Molekyyligastronomia

Oh-hoh, jos tietäisivät, niin nyt sanoisivat napolilaiset, että kyllä ei pitäisi päästää amatöörejä pizzantekoon. Me nimittäin MG-klubilla päätimme ottaa lokakuun koleutta lämmittämään lämpimän, juureen leivotun leivän, johon otimme esimerkiksi napolilaisen pizzan.

Tarkemmin ottaen sen, miten pitkä nostatusaika vaikuttaa leivän aistinvaraisiin ominaisuuksiin, lähinnä aromiin ja makuun. Tatu oli pistänyt jo edellisviikon perjantaina ensimmäisen taikinan jääkaappiin muhimaan. Kaksi muuta hän teki maanantaina, toisen aamulla, toisen juuri ennen klubi-illan alkua. Näistä sitten paisteltiin pieniä pizzalättysiä klubilaisille lämpimäisinä maisteltaviksi ja arvioitaviksi.

Napolilainen pizza nauttii EU:n nimisuojaa, ja sillä on myös virallinen määritelmä.

Napoliainen pizza oli sikäli hyvä esimerkki nostatusajan vaikutuksen tutkimuksesta, sillä se on yksi leipäkulttuurin klassikoista, joiden luonne perustuu pitkään nostatettuun taikinaan. Sille on luotu virallinen standardimenetelmäkin. Sen perusteella napolilainen pizzataikina “Verace Pizza Napoletana” valmistetaan vaivaamalla 1,7 – 1,8 kg jauhoja, 1000 ml kraanavettä, 50 g suolaa, ja 2,5-5 g leivinhiivaa 30 minuutin ajan yleiskoneella. Sitten taikinaa nostatetaan 25 asteessa 6-8 tunnin ajan…

Emme noudattaneet tuota ohjetta kirjaimellisesti, vaan rakensimme aikasarjan, jonka avulla pystyimme tarkastelemaan nimenomaan ajan vaikutusta juureen valmistetun leivän lopputulokseen. Niinpä valmistimme nuo 30 min, 8 h ja 50 h nostatetut, mutta muutoin identtiset taikinat vehnäjauhosta, hiivasta, suolasta ja vedestä.

KOvin olivat samanlaisia sekä näöltään että aromiltaan nämä veijarit

Pitkän nostatuksen aikana taikinan hiiva ja maitohappobakteerit viettävät mukavaa aikaa yhdessä, nautiskelevat jauhojen tärkkelyksestä pilkkomaansa sokeria ja tuottavat taikinaan kymmeniä ellei satoja tärkeitä makuun, aromiin ja väriin vaikuttavia molekyylejä. Samalla ne pilkkovat jauhojen huonosti sulavia hiilihydraatteja, kuten frukto-ologosakkarideja niin, että juureen leivottu leipä on toden totta helpommin sulavaa kuin nopeasti nostatettu limppu.

Juhlien aikana leivinhiiva käyttää ravinnokseen taikinan sokereita, erityisesti tärkkelyksestä pilkottua maltoosia, josta tuottaa taikinaan hiilidioksidia ja etanolia. Mikäli taikina valmistetaan leivinhiivan avulla, se valloittaa koko elintilan niin, etteivät raaka-aineissa piilevät villihiivat pääse juhlista osallisiksi lainkaan. Mikäli leivinhiivaa ei lisätä taikinaan, valtaavat villihiivat elintilaa, ja juhlista tuleekin villihiivojen ja maitohappobakteerien pirskeet. Siitä joskus toiste, sillä nyt tehtiin leipää leivinhiivalla.

Pitkässä nostatuksessa maitohappobakteerit saavat myös aikaa lisääntyä taikinassa. Ne pilkkovat heti alkuun jauhojen hiilihydraatteja – tärkkelystä ja frukto-oligosakkarideja. Näitä mussuttamalla ne tuottavat taikinaan maito- ja etikkahappoja. Tämä laskee taikinan pH:n happaman puolelle niin, että muiden bakteerien kasvu estyy. Happamissa olosuhteissa aktivoituu myös jauhojen proteiineja hajottavat entsyymit jolloin taikinaan muodostuu peptidejä ja vapaita aminohappoja. Nämä ovat tärkeitä aromiaineiden lähteitä juurinostatetulle leivälle kahdellakin tavalla: aminohappojen hajoamistuotteina sekä Maillard-reaktion lähtöaineina, jotka käynnistyvät sitten myöhemmin uunin kuumuudessa.

