Molekyyligastronomia

Tatu lupasi tehdä ankkarillette(si)ä. Tämä ankka on vähän vähemmän kypsää, mutta saa kelvata rillettes(i)ä odotellessa.

Vuoden 2018 ensimmäisen MG klubin aiheeksi seuloutui Tatun ja minun pohdinnan seurauksena rillette(s).  Pitääkö se sanoa yksikössä vai monikossa – en tiedä ja Tatu saa kertoa sen ja vähän muutakin rillette(sis)tä maanantaina 22.1.2018.  Tarkoitan joka tapauksessa tuota ylikypsäksi paistettua, irtonaisiksi lihassyiksi riivittyä ja rasvalla kruunattua ranskalaisherkkua.

Rillette(si)n avulla saamme pohtia kahtakin kiinnostavaa ruokakulttuuriin liittyvää kysymystä:

1. Miten rasva muuttaa kypsyvän lihan rakennetta, makua ja aromia?
2. Onko vanhat konstit parempia kuin pussillinen uusia?

Ensimmäinen kysymys liittyy ”maku ja terveys” -teemaan, tässä tapauksessa rasvan vähentämiseen ruoasta.  Kypsennämme rillettelihat joko ilman rasvaa tai perinteisesti rasvahauteessaan.  Monissa liemissä, ja nyt myös rasvassa, keitetty raatimme saa arvioida, miten nuo kaksi eroavat toisistaan.

Toinen kysymys liittyy perinteisen ja modernin teknologian väliseen jännitteeseen.  Pystyykö uusilla teknologioilla pääsemään samanlaiseen lopputulokseen kuin perinteisillä menetelmillä?  Tämä kysymyshän tulee vastaan joka pöydässä, jossa ruoasta puhutaan:  kunnon leipä syntyy puu- eikä sähköuunissa, aidot karjalanpiirakan kuoret syntyvät pulikalla – ei pastakoneella, perinteinen palvikinkku syntyy savusaunassa – ei teräskaapissa, jne. ja jne. MG-klubissa teemme rillette(si)n kahdella eri menetelmällä:  perinteisesti uunissa taikka sitten sous vide -kypsennyksellä vakuumipussiin suljettuna.

Yhteensä maistelemme siis neljää eri rillettes(i)ä:  uunissa rasvan kanssa ja ilman sekä sous vide -pussissa rasvan kanssa ja ilman.

Tatu lupasi kertoa rillettes-gastronomiasta ja minä käyn läpi vähän lihan kypsymisen teoriaa rasvalla tai ilman.  Myös vakuumi- ja uunikypsennyksen eroja pohditaan.

Parasta kuitenkin, että klubilaiset pääsevät maistelemaan neljää erilaista rillettes(i)ä.  Lisäksi ne, joiden sielu ja verisuonet kestävät eläinrasvalla herkuttelua näin pian joulun jälkeen, saavat maistella rasvatkin.

***************************************************************

Vuoden 2018 ensimmäinen MG klubi kokoontuu maanantaina 21.1. klo 17-19 Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2, Roihuvuori ja Helsinki.  Klubi on perinteisesti kaikille ruoasta kiinnostuneille avoin ja kaikki ovat sinne tasapuolisesti tervetulleita!