Molekyylejä vai gastronomiaa?

18 marras

Lokakuussa 2008 minuun otti yhteyttä keskusteluryhmä jaikusta , ja kysyi, haluaisinko järjestää heille tiedekokkauskurssin. Ajoitus oli täydellinen, sillä olin mielessäni suunnitellut sellaista jo pitkään. Siis sellaisesta kokkauskurssin ja laboratoriokurssin hybridistä, jossa saataisiin leikkiä ruuan kanssa laboratoriovälineillä, kokata yhdessä ja lopuksi syödä hyvin. Olin jo vuoden verran kasannut keittiölaboratoriota omaksi huvikseni, ja nyt tarjoutui tilaisuus katsoa, löytyisikö Suomesta muitakin asiaan hurahtaneita.

Löytyi. Ensimmäinen tiedekokkauskurssi järjestettiin 8.11.2008 Espoon Villa Dalbyssä. Tapahtuma toteutettiin meidän ja Villa Dalbyn henkilökunnan yhteistyönä. Leikimme laboratoriossa muun muassa kananmunan ja soijan proteiineilla, kokkasimme keittiössä ja lopuksi nautimme hyvän illallisen. Molekyylit ja gastronomia liitettiin kivuttomasti yhteen.

Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008

Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008

Mitä se on?

Minusta ”kokkaustiede” tai ”tiedekokkaus” on parempi sana kuin kahden erikoisen sanan ”molekyyli” ja ”gastronomia” yhdistelmä. Kokkaustiede tuntuu suussa ulkomaista tulokasta paremmalta ja kertoo selkeämmin, mistä on kyse – pyrkimyksestä ymmärtää kokkausta luonnontieteellisinä tapahtumina. Ehkä on kuitenkin parempi totutella kansainvälisesti käytettyyn termiin myös Suomessa. Sitä paitsi pitkä ja vaikeasti ymmärrettävä sana kuulostaa jotenkin arvokkaaltaJ

Molekyyligastronomia (MG) on herättänyt tunteita puolesta ja vastaan maailmalla jo reilun vuosikymmenen ajan. Tänä vuonna aiheesta on ilmestynyt useita tieteellisiä artikkeleita, joissa muun muassa pohditaan, onko se tyhjänpäiväinen ja ohimenevä muoti-ilmiö vaiko vakavasti otettavan uuden tieteenalan alku. Puheenvuorot vaihtelevat ärtymyksestä ja närkästyksestä pohdintoihin MG:n merkityksestä ruokakulttuurille ja yhteiskunnalle laajemminkin. Tällä hetkellä näyttää siltä, että kokkaustiede tulee löytämään paikkansa osana tulevaisuuden tiedemaailmaa.

Lähikuvassa leipä

Lähikuvassa leipä

Minulle itselleni MG on neutraali luonnontieteellinen leikkikenttä, jossa kaikki halukkaat voivat tutustua kokkauksen luonnontieteellisiin lainalaisuuksiin. Ruokahifistelijä, perinteen vaalija, terveystietoinen, vegaani, lähiruoan kannattaja, luomuruokailija, molekyylikokkaaja tai ihan tavallinen marketista ruokansa kotiin kantava perheenäiti tai –isä ovat kaikki tehneet elämänkatsomukselliset valintansa muualla. MGn äärellä he kaikki voivat unohtaa isminsä ja syventyä pohtimaan sitä, miten osaisivat kokata itselleen ja muille mahdollisimman hyvää ruokaa. Sopivia molekyylejä löytyy riittävästi jokaiseen makuun, kun vain vähän etsii.

Lisää kuvia ja videoita tiedekokkauskurssilta löytyy ainakin täältä.

Kiinnostaako se suomalaisia?

Suomessa kiinnostus MGa kohtaan näyttäisi seuraavan kansainvälisiä virtauksia. Teimme kyselytutkimuksen noin tuhannelle elintarvikealalla toimivalle henkilölle, joista runsaat 300 vastasi. Jo vastausprosentti osoitti, että MG kiinnostaa. Aivan samoin kuin kansainvälisissäkin keskusteluissa, suomalaisista löytyi sekä asiasta innostuneita ja jo paljon tietäviä kansalaisia että siihen epäluuloisesti tai penseästi suhtautuvia epäilijöitä. Positiivisella uteliaisuudella suhtautuvien osuus oli ainakin tuossa elintarvikealan ammattilaisista koostuvassa joukossa huomattavasti suurempi kuin epäilijöiden.

Aika näyttää, onko kokkaustieteellä suomalaisille mitään annettavaa. Yliopistolla ja tutkimusmaailmassa yritämme ymmärtää MGa uutena tieteenalana, jatkamme hyvin alkanutta yhteistyötä kokkien ja tutkijoiden kanssa ja sovellamme MGa myös opetuksessa. Hyvän alun jälkeen aiomme jatkaa tiedekokkauskurssejamme .

Kutsun kaikki, joiden uteliaisuuden MG herättää, vaihtamaan ajatuksiaan tässä blogissa.

4 thoughts on “Molekyylejä vai gastronomiaa?

  1. Moi,

    Molekyyligastronomiaa käsittelevä seminaari on tosiaan tulossa ja ohjelmaa hiotaan parhaillaan. Näyttää siltä, että saamme puhujaksi Hervé Thisin!! Virallista ohjelmaa siis valmistellaan vielä, mutta päivämäärä on jo päätetty. Seminaari pidetään 24.2.2009. Lisätietoja tullaan päivittämään Stimuluksen sivuille lähiaikoina.

    Anniina

  2. Terve!

    Osallistuin marraskuussa molekyylikokkaustapahtumaan. Silloin kuulin, että helmikuussa järjestetään aiheesta seminaari. Joko jollakin on tästä vähän enemmän tietoa?

  3. Hei,
    Maailmalla aihe on ollut esillä jo 1980-luvulta saakka. Yksi tärkeä tapahtuma oli vuonna 1984, jolloin Harold McGee julkaisi ensimmäinen painoksen kirjastaan On Food and Cooking – The Science and Lore of Kitchen elikkä vapaasti suomennettuna Ruuasta ja kokkaamisesta – Keittiön tiede ja uskomukset. Se innoitti monia tämän päivän huippukokkeja kehittämään kokkaustaitojaan tieteen avulla eteenpäin. Esim. Heston Blumenthal on sanonut tuon kirjan julkistamisen olleen hänelle tärkein yksittäinen inspiraation lähde. Minä muistan, kun ostin kyseisen kirjan vuonna 1989 ja jäin siihen heti koukkuun.

    Vuonna 1995 tämä suuntaus sai sitten nimen ”Molekyyligastronomia ja fysiikka”, jolloin muun muassa aloitettiin seminaarisarja Italiassa. Sinne kokoontui vuosien ajan asiaa eteenpäinvievä joukko.

    Tällä hetkellä maailmalla on näitä kokkaustieteen keskuksia useita. Kerään niistä linkkejä tälle sivustolle, kunhan ehdin. Sitä ennen kiinnostuneet voivat käydä kurkkaamassa norjalaista Khymos-blogia, jossa on hyvät linkitykset maailman kokkaustiedekeskuksiin.

    Anu

  4. Tiedekokkausta maailmalla

    Kiinnostaisi tietää miten paljon Keski-Euroopassa tai Usassa ollaan meitä suomalaisia edellä tässä kokkaustieteessä ja sen arkisessa soveltamisessa?

    Utelias kokki

Vastaa käyttäjälle anu hopia Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *