KERRANKOS SITÄ VÄÄRÄÄ HEVOSTA VEIKKAA…

marraskuun 27, 2011 kello 9:10 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | 7 kommenttia

Etualan konjakkiananasten liekitysversiossa syntyi uusia aromiyhdisteitä. Siitä todisti 20-henkinen MG-klubilaisten raati

“Kuka tässänöyrtymisestä on puhunut?” sanoi Tatu, kun minä totesin, että nyt oltiin perkele molemmat väärässä, kun veikattiin, että vaikuttaako liekitys ruoan makuun vaiko eikö.

Minä nimittäin olin ankarasti teoretisoiden päätynyt veikkaamaan, että liekityksen makua ei voi tunnistaa ruoasta (ks edellinen postaus)  ja Tatu oli omaan kokemuspääomaansa perustuen päätynyt veikkaamaan samaa.  Väärässä siis oltiin molemmat.

Raaka-aineet punnittiin gramman tarkkuudella, mutta lopullista alkoholipitoisuutta ei tietenkään voitu tarkistaa. Keittiötarkkuus ei yllä laboratoriotarkkuuteen, mutta suuntaa antavina näitä tuloksia voi pitää ja ehdottomasti antaa vinkin kiinnostavasta tutkimuskohteesta!

Koska kirjoitustyöläisen arkityöt vievät parhaillaan suuren osan valveillaoloajastani, laitan raportin marraskuun MG klubista ihan lyhyesti:  Marrakuun MG klubissa testattiin liekityksen merkitystä ruoan makumaailmaan.  Tatu osasi kertoa klassisista resepteistä, joissa esimerkiksi äyriäiskastikepohja ohjeistetaan liekittämään tietyssä vaiheessa ja me kaikki oltiin sitä mieltä, että “varmaan on ihan turhaa hienostelua tuollainen!”.  Vaan ei ehkä olekaan…

 Nimittäinreilun 20 hengen testiryhmä päätyi selvästi toteamaan, että ainakin kun anananakset liekittää konjakilla, oli niiden maku merkittävästi erilainen kuin jos konjakin vain lisäksi karamelloituihin ananaksiin ja antoi viinan vähän haihtua pannulla.  Koeasetelma oli seuraava:

Tässä liekitettiin marenkia vodkassa. Niinhän siinä kävi, että kun sokeri oli ohuen ohuena kerroksena ihan liekin vieressä, niin alkoihan niitä reaktioita tapahtua. Niistä merkkinä hiiltynyt marenginreunus.

• 200 grammaa ananasta
• 20 g voita
• 10 g sokeria
• 40 g hyvää konjakkia

valmistettiin kahdella eri tavalla: voi ja sokeri karamelloitiin pannulla, siihen sekaan ananakset, jatkettiin ruskistamalla kevyesti, sekaan konjakki, joista toisen annettiin haihtua pannulla ja toiseen sytytettiin liekki.

Kun kahta näytettämaistettiinsokkotestissä, kuului koehenkilöiden joukosta ensin, että “eihän näissä ole mitään eroa!”, mutta heti perään yhä enemmän kommentteja, että “Hei, onhan nämä oikeasti eri makuisia!”  Toki kyseessä saattoi olla joukkoharha, ja se on tietysti toistettava, jotta tuloksiin saataisiin luotettavuutta, mutta tulokset viittasivat vahvasti siihen, että liekityksen aikana ruokaan todella muodostuu uusia aromiaineita.

Näytteiden sokkomaistatus tuotti selvät erot: Eroja tunnistettiin täyteläisyydessä, terävyydessä/pistävyysdessä/alkoholin maussa ja maun ”pituudessa” . Toisaalta vain 5 maistajaa 20stä ”tunnisti” liekitetyn näytteen oikein. Miellyttävyysarvioissa liekitettyä suosi 12 ja liekittämätöntä 6 maistajaa. Ehdottomasti jatkotutkimuksen arvoinen teema!

Näiden tulosten perusteella liekitys siis todella nostaa ruoan lämpötilaa niin paljon, että liekitettävässä ruoassa alkaa tapahtua merkittävässä määrin karamelloitumis-, maillard- ja ehkä muitakin uusia aromiaineita tuottavia reaktioita.  Jatkotutkimuksen paikka siis.

****************************************************

Kiitos kaikille MG klubin herkille maistajille ja aktiivisille keskustelijoille!  Joulukuussa vietetään vuoden viimeinen MG klubi-ilta.  Se vietetään perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 19.12.2011 perinteisesti klo 17- Helsingin palvelualojen oppilaitoksen koekeittiössä Prinsessantie 2:ssa Helsingin Roihuvuoressa.  Teemana on silloin ranskanperuna, eli testaamme, onko Heston Blumenthalin kolmen stepin reseptissä tunnistettavasti perää.

LIEKILLÄ VAI ILMAN?

marraskuun 13, 2011 kello 6:25 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Sokeripala palaa Cointreau-liköörissä. Liekin väri kertoo, että palava kaasu on suurelta osin etanolia, josta palamistuotteena syntyy vettä ja hiilidioksidia.

Marraskuun MG-klubissa ei kyseenalaisteta liekityksen arvoa ruoanvalmistuksessa.  Onhan se vähintäänkin merkittävä elämys osana ruoan tarjoilua.  Jokainen sitä kokeillut on nauttinut adrenaliinipiikistä liekkien nuollessa kulmakarvoja tai yrittäessä karata liesituulettimen uumeniin.  Toivottavasti jokainen saa ainakin kerran elämässään iloita sen tuomasta tunnelmasta ravintolapöydän ääressä. Liekitystä ei vähätellä.

Sen sijaan kysymme, vaikuttaako liekitys todella ruoan makuun , kuten väitetään esimerkiksi tässä  Maku-lehden artikkelissa vuodelta 2005 taikka tässä Wikipedian liekitystekstissä.  Näissä teksteissä väitetään liekityksen karamelloivan sokeria tai sanotaan, että ”Kun alkoholi syttyy 65 asteessa, vesi kiehuu sadassa ja sokeri karamelisoituu 160 asteessa, kaikkien näiden ainesosien sytyttäminen saa aikaan monimutkaisen kemiallisen reaktion, varsinkin kun palavan alkoholin pinnan lämpötila on enemmän kuin 240 astetta.”  Suurin piirtein samaa väitetään useilla kansainvälisillä sivuilla eli niissä ei juurikaan kyseenalaisteta sitä, tuleeko liekityksestä todella makua, vai onko suurin makuefekti suoraan lisätyn alkoholin makua.

Wikipedia on usein ihan hyvä paikka aloittaa tiedonhaku, mutta varmaksi tietolähteeksi siitä ei ole.  Esimerkiksi tällä kertaa en tuota wikipedian lausetta osta, sillä yhteen lauseeseen on saatu mahtumaan runsaasti epätarkkuuksia.  Esimerkiksi alkoholi ei syty 65 asteessa, vaan ilmesesti tuo annettu luku on jonkun etanoli-vesiseoksen leimahduspiste… tai tarkemmin mietittynä tuossa lauseessa ei taida olla juuri mitään oikein!

Liekityksessä palaa nestepinnan yläpuolelle höyrystynyt kaasu. Kun kaasuseoksen etanolipitoisuus ylittää tietyn minimimäärän (leimahtamispiste), liekitys onnistuu. Liekki palaa niin kauan kuin kaasuseos ylittää tuon leimahtamispisteen pitoisuuden. Sitten se sammuu.

Teoreettisesti ajatellen liekityksestä ei pitäisi juurikaan muodostua ruokaan uusia aromiaineita.  Liekityksessä nimittäin palaa annoksesta haihtuva alkoholihöyry ja liekki palaa ruoan pinnalla.

Jos liekki on sininen, siinä palaa vain alkoholi, eikä tässä palamisessa synny muuta kuin hiilidioksidia ja vettä.  Jos liekki on keltainen, myös ruoan muut yhdisteet (haihtuvat öljyt ja muut helposti haihtuvat yhdisteen) palavat, mutta ellei liekki ole todella valtaisa ja esimerkiksi savuta runsaasti, ei se avoimessa tilassa pääse kosketuksiin ruoan kanssa ja maustamaan sitä.  Vaikka liekki kuumentaa ruokaa alapuolellaan, on liekitykseen kuluva aika niin lyhyt, ettei tämä lämpötilan nousu ehdi käytännössä kuumentaa ruoan pintaa niin paljon, että siinä alkaisi tapahtua esimerkiksi karamelloitumisreaktioita merkittävässä määrin.

Minkälainen viina palaa? Nyrkkisääntö on, että vodka (alkoholipitoisuus 40%) palaa, mutta koskenkorva (38 %) ei.  Liekitys etenee suurin piirtein näin:

• Alkoholiliuoksesta haihtuu etanolia astian ilmatilaan. Kun ilmatilan etanolipitoisuus on riittävän suuri, etanolihöyry syttyy esim. kipinästä tai liekistä.  Leimahduspiste siis. Vodka, konjakki ja muut noin40 %:set etanoliliuokset tuottavat huoneenlämmössä riittävän määrän etanolihöyryä.
• Etanolin höyrystyessä liuoksen etanolipitoisuus laskee, jolloin siitä haihtuu aina vain vähemmän palavaa kaasua.
• Kun liuoksen etanolipitoisuus laskee riittävästi (vain jokunen prosenttiyksikkö riittää), laskee myös etanolihöyryn määrä ilmatilassa lopulta niin alhaiseksi, että liekki sammuu. Liekin sammuessa liuoksessa on siis edelleen suurin osa etanolista tallella.

Tämä sokeripalani liekehti puolisen minuuttia Cointreau-lammikossaan. Sinä aikana sokeripala lämpeni liekin vaikutuksesta ainakin sataan asteeseen, sillä siinä näkyi kiehumista. Tapahtuiko siinä karamelloitumista? Ainakaan siitä kertovaa värimuutosta ei näkynyt, eikä edelleen väkevänä maistuvan liköörin maun läpi karamellin makua erottanut. Marraskuun myyttimme on siis melkein murrettu jo esikokeissa. Kannattaa silti tulla paikalle; jos ei muusta syystä, niin opettelemaan liekitystä.

Marraskuun hypoteesi on, että liekitys ei vaikuta ruoan makuun, vaan maku on liekitykseen käytetyn alkoholin makua.  Tämän testaamiseksi  käsittelemme tulevan marraskuisen klubi-illan testissä sokerissa ja voissa kieriteltyjä ananaksia kahdella eri tavalla: toinen erä liekitetään ja toinen erä saa saman alkoholilisäyksen, mutta siitä alkoholia vain haihdutellaan kuumalla levyllä ilman liekkiä.  Koska koeasetelma on tällä kertaa sopivan kompakti ja lyhyt, tehdään liekitykset porukalla ja ainakin osa halukkaista pääsee liekittämään.

Lahjomaton sokkotesti kertoo, antaako liekki makua vai ei.

******************************************************************************

Marraskuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.11.2011 klo 17- Helsingin Roihuvuoressa Helpan tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat ruokaharrastajat!  Vanhat kävijät löytävät tien koekeittiöön, mutta uudet taas haetaan Helpan pääoven aulasta klo 17 pintaan.

IHANA HERKKUSIENEN TUOKSU…

lokakuun 21, 2011 kello 4:52 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Yhdeksän arvioijaa osallistui tähän sokkotestiin kastikkeista. Herkkusieni pelmahti esiin kahdesta versiosta.

…tuli ensimmäisenä mieleen, kun maistoin MG klubissa tehtyjä kastikkeita.  Tervehdin sierainteni limakalvoilla ilahtuneena vuosien takaa tuttua molekyyliä, oktenolia ja tarkemmin vielä 1-okten-3-olia.

