POSSU ON JO PAKKASESSA

9 marras

Vesi liikkuu pakasteessakin, vaikkakin hitaasti. Tässä vuoden kotipakkasessani lojuneessa mansikassa näkyy hyvin, kuinka vesi on todennäköisesti ensin sublimoitunut eli muuttunut kiinteästä olomuodosta suoraan kaasuksi elikkä vesihöyryksi ja siitä sitten (kun ei ole päässyt pussista uloskaan), härmistynyt takaisin jääkiteiksi mansikan pintaan. Mansikka on siten kuivunut pakkasessa. Näin tapahtuu todennäköisesti lihallekin. Lisäksi, jos pakastuksessa muodostuneet jääkiteet ovat olleet suurikokoisia, ne ovat repineet rikki (lihas)soluja. Kun tällaisen tuotteen sulattaa, (lihas)nesteet valuvat ulos rikkoutuneista soluista ja tuloksena on kuivakkaa ruokaa. Mutta tästä lisää MG klubin teoriaosuudessa.

Olipas tosi helppo keksiä marraskuun MG klubin aihe!  Lokakuun klubi-illan päätteeksi keskustelu nimittäin kulkeutui pakastettuun lihaan ja siihen, miten pakastus vaikuttaa lihan laatuun.  Osa oli ollut havaitsevinaan, että pakastus olisi parantanut lihan laatua (mureuttanut, ehkä raakakypsyttänyt?) ja osan mielestä pakastus ei tee yhtään mitään millekään.  Itse taipuisin uskomaan, että pakastuksenkin aikana lihassa tapahtuu muutoksia, ainakin jos pakastusaika on riittävän pitkä ja lämpötila normaalin pakastuslämpötilan tuntumassa, noin 20 pakkasasteessa.
Ja näin kirjoitti Jussi lokakuun MG klubi-illan jälkeen: 
Mietin vielä sitä lihan pakastamista. Nollahypoteesihan meillä jo on, koska joku paikallaolleista kokeista (Kimmo tai Tipi tai molemmat) sanoi, että pakastus ei tee lihalle mitään. Tämähän siis on jo todistamisen arvoinen juttu.
 Ajatellaanpa ravintolassa: hovimestari ilmoittaa, että liha on pakastettua tuoreen asemesta, koska sillehän ei tapahdu pakkasessa mitään. Mitähän tuoretta lihaa janoavat asiakkaat silloin tuumisivat? Toisaalta jos osoittautuisi, että pakastettu liha on maultaan jopa parempaa kuin vastaava tuore, silloinhan asiakkaiden pitäisi nimenomaan vaatia pakastettua lihaa.
 Viimeisin väite lihan paremmuudesta tosiaan havaittiin tilanteessa, jossa isäni ja minä söimme naudan filettä, joka oli ollut kuukauden pakkasessa. Mielestämme (yksimielisesti siis) se oli parempaa kuin kuukautta aikaisemmin tuoreena syöty osa samasta fileestä. Eli otos aika pieni ja olosuhteet erittäin epäluotettavat.
 Tosiaan, tuo nollahypoteesi, ”lihalle ei tapahdu pakkasessa mitään”, olisi kiva tarkistaa asiantuntevan raadin ja huippukokin (Tatu) avulla.
Tuon luettuani menin saman tien Alepaan ja ostin kaksi viljapossun ulkofilettä, jotka heitin kotipakkaseen.  Siellä ne ehtivät olla lähes 4 viikkoa. Tatu lupasi ostaa toiset kaksi saman tuottajan viljapossun ulkofilettä juuri ennen marraskuun klubi-iltaa.  Näistä tehdään neljä uunissa kypsennettävää filettä, jotka punnitaan ennen ja jälkeen kypsennyksen ja jotka sitten maistellaan ja arvioidaan perinteiseen tapaan sokkomaistamalla klubi-illassa.   Rakentelen perinteisesti tilaisuuteen myös lyhyen teoriakatsauksen, jota osallistujat ovat tervetulleita täydentämään ja kyseenalaistamaan.  Köyhiä kun olemme, emme Tatun kanssa raskineet ostaa naudan filettä, vaan tyydyttiin possuun.  Raakakypsytyshypoteesiin emme siis pääse käsiksi, mutta ainakin saamme pientä tuntumaa siihen, erottaako raati, mitkä kaksi filettä on pakastettuja ja mitkä tuoreita.  Emme saa koeasetelmasta kovin vedenpitävää, mutta jotakin suuntaa sillä ehkä saamme hahmoteltua.
********************************************************************************
Marraskuun MG klubi on nyt perinteisessä paikassa, eli Stadin ammattiopistolla Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2, Helsinki.  Ajankohta on maanantai   17.11.2014 klo 17-19.  Tervetuloa taas kaikki tutut ja tuntemattomat!

One thought on “POSSU ON JO PAKKASESSA

  1. Kotipakastamisen ja teollisen jäähdytyksen välinen ero olisi myös syytä testata.
    Omaan kinkkutestiini varauduin lukemalla kymmeniä eri tutkimuksia asiasta. Tässä suomalainen opinnäytetyö (Niskala Janne, Sianruhon optimaalinen jäähdytys).

    http://publications.theseus.fi/bitstream/handle/10024/32259/Niskala_Janne.pdf?sequence=1

    Valitettavasti valmiiiksi suolatun lihan (joulukinkun) osalta ei tutkimustuloksia löydy edes englannninkielellä.

    Kohta on Pääsiäinen, joten pääsen kotitutkimaan tuoreen suomalaisen ja pakastetun uusiseelantilaisen lammaspaistin eroa, vaikka kyseesä onkin kaksi eri lammasrotua. Tiedän jo etukäteen jälkimmäisen lampaanlihan voittavan kaikki maku- ja muut kotitestit.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *