ME SYÖMME TARINOITA

Heinäkuun 25, 2010 kello 11:47 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Molekyyligastronomian tarina on vielä usvainen

Olen ennenkin todennut, että me emme varsinaisesti halua syödä hyvää ruokaa.  Me etsimme ja valitsemme mahdollisimman tuttua ruokaa.  Näin olen huomannut erityisesti kotiväen keskuudessa, kun puhutaan lempiruoista ja ruokatoiveista.  Tosin tätä havaintoani varmaan vääristää se, että usein omat kokeilevat kokkaukseni eivät välttämättä ole kumpaakaan, jolloin primäärivalintakriteeri jää hämärän peittoon.  Kokkailuni ovat useimmiten outoja, eikä aina onnistu parhaalla mahdollisella tavalla.

Esimerkiksi, kun vanhin poikani oli pieni, tein hänelle aina syntymäpäiväkakuksi jotakin erikoista:  intiaanikaudella intiaanitelttakakun, ritarikaudella ritarilinnakakun ja seikkailukaudella aution saaren, jonka rantaan lipui jäätelölaiva.  Sitten poika täytti 8 ja kysyin, minkälaisen kakun hän tällä kertaa haluaisi.  Kysymys sytytti unelmoivan katseen silmiin ja poika vastasi kaukaisuuteen utuisesti tähyten: Äiti, mä haluaisin sellaisen … sellaisen … ihan tavallisen kakun! Luulen, että olin pitänyt turhan suurta meteliä ihmekakuistani, ja poika halusi keskittyä vain juhlimaan kavereidensa kanssa ilman, että tarvitsisi kiinnittää huomiota äidin kakkuihin ja muihin toisarvoisiin asioihin.

Mutta teesini on, että me syömme enemmän tarinoita kuin konkreettista ruokaa lautaselta.  Ruoan täytyy kertoa tarina, ja me kuuntelemme niitä tai kerromme niitä itse.  Tältä maistuvat mummin lihapullat. Meillä joulupöydässä on aina x, y ja z. Minusta me ruoankin kohdalla etsimme jatkuvasti vastausta Paul Gauguinin kuuluisaan kysymyssarjaan  Mistä tulemme? Keitä olemme? Minne menemme?

Tietoisesti tai tietämättä minäkin kerron tarinaa joka kerta, kun valitsen kaupassa ruokaostoksia, teen ruokaa tai vaikka valitsen aamiaisen hotellissa.  Kun eilen leivoin taas pitkästä aikaa pullaa, muistelin, kuinka moderni äitini aikanaan 70-luvun alussa seurasi ajan henkeä.  Silloin Suomeen oli juuri rantautunut aika massiivinen terveysvalistus, kun oli Pohjois-Karjala-projekti, Toivo Rautavaara, ensimmäiset ”terveyskaupat” ja Vogelin terveystuotteet.  Suurin osa naapurustosta piti suolasta ja voista paasaamista turhana ja jokaiseen lounaspöytään ilmestynyttä kiinankaali-appelsiinisalaattia kaninruokana.  Äiti kuitenkin kuunteli viestin tarkkaan ja sen seurauksena esimerkiksi korvasi kolmanneksen pullataikinan vehnäjauhoista grahamjauhoilla ja vähensi reseptin sokerista ja rasvasta kolmanneksen pois. Me kaikki söimme, kuuntelimme äidin terveellisyystarinaa ja tykkäsimme tietysti niin kuin äidin pullista tykätään.  Nyt minä kuitenkin suljen ympyrää ja palaan omassa pullareseptissäni takaisin voihin ja valkoisiin vehnäjauhoihin, ja kerron samalla omaa tarinaani hyvän maun ja kohtuullisuuden siunauksellisuudesta.  Kumpikin olemme oman aikamme kasvatteja.  Mielenkiinnolla odotan, minkälaista pullaa meidän pojat alkavat leipoa:-)

Mainokset ovat tietysti kaikki tarinoita, joita syömme.  Joskus ne kertovat unelmista (Äitien tekemää ruokaa), mutta aika usein varsinkin meillä Suomessa ne ovat hyvinkin järkevää luettavaa (X:n terveysvaikutuksilla aloitat uuden, kevyemmän elämän!). Jokainen ruokablogaaja kertoo tietysti hänkin omaa tarinaansa, joka sekin voi olla romanttinen, tai sitten täynnä joko huumoria tai järjen ja vastuullisuuden ääntä.  Kaikki upeita lukea!

Siis mitä???

Parhaiten tarinan tärkeyden huomaa, jos se puuttuu.  Oivalsin tämän, kun tarjoilimme molekyylikokkauksiamme Provinssirockin tilaisuudessa, josta olen jo tehnyt pari aiempaakin postausta.  Sekä pyttipannujäätelö että porter-suklaachantilly herättivät tosi ristiriitaisia tuntemuksia maistajissa varsinkin, jos he vain pistäytyivät kioskillamme ja ottivat maistiaiset.  Ilmeet olivat moninaiset ja kommentit usein tyyliä Ohoh..! Kun sitten liitin tarjoiluun mukaan pienen tarinan siitä, mitä oli odotettavissa ja miten tällaiset annokset olivat syntyneet, maistamiseen tuli uusi ulottuvuus ja niiden makukin hyväksyttiin aivan eri tavalla.  Ensimmäinen reaktio molempiin yhdistelmiin (pyttipannu ja jäätelö sekä suklaa ja olut) oli torjuva ja epäilevä.  Tarinan jälkeen maistajat selvästi erottuivat ainakin kahteen ryhmään, joista toista kutsuisin seikkailijoiksi ja toista perinteiden kannattajiksi.  Erityisesti seikkailijat muuttivat suhtautumistaan, kun varoitin, että kokemus ei välttämättä ole ihan kesyimmästä päästä. Alkuun “omituinen” muuttuikin kiinnostavaksi ja hauskaksi, joskus jopa hyvän makuiseksi:-)

Tarinoiden merkitys ruokanautinnolle on tietysti myös aktiivisen tutkimuksen kohteena.  Kööpenhaminan yliopiston professori Michael Frost Bom ryhmineen on esimerkiksi tutkinut molekyyligatronomisen ravintola-aterian ruokailijoissa synnyttämiä tuntemuksia ja muutenkin tehnyt tätä aihetta sivuavaa tutkimusta.  Hän on myös pitänyt aiheesta hyvän luennon vuonna 2009, jonka materiaali on saatavissa täältä.  Tutkimuksessaan hän on käyttänyt sekä rationaalisia, teknologiapainotteisia tarinoita että kuvailevia, mielikuvitukseen vetoavia tarinoita.  Hänen tutkimuksessaan rationaaliset tarinat tuntuivat herättävän ruokailijoissa paremman vasteen eli annoksista pidettiin enemmän, kun tarina vetosi järkeen.  Ylipäänsä kuitenkin näytti siltä, että mitä lähempänä annos oli jotakin tuttua ruokaa, sitä enemmän siitä pidettiin.  Täysin uudet annokset saivat vähiten ääniä.  Niillä ei selvästikään vielä ole tarinaa.

Molekyyligastronomian ja –kokkauksen kertomus on vasta muotoutumassa ja nivoutumassa osaksi suurta ruokatarinaamme.   Tämän hetkisen kokemukseni perusteella minusta näyttää siltä, että tällä hetkellä molekyylikokkaus vetoaa eniten teknisesti suuntautuneisiin tyyppeihin.  Saa nähdä, koska se puhuttelee myös romantikkoja;-)

KEMIALLISTA VIILENNYSTÄ

Heinäkuun 13, 2010 kello 1:29 pm | Molekyyligastronomia meillä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Saksalainen Christoph Zahn kiertää ilmailunäytöksiä piparmintunvärisellä 1930-luvun purjekonereplikallaan. Huilumusiikin säestämä ja usvavanojen koristama esitys Jämi Fly Inn 2010 lentonäytöksessä oli COOL. Tässäkin hän lentää pitkät pätkät pää alaspäin avohyttikoneellaan.

Kun viime lauantaina lähes 30 asteen helteessä katselin Christoph Zahnin  lentonäytöstä Jämin taivaalla, ajattelin, että “Cool, seuraavaksi kirjoitan jostakin viileästä!”

Menthol, jota löytyy esimerkiksi viilentävistä yrteistä, kuten piparmintusta, tuntuu suussa ja iholla viileältä.  Kaikki tietävät mentholpastillimainokset, joissa lennetään suoraan pohjoisnavalle jääkarhujen sekaan.

Kyseessä on todellinen tuntemus, sillä menthol tuottaa solun pinnalle päästyään kemiallisen viilentävän aistimuksen, joka on mekanismiltaan sukua chilin kuuman aistimukselle.  Mekanismi havaittiin ja raportoitiin vuonna 2002 suurin piirtein samaan aikaan sekä Naturessa että Cell-lehdessä.  Seuraavana vuonna raportoitiin vielä toinen kylmän aistimusta välittävä proteiini. 

Kylmän aistimus syntyy, kun tietyt solun pinnalla sijaitsevat proteiinit reagoivat riittävän alhaiseen lämpötilaan, joko 15C:n ja 25C:n lämpötilaan, aiheuttaen hermoimpulssin ja sitä myötä viileän aistimuksen.  Noiden samojen proteiinien on havaittu reagoivan myös mentholiin ja moniin muihinkin viilentäviin molekyyleihin.  Kemiallinen ja todellinen viilennys toimivat siten samalla mekanismilla.  Kun syömme mentholpastilleja, meille tulee oikeasti kylmä.

Viileitä molekyylejä on mentholin lisäksi monia muitakin ja niitä itse asiassa rakennetaan molekyylinmallinnusohjelmin ja syntetisoidaan parhaillaan kiihkeästi.  Nyt, kun tiedetään, mikä osa mentholmolekyylistä tarraa kylmäproteiiniin, syntetisaattorit on pantu laulamaan.  Jos ja kun löydetään molekyyli, joka viilentää, muttei maistu, keksinnöstä avautuisi olisi aika suuri hikibisnes.

Myös iki-ihana DC3:n ohilento oli cool:-)

Chilin kapsaisiinin kuuma aistimus syntyy samalla tavalla yhtäläisellä mekanismilla todellisen kuumuuden ja/tai kapsaisiinin aiheuttaessa hermoimpulssin tiettyjen välittäjäproteiinien reagoimisen seurauksena.  Chilin syöminen käynnistää muun muassa viilentävän hikoilun, joka tehokkaasti pumppaa lämpöä ulos elimistöstä.

Kumpihan sitten oikeasti viilentää paremmin, chili vai menthol?  Menthol tuntuu viileältä ja aiheuttaa jopa vilunväreitä koehenkilöille (tai ainakin koe-eläimille).  Chili saa hikoilemaan, joka viilentää kehoa.   En tiedä, mutta juuri tällä hetkellä, kun patiolla on +32C, ottaisin mieluummin piparminttujäätelön.  Chilijäätelön jättäisin sitten viileämpään kesäpäivään.

PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

Heinäkuun 9, 2010 kello 12:53 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Valmiita porter-suklaachantillyannoksia odottamassa tarjolle pääsyä. Päälle ripoteltiin vähän paukkukaramellirakeita.

Suklaachantilly ja (kermachantillya lukuun ottamatta) muutkin chantillyt ovat molekyyligastronomian signatuuriannoksia.  Niiden ideana on laajentaa kermachantillyn, arkisemmin kermavaahdon, konseptia laajempaan raaka-ainerepertuaariin.  Lyhyesti näin:

1. Lähdetään kermavaahdon valmistuksen kulinaarisesta muodonmuutoksesta eli kaavasta O/W + G -> (O+G)/W
2. Kerman (joka on O/W eli rasva-öljyssä –emulsio) sijaan valitaan tai rakennetaan joku toinen saman rasvapitoisuuden emulsio (tarvittaessa esim. laimennetaan joku rasvaisempi emulsio vedellä tai vesiliuoksella) noin kerman rasvapitoisuuteen (37 %).
3. Vaahdotetaan tämä uusi emulsio chantillyksi eli tehdään sille sama kulinaarinen muunnos kuin kohdassa 1.

Tällä tavalla on luotu esimerkiksi suklaachantilly, hanhenmaksachantilly ja voichantilly.  Minäkin olen aiemmin esitellyt oman versioni suklaachantillysta yhdistämällä tumman suklaan porter-olueeseen, joka minun mielestäni toimi makuyhdistelmänä aika hyvin.

Portersuklaachantilly tehtiin myös Provinssirockin tilaisuuteen osaksi dekonstruktiivista festariruokaa.  Piti nääs löytää joku sopiva resepti, johon voisi upottaa oluen.

Siihen nähden, että resepti on niin yksinkertainen suklaachantilly epäonnistuu helposti.  Kun harjoittelimme Arton kanssa Provinssin tilaisuuteen, me epäonnistuimme putkeen noin seitsemän kertaa.  Ensin siitä tuli ryyniä kolme kertaa peräkkäin.  Arton kuvailun mukaan se ”leikkasi”, mutta mikroskooppikuva näytti, kuinka suklaavaahdossa oli suuria rasvapisaroita, joista sitten kiteytyi ulos suuria valkoisia kaakaorasvakiteitä.  Varovainen sulatus korjasi tilanteen ja chantillyn saattoi vaahdottaa uudelleen.  Rasva kiteytyi kuitenkin aina liian suurina klimppeinä, eikä chantillyn ulkonäkö koskaan ollut oikein kaunis.  Suklaa-olutemulsioon tuli tällä tekniikalla selvästi liian suuret rasvapisarat, jolloin myös rasva kiteytyi liian suuriksi kasaumiksi.

Tässä kohtaa päädyinkin siihen, että alkuperäisen ohjeen mukainen suklaan sulatus lämpimän nesteeseen ei tuota tarpeeksi pienipisaraista emulsiota.  Niinpä tehostimme emulgointivaihetta lisäämällä porteriin emulgointiaineeksi pienen määrän gelatiinia (myös esimerkiksi lesitiini toimii todennäköisesti samalla tavalla) ja emulgoimalla suklaa nesteeseen samalla tavalla kuin majoneesin valmistuksessa (ohuena norona).  Se oli helvetillistä sotkemista ja suklaaroiskeita lensi sanan mukaisesti ympäri seiniä.  Suojavarustus on siis tarpeen.  Mikroskooppikuvat (joista en nyt saanut kamerakuvaa) kuitenkin todistivat, että näin sain aikaan paljon pienipisaraisemman emulsion.

Tämä emulgointivaihe oli aivan perkeleen sotkuista puuhaa. Tekijät, pöytä, lattia ja seinät kannattaa suojata hyvin.

Kiteytyminen tuotti kuitenkin edelleen ongelmia.  Kun seurasimme chantillymassan jäähtymistä lämpömittarilla, huomasimme, että tuote kiteytyy hyvin nopeasti, kun chantilly saavuttaa 24C:n lämpötilan.  Kiteytyminen tapahtui silmänräpäyksessä ja kerran alettuaan jatkui silmissä niin, että äsken tasainen vaahto oli kymmenen sekunnin kuluttua ryyneinä (vaikkakin nyt paljon pienempinä).  Minusta tässä oli edelleen jotain hämärää ja luulen, että kaakaorasva kiteytyi väärään kidemuotoon tai sekakiteiksi.  Hyvälaatuiselle suklaalle tavoitteenahan on tavallisesti kuudesta kidemuodosta kide #5. Tämä on kaunis, säännöllinen kidemuoto, joka ottaa pienen tilan ja joka sulaa sopivasti juuri pari astetta alle kehon lämpötilan.

Tämän toisen ongelman luulen ratkaisseeni ottamalla chantillyn teossa käyttöön samanlaisen temperointikäsittelyn kuin muissakin suklaatuotteissa.  Temperointikäsittelyssä suklaan annetaan ensin alkaa kiteytyä, jolloin yleensä muodostuu sekakiteitä.  ”Väärät” kiteet kuitenkin sulatetaan pois nostamalla lämpötila sopivasti niin, että kaikki muut paitsi tuo toivottu kide #5 sulaa (ne onneksi sulavat alemmassa lämpötilassa).  Vitoskiteiden ei kuitenkaan saa antaa sulaa, sillä ne toimivat “kidesiemeninä”, joiden kylkeen alkaa kiteytyä rasvamolekyylejä sulasta massasta.  Toisin sanoen esimerkiksi tumman suklaan temperointilämpötilan tulee olla vähintään 28C, jolloin viimeisinkin väärä kide sulaa, mutta kuitenkin alle 34C:n, jolloin vitoskidekin sulaisi pois.  Tämän temperointikäsittelyn jälkeen sulanut kaakaorasva kiteytyy kiltisti jäljelle jääneiden vitoskiteiden kylkeen, jolloin tuloksena on suklaaherkku, jossa on lähes puhtaita vitoskiteitä.  Tietoa suklaan eri kidemuodoista ja niiden sulamispisteitä saa mm. täältä wikipedian sivuilta.

