja kalan) lämmönjohtokyky on kovin heikko, joten lämpö etenee myös kuumalla pannulla kovin hitaasti.  MC:n mukaan pihvi kestää kypsyä pannulla tunnin verran ja totta mooses – myös meidän kalanpaistokokeessa saimme tohottaa lohenpalasia 18 minuuttia ennen kuin sisälämpötila oli noussut vaadittuun 45 °C:en.

Lisäksi MC kertoo, kuinka höyrystyvä vesi voi tosiaan toimia eristimenä, sillä se pystyy jopa nostamaan pihvin ilmaan vähän tämän Leidenfrost-efektin mukaisesti (Kiitos taas Pasi!!).

Tässä vielä aistinvaraiset tulokset toistamiseen. molemmissa oli kaunis, rapea paistopinta. Kylmä pannu voitti!

Niin ettäkyllä tuo mittaustuloksemme saattaa hyvinkin pitää paikkansa ja kalan (tai pihvin) lämpötila tosiaan saattaa nousta hiukan nopeammin, jos paiston aloittaa kylmällä pannulla.  Selityksenä silloin olisi mm. höyrystä muodostuvan eristävän kerroksen syntyminen pannun ja pihvin välille.

Painohävikki oli sekin kylmällä pannulla pienempi kuin kuumalla.

Toistamista tämäkin koe toki vaatii.  Samoin olisi kiinnostava mitata lämmön etenemistä kalan sisällä.  Eteneekö lämpö jyrkempänä vyöhykkeenä kuumalla pannulla kuin kylmällä?  Tällaiseen mahdollisuuteen viittaisi mm. MC:n (Vol3, s. 73) lämpötilakäyrä, jossa verrataan lämpötilagradienttia pannulla paistetun ja vesihauteessa kypsennetyn lihan välillä.  Se olkoon jonkun toisen klubi-illan teema!

Kuumalla pannulla syntyi enemmän hyhmää!

Kuitenkin aistinvarainen arviointimme viittasi vähän sellaiseen.  Kylmän pannun versiossa nimittäin kalan lihaksen albumiinisakka (valkoinen hyhmä, joka syntyy usein ylikypsään kalaan) oli selvästi vähäisempää kuin kuuman pannun serkussaan.  Muutoinkin aistinvaraisen arvioinnin tulokset mairittelivat Tatun kalanpaistotekniikkaa.  Tämä testi täytyy kyllä myös ehdottomasti  toistaa sokkotestinä.  Kyllähän me kaikki tiedämme, miten oma mieli ohjaa aistimusta!

KIITOS vielä kaikille klubilaisille!  Oli mukava kokoontua taas yhteen kesän jälkeen.

***********************************************************************

Ensi kerralla eli maanantaina 20.10.2014 klo 17-19 mennään Elektroluxille kylään.  Siellä on savustusvehkeet, joten varmaankin jatketaan kalan kanssa (ellei joku keksi ehdottaa jotakin toista savustusaihetta).  Siitä lisää vähän  myöhemmin (eli tuttuun tapaan noin viikkoa ennen tilaisuutta.  ILMOITTAUTUKAA YSTÄVÄLLISESTI KLUBI-ILTAAN, SILLÄ MUKAAN MAHTUU NOIN 20 AKTIIVIA.

KYLMÄ PANNU KAUNISTAA

syyskuun 21, 2014 kello 4:52 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Näistä reaktioista lisää perjantaina...

Syksyn ensimmäinenMG klubi käynnistyi mittausten ja maistamisten merkeissä, kun vertasimme kalan paistumista kylmällä ja kuumalla pannulla.  Eksperimentti näytti häkellyttävää “Kylmä pannu parempi” -tulosta.  Laitan lisää tekstiä perjantaina, kunhan saan pari ruuhkanpoikasta purettua.

Tämä tulos hätkähdytti. Molemmilla tavoilla kalan pinta sai kauniin rapean pinnan, mutta mutta..... Lisäksi painohävikit vihjasivat siihen suuntaan, että kylmällä pannulla painohävikki oli pienempi.

Lokakuun klubi-ilta on sitten Elektroluxilla, jossa on savustusvehkeet.  Taidetaan jatkaa kalalla…

SYKSYN ENSIMMÄISESSÄ MG KLUBISSA PAISTETAAN RUOKAA KYLMÄLLÄ PANNULLA

syyskuun 8, 2014 kello 5:03 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Harold McGeen hauska Curious Cook -kirja kertoo mm. kuinka kuuma pannu ei yhtään estä pihvin kuivumista. Siihen viereen raapustelin pohdintoja siitä, mitä kylmällä pannulla voisi tapahtua ja mitä muutoksia meidän kannataisi etsiä syksyn ensimmäisessä MG klubissa, jossa pohditaan kylmän paistinpannun mysteeriä.

Kesä oli varmaankin liian aurinkoinen, sillä Tatu oli ilmeisesti saanut auringonpistoksen ja tosiaankin siirtynyt paistamaan kalansa kylmällä pannulla.  Tai siis laittamaan kalan kylmälle pannulle ja siitä sitten lämmittäen.  En ymmärrä!

Mutta tuo on kyllä hyvä aihe syksyn ensimmäiseen MG klubiin, sillä siitä pääsemme mukavasti pohtimaan, mitä kaikkea kuumalla pannulla tapahtuu ja miten tilanne muuttuu, jos kala tai liha pistetäänkin kylmälle pannulle pikku hiljaa lämpenemään.

