DEKONSTRUKTIOSTA

Kesäkuun 20, 2010 kello 6:48 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | 2 kommenttia

Dekonstruktiivinen festarimenu tehtiin yhdessä Arto Rastaan kanssa Provinssirockin tilauksesta. Pyttipannu muutamien festarilisukkeiden kanssa hajotettiin ja rakennettiin uudelleen tämän teoreettisen pohdinnan ohessa.

Kaikki leikittelevät nykyään “kunnon ruoalla” luomalla niistä milloin vaahtoja, milloin “kaviaaria”, milloin kuumia geelejä.  Pieni tutkimusmatka, jonka teimme dekonstruktiiviseen kokkaukseen sai minut etsimään hiukan tarkempaa taustatietoa aiheesta.  Mistä tässä oikein on kyse? Mitä “kulinaarinen dekonstruktivismi” pohjimmiltaan on?

Tämä(kin) tyylisuuntaus tai genre on alunperin Ferran Adrian käsialaa.  Sen olin jo aiemminkin tiedostanut, että dekonstruktiivinen keittiö ikäänkuin hajottaa tutut ruokalajit alkutekijöihinsä ja sitten rakentaa ne uudelleen aivan joksikin muuksi.  Mutta miksi, mikä idea?  Ensin tuntui, ettei mistään löydy aiheesta oikein kunnollista pohdintaa, mutta sitten yhtäkkiä onnisti.

Seulaani osui nimittäin kiinnostava uusi MG artikkeli kulttuuritutkimuksen saralta.  Isabelle de Solier Melbournen yliopistosta on julkaissut artikkelin Liquid nitrogen pistachios: molecular gastronomy, elBulli and foodies.  Kulttuuritutkimuksen alaan kuuluva tutkimus julkaistiin vastikään European Journal of Cultural Studies -julkaisusarjassa.  Artikkelissa arvioidaan molekyyligastronomiaa kolmesta eri näkökulmasta: tutkijan (Hervé This ja Nicholas Kurti), keittiömestarin (Ferran Adria) ja ruokaharrastajan (kanadalainen Rob ja ruokablogi Hungry in Hogtown).

Kaiken muun mielenkiintoisen lisäksi Solier tutkii Ferran Adrian työskentelyä ja kuvaa tarkasti nimenomaan dekonstruktiivisen tyylisuunnan syntyä.  De Solierin mukaan FA yhdistää omassa luovassa työssään kokeellisesti sekä luonnontieteellisen että kulttuuritutkimuksen ulottuvuudet.  Luonnontieteen puolelta molekyyligastronomian  ja kulttuuritutkimuksen puolelta strukturalismin (de Saussure ja Lévi-Strauss) sekä poststrukturalismin (Derrida).  Taisi tulla uusia teemoja kesälukemiseksi…

FA:n innoittajana on ollut erityisesti Jacques Derrida ja dekonstruktivismi, josta tuossa linkin tekstissä todetaan mm. että dekonstruktionistien mukaan jonkin seikan merkitys syntyy aina suhteessa siihen mitä se ei ole.  Esimerkiksi, kun dekonstruktivismia on toteutettu arkkitehtuurissa, tavoitteena on ollut luoda tunnelmia yllätyksellisyydestä ja hallitusta kaaoksesta.  Tuttuja ideoita manipuloidaan muuntelemalla niiden rakenteita, suhteita, pintoja tai esimerkiksi siirtämällä elementtien keskinäisiä paikkoja.

Gastronomiassa dekonstruktivismi tuo mukaan kulttuurisen pohdinnan ruoan ja sen osien kulinaarisista merkitykistä (culinary meanings).  De Solier vertaa Adrian luovuutta  Derridan lähestymistapaan tutkia asioiden ja ideoiden merkityksiä:  Kun Derrida purkaa kielen/tekstin osiinsa tulkitessaan sen merkityksen syviä rakenteita  sekä ennakkokäsityksiä, joita niihin on piilotettu, tekee Adria saman ruoalle.  De Solierin mukaan Adria purkaa osiin yhteistä “kulinaarista kieltämme” paljastaakseen siihen juurtuneet odotukset ja normit.

