Italia luo sääntöjä lisäaineiden käytölle molekyylikeittiössä

Maaliskuun 3, 2010 kello 2:34 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyylikokkauksessa käytetyt monet tehoaineet ovat elintarviketeollisuudesta tuttuja lisäaineita.  Ne jakavat ruokaharrastajia ja -ammattilaisia selvästi kahteen leiriin, kun toinen puolisko ottaa ne innokkaasti vastaan ja toinen karttaa paholaisen keksintönä. Olen toisinaan miettinyt, mitenhän elintarvikevalvonta näihin tulee jatkossa suhtautumaan, kun niiden käyttö laajenee ravintolamaailmassa.

Nyt Italia olisi tämän uutisen mukaan ainakin rajoittamassa molekyylikeittiössä käytettäviä aineita.  En kyllä saa tuosta uutisesta ja siihen liittyvästä jatkokeskustelusta ihan selvää, että miten laajaa ja minkälaista tämä rajoittaminen on:  toteaako uusi laki/asetus vain, että myös ravintoloissa on noudatettava voimassaolevaa EU:n lainsäädäntöä, vai onko se todella rajoittamassa joidenkin muualla elintarviketuotannossa hyväksyttyjen lisäaineiden käyttöä ravintolassa.  Joka tapauksessa tuon uutisen pohjalta näyttäisi ainakin siltä, että ravintoloille laitetaan velvoite kertoa kuluttajille, mitä lisäaineita he annoksissaan ovat käyttäneet.  Se olisi minustakin ihan reilua ja yleistä oikeuskäsitystä vastaavaa toimintaa.

Ennustanpa huvikseni, että tämä teema tulee olemaan vakiokeskusteluaihe tulevaisuudessa. Se ei vaadi edes mitään erityisiä ennustajan lahjoja.

PIENI BLINIMYYTTI

Helmikuun 28, 2010 kello 10:55 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 5 kommenttia

Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin kuvaa kullankeltaisia blinejä seuraavasti. "Blini on pyöreä kuin aito antelias aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa - muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvien satojen, täyttyneiden avioliittojen ja terveiden lasten vertauskuva." (Tämä kuvateksti on suora lainaus Viisi Tähteä -lehden sivuilta, jotka ovat lainanneet sen ilmeisesti Lehmusoksien "Venäjän keittiö" -kirjasta, kuten Juha tuossa alla kommentissaan toteaa. Alkuperäinen sitaatti siis itse kirjailijalta. Voiko sitä enää runollisemmin sanoa?)

Miksi paksua, kuohkeaa blinitaikinavaahtoa levisi julkeasti ja anteeksipyytelemättä pitkin kirsikkapuista pöytääni?

Tajusin sen vasta, kun taikina meinasi tulla jo toisen kerran kattilasta pöydälle.  Päivän blinimyytti kuuluukin:  Miksi taikinaan neuvotaan lisäämään ruokalusikallinen voisulaa ennen kuin sen annetaan käydä huoneenlämmössä useita tunteja, mieluummin yli yön? Minun kemistin järkeni nimittäin neuvoi jättämään tuon rasvan lisäämisen vasta jäähdytysvaiheeseen, sillä lämpimässä taikinassa muhiessaan se mielestäni vain härskiintyy turhaan.  Olin väärässä.

Blinien perusohjeita selatessani päädyin tänäkin vuonna  noudattamaan gurujen neuvoja ja ankkuroiduin tähän Viisi Tähteä-lehden artikkeliin, jossa ravintola Bellevuen Kari Paasonen jakaa bliniosaamistaan.  Siellä kerrotaan sekä hyvä resepti, että parhaat paistotekniikat kuohkeiden ja pinnalta rapeiden, ei liian rasvaisten blinien valmistukseen.