No ankanrinnan kaikki tietysti pistävät kylmälle pannulle, mutta siinä onkin ideana sulattaa rasvaa pois ankan pinnalta.  Rasva sulaa ensin hitaasti ja lämpenee ja kuumenee siitä sitten pikku hiljaa ja lopulta pinta saa ihanan rapean ulkomuotonsa kuumassa rasvassa fritattuna.

Mutta kala!  Miten se hyötyisi hitaasti kohoavasta paistolämpötilasta?  Voisiko kalan herkästi ylikypsyvä liha hyötyä tuollaisesta lempeästä kuumennuksesta?  Ettei se kuivuisikaan ja ylikypsyisi lainkaa niin helposti kuin kuumalle pannulle heitettynä.

Kun pinnan lämpötila ei olekaan se tutut 210 C, jossa rasva roiskuu ja vesi kiehuu ja pinnalla alkaa välittömästi maillard-reaktioiden rytinä, vaan lämpötila kohoaakin pikku hiljaa 25 C:sta kohti korkeampia, liha kuumenee hitaasti eikä ehkä lainkaan yhtä rajusti?  Ruskistuuko siellä edes mikään?  Huomaako kukaan mitään eroa?

Ehdottomasti kannattaa testata ja teoretisoida!  Paistetaan kalaa ja vaikka huvin vuoksi lihaakin ja arvioidaan paistotulosta punnitsemalla ja aistinvaraisesti.  Mikä kuivuu eniten, tuleeko kuoresta rapeampi vai ei, miten käy mehevyyden, rakenteen ja maun?  Taidanpa ehdottaa Tatulle, että paistetaan saman tien lihaakin, jolloin päästään pohdinnoissa vielä pidemmälle.  Mitä pannulla oikein tapahtuu?!

*******************************************************************************

Pohditaan tätä lisää maanantaina 15.9.2014 klo 17- Stadin ammattiopistolla Prinsessantie 2:ssa Roihuvuoressa.  Tervetuloa taas kaikki vanhat ja uudet!  Kannattaa tulla, sillä tilaisuudessa saa ilmaista ruokaa!

SYKSYN KLUBI-ILLAT

syyskuun 2, 2014 kello 2:44 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Kylmä vai kuuma pannu - kumpi lie pihville parempi? Tätä pohditaan syksyn ensimmäisessä MG klubissa 15.9.2014 klo 17-19 Roihuvuoressa.

Syksyn MG klubit aloittavat taas tuttuun tapaansa joka kuukauden kolmas maanantai klo 17-19 eli 15.9., 20.10., 17.11. ja 15.12.  Kokoonnumme ensimmäiseen klubi-iltaan perinteisesti Roihuvuoreen, mutta sen jälkeen aikomus on taas reissata ympäri pääkaupunkiseutua erilaisten ruokaosaajien luona vieraillen.

Tatu oli kesällä siirtynyt paistamaan kalansa kylmällä pannulla. Tai siis laittamaan kalan kylmälle pannulle ja siitä sitten kuumentaen.  Epäilin suuresti moista ja niinpä päätettiin ottaa syksyn ensimmäisen klubi-illan teemaksi “kylmä vai kuuma pannu”?  Teoretisoidaan taas tuttuun tapaan ja testataan muutamalla eri raaka-aineella, että mitähän siitäkin tulee!

Laitan alustavan teoriapohdinnan taas perinteisesti noin viikkoa ennen tapaamista.  Siitä se sitten taas syksy ryöpsähtää käyntiin!

 

5D Cookbook – nauti kaikilla aisteilla!

elokuun 13, 2014 kello 5:31 pm | Yleinen | 7 kommenttia

Tänään 13.8.2014 julkaistiin KUMURU-tutkimusprojektimme loppuraporttina Moniaistinen keittokirja eli 5D Cookbook.  Kirjan syntyprosessi oli mielettömän hieno lähes kolmivuotinen rupeama, jossa eri alojen ruoka-asiantuntijat, tutkijat ja taiteilijat tekivät yhteistyötä erilaisissa seminaareissa, työpajoissa ja tapahtumissa. Laskin lopuksi, että yhteistyöhön osallistui tutkijoita, taiteilijoita, tutkijataiteilijoita ja muita ruokaihmisiä Suomesta, Argentiinasta, Ruotsista, Norjasta  ja Iso-Britanniasta.  Hieno kokemus, josta toivottavasti nauttivat muutkin!

NÄKYY, HAISEE, KUULUU, MAISTUU JA TUNTUU – MIKÄ SE ON? SE ON RUOAN MAKU

toukokuun 25, 2014 kello 6:32 pm | Yleinen | 4 kommenttia

Kovin häröinen oli kevään viimeisen MG klubin tunnelma kaikkine aistiharhoineen. Kiitos mukavasta isännöinnistä Unilever Food Solutions'n porukalle ja erityisesti Sami Rekolalle!

Aloitanpa tarinalla:  Kerran vähän aikaa sitten ravintolassa sommelier kaatoi kahta punaviiniä kahteen lasiin ja pyysi minua arvioimaan, kumpi viineistä sopii paremmin pääruoaksi tarjoiltuun annokseen.  Tiesin itselleni mieluisamman viinin jo siinä vaiheessa, kun katsoin viinien soljumista pullosta lasiin.  Tämä muutamassa kymmenessä millisekunnissa tehty määrätietoinen päätös osoittautui pian oikeaksi, sillä maistettaessa valitsemani viinin kanssa yhdistelmä puhkesi kukkaan, kun taas toisen viinivaihtoehdon kanssa sekä annos että viini latistuivat jonnekin tavanomaisen ja mitäänsanomattoman välimaastoon. 

Mihin perustin päätökseni?  Viinin väriin vai viskositeettiin, lasin muotoon vaiko kaatamisen aiheuttamaan ääneen?  Johonkin, jonka silmäni näkivät, korvani kuulivat tai nenäni haistoi, mutta jota analyyttinen minäni ei ehtinyt jäsennellä ja analysoida.   Päätös syntyi ehkä kaikkien noiden aistimusten yhteisvaikutuksesta, mutta se on ainakin selvää, että tuon järkkymättömän päätöksen teki joku muu kuin tietoinen minäni.  Rationaalinen puoliskoni siirtyi tyytyväiseksi matkustajaksi tälle moniaistiselle elämysmatkalle, jossa ajurin paikalle istuutui joku toinen.  Tuo joku luotsasi minut läpi aistien virran, jossa ei tiennyt, missä yksi aistimus syttyi ja toinen haipui pois.  Mutta olipa kuskina sitten myyttinen alitajuntani tai vielä tutkimustiedon ulottumattomissa olevat neurokemialliset ilmiöt, matka oli nautinnollinen aistiflow.  Suosittelen sellaista jokaiselle itseään järkeväksi ja analyyttiseksi pitämälle henkilölle.  Mukavaa vaihtelua arjessa tallomiselle!

Ei tämä koe ihan nappiin mennyt. Pitäkää huoli, että silkkinauhassa on tarpeeksi hyvälaatuista aromia!!


Ruoka- ja miksei kaikki muutkin nautinnot syntyvät useamman aistin yhteisvaikutuksesta.  Kaikkihan me esimerkiksi tiedämme, että 80 % ruoan mausta on tuoksua.  Toisin sanoen haju- ja makuaisti tuottavat yhteisen elämyksen, jota me arkisesti kutsumme ruoan mauksi.  Vanilja ei maistu, se tuoksuu ja sitruunan maku muodostuu sekä mauista (hapan ja makea) sekä sen sitruunaisesta tuoksusta. 

Sitruunapiirakka. Tai omenapiirakka...

Tällä leikittelimme kevään MG-klubin viimeisessä tapaamisessa Unileverillä, jonne olin leipaissut Sitruuna- tai omenapiirakan. Resepti mukaili taannoista ”Omenapiirakka ilman omenaa” –reseptiä, jossa omenan rakenne ja makumaailma saatiin aikaan suolakekseillä ja sokeri-sitruunahappo-omenahappoliemellä.  Jalostin sitä hiukan eteenpäin, kun luin aromilusikoista, joiden avulla kahviin saa suklaisen tuoksun mukaan.  Miksei tällaista tuoksutemppua voisi tehdä kotikonsteinkin?  Niinpä teimme kotitekoiset aromilusikat kietomalla joko sitruuna- tai omena-aromiin dipatut silkkinauhat piirakkalusikoihin.  Tällä tavalla universaaliin hedelmäpiirakkaan, jossa on mukana paitsi hedelmän hyytelöimäinen rakenne, myös kaikille hedelmille tärkeä makeus ja hapokkuus, saatiin tuoksun avulla luotua monta eri identiteettiä:  sitruunantuoksulla sitruunaa ja omenantuoksulla omenaa.  Lisää aromivaihtoehtoja löytyy esimerkiksi Soda Streamin aromihyllystä. 

Haju-makuparin lisäksi myös näkö- ja kuuloaistimukset sulautuvat yhteen kokonaisaistimukseksi.  Niinpä esimerkiksi tässä McGurk-efektissä mies sanoo joko ”BAA” tai ”VAA” sen mukaan, mitä kuvaa katsoo.  Ja jos pistää silmät kiinni, mies sanoo ”BAA”.  Jotkut kutsuvat tätä illuusioksi, mutta mielestäni ainakaan ruokanautinto- tai taide-elämyksessä kyse ei ole aistiharhasta vaan ainutkertaisesta moniaistisesta kokemuksesta. 

Tutkimuksemme viinit olivat kevyehkön tanniininen Bordeaux Château de Sequin 2011 sekä lievän keveän hapokas Laroche Sauvignon Blanc de la Chevalière 2012

Näön merkitystä ruoan tai juoman kokonaisaistimukselle on kiinnostavasti tutkinut muun muassa ranskalainen tutkimusryhmä  Morot ym.  He pyysivät enologian opiskelijoita kuvailemaan valko- ja punaviinin tuoksuja ja osoittivat, kuinka näköaistimus ohjaa hajuaistimusta.  Opiskelijat kuvailivat valkoviiniä termeillä hunaja, sitruuna, greippi, olki, banaani, rikki, voi, mango, jne, kun taas punaviini sai kuvailuja hiili, mustikka, luumu, kirsikka, havanna, suklaa, kaakao, orvokki jne.  Tutkimustuloksen kiinnostavuus piili siinä, että molemmat olivat samaa valkoviiniä, jotka silmät kiinni maistettaessa eivät olleet eronneet toisistaan lainkaan.  Toinen oli vain värjätty punaviiniksi rypäleenkuoriuutteella. 

Samanlaisia tutkimuksia on julkaistu esimerkiksi näkö- ja makuaistimuksen välisestä vuorovaikutuksesta, kun punaisen juoman on osoitettu maistuvan makeammalta kuin sinisen juoman, joka väriä lukuun ottamatta on koostumukseltaan identtinen. 

Punaviini soi ihan eri tavalla kuin valkoviini. Musiikkiarvio MG klubin viineistä

Äänen ja maistamisen välisestä vuorovaikutuksesta on olemassa ainakin kaksi klassikoksi muodostunutta tutkimusta.  Toinen on peräisin jo 1960-luvulta, jolloin tanskalainen tutkija Kristian Holt-Hansen tutki oluen sihinän taajuuden vaikutusta oluen koettuun makuun. Tutkimuksessa osoitettiin ensin, kuinka Carlsbergin kahdella eri oluella (Lager ja Elefantti) oli molemmilla miellyttävin sihinänsä selvästi eri taajuuksilla.  Sihinän taajuus myös vaikutti oluen koettuun miellyttävyyteen ja sitä kuvaileviin adjektiiveihin. 

Toinen klassikkotutkimus lienee Massimiliano Zampinin ja Charles Spencen vuonna 2004 julkaisema tutkimus siitä, kuinka perunalastujen rasahduksen voimakkuus vaikuttaa perunalastujen koettuun tuoreuteen ja miellyttävyyteen.  Tutkimusta kuvataan tässä kaikkien saatavilla olevassa artikkelissa.  Tutkimus palkittiin muun muassa ravitsemuksen Huumori Nobel –palkinnolla vuonna 2008. 

Ajatus voi naurattaa, mutta kysymys on vakava:  Kun aisti vaikuttaa toiseen, onko kyseessä aistiharha vai uusi aistimus?  Siis esimerkiksi onko punainen sokeriliemi makeampi kuin sininen vai tuntuuko se vain siltä? Entä onko punaviini Mozartilla sama punaviini kuin se sama punaviini Tsaikovskilla?

Tällainen viinitasting sai kunnian päättää kevään 2014 MG klubit.  Siihen olimme saaneet inspiraation Charles Spencen tutkimuksesta klassisen musiikin ja viinin aistien välisestä vuorovaikutuksesta ”Looking for crossmodal correspondences between classical music and fine wine”.  Eli siitä, miksi viiniarvostelijat usein kuvaavat viinejä musiikin termein (”Tämä chardonnay on kuin Dizzy Gillespien soolo”) tai muusikot musiikkiaan viinien termein (”Tämä musiikki kuplii kuin samppanja”). 

MG klubin punaviini soi Tsaikovskin ja valkoviini Mozartin tahtiin.

Voimmeko jakaa ja kommunikoida kokemuksiamme musiikista viinin termein tai – päinvastoin – kuvata viinin flavoria musiikin avulla. Sillä onhan sekä viinin että musiikin nauttiminen myös sosiaalinen tapahtuma, joka on parhaimmillaan jaettuna ja yhdessä koettuna.  Entä voisiko musiikki vaikuttaa jopa kokemukseen viinistä?

Yksinkertaistimme klubi-iltaa tuosta alkuperäisestä tutkimuksesta, joka oli toteutettu yhteistyössä Lontoon sinfoniaorkesterin (LSO) sekä The Antique Wine Companyn viiniakatemian kanssa Lontoossa. Toteutimme tastingin kahdella Alkon viinillä sekä kahdella musiikilla suoraan Spotifysta.  Viinit olivat:  kevyehkön tanniininen Bordeaux Château de Sequin 2011 sekä lievän keveän hapokas Laroche Sauvignon Blanc de la Chevalière 2012.  Viinit valittiin mukailemaan noita alkuperäisen tutkimuksen kevyen tanniinista punaviiniä sekä hapokasta valakoviiniä.  Musiikit puolestaan olivat tutkimuksessa näille viinityypeille hyviksi pareiksi havaitut Mozart Huilukvartetto D duuri K285, osa 1 allegro sekä Tšaikovski jousikvartetto No 1 D duuri.  Jälkimmäinen oli kyllä sellosovitus, mikä hiukan muutti koeasetelmaa alkuperäisestä, mutta ehkäpä hyvään suuntaan.

Tasting toteutettiin kolmessa vaiheessa:  Ensin osallistujia pyydettiin arvioimaan viinit seuraavien ominaisuuksien mukaan:  makeus, hapokkuus, hedelmäisyys, tanniinisuus, alkoholipitoisuus sekä tuoksun voimakkuus.  Sitten pyydettiin vielä miettimään, minkälainen musiikki kumpaankin viiniin sopisi ja mikä instrumentti viiniä kuvaisi.  Tämän jälkeen tehtiin erinäisiä harhautuskokeita, joiden avulla pyrittiin saamaan koehenkilöt unohtamaan arvionsa.  Sitten pantiin Tšaikovski soimaan ja osallistujia pyydettiin jälleen arvioimaan viinit.  Taasen seurasi erinäisiä harhautusoperaatioita (mm. McGurk-efektistä puhuminen) ja sitten vaihdettiin musiikiksi Mozartin huilukonsertto.  Ja sama arviointi jälleen.  Lopuksi kysyttiin, kumpi viini sopii kumpaankin musiikkiin ja miksi näin.

Tämä oli tuloksista hienoin, sillä ne viittaavat siihen, että viinin ominaisuudet muuttuvat, kun musiikki vaihtuu. Pylväiköt kuvaavat eri ominaisuuksille annettujen arvioiden keskiarvon muutosta ja sen suuntaa. Eli kun pylväs on ylöspäin, musiikki (Ts=Tsaikovski ja Mz=Mozart) on voimistanut kyseistä viinin (PV=punaviini ja VV=valkoviini) ominaisuutta. Ja päinvastoin. Keskiarvon muutos 1-2 yksikköä suuntaan tai toiseen ei mielestäni vielä kerro mitään, mutta sitä suuremmat muutokset ovat jo kiinnostavia. Niinpä erityisesti Tsaikovski voimisti molempien viinien tanniinisuutta ja Mozart vahvisti valkoviinin tuoksun voimakkuutta. Otos on pieni, koeasetelma kepeä eikä tilastollisia analyysejä tehty, mutta on tämä ainakin osoitus musiikin voimasta:-)

16-henkinen arviointiraatimme sai hyvinkin samansuuntaisia tuloksia kuin mitä tuo esikuvatutkimuksemmekin.  Ensinnäkin raati nimesi varsin yksimielisesti molemmille viineille hyvin erilaiset musiikit ja instrumentit.  Kun punaviinissa soi luuttu, cembalo tai saksofoni, oli valkoviinin instrumentteina huilu, sopraanosaksofoni tai akustinen kitara.  Punaviinin musiikkia oli Bach tai Tavastian rockpoliisi kädet puuhkassa, mutta valkoviinin sävelet Jenni Vartiaista, Abbaa tai Vivaldin Kevättä.

Viinin ja musiikin yhteensopivuus oli niin yksimielistä, että melkein olisi luullut olevansa jossakin ei-demokraattisessa paikassa.  Nimittäin neljätoista kuudestatoista paritti punaviinin Tšaikovskiin ja viisitoista kuudestatoista valkoviinin Mozartiin.  Sama tulos kuin tutkimuksessakin.  Hitaus, viipyilevyys ja rauhallinen takkailtatunnelma kuuluivat edellä mainittuun pariin, kun taas iloinen meininki sopi molemmat valkoviiniin ja Mozartiin. 

Saatoimme siis olla yhtä mieltä Spencen ym tutkimuksen kanssa siitä, että “Viineissä on aistiominaisuuksia, joilla on tietynlaista sukulaisuutta musiikin ominaisuuksien kanssa.  Viinikirjoittajat saattavat poimia näitä ominaisuuksia intuitiivisesti.” 

Hauskoja olivat myös useiden maistajien spontaanit kommentit, kuinka musiikki vaikutti viinin makuun ja tuoksuun.  ”Maistui ihan hirveelle tämän musiikin soidessa!” tai  ”Maku muuttui hedelmäiseksi tämän musiikin soidessa” tai ”Punaviini tuoksui voimakkaammalta tämän musiikin soidessa”.   Sekin sama havainto tehtiin myös tuossa siteeratussa tutkimuksessa, jossa muun muassa viiniin sopiva musiikki vahvisti viinin makeutta.

Syntyykö aistien yhteisvaikutus opittujen assosiaatioiden vai aistiratojen risteämisen vaikutuksesta jossakin aivojen uumenissa?  Enpä tiedä.  Mutta kuten tekstin alussa totesin Olipa kuskina sitten myyttinen alitajuntani tai vielä tutkimustiedon ulottumattomissa olevat neurokemialliset ilmiöt, matka oli nautinnollinen aistiflow. 

Älkää ottako tätä liian vakavasti, vaan antakaa aistien viedä.  Syyskuussa jatketaan jotensakin samoissa merkeissä.

Nautinnollista, moniaistista kesää kaikille! 

PS. Moniaistisuudesta ja Sensibus-festivaalista lisää KUMURU-blogissa.

PPS. Saksassakin on huomattu sama viinin ja musiikin kokonaisaistimuksen tuottama ilo.  Siellä on 4.6. “Deutchland Premiere in Munchen” -tapahtuma, jossa viineille valitaan musiikkia ja päin vastoin.

Kevään viimeinen MG klubi 19.5.2014 Unileverillä

toukokuun 12, 2014 kello 2:12 pm | Yleinen | 1 kommentti

 

Sensibus-festivaalissa 12.-15.3.2014 Seinäjoella maisteltiin viinejä musiikin tahtiin ja niin tehdään kevään viimeisessä MG klubissakin 19.5.2014 Helsingissä Unileverin tiloissa.

MG klubi lähtee kesätauolle kepeästi aisti-ilottelun merkeissä.  19.5.2014 klo 17 sekoitamme aisteja keskenään.  Jotta maistajien mielet eivät kontaminoidu,  en kuitenkaan vielä kerro teorioista tämän enempää.  Sen verran vain paljastan, että minä leivon piirakan, johon Tatu tuo lusikat.  Lisäksi Tatu lupasi tuoda paikalle kaksi pulloa viiniä ja minä hoidan siihen musiikin.  Ensin maistellaan ja teoretisoidaan sitten myöhemmin.

Tämä kaikki on keväisen Sensibus-festivaalimme jälkimaininkeja ja hiukan maistiaisia kesäkuussa julkaistavaan Moniaistiseen keittokirjaan.

****************************************************************

Toukokuun 2014 MG klubi kokoontuu maanantaina 19.5.2014 alk klo 17 Unilever Food Solutions’n tiloissa osoitteessa Roineentie 10.  Isäntänä meillä on Sami Rekola, jolle jo etukäteen SUURKIITOS!  Nyt vain ilmoittautukaa mukaan maisteluihin ja kuuntelemaan teoretisointia aistien välisestä vuorovaikutuksesta.  Tästä on hyvä lähteä kohti kesää!  20 ensimmäistä mahtuu mukaan.

LEIPÄ ELI JAUHON METAMORFOOSI

huhtikuun 21, 2014 kello 6:58 pm | Yleinen | Ei kommentteja

OMG, tulokset eivät olleet teorian mukaisia!! Kyllä nyt riittää selittämistä!

Huhtikuun MG-klubilaisraadin lahjomaton arvio oli, että suola lisää no knead –leivän miellyttävyyttä, mutta muuten suola vaikutti yllättävän vähän leivän laatuun, kuten tilavuuteen, kuplien kokoon tai sisuksen rakenteeseen. Osasyynä pieniin eroihin saattoi olla käytetyt suolapitoisuudet (0,3; 0,5 ja 1% taikinan painosta, jotka vastasivat 0,5; 1,0 ja 1,9% jauhojen painosta), taikka siitä, että suolan rooli ei ehkä no knead –leivässä ja sen sitkonmuodostuksessa olekaan niin ratkaisevassa roolissa. 

Suolaisimmasta leivästä tykättiin kyllä eniten, mutta yllättävän paljon saivat myös vähäsuolaiset versiot tykkäämispisteitä. Sepä kertoo siitä, että meidän suomalaisten suolamaku miedontuu.

 

 

No knead –menetelmä on kohtalaisen suuren suosion saavuttanut leipomismenetelmä.  Se perustuu siihen että sopivan vesimäärän läsnä ollessa vehnän proteiinit reagoivat keskenään spontaanisti muodostaen sitkon noin 12 tunnin seisotuksen aikana. Alla olevan kuvasarjan leipien poikkileikkauksista kuitenkin huomaa, että normaaliin hyväsitkoiseen leipään verrattuna no knead –menetelmällä valmistetun leivän sitko kuitenkaan ole kovin hääppöinen.  Mutta jonkin sortin sitko kyllä syntyy myös tällä käsiä likaamattomalla menetelmällä. 

Kokeessa oli kolme eri suolaisuusasteen leipää: 0,3 %, 0,5 % ja 1 % taikinan painosta (tai toisin ilmaistuna 0,5%, 1 % ja 1,9 % jauhon painosta, joka on yleisempi tapa ilmaista leivän suolapitoisuutta tieteellisissä artikkeleissa). Verrokkileivän kauniin pyöreät kuplat, joita rajaa kiiltävä denaturoitunut proteiinikalvo, viestivät hyvästä vahvasta sitkosta. Sellaista ei oikein löydy noista no knead -leivistä. Hmh!!!

Leipäarvioiden jälkeen klubissa käytiin läpi leivän synnyn vaiheet eli jauhon metamorfoosi leiväksi.  Se, kuinka

  • vehnäjauhojen gliadiini- ja gluteniiniproteiinit ensin imevät itseensä noin kaksi kertaa painonsa verran vettä
  • sitten gluteniinimolekyylit vaivauksen seurauksena alkavat muodostaa elastista verkostoa
  • johon gliadiinikeräset asettuvat kuulalaakereiden tavoin parantamaan joustavuutta ja viskositeettia
  • jotka vielä muodostavat heikkoja sidoksia jauhojen muiden osien, kuten tärkkelysjyvästen kanssa
  •  jolloin lopulta taikinaan muodostuu elastisia kalvorakenteita kuin tyhjiä ilmapallon kuoria ikään
  •  jotka hiivan tuottama hiilidioksidi puhaltaa pieniksi ilmapalloiksi
  •  jotka sitten kuumassa uunissa laajenevat entisestään, kun taikinasta irtoava kuuma vesihöyry venyttää ne äärimmilleen samalla denaturoiden proteiinit ja hyytelöiden tärkkelyksen
  •  eli silloin ne jähmettyvät paisuneiden ilmakuplien ympärille muodostaen kimmoisan, joustavan pehmeän sienimäisen rakenteen, joka on joskus muinaisessa gootin kielessä noin 1700 vuotta sitten saanut nimen hlaiba
  •  ja jota me nykyisin kutsumme nimellä LEIPÄ.

Aiheesta kiinnostuneita suosittelen lukemaan oheisen ”Explaining gluten” -tekstin ja ihailemaan erityisesti sen elektronimikroskooppikuvia sitkon synnystä.  Upeita kuvia!

Suolan kemiallisesta rakenteesta ja sen liukenemisesta veteen puhuttiin viime klubi-illassa. Tässä kaunis kuva muistin virkistämiseksi.

Mutta se suola, miten se vaikuttaa leivän syntyyn?  Edellinen (maaliskuun) klubi-ilta kasvissosekeittoteemalla meni sekin suolan parissa ja siellä käytiin läpi muun muassa suolan liukeneminen veteen kahtena erillisenä sähkövarauksena (positiivinen natrium-ioni ja negatiivinen kloridi-ioni), jotka pieninä pistemäisinä ioneina sukkuloivat vesiliuoksessa vesivaipan ympäröiminä.  Nämä samaiset ionit löytävät tiensä muun muassa proteiinirihmojen sähkövarausten äärelle ja neutraloivat niitä.  Tällaisia sähkövarauksia on esimerkiksi gluteniinirihman päissä. Kun sähkövaraus neutraloituu, pääsevät proteiinirihmat lähemmäs toisiaan ja niiden väliset reaktiot helpottuvat.  Syntyy vahvempi sitkoverkosto.

Kun suola liukenee veteen, vesimolekyylejä jää vähemmän muiden molekyylien, kuten proteiinien, kanssa vehtaamiseen. Niinpä suola hidastaa proteiinien vettymistä, joka kuitenkin pitää aina tapahtua ennen sitkon muodostumista.

Toisaalta suola hidastaa proteiinien vettymistä, jolloin sitkoverkoston muodostuminen hidastuu suolan vaikutuksesta (tämä on muuten syy siihen, miksi jotkut leipurit neuvovat lisäämään suolan vasta veden lisäyksen ja lyhyen vaivaamisen jälkeen).  Suola siis sekä hidastaa sitkon muodostumista että vahvistaa sitä.

Kolmas kohta, johon suola vaikuttaa, on hiivan toiminta.  Suolan on todettu hidastavan hiivan toimintaa ja vähentävän kaasun muodostusta. Tämän katsotaan olevan sikäli hyvä juttu, että jos hiiva saa lisääntyä taikinassa ihan liian villisti, se nousee liian nopeasti ja kuluttaa sitä paitsi kaiken sokerin taikinasta, jolloin sinne ei jää yhtään sokeria karamelloitumaan paiston aikana.  Sen seurauksena leivän kuoresta tulee liian vaalea.  Noh, me emme pystyneet tällaista vaikutusta suolalla olevan, sillä leipien tummuudessa ei ollut eroja ja ainakaan suolaisin leipä ei ollut tummin.  Toisaalta käyttämämme suolamäärät olivat kovin pieniä (0,5 – 1,9 % jauhon painosta verrattuna löytämiini tutkimuksiin, joissa käytetyn suolan määrä on ollut 1,5 – 5 % jauhon määrästä).

Tässä pääosan esittäjät näytelmässä nimeltä Sitko

Kaiken kaikkiaan luulen, että meidän kokeessamme käytetyt suolamäärät olivat sellaisella alueella, ettei selviä eroja päässyt syntymään.  Toisaalta tuo käyttämämme no knead –menetelmä ei selvästikään tuottanut parasta mahdollista sitkoa, joten erot saattoivat jäädä näkemättä siitäkin syystä.  Olis pitänyt vaivata, sanoi taikina!

...ja tässä näytelmän käsikirjoitus!

Mutta teoretisoidaan hetki vielä sen kysymyksen parissa, miten leipään syntyy suuret kuplat, sitkeä sisus ja rapea kuori.  Ja lisätään siihen vielä kevyttä pohdintaa siitä, miksi joskus vaalean leivän sisus vivahtaa aavistuksen ruskeaan ja siihen syntyy ihana paahteinen aromi.  Jos tuon tietäisin, en muuta tekisikään kuin leipää!  Pari teoreettista ajatusta kumminkin:

  • Leipätaikinan lepääminen auttaa suurten kuplien synnyssä.  Lepohetken aikana tapahtuu taikinassa niin sanottu autolyysi, eli taikinan omat entsyymit pilkkovat syntynyttä tiukkaa sitkoverkostoa sen verran, että se antaa vähän paremmin myöten ja mahdollistaa kuplien laajenemisen
  • Kun paistuville leiville antaa kunnon höyrykylvyn paiston alkuvaiheessa, kuoren muodostuminen hidastuu, jolloin leipä pääsee nousemaan uunissa maksimitilavuuteen.  Jos ei omista hienoa höyryuunia, suihkupullo ajaa pitkälti samaa asiaa.  Rapea kuori taas syntyy siitä, että paiston loppuvaiheessa uuni on kuiva.  Kiertoilmauuni tai uunin luukun maltillinen availu paiston loppuvaiheessa avittavat tässä.
  • Pitkän kaavan mukainen leivän teko juuren tekoineen ja pitkine yön yli kylmässä nostatuksineen taas avittavat paahtuneen maun syntymistä myös leivän sisustaan.   Tällöin mikrobien entsyymitoiminnalle jää runsaasti aikaa, jolloin taikinaan muun muassa muodostuu runsaasti vapaata sokeria.  Lisäksi tarvitaan riittävän korkea paistolämpötila, jossa tämä sokeri pääsee karamelloitumaan.  Aivan vähän riittää!

Lopuksi vielä resehti.  Tässä on No Knead –leipä, joka leivottiin:

  • 355 g vehnäjauhoja
  • ½ tl kuivahiivaa
  • 2,3/4,5/9 g suolaa
  • 400 g 37-asteista vettä
  • 110 g vehnäjauhoja
  1. Sekoita kuivat aineet keskenään.
  2. Lisää vesi, sekoita kevyesti.
  3. Anna käydä 12 – 14 tuntia huoneenlämmössä.
  4. Pane 110 g jauhoja työpöydälle ja lisää jauhojen päälle taikinajuuri.
  5. Ripottele leivinliinan päälle jauhoja.
  6. Siirrä taikina liinan päälle.
  7. Nosta taikina liinan avulla kulhoon kohoamaan tunniksi.
  8. Kuumenna rautapataa 230-asteisessa uunissa.
  9. Kumoa taikina kuumaan pataan ja pane pata uuniin, peitä kannella.
  10. Paista 20 minuuttia.
  11. Poista kansi ja nosta lämpötila 250-asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia.
  12. Kumoa leipä padasta ja anna jäähtyä ritilän päällä.

Suolapitoisuudet olivat siten:

  • 0,3 % taikinan painosta (eli 0,5 % jauhon painosta)
  • 0,5 % taikinan painosta (eli 1 % jauhon painosta)
  • 1 % taikinan painosta (1eli 1,9 % jauhon painosta)

Lämmin kiitos vielä kerran Hanna Jensenille ja koko Sanoma Magazinesin ruokaosaajaporukalle!  Saimme nauttia poikkeuksellisen hienosta illasta tarjoiluineen päivineen.  Siitä kaikesta jäi tosi hyvä mieli!

Seuraavan kerran tapaamme Unilever Food Solutions’n tiloissa.  Isäntä Sami Rekola on toivonut teemaksi musiikin makua tai maun musiikkia.  Mitähän siitä keksitään!!!

LEIPÄÄ JA SUOLAA HUHTIKUUN KLUBI-ILLASSA – SAISKOS TAAS ILMOITTAUTUMISIA ETUKÄTEEN

huhtikuun 6, 2014 kello 5:19 pm | Yleinen | Ei kommentteja

Täydellinen leipä? Tässä yksi niistä: rapea päältä, suurikuplainen ja sitkeä sisältä. Ihana paahtunut aromi. Häivähdys toffeeta?

Suola janottaa edelleen huhtikuun MG-klubilla, kun teemana on tällä kertaa leipä. 

Miten tehdään täydellinen ranskalainen leipä?  Sellainen, jossa on suuret kuplat, sitkeä sisus ja paksu rapea kuori.  Entä täytyykö turvautua aina ammattileipurin apuun vai voiko sellainen onnistua kotikonstein?  Näitä ideoita nousi Sanoma Magazinesin porukalta, kun kyselin heiltä mielenkiintoisia teemoja heidän isännöimään huhtikuiseen klubi-iltaan.

No enhän minä sitä oikeasti tiedä – tunnustetaan se nyt heti alkuunsa – mutta teoria on kiehtova ja monipolvinen.   Tässä kuitenkin pari löytämääni postausta, jotka osoittavat, että hyvä leipä onnistuu myös kotikonstein, kunhan jaksaa harjoitella ja paneutua asiaan:  Vivaciabattan Aleksi  näyttää osaavan tehdä kotikeittiössään todistetusti isokuplaista, rapeakuorista patonkia.  Erinomainen pohdinta leivästä löytyy myös tästä Patrik Selinin tekstistä, jossa pohditaan varsin syvällisesti muun muassa leivän sisälämpötilan merkitystä leivän laadulle, erityisesti aromin muodostukselle.  Aivan loistavaa tekstiä!

Klubi-illassa pohditaan suurten kuplien syntyä, rapean kuoren ja sitkeän sisuksen salaisuutta sekä tuota ihmeellistä paahdettua aromia, joka joskus syntyy leipään ja toisinaan sitten taas ei.  Näihin valmistelen teorian maanantai-illaksi 14.4.2014. Toivottavasti osallistujat osaavat täydentää.

Kokeellisessa osassa keskitytään vain yhteen osakokonaisuuteen ja tutkitaan suolan merkitystä leivän rakenteen synnylle.  Tätä varten valmistamme Tatun kanssa leipää kolmella eri suolapitoisuudella.  Kokeellinen osa toteutetaan tällä kertaa no knead –menetelmällä, koska se on ainoa tapa, jolla saamme vakio-olosuhteet kolmelle vain yhdessä suhteessa erilaiselle leivälle.  Paistamme Tatun kanssa maanantaina kolmessa identtisessä rautapadassa kolme vaivaamatonta leipää vaikka tämän Nannan ohjeen mukaan. 

Tuo ilmakupla tuossa - miten se onkaan syntynyt! Räjähtävä purkaus tulikuumaa höyryä on ohjautunut leivän sisuksista sitkoverkon ympäröimään pieneen onkaloon, joka on sitten tuskissaan venynyt äärirajoilleen ja lopulta jähmettynyt kuumuuden vaikutuksesta niille sijoilleen. Aah, minkä dramaattisen tapahtuman seurauksena saat nauttia ihanasta siivusta leipää. Syö se kunnioituksella!

Paahteinen aromi, jonka toisinaan maistan hyvässä leivässä jopa sen valkoisessa sisuksessa, kiinnostaa minua kovasti ja haluaisin vähän selvitellä, onko se totta vai aistien huumaa.  niinpä yritän löytää kaupasta muutaman erilaisen valkoisen leivän ja jauhan ne murusiksi.  Sokkomaistetaan nuo muruset ja katsotaan,  löytyykö paahteisuudessa eroja.  Ja avittaako suuret kuplat aromien syntyä??

Nopea ja suht kepeä teoria suolasta sitä ennakkoon kaipaaville löytyy vaikka täältä monikansallisen Cargill-yhtiön nettisivuilta.  On mielestäni hyvin popularisoitu ja kiteytetty teksti suolan moninaisista rooleista leipätaikinassa.  Paahteisen aromin teoria on minusta kuvattu hyvin tuossa Patrik Selinin tekstissä.

****************************************************************************

Huhtikuun 2014 MG klubi siis kokoontuu 14.4.2014 alk klo 17- Sanoma Media Finlandin studiolla osoitteessa Perämiehenkatu 12 E. Mukaan mahtuu noin 20 ensimmäistä ilmoittautumisjärjestyksessä (anu.hopia(at)gmail.com), kymmenkunta on jo viestitellyt osallistumisestaan.  Lämpimästi tervetuloa kaikille ja leivänlämpöiset kiitokset jo etukäteen Hanna Jensenille ja muulle Sanoman väelle!

Seuraava sivu »