Molekyyligastronomia

Vuoden viimeinen Tieteellisgastronominen ruokaklubi kokosi meidät yhteen keskiviikkona 3. joulukuuta pohtimaan luonnonkalasäilykkeiden mielenkiintoista ja monikerroksista maailmaa. Yhteensä 49 osallistujaa Helsingissä. Turussa ja Seinäjoella jakoivat mukavan parituntisen suomalaisen ja virolaisen kalakulttuurin parissa.

Jatkoimme TG-klubiperinnettä tarkastelemalla valittua teemaa kolmesta näkökulmasta – kulttuurisesta, luonnontieteellisestä ja aistinvaraisesta. Joulukuun ilta toi pöytiimme kulttuurihistoriaa ja kalan roolia virolaisessa ruokakulttuurissa, luonnontiedettä kalojen rakenteesta ja makumaailmasta sekä jälleen yhteisen aistinvaraisen tutkimusretken tällä kertaa suomalaisiin luonnonkalasäilykkeisiin.

Illan avasi Tallinnan yliopiston tiedekeittiön tutkijaryhmä Tiina Vänt, Kristi Paas ja Jaana Taar, ja kuulimme heidän hienon johdatuksensa Viron kalakulttuuriin. He esittelivät myös Tallinnan yliopiston uuden Science Kitchen -tilan, joka yhdistää laboratorion, luokkahuoneen ja opetuskeittiön tavalla, joka tuntui hyvin läheiseltä myös meidän klubimme hengelle: tieteen ja gastronomian tutkimiseen, tarkasteluun ja pohdintaan.

Tiina ja Kristi kuljettivat meidät halki Viron kalahistorian. Enpä tiennyt, että virolaiset söivät vuosituhannen ajan pelkästään sisävesikaloja, sillä Viron rannikkoa alettiin asuttaa vasta 1200-luvulla. Merikalat saapuivat ruokapöytiin viiveellä ja vasta 700–800 vuotta sitten. Arkeologisten löydösten perusteella ensimmäinen merikala Virossa on ollut Atlantin turska.

Keskiajalla ainakin Padisen luostarissa oli kalankasvatusta, ja Hansaliiton vaikutus näkyi vilkastuneessa kaupankäynnissä ja kalatuotteiden liikkumisessa kansainvälisesti Hansakaupunkien välityksellä ja myös maan sisällä. Tallentuneet kartanoiden ruokalistat ja historiallinen tieto kertoo vallinneista sosiaalisista eroista: kartanoherroilla lohta ja turskaa, virolaisella kansalla ennen kaikkea silakkaa. Kuivaus oli pitkään halvin säilöntätapa, sillä se kulutti vähemmän kallista suolaa. Yllättäen kalan savustus saapui Viroon vasta 1800-luvun lopulla.

Neuvostoaika toi kalakulttuuriin dramaattisen käänteen, kun rannikkoalueet suljettiin, mutta toisaalta samaan aikaan valtio rakensi kalajalostamoita, jotka tuottivat kilohailia, silakkaa ja muita kalasäilykkeitä.  Monet näistä ovat edelleen suosittuja. Kiinnostava tieto oli myös, kuinka torstai vakiintui NeuvostoVirossa kalapäiväksi, sillä lihan kulutusta haluttiin hillitä. Torstainen kalapäivä on tapa, joka elää Virossa yhä. Näin ne historialliset kulttuurikerrokset syntyvät!

Minulle jäi erityisesti mieleen kuvaus kilohailisäilykkeiden perinteestä Virossa. Kilohailien säilöntätapa on yli 200 vuotta vanha menetelmä, jossa syksyn kalat ladotaan kokonaisina vatsa ylöspäin sammioihin, maustetaan laakerinlehdellä, pippureilla, inkiväärillä, neilikoilla ja jopa vaniljalla. Kalojen annetaan olla huoneenlämmössä muutaman vuorokauden, jonka jälkeen ne siirretään viileään. Tällä tavalla kevyesti fermentoiduista kaloista sisälmykset irtoavat helposti ja lopputuloksena on kuulemma anjoviksen rakennetta muistuttava herkku. Tänään “Vürtsikilut” ja savustetut “sprotid” ovat virolaisille lähes kansallisaarteita. Näitä täytyy päästä maistamaan, kun seuraavan kerran matkustan Viroon! Kilohaili on Viron tunnetuin ja rakastetuin kalasäilyke, joka on tärkeä elementti esimerkiksi Viron itsenäisyyspäivänä ruokapöydissä ja vakituinen osa ruokatarjontaa myös linnan juhlissa.  Se on myös vientituote muun muassa Venäjälle, Puolaan, Saksaan, Latviaan ja Liettuaan.

