Molekyyligastronomia

Sorbetti parhaimmillaan? Muovailtavan plastista, jonka saa pyöräytettyä pehmeästi lusikkaan ja siitä suuhun. Kihelmöiden hiukan kielen päällä se sitten välittömästi muuttaa olomuotoaan pienikiteisestä jäähileestä makeaksi mehuksi. Viileää, mutta ei liian kylmää. Kulhossa odottava seuraava lusikallinen odottelee kiltisti ja edelleen kiinteässä olomuodossaan pääsyä suuhun sulamaan.

Semmoinen on hyvä sorbetti. Mutta aina ei käy näin hyvin, ja liian usein sorbetti onkin kamala kylmä jääklimppi. Kun siitä on vihdoin saanut hakattua irti suuhun sopivan jäälohkareen, suun tuntoaisti häviää kylmyyden seurauksena koko jälkiruoan ajaksi. Usein tällaisen lohkareen jääkiteet ovat suuria, jotka hiertävät kitalaen araksi.

Tai toisinaan käy päin vastoin ja sorbetti sulaa nopeasti lurahtamalla jo lautaselle niin, ettei ehdi lainkaan nauttia varsinaisesta sorbetista, siis sen olomuodon muutoksesta suussa. Saa vain lusikoida sulanutta mehua suuhunsa.

Tätä potentiaalista tragediaa kävimme vuoden viimeisessä MG-klubissa torjumaan, sillä en ollut lainkaan yksin sorbettisuruni kanssa. Sitä varten Tatu oli tehnyt hyvän, jouluisen sorbettipohjan, jossa suomalaiset marjat saivat kohdata tähtianiksen ja muutaman muun joulumausteen. Minä puolestani olin hakenut vähän tietoa veden jäätymisestä ja sulamisesta, ja sitten ehdottanut muutamaa jäätymisenhallintastrategiaa testattavaksi.

Puhdas vesi jäätyy kauniisti heksaedriseen kidemuotoon, jossa jokaista vesimolekyyliä ympäröi sen kuusi identtistä sisarmolekyyliä. Kun lämpötila laskee 0 ^oC:en, vesimolekyylien lämpöliike hidastuu sopivasti niin, että ne ankkuroituvat toisiinsa kiinni. Ankkuroituminen tapahtuu sievästi vetysidosten ansioista, jotka muodostuvat vierekkäisten vesimolekyylien happi- ja vetyatomien välille.

Näin siis vesi, jos ei ole muita molekyylejä häiritsemässä. Veteen liuenneet aineet, kuten suola tai sokeri häiritsevät tätä kaunista kiteytymistä, samoin kuin esimerkiksi veteen sekoittuva etanoli. Myös nämä molekyylit pystyvät muodostamaan vetysidoksia, joihin osa vesimolekyyleistä kurottaa. Tämän seurauksena vain osa vedestä pystyy kiteytymään säännöllisiksi jääkiteiksi, kun taas osa jää näiden vieraiden molekyylien kanssa liuokseen, joka väkevöityy jäätymisen seurauksena. Jäljelle jäävän liemen vesi ei noiden kiteytymistä häiritsevien aineiden seurauksena enää jäädy tuossa nolla-asteisessa vedessä, vaan olomuodon muutos vaatii hiukan matalampaa lämpötilaa. Kun lämpötilaa lasketaan, osa vedestä jäätyy, ja jäljelle jäävä liemi väkevöityy entisestään. Mitä väkevämpi liuos, sitä alemman lämpötilan siinä oleva vesi vaatii jäätyäkseen, ja niin liuos jatkaa väkevöitymistään hamaan loppuun saakka. Tai siihen saakka, kun lämpötilaa lasketaan.

Pelkistetyimmillään sorbetti tehdään makeasta hedelmä- tai marjamehusta jäädyttämällä. Mitä makeampi jäädytettävä liuos on, sitä suurempi osa sorbetin vedestä on vielä pakastelämpötilassakin (-18 ^oC) nestemäisessä olomuodossa. Oikein makeaa sorbettia on helppo muotoilla vaikka suoraan pakkasesta. Liuennut sokeri myös sitoo sulavaa vettä siirappimaiseksi liemeksi, joka ei lurahda heti vetisenä kipon pohjalle. Pöytäsokerin eli sakkaroosin lisäksi kannattaa käyttää myös inverttisokeria (glukoosiksi ja fruktoosiksi hydrolysoitua sakkaroosia) tai tärkkelyssiirappia (osittain hydrolysoitua tärkkelystä, jossa on sekä vapaata glukoosia että muutamien glukoosiyksiköiden pituisia oligosakkarideja). Niiden avulla jäätyvään seokseen tulee erilaisia sokerimolekyylejä, jolloin sokeri ei ala kiteytyä jäätymisen aikana ulos liuoksesta. Tärkkelyssiirappi on lisäksi vähemmän makeaa, kuin sakkaroosi, joten sorbettipohjaan saadaan hyvä vedensidontakyky, mutta sen makeus pysyy sopivissa raameissa.