Sienen tuoksuinen 1-okten-3-oli on osa elintarvike- ja hajusteteollisuudessa käytettyjä aromiseoksia, mutta sitä syntyy ruokaan myös luontaisesti yhden tyydyttymättömän rasvahapon (linolihappo) pilkkoutuessa.  Tuttavallisempia kutsumanimiä ovat mm. sienialkoholi tai matsuika-alkoholi sen maanläheisen sienimäisen aromin vuoksi.  Olen törmännyt siihen aiemmin monessa eri yhteydessä:

• Kauan sitten tein väitöskirjani härskistä rasvasta, ja tämä oli yksi lemu, jota härskeistä keitoksistani haistelin.  Tätä yleisempi oli vain rypsiöljyssä yleinen ruohomainen ödör, jota syntyy rypsiöljyssä yleisen linoleenihapon hapettuessa.
• Monet kasvit pilkkovat entsymaattisesti rasvahappoja, joista syntyy sitten kullekin ominaisia aromeja.  Sienessä yleinen reaktio on linolihapon pilkkoutuminen 1-okten-3-oliksi, mutta esimerkiksi kurkun ja tomaatin tyypilliset aromit syntyvät nekin samalla mekanismilla tuottaen vähän erilaisia ja -hajuisia yhdisteitä.
• Joskus tämä tulee vastaan esimerkiksi hyvästä goudasta.
• Jos kukaan on haistellut ihan juuri tehtyä puolukkasurvosta, ja hoksannut sieltäkin kevyen sienimäisen lehahduksen, syynä on ollut juuri samainen sienialkoholi.  Flavor paring -ekspertitväittävät, että ruokien yhteensopivuuden pohjana on yhteiset aromimolekyylit.  Tämä molekyyli voisi olla syy siihen, miksi puolukka ja sieni sopivat niin hyvin yhteen:-)
  

  Kaunis valkoinen roux syntyi jo 1 1/2 tuntia ennen klubi-illan alkua. Jauhojen ja voin intiimi suhde tuotti pitkän ja lämpöisen haudutuksen aikana monta miellyttävää molekyyliä maistelijoiden iloksi.

Klubikastikkeita maistellessani muistin, että sitähän todella syntyy myös jauhosuurustettuihin kastikkeisiin vähintään puolen tunnin kypsentämisen jälkeen.  Ja siellä se siis oli ja tervehti klubilaisia ystävällisesti.

Tämän pitkähkön ja aika huteran aasinsillan jälkeen kerron vielä lokakuun MG klubin testistämme, joka siis tapahtui maanantaina 14.10.2011 klo 17-19 Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa Helsingin Roihuvuoressa:

Myös beurre manié -tekniikka tuotti meidän tutkimuksessamme herkkusienimäiset ja muutenkin moniulotteiset aromit kastikkeeseen, jotka jauhosuurustetusta versiosta puuttuivat. Tämä tulos pitää kuitenkin varmistaa uudella tutkimuksella ennen kuin siitä kannattaa suuremmin huudella maailmalla.

Testauksen kohteena oli, vaikuttaako jauhojen lisäystekniikka kastikkeen makuun ja aromiin.  Tätä testasimme valmistamalla kolme erilaista vaaleaa kastiketta, joissa kaikkien raaka-aineet olivat seuraavat:

• 40 g voita
• 40 g jauhoja
• 980 g vasikanlientä (0,6 % suolaa ja valmistaja Puljonki Oy)

Testatut kolme tekniikkaa Tatu oli valinut klassisen kastikegastronomian aarrearkusta ja ne olivat seuraavat:

1. Valkoinen roux, jossa voi ja jauhot kypsennetään miedolla lämmöllä ennen liemen lisäämistä.  Kastikkeen annettiin kypsyä 1 1/2 tuntia, jolloin se redusoitui noin puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan.  Jotta kolme kastiketta olisivat vertailukelpoisia mm. suolan määrän suhteen, nestetilavuus palautettiin alkuperäiseksi ennen sokkotestejä.
2. Beurre manié, jossa voi ja jauhot vaivataan taikinaksi, josta tehtyjä palleroita sitten tiputellaan kiehuvaan kastikeliemeen. Tämän kastikkeen annoimme kypsyä puoli tuntia ennen tarjoilua.
3. Perinteinen jauhosuurus, jossa jauho-vesiliete lorotellaan kiehuvaan kastikepohjaan. Tätäkin keittelimme noin puoli tuntia.
   

   Kattiloissa kastikkeet erosivat toisistaan, ja ainakin roux versio erottui kahdesta muusta selkeästi. Värieron selitti kuitenkin suurelta osin redusoinnin myötä pienentynyt tilavuus.

Kovin olivat kuitenkin pieniä eri tekniikoilla valmistettujen kastikkeiden erot, se täytyy myöntää, ja kokit sanoivatkin yhdestä suusta, että ihan sama, millä testatuista tekniikoista kastikkeensa valmistaa!  Eroja kuitenkin löytyi, kun niitä kerran etsittiin ja sitä paitsi aika moni erotti ainakin roux-pohjaisen kastikkeen kahdesta muusta.  Se todettiin maultaan voimakkaimmaksi, mutta toisaalta rakenteeltaan löysemmäksi.  Tämä oli odotettua, sillä jauhojen, voin ja vasikanliemen yhdisteillä oli yli tunti enemmän aikaa reagoida keskenään kuin kahdessa muussa versiossa.

Samaan tilavuuteen laimennettuna ja salakoodeilla koodattuina erot tuntuivat kuitenkin kutistuvan kovin pieneen.

Lähes kaikki arvioijat nimesivät jauhosuurustetun kastikkeen paksuimmaksi ja rakenteeltaan kermaisimmaksi (vaikkei se muuten hyviä pisteitä saanutkaan).  Roux’n tapauksessa pitkä kypsennys oli pilkkonut tärkkelysjyväsiä muita pidemmälle ja siten ohentanut kastiketta, mutta miksi beurre manié koettiin jauhosuurustettua laihemmaksi?  Olisiko sittenkin perää teoriassa, jonka mukaan rasva kuorruttaa tärkkelysjyväset ja hidastaa niiden turpoamista kuumassa nesteessä?

Herkkusienimäinen aromi löydettiin sekä roux’sta että beurre manié:sta, mutta jauhosuurustettuun versioon tämä vivahdetta ei ainakaan listattu.  Muutenkin näihin kahteen listattiin suurempi määrä positiivisia ominaisuuksia, kun jauhosuurusteeseen.  Voisiko jauhojen ja voin läheinen suhde tehostaa näiden välisiä reaktioita ja siten tuottaa kastikkeeseen aromiaineita tehokkaammin kuin jauhosuurusteessa?  Mene, tiedä…

******************************************************************

Seuraava MG klubi-ilta on marraskuun 3. maanantaina eli 21.11.2011 klo 17- edelleen perinteitä kunnioittaen Helpan tiloissa Helsingin Roihuvuoressa.  Silloin testataan, tuottaako liekitys ruokaan erityisaromeja vai onko se pelkkää silmänlumetta.  Lisätietoa tästä kaikille avoimesta kuukausitapaamisesta löytyy tämän blogin sivulta “MG klubi”.

JAUHO+VOI+LIEMI=KASTIKE

lokakuun 17, 2011 kello 10:48 am | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Espagnol kastikkeen mikroskooppikuva kertoo, kuinka tärkkelysjyvät ovat pitkässä kypsennyksessä hajonneet lähes kokonaan. Tällainen pitäisi olla myös meidän valkoisen roux'n versiomme illan kastikesessiossa, kun pitkä kypsytys on hajottanut tärkkelysjyväset. Rasva näkyy pisaroina seoksessa ja tässä espagnolin tumman värin selittävät paahtuneet proteiinisakkaumat.

Vuonna 1976 olin vaihto-oppilaana Brightonissa.  Kulttuurien väliseen vuoropuheluun kuului, että nautittuamme pari viikkoa brittimuonaa papukastikkeineen ja fish&chipseineen, meidän kahden suomalaisvaihdokin tuli tehdä isäntäperheelle aitoa suomalaista ruokaa.  Kaveri teki lihapullat ja minun vastuulleni lankesi kastike.  Ja kastketta minä tein, vaikken ollut sitä koskaan aiemmin tehnyt.  Äidin neuvoista mielessä oli vain se, että voita ei saa käyttää liikaa, koska se oli kuulemma uusimpien tutkimusten mukaan epäterveellistä.  Sain voista, jauhoista ja vedestä aikaan harmaan suolattoman liemen, jossa oli rustiikki raa’an jauhon maku.

Nostan hattua isäntäperheelle, joka kehui kastiketta mielenkiintoiseksi. Tein kastikkeessani niin monta mokaa, etten jaksa edes laskea niitä.  Tämän illan MG klubissa saan ehkä selville pari niistä…

Illalla MG klubissa testataan, miten jauhojen kypsennys vaikuttaa kastikkeen makuun ja rakenteeseen. Klubi-ilta on perinteitä kunnioittaen Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen koekeittiössä osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Tilaisuus alkaa klo 17 ja uudet tulokkaat haetaan aulasta noilla kellonlyömillä.  Tervetuloa!

RUOKA ON MONIKULTTUURINEN TAPAAMISPAIKKA – MIETTEITÄ NEW NORDC FOOD SEMINAARISTA

lokakuun 11, 2011 kello 7:09 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Food is a multicultural meeting place.  Niin sanoi norjalainen ruokatoimittaja Andreas Viestad kertoessaan Geitmyra-hankkeesta New Nordic Food -seminaarissa Helsingissä.  Pidän parhaillaan taukoa kiireestä ja vietän kaksi päivää pohdiskellen ruokaa ja sen erilaisia merkityksiä.  Pistän tännekin muistiin muutaman kuulemani ajatuksen:

Andreas Viestad Norjasta siis kertoi norjalaisesta juuri avatusta Geitmyra-hankkeesta.  Siitä kertoi vasta myös Fooducationin Erik ja häneltä olin kuullut siitä jo aiemminkin (terveiset vaan Erik sinne Norjaan, jos satut vaikka lukemaan tämän;-) Geitmyra on Oslon keskustassa sijaitsevassa 1700-luvun kaupunkitalossa toimiva lasten ruokakulttuurikeskus, jossa ruokaa kasvatetaan, valmistetaan ja maistellaan.

Viestad on norjalainen ruokatoimittaja, joka kertoi vielä jokin aika sitten ollut kovinkin innostunut molekyyligastronomian futuristisista suuntauksista.  Viime aikoina hän on kuitenkin omien sanojensa mukaan innostunut yhä enemmän ihan perinteisen ruoanlaiton luonnontieteestä.  Sellaista symppaan minäkin.  Laitan tähän vielä lopuksi Geitmyran arvot.  Näitä komppaan:

1. Ruoalla on itseisarvo (Food has a value in itself)
2. Ruoanlaitto on oppimista (Cooking is learning)
3. Ruoanlaitto on terveyttä (Cooking is health)
4. Ruoka on kaunista (Food is beautiful)

Yrittäkää sanoa kauniimmin!

Ruoka on ihmiskunnan yhteinen kohtaamispaikka, jossa kommunikoidaan kaikkiin suuntiin: kaikkien ilmansuuntien ja kulttuurien lisäksi keskustelua käydään myös ajassa kurottamalla sekä historiaan että tulevaisuuteen.  Vielä yksi Viestadin Geitmyra-kiteytymä: Geitmyra auttaa poistamaan jakolinjaa perinteisen ja modernin ruoan välillä (Help remove division between traditional and modern food).  Mitä sitä turhaa lokeroitua ahtaasti johonkin genreen, kun voi nauttia elämän monimuotoisuudesta myös ruokapöydän ääressä!