Seuraavaksi siirryimme oman esitykseni aiheeseen: kalan aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja niiden taustalla vaikuttavaan kemiaan ja biologiaan. Kalojen rakenne, maku ja aromit ovat kiehtova kokonaisuus, joka syntyy kalan elinympäristöstä, fysiologiasta ja biokemiasta.

Kalan rakennetta voi selittää Arkhimedeen lain avulla.  Tämän veden nostetta kuvaavan prinsiipin mukaan vesi kannattelee kalaa, jolloin kalan ei tarvitse taistella painovoimaa vastaan kuten maaeläinten. Siksi kalalla ei ole vahvaa sidekudosta eikä raskasta luustoa, vaan sen lihakset muodostuvat lyhyistä, heikosti yhteen sitoutuneista lihaskimpuista. Tämä tekee kalan lihan rakenteesta luonnostaan murean, lohkeilevan ja nopeasti kypsyvän – ominaisuuksia, jotka ovat sekä kulinaristin iloksi että haasteeksi keittiössä.

Kalat siis elävät ympäristössä, joka “kantaa” niitä. Suurin osa kalan lihaksistosta onkin vaaleaa, nopeisiin pyrähdyksiin tarkoitettua lihasta. Tärkeä energian lähden on ATP, adenosiinitrifosfaatti.  Muilla kuin pitkän matkan uimareilla pitkäkestoiseen uintiin tarvittavaa punaista, rasvaista lihasta on vain vähän. Tämä selittää lohkeilevan, pehmeän suuntuntuman rakenteessa, jossa lihaskimput ovat lyhyitä ja sidekudoslevyt ohuita.

Kalan maku syntyy pitkälti vapaista aminohapoista, joita merikaloissa on jopa 3–10 kertaa enemmän kuin maaeläinten lihassa. Vapaa aminohappo glutamaatti antaa kalalle umamimaisen täyteläisen maun ja toinen aminohappo, glysiini, makeutta. Kuolemanjälkeinen ATP:n hajoamisketju tuottaa IMP – inosiinimonofosfaattia, joka voimistaa glutamaatin umamimakua. Näiden kahden molekyylin yhdistelmä synnyttää parhaimmillaan kalaan voimakkaan ja täyteläisen umamimaun, joka tutkimusten mukaan on voimakkaimmillaan 1–2 vuorokauden kuluttua pyynnistä.  Ne, jotka väittävät juuri pyydetyn kalan olevan maukkaimmillaan, ovat siis ilmeisestikin väärässä… Umamista olen muuten kertonut blogissani aiemmin .

Aromin puolesta erot sisävesi- ja merikalojen välillä ovat suuria. Meressä kasvaneilla ja meren ravintoketjun antimista nauttineilla kaloilla levistä peräisin olevat bromofenolit antavat kalan aromille merellisyyttä ja jodimaisuutta. Samat yhdisteet juomavesissä tuottavat virhehajuja esimerkiksi kivennäisvesiin.  Koska makeissa vesistöissä bromin määrä on vähäinen, nämä bromofenolivivahteet puuttuvat täysin makean veden kaloista. Merikalat myös haisevat selvemmin ”kalalta”. Tämä johtuu siitä, että suolaisessa vedessä elävien kalalajien lihaksiston trimetyyliamiinioksidi eli TMAO  alkaa hajota bakteeritoiminnan ja entsyymien vaikutuksesta TMA:ksi (trimetyyliamiini). Se on erittäin helposti haihtuva yhdiste, jolla on hyvin matala hajukynnys. Näin alkaa vanhetessa kalaan muodostua se kuuluisa “kalanhaju”, jonka aiheuttaja on juuri tuo TMA.

Makean veden kalojen “mudan maku” taas syntyy geosmiinistä ja 2-MIB:stä, joilla on hyvin matalat hajukynnykset ja jotka tuottavat kalaan maan, mutaisen veden ja homeisuuden vivahteita.  Näitä yhdisteitä löytyy toisinaan myös kiertovesikasvatetuista kaloista.