Sokeri on hyvä sitomaan vettä, mutta on niitä paljon tehokkaampiakin molekyylejä tähän tarkoitukseen: Monissa perinteisissä sorbettiresepteissä käytetään gelatiinia tai kananmunan valkuaista rakenteen parantamiseen. Molemmat ovat proteiineja ja ainakin vesi- ja sokerimolekyyleihin verrattya erittäin suuria molekyylejä, jotka pystyvät sitomaan vettä paljon sokeria tehokkaammin. Sokerihan on aika pieni molekyyli (molekyylipaino 325 g/mol), joka oikein väkevänä (20-30 %) liuoksena pystyy sitomaan veden parhaimmillaan hidasliikkeiseksi nesteeksi. Sokeriin verrattuna gelatiini eli liivate on valtava rakennelta, jonka molekyylipaino liikkuu jossakin 300 kD:n (300 000 g/mol) suuruusluokissa. Se on aivan toisen luokan veden kahlitsija, yksi tehokkaimmista, sillä vain 0,5-prosenttinen gelatiiniliuos pystyy sitomaan veden hyytelöksi. Tuo on aivan käsittämätön vedensidontakyky, mitä ihmettä siellä molekyylitasolla oikein tapahtuu!

Kananmunan valkuainen on usean erilaisen proteiinin vesiliuos, joka pystyy sekä hyytelöimään että vaahdottamaan veden. Tästä ominaisuudesta saimme todistuksen klubikokeessammekin.

Molekyylikokkaus on tuonut sorbettiresepteihin myös erilaisia hiilihydraattipohjaisia hyytelöinti- ja paksunnosaineita. Yksi yleisimmistä seoksista näyttäisi olevan agar-agar –hyytelöintiaineen sekä ksantaanin seos. Ksantaani on sakeutusaine, joka ei pysty muodostamaan hyytelöä, mutta on tehokas nostamaan veden viskositeettia. Agarin ja ksantaanin avulla sorbettiin saadaan sekä marmeladimainen hyytelörakenne että saostus, jonka pitäisi estää tai ainakin hidastaa veden lurahtamista sorbetin rakenteista karkuun.

Sen lisäksi, että nuo lisäaineet hidastavat veden irtoamista sulavasta sorbetista, niiden pitäisi jäätymisen aikana estää suurien jääkiteiden muodostumisen. Niitä käyttämällä pitäisi siis tulla pienikiteisempää, vähemmän rakeista sorbettia.

Liekö näin. Tämän teoretisoinnin pohjalta valmistimme klubilaisille neljän sorbetin sarjan, jotka tehtiin kaikki samaan sorbettipohjaan:

Marjasorbetti alá Tatu Lehtovaara

• 375 g sokeria
• 300 g vettä
• 100 g tärkkelyssiirappia
• 1 rkl sitruunamehua
• 3 cm:n pala kanelitankoa
• 1 tähtianis
• ½ vaniljatanko
• noin 800 g jäisiä marjoja

1. Pane vesi ja sokeri kattilaan ja keitä hetki.
2. Punnitse sokeriliemestä 300 grammaa ja sekoita siihen tärkkelyssiirappi ja sitruunamehu.
3. Pane marjat, kanelitanko, tähtianis ja vaniljatanko kattilaan.
4. Keitä marjaseosta muutama minuutti kannen alla.
5. Siirrä marjakattila liedeltä ja anna hetki jäähtyä ja maustua.
6. Paseeraa marjaseos ja punnitse marjasosetta 700 g.
7. Yhdistä sokeriliemi ja marjasose, sekoita.
8. Pane seos PacoJet-astioihin ja jäädytä vähintään vuorokausi.
9. Aseta jäinen astia PacoJet-laitteeseen ja sekoita sorbetiksi.
10. Laita astia vielä pakastimeen noin 1-2 tunniksi ja tarjoa.