Noiden edellä mainittujen oppien jälkeen, suunnittelin uuden ohjeen suklaachantillylle.

PORTER-SUKLAACHANTILLY

• 75 g tummaa suklaata (min 55%)
• 1 dl portteria
• ½ arkkia eli 0,5 g liivatelehteä (emulgointiaineeksi)
  1. Sulata suklaa
  2. Liota liivatelehteä ohjeen mukaan kylmässä vedessä ja liuota se sitten noin 60-asteiseen portteriin.
  3. Emulgoi suklaasula lämpimään porteriin ohuena nauhana sähkövatkainen avulla lämpimän vesihauteen päällä.
  4. Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka emulsion vaahdottamista.  Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
  5. Kun seoksen lämpötila on noin 24 C, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
  6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka sekoittamista ja lämmitä seos uudelleen noin 28 asteeseen.
  7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysäksi vaahdotettua kermavaahtoa.
  8. Nyt sinulla pitäisi olla suklaachantillyannos, jossa rasva on emulgoitu seokseen mahdollisimman pieninä pisaroina, ja jossa suklaan rasvan pitäisi olla kiteytyneenä oikeaan kidemuotoon, eli kiteeksi V.

  Suklaachantillyn teoriasta on monta hyvää postausta maailmalla.  Yksi, kaksi ja kolme niistä on Erik Fooladin Fooducation-blogissa.

KESÄVINKKI HERKKÄNENÄISELLE KALASTAJALLE

Kesäkuun 30, 2010 kello 8:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Kalan haju talttuu hapolla.

Kesällä kalojen kanssa värkätessä on tavallista useammin tullut hinkattua kalan hajua käsistä. Tuoreiden kalojen raikas meren tuoksu muuttuu käsissä yllättävän nopeasti vanhan kalan hajuksi, joka tuntuu pinttyvän ihoon tiukasti. Sitä hajua ei halua kantaa mukanaan kovin pitkään.

Onneksi tehokkaita temppuja löytyy.  Vanha kansa esimerkiksi neuvoo hieromaan käsiin sitruunaa, joka mielestäni tehoaakin hyvin.

Aina ei kuitenkaan sitruunaa ole saatavilla, joten olen monta kertaa löytänyt itseni hinkkaamassa kalalle lemahtavia käsiäni saippualla.  Pesukertojen toiston ja toiston ja toiston jälkeen olen lopulta hoksannut, kuinka hämmästyttävän huono kalan hajun poistaja saippua on.  Saippualla kalan haju ei kerta kaikkiaan lähde käsistä. Ihan turhaa rahan tuhlausta ja ympäristön kuormitusta.

Kesästä huolimatta reititin aivoni kemiallisesti ja päädyin pohdinnan jälkeen siihen, että sitruunan vaikuttava aine on todennäköisesti sitruunahappo ja että periaatteessa minkä tahansa hapon pitäisi poistaa kalan haju käsistäni.  Sen jälkeen olen sitruunan puutteessa huuhdellut käteni etikalla.  Se toimii ainakin paremmin kuin saippua. Selitys?

Kalan haju syntyy monen yhdisteen yhteisvaikutuksesta.  Linkitän tähän yhden mielestäni jouhevasti kirjoitetun islantilaisen pro gradu –työn (Aslaug Högnadottir, 2000).  Siinä on tiivis kuvaus siitä, mitkä yhdisteryhmät vaikuttavat kalan hajuun/aromiin ja mitkä ovat ominaisia esimerkiksi makean veden ja suolaisen veden kaloille, ja minkälaisia yhdisteitä syntyy esimerkiksi kalan vanhetessa. Ruoan mausta kiinnostuneille siinä on paljon muutakin kiinnostavaa luettavaa.

Suolaisen veden kaloilla ”vanhan kalan hajun” tärkein lähde on trimetyyliamiini, TMA.  Sen on helposti haihtuva yhdiste (kiehumispiste noin 3C), jolla lisäksi on aika alhainen hajukynnys (noin 0,4-1 ppb eli 0,4-1 x 10 ^-9 g/g) eli se haistetaan jo hyvin pieninä pitoisuuksina.  Ja se haisee pahalle.  Sitä syntyy, kun bakteerit alkavat hajottaa mereneläville tärkeää trimetyyliamiinioksidia TMAksi.

Kemiallisesti TMA on vahva emäs, joka reagoi siis happojen kanssa muodostaen protonoidun, positiivisesti varautuneen trimetyyliammonium-kationin.  Happo-emäs –reaktiossa syntyy aina suola – sitruunahapon tapauksessa sitraattisuola, etikkahapon tapauksessa asetaattisuola ja esimerkiksi suolahapon tapauksessa kloridisuola.  Suola ei enää haihdu, ja kun se ei haihdu, ei se myöskään haise.  Voilá!

Saippua on emäksinen, joten tällaista reaktioita ei saippuaisessa ympäristössä pääse tapahtumaan.  Koska TMA:lla on alhainen hajukynnys, hyvinkin pieni määrä iholla haisee kaupunkilaisnenään voimakkaasti.

Kotioloissa kalaruokien laittoa rajoittaa usein siitä tiskialtaaseen pinttyvä kalan haju.  Ajattelinkin lomien jälkeen kokeilla, saisiko tiskialtaankin kalan hajua hävitettyä etikkaliuoksella pesuaineita tehokkaammin.  Sen jälkeen kalakokkauksia rajoittaa enää pelko viemäriputkien syöpymisestä.

PYTTIPANNUA DEKONSTRUKTIIVISESTI

Kesäkuun 24, 2010 kello 10:01 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | Ei kommentteja

Vaikka nestetyppi on oikeasti aika lapsellinen juttu, kaikki tekosyyt käyttää sitä ovat tervetulleita;-)

Jatkona edelliselle postaukselle laitan nyt reseptit dekonstruktiivisesta pyttipannusta, jota teimme männä viikolla Provinssirockissa.  Reseptit ovat Arto Rastaan.  Minä vain assisteerasin ja kirjasin kaikki ylös.

Aiempaan teoretisointiin viitaten ja vähän omia pohdintoja lisäten dekonstruktiivisen keittiön tavoitteena on määritellä vanhat klassikot uudelleen ja rakentaa ne uudella tavalla alkutekijöistään.

Ferran Adriaa siteeraten arvostaa ruokalajien alkuperäistä harmoniaa, mutta toisaalta Jacques Derridan ajatuksia mukaillen määritellä asiat, sanat ja ideat sen kautta, mitä ne eivät ole (noh, en kyllä ole ehtinyt etsiä Derridan ajatuksia alkuperäisessä muodossa, joten filosofit korjailkaa ja kommentoikaa kaikin mokomin).

Dekonstruktiivinen analyysi muuttaa rakenteita, lämpötiloja, pintoja, … ymmärtääkseen tutkimuskohdettaan syvällisemmin.  Kuuma muuttuu kylmäksi, kova pehmeäksi ja rosoisen sileäksi, koska määrittelemme asiat sen kautta, mitä ne eivät ole: kuuman “ei kylmäksi”, kovan “ei pehmeäksi” ja rosoisen “ei sileäksi”.

Mitä on pyttipannu ja sen makujen harmonia?    Paistettua perunaa, makkaraa ja pekonia.  Tummaksi paahdettua sipulia ja kananmunasta keltainen häränsilmä kaiken päällä.  Rikasta, täyteläistä ja syntistä.  (“Käristetty” on muuten sana, jota ei nykyään juuri enää sivistyneissä piireissä kuule.) Ketsuppi on pyttärissä must,  mutta kohtuudella.

Miten pyttärin olemus määritellään? Se on kuumaa.  Se on neliskulmaisiksi pilkottuja, paistettuja, rasvaa tihkuvia palasia, joissa on rapea, tumma paistopinta.  Maut tulevat esiin vuorotellen, välillä yhteen sulautuen: tuossa on makkaranpala, tuossa meni sipuli ja heti perässä paistettua perunaa.  Yhdessä ja erilaisina kombinaatioina.  Ketsupin luona käydään dippaamassa kukin pala fiiliksen mukaan.

Tästä kieltämättä pinnallisesta analyysistä syntyi pyttipannujäätelö ja tomaattispagetti.

Tässä tärkeintä on saada mahdollisimman paljon paistopintaa, josta uutetaan maut lämpimään maitoon.

“Pyttärijäätelö”

• 300 g täysmaitoa
• 115 g keltuaisia (6 kananmunan)
• 30 g sokeria
• 20 g uunissa paahdettua pekonia (alkup noin 100g)
• 10 g tummaksi paistettua sipulia (alkup noin 3 pientä nuorta sipulia)
• 40 g käristettyä nakkia
• 80 g käristettyä perunaa, ripottele suolaa päälle
• voita
• suolaa maun mukaan

1. Keitä perunat, viipaloi ne mahdollisimman ohuiksi ja paista niihin paistinpannulla voissa tumma paistopinta
2. Paahda pekonin siivut uunissa (125C) rapeiksi
3. Paista sipuli voissa TUMMAKSI
4. Käristä nakit voissa  TUMMAKSI
5. Lämmitä maito (lähes) kiehuvaksi, lisää siihen sokeri ja kaada paistettujen pyttäriaineisten päälle.
6. Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja siirrä uuttumaan jääkaappiin yön yli.
7. Siivilöi pyttäriainekset pois.
8. 

   Pyttipannu-uute. Ulkonäkö ei lupaa mitään, mutta maistamaan rohkeat palkitaan.

   Tässä vaiheessa tulevan jäätelön ulkonäkö ei sovi heikkohermoisille

9. Lisää kananmunan keltuaiset ja kuumenna seos 80 C:en (jotta saat mukaan myös kypsän kananmunan maun).
10. Maista suola ja lisää tarvittaessa
11. Tee jäätelöksi jäätelökoneessa tai pikajäähdytysmenetelmillä (nestetyppi tai hiilihappojää)

Rinnalle sitten tomaattispagettia.  Tämän Arton ohjeen mukaan tomaattiliemeen syntyy syvä ketsupin maku.

”Tomaattispaghetti”

Myös tavallinen kylmä vesi sopii hyvin spagetin jähmettämiseen, sillä agar hyytyy jo 40C:n tietämillä. Nestetyppi ei ole välttämätöntä, mutta sen avulla voi luoda hiukan avaruustunnelmaa.

• 200 g  tomaattia paloiteltuna
• 1 rkl    tomaattipyreetä
• 1 rkl    rypsiöljyä
• 0,5 l     tomaattimehua
• 7 g       agaragaria
• suolaa, sokeria, mustapippuria

lisäksi:

• Pvc muovi letkua
• lääkeruisku/ pieninokkainen muovipullo
  

  Spagetinteossa kuuman agar-liemen voi truutata niin pitkään pvc-letkuun, kuin mitä rohkeus antaa myöten. Tässä syntyy pari-kolmemetrinen noin 1/2 cm paksu spagettinauha. Ulos sen sai parhaiten varovasti sifonilla puhaltamalla.

1. Freesaa tomaattipyree öljyn kanssa kattilassa. Mausta
2. Lisää loput ainekset ja kiehauta. Soseuta ja siivilöi.
3. Varaa valmiiksi syvään astiaan kylmää vettä.
4. Laita liemi joko lääkeruiskuun tai muovipulloon ja kaada se muoviletkun sisään. Kun saat letkun täyteen lientä niin upota se kylmään veteen ja anna hyytyä.
5. Poista hyytynyt ”spagetti” letkusta esim. puhaltamalla tai ilmanpaineella.

Noiden ohjeiden pohjalta syntyi annos dekonstruktiivista pyttipannua.  Kuva jäi valitettavasti ottamatta, kun jouduin assistentaaraamaan niin ankarasti.

Maku oli loistava ja pyttärin eri osatekijät vuorottelivat kielellä juuri niin kuin alkuperäisessäkin:  ensin tuli paistettu peruna, sitten vilahti sipuli, sitten nakki ja pekoni.  Kananmunan maku oli kaiken taustalla ja ketsuppia sai aina kun siltä tuntui.  Paistettua, käristettyä ja paahdettua.  Rakenne oli viileä ja kermaisen pyöreän pehmeä.  Spagetin saattoi imaista reippaasti suuhunsa niin, että roiskeet jäivät poskille ja rinnuksille. Aivan täydellistä.  Yhtäkkiä oivalsin, mitä pyttipannu on.

Yleisön joukossa pyttärijäätelön  vastaanotto oli vaihtelevaa ja opin taas paljon siitä, mitä ruoka meille merkitsee.  Kerron siitä lisää, kunhan ensin saan kerrottua, miten paransimme porter-suklaachantillyn ohjetta.