Adrian omien sanojen mukaan hänen tavoitteensa on kunnioittaa perinteisten ruokalajien harmoniaa, mutta muuntaa sen osien rakenteita, muotoja ja lämpötiloja. Esimerkiksi hänen (intialaisessa?) currykana-annoksessa currykana on muutettu jäätelöksi ja se tarjoillaan kuuman omenahyytelön, kookoskeiton, kanaliemen ja raakojen sipulirenkaiden kera.  Uutta currykana-annosta luodessaan FA on hyödyntänyt aktiivisesti luonnontieteellistä tutkimustietoa.  Tämä on kuitenkin oikeastaan vain väline ruoan syvempien merkitysten pohdintaan, sillä tavoitteena ei ole vain luoda uusia ruokalajeja, jotta luotaisiin uusia ruokalajeja.  Tavoitteena on purkaa auki “kulinaarista tekstiä” currykanasta ja “lukea” sitä uudella tavalla.  Ruokailijalla ei ole helppoa, sillä hänen odotuksensa haastetaan, joskin pilke silmäkulmassa.  Kulinaariseen dekonstruktivismi ei ole vakavaa pönöttämistä, vaan siihen kuuluu oleellisena osana myös huumori ja ironia.

Tämän vuoden Provinssirockin yhteen tilaisuuteen pyydettiin minulta ja Arto Rastaalta kevyt demo molekyylikokkauksesta ja päätimme tarjoilla heille festariruokaa dekonstruktiivisesti.  Lähtökohdaksi valitsimme pyttipannua ja olutta.  Makeannälkään karkki- ja jätskikojujen antimia.  Laitan nekin reseptit tänne muistiin, kunhan ehdin.

ENTSYYMILEIKKIÄ PERUNOILLA

Kesäkuun 17, 2010 kello 7:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Nämäkään eivät maistuneet hyviltä, vaikka laitoin mukaan kaikki herkut - voita, suolaa, sokeria ja tilliä.

En tiedä muista, mutta minulle uudet perunat ovat olleet tänä vuonna suuri pettymys.  Ensimmäisessä ostoerässä (ruotsalaisia) neljännes perunoista oli ilmeisen väkivaltaisessa nostossa ruhjottu rikki, toinen erä oli taas suurelta osin vihreää.  Toistaiseksi yksikään ostamani erä ole maistunut hyvältä.  Taas eilen yritin nälissäni ostaa uusia perunoita Stokkan Herkusta, jossa niitä olikin tarjolla neljää eri laatua.  Kilohinta vaihteli 99sentistä lähes 15 euroon per kilo, joten valinnan varaa oli kiitettävästi.  Jätin kuitenkin ostamatta, koska niissäkin oli kaikissa ruhjottuja ja vihreitä aivan liikaa.  Siitä ensimmäisestä kotimaisesta siiklierästä olisin muuten ostanut maistiaiset, mutta siinäkään hinta (14+€/kg) ja ulkoinen laatu (väärän kasvun tai huonon noston vuoksi haljenneita, liian suuria ja savisia) eivät oikein kohdanneet.  Kateellisena luin Hesarin Ruokatorstain artikkelin ranskalaisten premium-perunasta, jonka tuotantoketjussa jokainen vaihe (viljelystä nostoon ja huolelliseen toimitusketjuun kuluttajille) oli laitettu palvelemaan makua ja parasta mahdollista laatua.  Miksei meillä koskaan…..  Mutta koska negatiiviset ajatukset ovat epäterveellisiä, keskitän mieleni parempia perunoita odotellessa kemiaan:

Silmiini sattui kymmenen vuotta vanha artikkeli perunoiden entsyymeistä (Binner ym. 2000 Cell Wall Modifications during Cooking of Potatoes and Sweet Potatoes) ja moni mieltä askarruttanut kysymys sai yhtäkkiä vastauksen:

• Miksi siskon puikulaperunat eivät räjähdä vaikka minun räjähtävät?
• Miksi kaupan perunasalaattien perunakuutiot ovat joskus kivikovia?
• Miksi Isotalon Kaisa ei onnistunut suunnitelmissaan pikakypsentää peruna raastamalla se karkeaksi raasteeksi ennen keittämistä vaan kävi päinvastoin eikä perunaraaste kypsynyt ollenkaan?
• Miksi omat perunani pehmenivät sisältä päin pehmeiksi, kun jätin ne kypsymään 90C:en ja lähdin tunniksi lenkille?
• Sitten vielä se vanha myytti, jonka mukaan uudet perunat pitää laittaa kiehuvaan veteen ja vanhat saa laittaa kylmään. Miksi?

Kaikki nuo ilmiöt perustuvat perunan entsyymitoimintaan kypsennyksen aikana.  Ymmärrys kasvisten entsyymien roolista kypsennyksen eri vaiheista on vielä puutteellista, mutta aika paljon jo sentään tiedetään.  Tuo mainittu artikkeli kertoo kahdesta perunan rakennetta muokkaavasta entsyymistä, jotka molemmat toimivat kypsennyksen aikana.

Eri lämpötiloissa keitettyjen perunoiden rakenne vaihtelee. 85C tuottaa napakoita perunoita, joissa on vielä puruvastusta jäljellä, mutta 90C:ssa kypsennetyt ovat jo tirskuvan pehmeitä.

Yksi entsyymeistä, beta-amylaasi, pilkkoo perunan tärkkelystä, joka on pakkautunut pitkinä sokeriketjuina tiukoiksi jyväsiksi perunasolujen sisälle (jyväset = perunajauhoa).  Entsyymin pilkkomat lyhyet sokeriketjut liukenevat pois tärkkelysjyväsistä ja ulos soluista, jolloin tärkkelyksen määrä soluissa laskee ja jyvien koko pienenee.  Tämä ehkäisee tehokkaasti perunan räjähdystä, sillä perunahan räjähtää, kun sen tärkkelysjyväset turpoavat solujen sisällä liikaa.  Silloin perunamukulan solut pullistuvat tärkkelyksen geeliytyessä ja imiessä vettä itseensä niin, että ne pyöristyvät palleroisiksi ja irtoavat toisistaan.  Kun solut repeytyvät irti toisistaan, peruna räjähtää ja hajoaa jauhoiseksi hötöksi keitinveteen.  Minun perunat, vaan ei siskon.

Siskolla on omintakeinen puikulaperunoidenkeittotekniikka.  Hän pistää perunat vesikattilaan, kattilan kiehumaan ja kun vesi kiehuu, hän sammuttaa levyn ja antaa perunoidensa kypsyä jäähtyvän levyn jälkilämmöllä. Tällä tavalla keitetty puikulaperuna ei ole se tyypillisen jauhoinen, vaan kiinteämaltoinen ja pehmeä.  Tämä on ilmeisesti seurausta erikoisesta lämpötilaohjelmasta: ensin lyhyen aikaa 100 C, joka laskee pian 90 asteeseen ja allekin.  Peruna kypsyy kyllä, kunhan lämpötila on vähintään 85C, mutta perunan sisälämpötila kohoaa paljon hitaammin, jos keitinveden lämpötila on 10-15 astetta alhaisempi kuin normaalikeiton kiehuvan veden 100 C.  Viileämmässä vedessä kypsyvän perunan sisälämpötila on pitkään entsyymitoiminnalle suotuisa.

Beta-amylaasi (BA) on proteiini niin kuin muutkin entsyymit, joten ne tuhoutuvat (denaturoituvat) korkeissa lämpötiloissa.  Perunan BA kuitenkin kestää poikkeuksellisen hyvin kuumuutta.  Kun useimmat entsyymit ovat jo tuhoutuneet 70C:ssa, toimii BA vielä tehokkaasti ja pilkkoo tärkkelysjyväsiä minkä ehtii.  Ja kun jyväset pilkotaan riittävän pieniksi, niiden turpoaminen ei enää pullista perunasoluja palleroiksi, eikä perunan tarvitse enää räjähtää.

Luulen, että sekä siskon perunakattilassa että minun lenkkeilyperunoissa oli riittävän pitkään juuri sopiva lämpötila beta-amylaasille toimia.  Ei liian korkea, jotta ainakaan kaikki beta-amylaasi olisi tuhoutunut eikä liian matala, jotta kypsyminen olisi estynyt.  Molemmissa tuli kiinteämaltoisia perunoita, vaikka erityisesti siskon perunat olivat lähtökohtaisesti jauhoisia.

Kun toisen erän perunoita laittoi ennen varsinaista kypsennystä 55C:en ja toisen 75C:n, tuli toisista kovia ja toisista ihan pehmeitä perunoita.

Toinen perunan kiinnostava entsyymi on pektiinimetyyliesteraasi (PEE).  Se pilkkoo soluseinämiä vahvistavan pektiinin polymeeriketjuista metyyliryhmiä irti, jolloin ketjusta paljastuu paljaita pektiinihapporyhmiä. Kaksi tällaista ryhmää liimautuu keskenään tiukasti yhteen kahden arvoisen ionin, kuten kalsiumin vaikutuksesta.  Kun naapuriketjut liimautuvat tällä tavalla yhteen, syntyy kova rakenne, joka ei pehmene pitkässäkään keitossa.  Normaalisti pektiini liukenee noin 85-asteiseen veteen, mutta PEE muuttaa pektiiniin veteen liukenemattomaan muotoon. Toisin sanoen, kun PEE pääsee toimimaan, perunan (tai muiden kasvisten) rakenne kovettuu ja niitä on vaikea enää kypsentää pehmeäksi.  Perunan PEE toimii parhaiten 55C:n lämpötilassa, mutta että se tuhoutuu jo 70 asteen tuntumassa.  Tässä on yksi selitys perunoille, jotka ovat pitkänkin keittämisen jälkeen vielä kovia.

Kaisan perunaraaste oli selvästi PEEn uhri.  Raastinraudallaan hän vapautti tätä entsyymiä suuret määrät perunamussuunsa ja vesijohtovedessä oli varmasti riittävä määrä kalsiumia liimaamaan pektiiniketjut yhteen.  PEEn on väitetty myös olevan syy siihen, miksi uudet perunat eivät kypsy, jos ne laitetaan kattilaan jo kylmään veteen.  Uusissa perunoissa on vielä jäljellä hyvin paljon entsyymitoimintaa.  Perunakattilan hitaasti lämpenevä vesi on riittävän kauan tuossa 55C:ssa, jolloin perunan rakenne ehtii kovettua.

Teollisuus käyttää jo tehokkaasti hyväkseen kasviksissa olevien entsyymien toimintaa.  Kasvisten rakennetta voi esimerkiksi muokata kypsentämällä säilötyt tai esikypsennetyt kasvikset, -hedelmät ja -vihannekset useassa eri lämpötilassa:  ensin annetaan PEEn toimia ja saadaan aikaan kestävämpiä (kovempia) rakenteita ja sitten vasta kypsennetään tuote korkeammassa lämpötilassa loppuun. Luulen, että kaupallisten perunasalaattiperunoiden napakka rakenne on seurausta juuri tällaisesta käsittelystä.

Miksei ilmiötä voisi hyödyntää kotikeittiössäkin?  Minä kokeilin ja annoin kolme erilaista käsittelyä saman erän uusille perunoille:

Ensimmäisen erän annoin ensin kelliä 55-60-asteisessa vedessä tunnin, jonka jälkeen keitin ne kypisksi kiehuvassa vedessä (20 min).  Tässä lämpötilassa PEEn pitäisi olla aktiivinen ja perunoista pitäisi tulla napakoita ja kovia kestämään esimerkiksi perunasalaatin möyhennyksen hajoamatta.  Toisen erän annoin kelliä 75-80 asteessa tunnin ennen kuin kypsensin ne kiehuvassa vedessä (20 min).  Tämän lämpötilan piti tuhota PEE, mutta antaa optimiolosuhteet beta-amylaasille toimia.  Kolmannen erän keitin ihan klassisesti kypsiksi 20 minuuttia kiehuvassa vedessä.

Perunat entsyymikylpyjen jälkeen

Sokkomaistatus osoitti, että perunoissa oli eroja:

• 55 asteen esikäsittelyn saaneet olivat selvästi muita kovempia.  ”Raakoja”, sanoi mies.  Johtopäätös: PEE oli tehnyt tehtävänsä.
• Kaksi muuta erää eivät pehmeydeltään eronneet niin paljon toisistaan.  Saatoin ehkä kuumentaa niitä hiukan liikaa ja amylaasi tuhoutui ennen aikojaan…
• Värierot eri perunoiden välillä olivat suuria niin, että kauneimpia ja vaaleimpia olivat perinteisellä tavalla kypsennetyt, kun taas 55 asteessa kellineet olivat tummuneet pinnaltaan eniten.

Kolmas entsyymi, eli polyfenolioksidaasi oli päässyt tummentamaan perunan pintaa lämpökäsittelyjen aikana.  Väristä päätellen 55C on sille parempi lämpötila kuin 80C.

Hoh-hoi, olipas perkeleen pitkä postaus, mutta olenkin pyöritellyt tätä ajatusta koko uusien perunoiden sesongin.  Saa nähdä, saanko tänä vuonna kertaakaan hyviä uusia perunoita?.

MAKKARA RÄJÄHTI

Kesäkuun 11, 2010 kello 8:47 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Makkaratiedettä Heurekassa 6.6.2010

Grillaustapahtuma Heurekassa teemalla “Miksi makkara räjähtää” oli paitsi mukava perhetapahtuma, tuotti lisäksi pienen aineiston siitä, miten esikäsittely vaikuttaa grillauksen lopputulokseen.  Tässä on kooste tapahtumasta, jonka pidimme 6.6.2010 Arto Rastaan kanssa Heurekassa.  (Aiempaa pohdintaa aiheesta pari postausta sitten.)

Esikokeet mukaan lukien teimme kaiken kaikkiaan 8 grillauskoetta, joissa jokaisessa grillattiin kolmenlaisia makkaroita: pisteltyjä (20 pistoa per makkara), viillettyjä (12-17 viiltoa/makkara makkaran pituuden mukaan) sekä käsittelemättömiä eli ilman minkäänlaista kuoren silpomista.  Jokaista laatua oli kolme yksilöä, jotka numeroitiin tussikynällä numeroin 1-9.  Makkarat punnittiin herkällä vaa’alla (tarkkuus 0,01 g) ennen ja jälkeen grillauksen ja punnitustuloksista laskettiin painohävikki kaavalla (w₀-w₁)/w₀*100.

Kokeista 4 tehtiin hiiligrillillä ja 4 kaasugrillillä.  Viisi kokeista tehtiin Wotkinin grillimakkaroilla, joiden tiedettiin olevan erityisen räjähdysherkkiä.  Lisäksi yksi koe tehtiin perusjauhomakkaralla, yksi jauho-juustomakkaralla ja yksi bratwurstilla.

Kaikki 8 makkarangrillauskoesarjaa koosteena. Siniset pylväät kuvaavat pisteltyjä, punaiset viillettyjä ja keltaiset naturel-käsiteltyjä makkaroita. Mitä korkeampi pylväs, sitä suurempi painohävikki.

Oheisesta kuvasta näkee, että kahdeksasta kokeesta pistelty makkara (siniset pylväät) saa 6 kertaa parhaan tuloksen (siis pienin painohävikki).  Tosin kahdessa näistä ero on hiuksenhieno viillettyyn (viininpunainen pylväs), mutta otan nyt vai absoluuttiset tulokset huomioon (epätieteellistä, myönnän).  Naturel-käsittely (keltainen pylväs) eli käsittelemätön päätyy kahdessa kokeessa mehevimmäksi.  Viiltely näyttäisi näiden tulosten valossa tuottavan takuuvarmimmin kuivimman lopputuloksen (johon jotkut grillaajat pyrkivätkin), sillä viillellyissä makkaroissa painohävikki oli useimmiten suurin (5/8).  Mehevimpään lopputulokseen se ei päässyt kertaakaan, ellei ota huomioon kahta ”lähes tasapeliä” pistellyn makkaran kanssa.  Kuva on aika pieni, mutta pääasia varmaan selviää aiheesta kiinnostuneille.  Siinä x-akselilla on kaikkien 8 koesarjan tulokset siten, että siniset pylväät ovat viillettyjä makkaroita, viininpunaiset pisteltyjä ja keltaiset käsittelemättömiä “naturel”-makkaroita (1 pylväs on kolmen näytteen keskiarvo).  Y-akselilla on painohävikki.  Korkein pylväs yltää noin 12 %:n hävikkiin.

Makkarat Heurekaan misattiin apuvälineinä excel-taulukko, neula, veitsi ja vaaka.

Jos kävisin vielä tarkemmin läpi hajontaluvut eri kokeissa, kävisi ilmi, kuinka räjähdys yleensä näytti kuivaavan makkaran tehokkaasti.

Eikä se ihme olekaan. Heurekan demossa yksi keskustelijoista muistutti, että höyrystyessään veden tilavuus laajenee normaali ilmanpaineessa noin 900-kertaiseksi.  Repeämästä karkaa siten valtava määrä vesihöyryä taivaan tuuliin.

Summa summarum pistely, jossa makkaran pintaan tehdään mahdollisimman pieniä paineenpoistoaukkoja, näyttäisi varmimmin tuottavan mehevän lopputuloksen.  Tulokset tuotettiin todellisissa grillaustilanteissa, joten ne varmaan antavat suht edustavan kuvan normigrillauksesta.

Ennen kuin tuloksia lähtee pohtimaan vakavammin, on syytä muistaa, että:  Nämä kokeet eivät olleet tieteelliset kriteerit täyttäviä kaksoissokkokokeita, joissa tekijät ja tekijän kohteet olisivat tietämättömiä siitä, mitä näytettä milloinkin käsitellään (tässä tapauksessa grillataan tai punnitaan).  Arto grillin ääressä ja minä vaa’an vierellä tiesimme molemmat, mitä näytettä milloinkin käsittelimme.  Tämmöisessä koeasetelmassa onkin olemassa mahdollisuus, että esimerkiksi Arto, joka oli lyönyt vetoa pistelyn puolesta, grillin ääressä vaistomaisesti hiukan ohjaili grillaustulosta haluamaansa suuntaan.  Jos tulos olisi ollut naturelkäsittelylle suotuisa, Arto olisi tietysti epäillyt minusta (ihan aiheellisesti) samaa…

Vaahtokarkin paahtopisteessä ei teoretisoitu.

Tämä tutkijoiden ja tekijöiden taipumus rakastua hypoteesiinsa ja halua osoittaa se oikeaksi, on syytä tiedostaa myös vakavammassa elämässä, kun esimerkiksi arvioi erilaisia tutkimustuloksia, joita raportoidaan kiihtyvään tahtiin myös arkimediassa.  Tutkimusten taustalla olevien tahojen neutraalius ja koeasetelman luotettavuus on syytä arvioida kriittisesti ennen kuin uskoo lukemaansa.  Ja sama pätee oikeastaan myös itseemme ja taipumukseemme kerätä tietoa.  Käsi sydämellä – emmekö me itse kukin kerää ylitsevuotavasta tietotulvasta aika usein todistusaineistoa tukemaan omia jo vakiintuneita mielipiteitämme ja asenteitamme?

NOUKINTOJA JA MÄÄRITELMIÄ

Kesäkuun 5, 2010 kello 9:46 am | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Pari noukintaa verkosta:

Molekyylikokkauksen aineita ja tarvikkeita löytää taas entistä helpommin, kun helsinkiläinen Chez Marius -keittiötarvikemyymälä on laittanut tuotevalimoimaansa alginaattia ja monia muita tarveaineita.   Molekyylikokkauksesta saa siis entistä helpommin hauskan harrastuksen kuka tahansa aiheesta kiinnostunut.

Termit “molekyyligastronomia” ja “molekyylikokkaus” sekoitetaan edelleen usein – ei tosin CM:n sivuilla & tätä tekstiä olen rukannut jälkikäteen   Termimiksologia on kuitenkin edelleenkin tavallinen käytäntö sekä toimittajien että monien muidenkin kohdalla, joten laitanpa taas termit sellaisina kuin niitä alan alkujuurilla pyritään käyttämään:

1. Molekyyligastronomia on tieteenala, joka tutkii ruoanvalmistukseen ja ruoan nauttimiseen (=gastronomiaan) liittyviä ilmiöitä tieteellisesti.  Se pitää sisällään niin ruoanvalmistuksessa tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset muunnokset kuin sen tarjoilemiseen ja nauttimiseen liittyvät esteettiset ja sosiaaliset tapahtumat.  Molekyyligastronomiaa harjoitetaan siis tutkimuslaboratorioissa ja se tutkii yhtä hartaasi pullan paistumista kuin jäätelön valmistusta nestetypelläkin.
2. Molekyylikokkaus, kokeileva kokkaus, avantgardistinen kokkaus, tiedekokkaus (ja miksi kukakin keittiömestari haluaa omaa tyyliään kutsua) soveltaa tieteen tuottamaa uutta tietoa ja sen seurauksena syntyviä innovaatioita keittiössä.  Jäätelön valmistus nestetypellä liitetään yleensä molekyylikokkaukseen, mutta pullan paisto ei.

Minä olen laiska ihminen, enkä jaksa paasata tästä kovalla mölinällä, mutta termien vakiintuminen olisi minusta kyllä toivottavaa ja pyrin sen ainakin esitelmissäni tuomaan esiin.  Olen huomannut, että eri haastatteluissa alan suuret keittiömestarinimet, kuten Ferran Adria, Heston Blumenthal ja Wylie Drufresne näyttävät puhuvan täsmällisillä termeillä ja sanoutuvat irti molekyyligastronomiasta omaa tyyliään kuvaavana terminä.  Puhumattakaan alan toisesta perustajasta Hervé This’tä, joka esimerkiksi blogeissaan ja kirjoituksissaan määrittelee ja korjaa termien käyttöä toistuvasti.  Alan (toistaiseksi harvat) tieteelliset julkaisut niinikään pyrkivät selkiinnyttämään terminologiaa (mm. tuossa linkkilistallakin mainittu viimeisin Chemical Reviews -sarjassa aiemmin tänä vuonna ilmestynyt julkaisu).

Laitoin muuten tuohon linkkilistaan molemmat Hervé Thisin blogit suoraan englanniksi käännettyinä.  Sieltä löytää myös tästä aiheesta runsaasti lisää pohdintaa.

MIKSI MAKKARA RÄJÄHTÄÄ?

Kesäkuun 2, 2010 kello 7:36 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Tätä aiomme Rastaan Arton kanssa pohtia Heurekassa ensi sunnuntaina 6.6.2010 tavoitteena tietysti täydellinen makkara.  Oikeaa vastausta ja totuutta emme varmaankaan löydä, sillä aiheeseen liittyviä kysymyksiä ja kiistelyn aiheita ja teknisiä yksityiskohtia on lukematon määrä:

Kaasulla, hiilellä vai nuotiolla? Lihamakkara, grillimakkara vai lenkki?  Vaalea, ruskea vai musta pinta?  Poikkiviilletty, ristiin viilletty vai viiltelemätön?  Mikä on paras lihan ja rasvan suhde? Sinapilla, ketsupilla vai molemmilla? Eikä tässä vielä kaikki:  Jotkut hifistelijät suosittelevat, että makkara pitää ensin esilämmittää 8 minuutin ajan 60-asteisessa vedessä ennen varsinaista grillausta, mutta toisten mielestä siinä menee makkarasta maku …

Kysymyslistassa olisi aineksia jo isompaan tutkimusprojektiin (on niitä hullummistakin tehty).  Me päätimme kuitenkin rajoittautua pohtimaan makkaran käsittelytekniikan merkitystä, sillä siitä löysin keskustelupalstoilta poikkeuksellisen vilkasta mielipiteenvaihtoa.  Kevyen verkkohaun myötä tunnistin ainakin kolme koulukuntaa:

Makkarangrillaajien suuri enemmistö tuntuu olevan konstailematonta sakkia, joka viiltää lenkin sivuun muutaman viillon ja heittää kiepin grilliin. Pieni vihkiytyneiden joukko on pohtinut kuitenkin asiaa syvällisemmin.  He ovat varmaankin grillatessaan havainneet, että viiltojen kautta makkarasta haihtuu tai valuu ulos runsaasti nestettä ja lopputulos on usein joko enemmän tai vielä enemmän kuivahtanut.

Ja näinhän se tietysti on.  Grillin lämmönlähde – hehkuva hiili tai kaasu – on vain parinkymmenen senttimetrin päästä kypsennettävästä ruoasta ja sen lämpötila pahimmillaan pari tuhatta astetta.  Sellainen lämpösäteily haihduttaa tehokkaasti kaiken irtoavan veden makkaran pinnasta, ja valuttaa rasvat hiilille.

Normigrillaaja viiltelee

Syvällisten makkarangrillaajien (niiden, jotka vastustavat viiltelyä) joukosta erottuu kaksi koulukuntaa, jotka molemmat ovat omalla tavallaan ratkaisseet makkaran kuivumisen dilemman (heidän tavoitteenaan on siis mahdollisimman mehevä lopputulos).  Näistä toisen klaanin mukaan makkaraan ei pidä tehdä yhtään viiltoa tai pistosta.  Sen sijaan he rohkaisevat kärsivälliseen ja tarkkaan työskentelyyn, jossa makkara paahdetaan hyvin miedolla lämmöllä, kunnes se on sisältä sopivan kuuma (noin 65C) ja pinnalta ruskeaksi ja rapeakuoriseksi paahtunut.  He paheksuvat myös toista syvällisten koulukuntaa, jotka neuvovat viiltojen sijaan pistelemään neulalla reikiä makkaran kuoreen. Tämä koulukunta perustelee pistelyään sillä, että pienet reiät päästävät liiat höyrynpaineet makkaran sisältä ulos niin, ettei makkara räjähdä niin helposti.

Syvällinen grillaaja pistelee

Nämä pistelijät tuntuvat olevan nöyrempiä oman teknisen osaamisensa edessä ja ovat todenneet, että vaikka makkaraa paahtaisi kuinka hartaasti lempeällä tulella, aina joku yksilö räjähtää.