Kahden litran sorbettisatsi jaettiin sitten neljään erään, joihin teoretisoin seuraavat lisäaineet:

1. Annetaan sokerin ja tärkkelyssiirapin tehdä tehtävänsä ja testataan, riittääkö se estämään liian suurien jääkiteiden muodostumisen ja sitomaan vettä sulavasta sorbetista. (Tämä oli testissämme sorbetti C)
2. Lisätään massaan 0,25 % gelatiinia, jonka avulla sorbettipohjaan muodostuu hyytelö. Tämän pitäisi paitsi sitoa vettä, myös tehokkaasti pitää syntyvät jääkiteet pieninä. (= testisorbetti A)
3. Lisätään massaan 0,4 % kananmunan valkuaisjauhetta (joka vastaa noin yhtä valkuaista/500 ml:n sorbettierä), jonka pitäisi tehdä jotakin samankaltaista kuin liivatekin, ja lisäksi parantaa sorbetin kuohkeutta vaahtoutumisominaisuuksillaan. (= testisorbetti D)
4. Lisätään massaan 0,7 % agaria ja 0,2 % ksantaania, kuten molekyylikokkigurut neuvovat. Tällöin sorbettipohjaan pitäisi muodostua sekä agarhyytelö, että paksumpi , ksantaanikumilla saostettu siirappiliemi. Olisihan kumma, jos vesi pääsee liian nopeasti karkaamaan tämmöisistä rakenteista! (= testisorbetti B)

Sorbetit valmistettiin edellisenä päivänä ja ne pantiin jäätymään pacojet-kapseleihin. Muutama tunti ennen klubilaisten saapumista Tatu surautti jäätelöt pacojetillä sileäksi, ja laittoi ne vielä pakasteeseen lepäilemään. Teoretisoinnin jälkeen sorbetit tuotiin koodattuina maistettavaksi.

Ihania olivat kaikki, mutta kovin erilaisia jokainen! Yksi erottui toisista jo väriltään muita vaaleampana ja ulkonäöltään vaahtomaisena. Se saikin lappapuurokuvailuja osakseen. Kävi ilmi, että tämä oli meidän kananmunan valkuaisella terästetty versiomme.   Se oli todella vaahdonnut muita enemmän, ja oli tilavuudeltaan jopa kolmanneksen muita kuohkeampi. Tämä ilmavuus aiheutti myös sen, ettei se tuntunut suussa yhtä kylmältä kuin muut versiot, ja sen aromi oli muita vähemmän intensiivinen. Vaahtomainen rakenne säilyi myös sulaessa, jolloin se ei varsinaisesti sulanut, vaan muuttui höttöiseksi hattaraksi. Kuohkean sorbetin ystävät – tässä on teidän resepti! Paitsi, että kananmunanvalkuaisen avulla valmistettu sorbetti onkin kuulemma serbetti.

Kaksi hyytelöintiaineella – liivatteella tai agarilla – terästettyä sorbettia koettiin molemmat tiiviiksi ja tahnamaisiksi. Liivateversio sai kommentteja sileimmästä rakenteesta ja intensiivisestä mausta. Agar- ja ksantaaniversiosta löydettiin vieras maku.

Tämän testin voitti perinteinen sokeriin turvautuva sorbetti, joka koettiin marjaisimmaksi, ja mukavasti suussasulavaksi. Sen sulamisominaisuudetkin koettiin paremmiksi, kuin hyytelöintiaineella terästetyt versiot. Tykkäämisääniä tämä versio sai eniten, eli 5.

Nyt näytti siltä, että ainakin pacojetillä valmistettavaan sorbettiin ei tarvitse sokerin ja marjojen lisäksi laittaa mitään ylimääräisiä aineita. Toki tuo Tatun reseptin tärkkelyssiirappi, joka on tärkkelyksestä pilkottua glukoosin ja pienten glukoosiketjujen seosta, on tehokas sekä veden jäätymisen että sitomisen säätelijä. Nämä tuloksemme voisivatkin muuttua, jos sorbetti valmistettaisiin ilman tärkkelyssiirappia, tai se tehtäisiin jollakin muulla vempaimella kuin tehokkaalla pacojet-myllyllä. Perinteisellä jäätelökoneella valmistettu sorbetti ei joudu yhtä kovan jauhamisen kohteeksi, jolloin sorbettiin muodostunut agar- tai gelatiinihyytelö saattaa olla rakenteeltaan vielä aivan toisenlaista. Tätä emme kuitenkaan pystyneet klubi-illan olosuhteissa testaamaan, sillä meillä ei ollut käytettävissä neljää samanlaista jäätelökonetta testimme toteuttamiseksi. Itse ajattelin jatkossakin luottaa sorbetinteossa joko tärkkelyssiirappiin, tai – jos mieli tekee kuohkeampaa serbettiä – valkuaisvaahtoon.

Tatun sorbettiresepti kannattaa joka tapauksessa ottaa talteen.  Se takaa, että jouluna on lunta!

*****************************************************************

Tämän vuoden klubi-illat on taputeltu. Ensi vuodelle suunniteltiin taas useita kiinnostavia aiheita. Ajattelimme myös kutsua itsemme kylään pariin paikkaan ensi kevään kuluessa. Hyvää joulua kaikille!