Molekyyligastronomia

Toisin kuin ensi maanantaina Pauligilla tässä kuvassa kahvi ei ole pääasiassa. Varsin laadukas kupillinen espressoa oli tämäkin, joka saatteli matosuklaajälkiruokaa makunystyröilleni.

Mutta millaiselle? Se selviää vasta paikan päällä maanantaina 27.10.2015 Pauligin paahtimon tiloissa ja kehityspäällikkö Karla Koulliasin esittelemänä.

Odotan innolla Karlan johdatusta kokeilevaan kahvin maistoon, jonka jälkeen sitten pohditaan perinteiseen tapaan jotakin gastronomista mysteeriä sekä teoriassa että kokeillen.

Tällä kertaa mietitään, miksi kahvista tulee sellaista kuin tulee ja miksi siitä ei koskaan tule kahta kertaa samanlaista.

Kahvijuoma syntyy, kun kahvijauheesta uutetaan sopivassa suhteessa maku- ja aromiaineita veteen. Pystyinpä kerrankin tiivistämään viestini lyhyeen: Kahvijauheesta uutetaan maku- ja aromiaineita veteen. Kuinka yksinkertaista!

Siihen se yksinkertaisuus sitten loppuukin. Kahvipapuun kasvamisen, kypsymisen ja paahtamisen aikana syntyneet tuhannet maku- ja aromiaineet pitäisi nyt saada uutettua veteen sopivassa suhteessa. Niin, että juoma olisi paitsi virkistävä, myös samaan aikaan hiukan makea, hiukan hapokas ja hiukan karvas. Ei liikaa eikä liian vähän. Lisäksi juomaan pitäisi saada uuttumaan monipuolinen tuoksujen kirjo. Osa yhdisteistä on vesiliukoisia, osa rasvaliukoisia, osa haihtuvia, osa tiukasti veteen ankkuroituneita.  Lisäksi erityisesti jauhettuna kahvin koostumus muuttuu jatkuvasti niin, että sinne syntyy ja sieltä haihtuu aromiaineita.

Kahvijuoman laatuun vaikuttaa paitsi se, minkävärisestä paketista kahvi lusikoidaan, myös muun muassa kahvipavun alkuperä ja paahtamistapa ja –aste, kahvin ja veden keskinäinen suhde, uutto-olosuhteet, joista erityisen tärkeitä ovat lämpötila, paine ja aika. Myös kahvin jauhamisaste ja se, kuinka kauan kahvi on ollut suljetussa ja avoinaisessa paketissa vaikuttavat nekin lopputulokseen. Kaikki nuo vaikuttavat siihen, kuinka paljon ja mitä yhdisteitä kahvijuomaan uuttuu sekä siihen, laskeutuuko kuppiin liuos, suspension, emulsion, vaahto vai jokin yhdistelmä näistä.

Eikä siinä vielä kaikki! Vaikka jotenkin onnistuisit valmistamaan kemiallisesti ja fysikaalisesti identtisen juoman, juomanautintoosi vaikuttaa oma tunnetilasi tai se, kenen kanssa kupillisesi nautit. Tai joku soittaa vieressäsi erilaista musiikkia…

Liian vaikiaa!!!

Yksinkertaistetaan hiukan ja käydään klubi-illassa hiukan läpi kahvin kemiaa sekä sitä, miten tärkeimmät uutto-olosuhteet juoman koostumukseen vaikuttavat. Että ei ole vain vahvaa kahvia tai laihaa kahvia, vaan karvaiden, happamien ja hedelmäisten makujen ja aromien suhteelliset osuudet vaihtelevat olosuhteiden mukaan? Toivottavasti myös osallistujat jakavat omaa kahvitietämystään meille muille!

Kevyen teoretisoinnin jälkeen kokeillaan, pystyykö raatimme erottamaan eri lämpötiloissa uutettujen kahvijuomien profiilin. Mitä järkeä on nyt niin muodikkaassa kylmäuutetussa kahvissa? Ja lopuksi kysytään, onko tosiaan niin, että lämpötila 91-94 C tuottaa miellyttävimmän lopputuloksen?

***************************************************

MG klubi kokoontuu tällä kertaa siis Pauligilla ensi maanantaina 26.10.2015 klo 17- n 19 osoitteessa Satamakaari 20, pääportista sisään ja siinä vain yksi pääovi. Ilmoittautuminen etukäteen minulle (vielä on muutama paikka vapaana) sähköpostilla ja sitten paikan päällä respaan. Tervetuloa kaikki ja kiitos jo etukäteen Pauligille ja kehityspäällikkö Karla Koulliasille ja hänen tiimilleen!

PS. Tällä kertaa toteutamme MG klubin kahdessa paikassa.  Suurin piirtein samaan aikaan Suomen klubin kanssa toteutetaan suurin piirtein saman sisältöinen klubi-ilta Norjassa Ålesundissa JACU-paahtimossa.  Vetäjänä Norjassa Erik Fooladi, joka on viime talvisen Suomen vierailunsa jälkeen palannut takaisin Norjaan.  Raportoimme klubi-illat suomeksi, norjaksi ja lisäksi englanniksi Kitchen Stories -sivuillamme.