Tärkeä review-artikkeli Molekyyligastronomiasta

Helmikuun 23, 2010 kello 7:51 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Khymoksen sivuille oli myöhään eilen illalla ilmestynyt tieto uusimmasta molekyyligastronomiaa käsittelevästä review-artikkelista. Sen kirjoittajat ovat professorit Peter Barham (University of Bristol) ja  Leif Skibsted (University of Copenhagen), aistinvaraisen tutkimuksen professorit Michael Bom Frost ja Wender Bredie (University of Copenhagen)  sekä heidän yhteistyökumppaninsa.

Uusi artikkeli “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline” on 53 sivua pitkä tutkielma, joka käsittelee MG-kenttää niin aistinvaraisen tutkimuksen kuin luonnontieteellisen tutkimuksen (kem/fys) näkökulmasta.  Viimeisessä kappaleessa pohditaan myös MG:n roolia tulevaisuuden tutkimuskentässä.  Se julkaistaan kemian alan merkittävimmässä sarjassa Chemical Reviews.

Arvokas tieto on myös, että kirjoittajat ovat mahdollistaneet artikkelin lataamisen ACS:n sivuilta vapaasti & ilmaiseksi.  Teksti on kaikille kiinnostuneille avoin tästä linkistä.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?

Keittiötarinoita #18

Helmikuun 20, 2010 kello 9:39 am | Keittiötarinoita | Ei kommentteja

Tässä yksi Wiljam-strippi viikonlopun ratoksi.  Olkoon se oodi onnellisesta possusta, vaikka Sulo Röhkylle ei yhtä hyvin käynytkään kuin Vaahteramäen Eemelin Possukalle.  Tämä on aikuisten tarina.

Karjalassa syntynyt keittiömestari Wiljam Pyy on suomalaisen ravintolamaailman yksi legendoista.  Hän on laittanut minulle näitä tarinoitaan tulemaan viime syksystä saakka ja nyt minulla on hieno kimara suomalaista ravintolahistoriaa puolen vuosisadan ajalta.  Tarinat on nyt tallennettu ainakin tänne blogiin.  Toivottavasti ne saadaan joskus julki myös jossakin toisessakin muodossa.

Pyypaisti #18

SULO RÖHKYN – POTSIN JALGUA .- olimme kotiutuneet karankalahtee-  peltuo oli jo viljelyn verran – kartohkua – kaurua – otrua – ruis ei oikein menestynyt – meil oli pikku possu – sulo röhky – pihal oli aitaus mutta hää ei oikein viihtynynnä vaan murtautui kaivamalla aijan ali ja eiku nuapurin siirin seuraksi – sit hää tuotii peräkärrys tuas aitauksee – riijuu reissu jäi aina vähäseks – tuli joulukuu ja ja potsin elinpäivie alettii laskie – meitä penskoi se vähä suretti – teurastomosta tuli iso lihava karvane starikka tussari olgapiäl – meilhää ei ollu sotatarvikkeita ku tuattoin oli 6 vuotta tussari olal – no sitte sulo röhky vietii karjakeittiön etee ja poks – vettä oli lämmitetty ja karstuamine alkoi – veret astiaa ja miehää se jouvuin vispaamaan sitä ettei murustuisi – siitä sitte muamoi laitto mykykeittua – mitä nuapuritki kävi maistelmasa – jouluuattona muamoi paisto vatruskit  - piirakat ja leivät – sit iso potsinjalka pantii vajill ja uunii yöks – uattona tuattoi sit leikkeli isoja viipaleita ja se viijen sentin läski oli sit hyvää ku sitä leiväl siveli .-.

Mitähän Norjan MG-maailmaan kuuluu?

Helmikuun 17, 2010 kello 10:00 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Jokin aika sitten uutisoidusta El Bullin sulkemisesta on syntynyt jos jonkinlaista huhua.  Mihin lie uskoisi.  Oheisessa linkissä kerrotaan, että ravintola on suljettu for ever ja että Ferran Adria avaa oppilaitoksen Academy for Advanced Culinary Studies.  Odottelen tutulta viime viikon Sterniä, jossa on kuulemma myös spekuloitu aiheella.

Minä lähden kuitenkin nyt mielenkiintoiselle vierailulle Norjaan.  Tutustun Stavengerissa sijaitsevaan NCE Culinology Instituuttiin, jossa on yhdistetty elintarviketutkimus, gastronomia ja myös teollisuuden tuotekehitys.  Lisäksi tapaan Khymoksen Martin Lerchin sekä Fooducationin Eerik Fooladin ekaa kertaa kasvokkain. Tavoitteena yhteisiä aktiviteetteja.

MITÄ OPITTIIN LIHALIEMESTÄ

Helmikuun 16, 2010 kello 6:06 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Helmikuun Kolmas Maanantai ja MG klubi kerääntyi taas perinteiseen tapaansa Roihuvuoreen maanantaina 15.2.2010 klo 17-19.  Tarkastelussa oli myytti lihaliemen keiton lämpötiloista.  Useimmissa keittokirjoissa kun neuvotaan laittamaan lihat kylmään nesteeseen ja Tatu tiesi kertoa erityisen tarkan neuvon jostakin gastronomian historiasta:

Jos haluat vahvan makuisen liemen, laita lihat kylmään nesteeseen.  Silloin lihan makuaineet uuttuvat parhaiten liemeen.  Toisaalta, jos haluat, että maku pysyy lihassa voimakkaampana, laita lihat kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pinta ”umpeutuu” ja makuaineet pysyvät lihassa.  Liemi on kyllä silloin laimeampaa.

Näin siis gurut, mutta lienevätkö oikeassa.  Kirjallisuus auttoi hiukan alkuun ja sieltä löytyi esimerkiksi seuraavaa:

• Lihassa on vettä (70 %), proteiinia (20 %), rasvaa (10 %) ja hiilihydraatteja (1 %), jotka kaikki vaikuttavat lihan ja myös lihaliemen aromiin sekä sellaisenaan että reagoimalla edelleen esimerkiksi kuumennuksen vaikutuksesta.
• Edellä mainitut molekyylit liukenevat kukin omalla tavallaan veteen (joko kylmään tai kuumaan) ja ovat sitten siellä vedessä sellaisenaan tai todennäköisimmin pikku hiljaa pilkkoutuvat, reagoivat keskenään ja muuntavat muotoaan ajan ja kuumuuden yhteisvaikutuksesta.

• Proteiinien pilkkoutuessa ensin muutamien aminohappojen ketjunpätkiksi (peptideiksi) ja lopulta yksittäisiksi aminohapoiksi syntyy makeita, happamia, karvaita, umamilta maistuvia ynnä muita makuja
• Erilaiset rasvojen ja proteiinien reaktiotuotteet tuovat lihaan laajan makujen ja aromien kirjon, joita ovat esimerkiksi ruoho, sieni, polttavuus, keitetty peruna, pähkinä, …

• Makeutta lihaan (ja lihaliemeen) antavat lihan sokerit (glykogeeni), aminohapot (proteiinien pilkkoutumistuotteet) sekä jotkut orgaaniset hapot
• Hapokkuutta tuovat tietyt aminohapot ja orgaaniset hapot
• Lihan suolat sekä jonkin verran tietyt aminohapot tuovat lihaan suolaista makua
• Umamimakua antavat erityisesti kahden aminohapon (glutamiinihappo ja asparagiinihappo) natriumsuolat (eli natriumglutamaatti ja natriumasparaginaatti) sekä tietyt nukleiinihapot (inosinaatti, guanosiinimonofosfaatti)
• Karvauttakin lihassa on, jota tuottavat yhdisteet nimeltä hypoksantiini, anseriini, karnosiini sekä jälleen jotkut aminohapot

Noista edellä luetelluista voi päätellä muun muassa:

• Proteiinit ovat tärkeä ja monipuolinen aromin lähde lihassa, mutta vaikuttaa siihen monet muutkin aineet
• Maku syntyy ainakin kahdessa vaiheessa: 1. lihan molekyylien liukeneminen veteen ja 2. niiden pilkkoutuminen ja reagoiminen keskenään

Mitä sitten voisi ennustaa siitä, miten lihan ja liemen maku muuttuu, kun lihan laittaa joko kylmään tai vaihtoehtoisesti kiehuvaan veteen?  Esitin itselleni pari kohdennettua kysymystö, joihon yritin vastata:

Kysymys 1: Liukenevatko proteiinit paremmin liemeen kylmästä kuin kuumasta vedestä?

Vastaus 1: Jos proteiini denaturoituu (hyytyy) kuumuuden vaikutuksesta ennen kuin se ehtii liueta veteen, se vain muodostaa sakan liemeen, eikä enää liukene veteen.  Silloin se ei myöskään pysty pilkkoutumaan edelleen tai osallistumaan makua muodostaviin jatkoreaktioihin.  Sen sijaan kohtalainen lämpö (sanotaan alle 55 astetta) ja suolaliuos edesauttavat proteiinien ja monien muidenkin aineiden liukenemista veteen.

Mahdollinen seuraus 1: Kiehuvaan veteen laitettu liha saattaa kuumeta pinnaltaan niin paljon, että ainakin pintaproteiinit denaturoituvat.  Silloin osa proteiineista ”menetetään” pois liemestä.

Kysymys 2: Voiko lihan pinnan denaturoituminen estää proteiinien ja muiden molekyylien liukenemisen lihan sisäosista liemeen?

Vastaus 2: Ei voi.  Jos lihan pinta denaturoituu kiehuvaan veteen joutuessaan, se ei missään nimessä ole niin tiivis, että se voisi toimia tällaisena esteenä.  Päinvastoin joissakin tutkimuksissa on osoitettu, että kiehuvaan veteen joutuessaan, lihan neste vuotaa liemeen tehokkaammin.  Tämä johtuu siitä, että lihan sidekudos supistuu ja pusertaa lihan palasta nesteet ulos.

Mahdollinen seuraus 2: Kuumassa vedessä liha todennäköisesti kuivuu nopeammin, sillä siellä lihasta pusertuu nesteet ja samalla vesiliukoiset yhdisteet tehokkaammin ulos kuin kylmässä vedessä. Tämän seurauksena myös makuaineita uuttuu liemeen tehokkaammin kuumasta kuin kylmästä vedestä.

Teoretisointia voi tietysti jatkaa vaikka kuinka pitkään, mutta mennään kokeeseemme:  Tatu oli laittanut maanantaina klo 14 kiehumaan kaksi erää naudan potkaa ja nyt oli määrä tehdä sokkomaistot sekä lihoille että liemille.  Maistajilta pyydettiin laittamaan näytteet järjestykseen maun voimakkuuden ja miellyttävyyden suhteen.  Mukana oli yhteensä 12 maistajaa (+minä).

Ja tulos oli: 10 maistajaa 12sta nimesi kylmään veteen keitetyn liemen voimakkaamman makuiseksi ja 7 maistajaa 12sta nimesi kiehuvaan veteen laitetun lihan voimakkaamman makuiseksi.  Tämä liha koettiin myös mehevämmäksi, joskin tässä suhteessa tuloksissa oli enemmän hajontaa.

Testimme tulokset myötäilivät siis gurujen ohjeistusta.  Kokeessamme oli kuitenkin joitakin epävarmuustekijöitä (mm. lihan ja luun osuudet eivät olleet identtiset ja kylmään veteen keitetyssä liemessä oli maistovaiheessa enemmän suolaa), joten totesimme kaikki, ettei kokeen todistusvoima ollut kovin suuri.  Tätä tulosta ei siis kannata vielä julistaa totuudeksi, vaan koe kannattaa toistaa.

Me päätimme kuitenkin jättää tämän kysymyksen ja siirtyä eteenpäin.  Seuraavassa Kolmannessa Maanantaissa päätimme kuitenkin edelleen pysytellä lihaliemessä, joka herätti runsaasti ajatuksia. Mukana oli myös porukkaa, joka edelleen keittää liemensä itse.

Maaliskuun 3. Maanantai on 15.3.2010.  Silloin kysymme, miten aika vaikuttaa lihaliemen maun kehittymiseen (teoriaa onkin jo valmiiksi tuossa postauksen alussa).  Otamme kolme aikapistenäytettä lihaliemestä, jota keitetään 85 C:ssa.  Lisäksi keskustelua käytiin Heston Blumenthalin käyttämästä tekniikasta valmistaa lihaliemet aina painekattilassa (jossa pitäisi tulla kirkkaampi liemi).  Testaamme samalla tätä ja teemme lihaliemen myös painekattilassa/kaapissa ja otamme siitäkin kolme näytettä makutesteihin.

Tervetuloa sinne siis taas!