Juureen leivotun leivän aromiainekirjosta on löydetty myös yhdisteitä, joita syntyy rasvojen hapettuessa eli härskiintyessä. Pitkän fermentoinnin aikana myös rasvoja hajottavat entsyymit aktivoituvat, jolloin rasvojen hapettumistuotteet tuovat oman pikantin lisänsä leivän aromiin.

Näytteiden koodit: A=8 h, B=50 h ja C=30 min fermentoidut taikinat

Summa Summarum: Osa juureen leivotun leivän aromiaineista syntyy jo taikinaan, mutta merkittävä osa syntyy vasta uunissa taikinaan muodostuneiden aromiaineiden esiasteista. Merkittävä osa aromiaineista syntyy fermentoinnista: sokerit fermentoituvat hapoiksi ja etanoliksi, proteiinit hajoavat aminohapoiksi ja edelleen aromiaineiksi. Lisäksi rasvat härskiintyvät. Lopulta uunin kuumuudessa sokerit karamelloituvat ja osin reagoivat aminohappojen kanssa muodostaen paahteisen tuoksuvia Maillard-reaktiotuotteita. Nuo kaksi reaktiota tuottavat leipään myös sen ruskean värin.

Mitä pidempi fermentointiaika, sitä happamampi leipä syntyy ja sitä enemmän sinne muodostuu aromi- ja väriaineita. Oletuksemme oli, että raati erottaisi kolme pizzaversiotamme kevyesti.   Olisihan 50 tuntia jääkaapissa muhineeseen taikinaan pitänyt syntyä merkittävä määrä kahta muuta versiota enemmän sekä happoja että muita maku- ja aromiaineita.

Oliko raatimme nuhainen vai emmekö me onnistuneet leivontatyössämme? Oliko mikrobimme tavallista laiskempia, vai oliko Stadin ammattiopiston jääkaappi liian viileä niin, että mikrobiraukat vain värjöttelivät taikinassa, mutta eivät jaksaneet juhlia?

Yleensä niin herkkä raatimme nimittäin havaitsi aika minimaalisia eroja kolmessa pizzanäytteessä. Pisimpään fermentoitu näytteemme (50 h, näyte B) sai kyllä eniten ”vähiten hapan” –pisteitä, mutta voitti happamuudessa vain niukasti kahdeksan tuntia fermentoituneen version A. Proteiinien hajoaminen aminohapoiksi, ja siten Maillard-reaktio paahteisine aromeineen ei selvästikään ollut lähtenyt kunnolla käyntiin meidän 50 tuntia fermentoituneessa versiossamme, sillä tämä näyte (B) sai vain yhden enemmän ”paahteisin”-pisteitä kuin kaksi muuta versiota. Yllättäen se sai myös eniten ”vähiten paahteinen” –pisteitä. Se koettiin myös kahta muuta versiota vähemmän suolaiseksi sillä se sai jopa kuusi ”vähiten suolainen” –pistettä, kun molemmat verrokit saivat niitä kumpikin kolme. Ei hyvä tulos ainakaan, jos havitteli italialaista pizzanautintoa.

Vähän nuo sanalliset arviot meitä lohduttivat, sillä sanallisissa kuvauksissa 50 tuntia fermentoitu näytteemme näytti saavan hiukan muita enemmän paahteisuutta kuvaavia kuvauksia, kuten ”paahtoleipä”, ”suolakala” ja ”keksi”.

Ei kuitenkaan paljon, ja me taidammekin tästä Tatun kanssa lähteä pizzakurssille Italiaan.

***********************************

No ei sentään, pidetään seuraava MG klubi sovitusti marraskuun 2. maanantai eli 12.11.2018 klo 17-19 perinteisesti Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa. Teemasta vielä keskustellaan, siitä lisää viimeistään viikkoa ennen klubi-iltaa.