Salaisuuden avasi tuo taikinan kuohahtaminen yli äyräiden.  Ensimmäisestä kuohahduksesta en valitettavasti hoksannut ottaa kuvaa, mutta oli komean näköistä, kun kattilan kannen alta pursusi villiintynyttä taikinavaahtoa pöydälle.

Tekemällä Paasosen taikinasta pienemmän annoksen, sain sopivan määrän neljän hengen blinikesteihin.  Laitan reseptin lyhykäisyydessä tähän, vaikka neuvonkin etsimään yksityiskohtaiset tekniikkaohjeet esimerkiksi juuri tuolta edellämainitusta Viisi Tähteä -linkistä.

Ensin sekoitin keskenään

½l maitoa

25g hiivaa

1rkl voisulaa (jota siis en ensimmäisessä versiossa suostunut laittamaan mukaan)

1tl suolaa

3dl tattarijauhoja

½ dl vehnäjauhoja

½ dl ruisjauhoja

, joiden annoin muhia huoneenlämmössä yli yön. Aamulla taikina jääkaappiin ja juuri ennen paistamista sekoitin taikinaan

2 keltuaista

2 valkuaista kovana vaahtona

, ja paistoin lettupannulla rapeiksi.  Voisulaa käytin sekä paistamiseen että paistopinnan valeluun (Paasosen ohjeen mukaan vasta hetken kuluttua kääntämisestä ja hyvä tuli).

Virheen hoksaamiseen meni hetki.

Miksi blinitaikinani kuohui yli, kun olin jättänyt tuon ruokalusikallisen voisulaa neuvosta huolimatta pois? Tässä taikinani on juuri tulossa toista kertaa ulos kattilasta.

Kun lisäsin tuon voisulan taikinan joukkoon, se rauhoittui, eikä enää pyrkinyt pois astiasta. Kuvassa näkyy aiempi taikinan pinnan taso ja uusi, alempi taso.

Lopulta selitys oli nolon simppeli. Rasva toimii täälläkin, niinkuin monessa muussakin tapauksessa, vaahdonestoaineena: Voin pinta-aktiiviset rasvat (erityisesti varmaan lesitiini) hakeutuvat ilmakuplien rajapintaan ja syrjäyttävät sieltä kuplien seinämiä vahvistavia molekyylejä, erityisesti proteiineja.  Niinpä kuplat romahtavat.  Sama ilmiö tapahtuu myös, jos esimerkiksi valkuaisvaahtoa yrittää tehdä astiassa, johon on jäänyt rasvaista likaa.  Silloin se on haitta, mutta nyt siitä oli etua.  Väittävät myös, että samasta syystä tietää, onko oluttuopista ryypännyt mies vai nainen.  Naisen tuopissa vaahto on laskeutunut, mutta miehen tuopissa se on edelleen jämäkkää.  Salaisuus on huulipunassa ja sen rasvassa.

Opin taas, että ilmiö sinällään ei ole hyvä tai paha, oikea tai väärä.  Se pitää vain osata valjastaa palvelemaan omia tavoitteita.

Luomutila Olli

Helmikuun 24, 2010 kello 9:57 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tutustuin Luomutila Ollin Maija ja Tuomo Törmäseen pari vuotta sitten, kun luotsasin ensimmäistä molekyyligastronomiaan liittyvää projektiani (marjojen makuun liittyvää ja Sitran rahoittamaa hanketta). Vierailin parikin kertaa Maijan ja Tuomon luomumansikkatilalla, jossa kasvatetaan myös luomuvihanneksia ja jalostetaan tuotteita edelleen myytäväksi.  Luomutila Olli on myös Sonnentorin luomutuotteiden edustaja Suomessa.  Jos sattuu ajelemaan Suonenjoen suunnalla, kannattaa poiketa!