Sillä makkara räjähtää helposti ainakin, jos siinä on riittävä määrä nestettä.  Mekanismi on sama kuin popcornissa:  tiiviin kuoren sisällä kuumuva vesi kerää painetta, kunnes kuori ei enää kestä sitä ja tuote räjähtää.  Grillissä lämpösäteily kuumentaa makkaran pintakerroksen nopeasti ohi veden kiehumispisteen, jolloin höyrystyvä vesi räjäyttää makkaran pinnalta, vaikka se olisi sisältä vielä kylmää.  Siis se klassinen moka.

Lämmön siirtyminen lämmönlähteestä kohti makkaran sisusta tapahtuu grillauksessa pääasiassa kahdella mekanismilla: Säteilemällä (hiilistä makkaran pintaan) ja Johtumalla (ritilästä makkaran pintaan ja siitä sitten makkaramassassa kohti sisäosia).  (Epäsuorassa grillauksessa mukaan tulee vielä kolmas mekanismi, eli lämmön siirtyminen sekoittumalla samaan tapaan kuin uunissa, mutta ei mennä nyt siihen).

Hehkuvista hiilistä siirtyy säteilemällä suuri määrä lämpöä makkaran pintaan, josta lämpö jatkaa matkaansa kohti makkaran keskiosaa. Koska lämmön siirtymismekanismi muuttuu ilman ja makkaran rajapinnassa hitaampaan lämmönjohtumismuotoon, kuumuu makkaran pintaosa helposti liikaa ja jopa niin, että pintaosan lämpötila nousee yli sadan asteen, vaikka makkaran keskusta on vielä jääkaappikylmä.  Jos makkarassa on riittävästi höyrystyvää vettä, se räjähtää.

On periaatteessa kaksi tapaa estää räjähdys: 1. Tehdä makkaran kuoreen aukkoja, joista haihtuva vesi pääsee karkuun, jolloin makkaraan ei pääse kertymään painetta tai 2. Pitää grillin lämpösäteily niin alhaisella tasolla, että lämpötila makkaran pintaosassa ei pääse nousemaan yli veden kiehumispisteen.  Kohtaan 1 yleisimmin ehdotetut tekniikat ovat viillot tai reikien pistely.  Mitä suuremmat aukot tekee, sitä pienempi paine makkaraan pääsee syntymään ja sitä pienempi räjähdysvaara.  Toinen puoli kolikkoa on sitten se, että suurista aukoista myös haihtuu enemmän vettä, jolloin makkara kuivuu.

Olemme Arton kanssa tällä hetkellä eri mieltä siitä, mikä olisi makkaralle paras esikäsittelytekniikka.  Kumpikaan ei suosi viiltelyä, joka varsin ilmeisesti kuivattaa makkaraa aivan turhaa.  Minä olen 2-tekniikan kannalla ja kannatan käsittelemättömän makkaran hidasta ja harrasta kärvennystä.  Uskon, että niin saadaan mehevin lopputulos.  Arton mukaan räjähtämisen riski jää tällä tavalla edelleen liian suureksi ja että repeämien kautta makkara kuivuu yhtä varmasti kuin viiltojenkin kautta.  Pienet reiät makkaran pinnalla ovat Arton mukaan juuri sopivan varovainen tapa päästää makkarasta liiat höyryt pois kuitenkin niin, ettei se pääse kuivumaan.

Koe + yksi pekoniin kääritty

Mitä sitä inttämään. Olemme alistaneet kiistamme luonnontieteellisen kokeen ratkaistavaksi ja viime päivät grillanneet makkaroita kokonaisina, pisteltyinä ja viillettyinä. Painohävikki eri käsittelyillä on mitattu herkällä (0,01 g) vaa’alla. Tällä hetkellä takana on jo 6 koesarjaa ja yhteensä 54 grillattua makkaraa.  Heurekassa teemme vielä 4 koesarjaa, joiden myötä saamme lisää todistusaineistoa.  Tulokset ovat … hmmm… mielenkiintoisia.  Kun tulevan sunnuntain kokeet Heurekassa lasketaan mukaan, meidän pitäisi saada kerättyä lähes 100 grillimakkaran otos, jolloin todistusaineistoa ehtii kertyä jo kohtalaisesti ja voimme julistaa totuuden ja kiistalle ainakin väliaikaisen voittajan.  Vaikka eihän grillauksessa ja ruoanlaitossa yleensäkään tärkeintä ei ole totuus, vaan kunnon väittely.