Ollin nettisivuilla kerrotaan lyhyesti, kuinka Maija ja Tuomo vuonna 1999 jättivät entisen elämän taakseen ja ryhtyivät toteuttamaan pitkäaikaista unelmaansa luomuyrittäjyydestä.  Maijan itsensä kertomana tarina oli sivuilla kuvattua vielä paljon hienompi!  Tein itsekin kerran samankaltaisen tempun ja sanoin itseni irti, koska tuntui, että johonkin muuhun täytyy vielä ryhtyä.  Voin siksi kuvitella, minkälainen juttu Maijalla on ollut jättää vakituinen toimistosihteerin työnsä ja aloittaa itsenäisenä yrittäjänä alalla, joka silloin vielä oli Suomessa tosi marginaalia.  Se on paljon isompi hyppäys kuin miltä se luettuna näyttää.

Luomutila Ollin Mausteinen Viherherukkamarmeladi on mielettömän hyvää. Olen tässä kirjoittaessani syönyt sitä monta lusikallista!

Maijaan johtui ajatukseni pitkästä aikaa, kun ostin taas kerran Luomutila Ollin Mausteista viherherukkamarmeladia.  Se on aivan käsittämättömän hyvä tuote!  Olen syönyt sitä jo monta lusikallista tässä kirjoittaessani ja sohvalla maatessani.

Oikeastaan tämä marmeladi taitaa olla tarkoitettu suolaisten ruokien kumppaniksi.  Se menee kuitenkin erinomaisen hyvin myös lusikalla suoraan purkista.  Makuyhdistelmä on tosi mielenkiintoinen ja yllättävä:  sokeria, viherherukkaa, paprikaa, mausteita ja suolaa.  Mausteita ei tietenkään paljasteta, mutta jotakin pippuria siellä ainakin on.  Hyvä maku viipyy pitkään suussa ja pippuri lämmittää mukavasti.  Laittaisin tämän yhdistelmän onnistuneisiin “Weird but Wonderful” -konsepteihin, joita listataan mm. täällä Guardianin taannoisessa (2002) artikkelissa.  Siellä kerrotuista Heston Blumenthalin kehittämistä tuotteista löytyy myös punajuuri-viherpippuri -hillo, joka on selvästi sukua tälle Maijan tuotteelle.

Sattumalta tällaiset maut eivät synny.  Maija tekeekin yhteistyötä monen arvostetun keittiömestarin kanssa ja ainakin kaksikko, Juha Rissanen ja Jarmo Laitinen, ovat Luomutila Ollin yhteistyökumppaneita.  Saattavat olla tämän viherherukkamarmeladinkin takana.

Hyvä niin! Nyt olen syönyt puoli purkillista.  Taidan jättää toisen puolikkaan huomiseksi.  Kohtuus on hyve, ja ahneus ja ylensyönti molemmat kuolemansyntejä.

Tärkeä review-artikkeli Molekyyligastronomiasta

Helmikuun 23, 2010 kello 7:51 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Khymoksen sivuille oli myöhään eilen illalla ilmestynyt tieto uusimmasta molekyyligastronomiaa käsittelevästä review-artikkelista. Sen kirjoittajat ovat professorit Peter Barham (University of Bristol) ja  Leif Skibsted (University of Copenhagen), aistinvaraisen tutkimuksen professorit Michael Bom Frost ja Wender Bredie (University of Copenhagen)  sekä heidän yhteistyökumppaninsa.

Uusi artikkeli “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline” on 53 sivua pitkä tutkielma, joka käsittelee MG-kenttää niin aistinvaraisen tutkimuksen kuin luonnontieteellisen tutkimuksen (kem/fys) näkökulmasta.  Viimeisessä kappaleessa pohditaan myös MG:n roolia tulevaisuuden tutkimuskentässä.  Se julkaistaan kemian alan merkittävimmässä sarjassa Chemical Reviews.

Arvokas tieto on myös, että kirjoittajat ovat mahdollistaneet artikkelin lataamisen ACS:n sivuilta vapaasti & ilmaiseksi.  Teksti on kaikille kiinnostuneille avoin tästä linkistä.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?