Nämä kalan erityisominaisuudet on hyvä pitää mielessä myös keittiötyöskentelyssä. Kun noita edellemainittuja tekijöitä ymmärtää, on helpompaa ajatella, miten kalaa kannattaa käsitellä. Tärkeimpiä vinkkejä ovat:

• Matalat kypsennyslämpötilat, koska proteiinit hajoavat herkästi, ja kalan gelatiini liukenee jo 55-asteessa.
• Rasvapitoisuus vaikuttaa mehukkuuteen
• Tuoreus vaikuttaa voimakkaasti aromiin
• Makean veden ja merikalojen makuprofiilit ovat selvästi erilaisia

Illan kolmas osa oli aistinvarainen, jossa tällä kertaa oli myös tutkimuksellinen sivujuonne. Keräämme nimittäin keväällä suomalaisten luonnonkalojen kuvailevaa sanastoa eri toimijaryhmiltä, ja halusimme testata, millaisia käsitteitä klubilaiset löytävät luonnonkalasäilykkeistä.

Tarjoilimme koodattuina näytteinä kolme Pielisen kalajaloste Oy:n tuotetta:

• Arkikala – silakkaa ja muikkua öljyssä
• Luonnonkala – lahnaa, säynettä ja pasuria öljyssä
• Villikala – muikkua öljyssä

Osallistujat arvioivat näytteiden hajua, rakennetta, flavoreita sekä lopuksi miellyttävyyttä. Käytimme apuna 1990-luvulla tehtyä VTT:n kalojen kuvailevaa sanastoa – oli kiinnostavaa nähdä, mitä sanoja nousi esiin nykykontekstissa.

Arvioitavia ominaisuuksia olivat mm.:

• Hajut: uusi kumisaapas, hapan, kalaöljymäinen, ruohomainen, makea, metallimainen
• Rakenteet: kiinteä, murea, napakka, mehukas, koossa pysyvä…
• Flavorit: umaminen, maamainen, viljanjyvämäinen, maksamainen, silakkamainen

Hajuprofiilit poikkesivat näytteissä siten, että muikkua ja silakkaa sisältävän arkikalanäytteen profiilista nousi esiin kalaisuus, kalaöljymäisyys sekä metallimaisuus.  Se koettiin myös voimakkaan hajuisena.   Sen sijaan lahnaa, säynettä ja pasuria sisältävä luonnonkalasäilyke erottui muista miedon, makean ja keitetyn maissin tuoksullaan.  Muikkua sisältävä villikalanäyte oli hajultaan kalaisa, mutta mieto.

”Uusi kumisaapas” oli VTT:n tutkijoiden tunnistama kiinnostava kalan haju, ja sitäkin raatilaisemme löysivät näytteistä satunnaisesti.  Eniten sitä löytyi villikalasta, josta sen bongasi neljä raatilaista.

”Murea”, ”mehukas” ja ”pehmeä” olivat arkikalanäytteen ja luonnonkalasäilykkeen tyypillisiä rakennekuvauksia, kun taas muikkunäytteessä nousi kiinteys, mureus ja tiiviys kahta muuta näytettä enemmän esille.

Flavoriltaankin kolme luonnonkalasäilykettä erosivat toisistaan, joskin suolainen ja umaminen saivat kaikissa suurin piirtein yhtä paljon havaintoja.  Arkikalanäyte tuntui nousevat esiin aromikkaimpana tuotteena, villikalassa oli muita enemmän viljanjyvämäisyyttä ja metallimaisuutta, mutta muita vähemmän makeutta.  Luonnonkalanäytteessä nousi esiin maamaisuus kahta muuta enemmän.

Tuloksista piirtyi kolmen eri tuotteen persoonalliset profiilit, ja mukana oli myös uusia sanallisia havaintoja, joita emme olleet aiemmassa kirjallisuudessa nähneet. Nämä havainnot ovat arvokkaita aineistoa kevään varsinaista tutkimuskokonaisuutta varten.

***************************************

Lämmin kiitos taas kaikille Tieteellisgastronomisen ruokaklubin osallistujille tästä vuodesta. Keskustelunne, kommenttinne ja uteliaisuutenne tekevät näistä illoista aina yhtä inspiroivia samalla yhä uudelleen muistuttaen, että ruoka on yhtä aikaa tieteellinen, kulttuurinen ja sosiaalinen ilmiö.
Kevään 2026 klubi-illat on jo päätetty. Merkitse kalenteriin:

• ke 11.2.2026 klo 17–19 – KAHVIN KORVIKKEET
• ke 11.3.2026 klo 17–19 – MÄMMI
• ke 15.4.2026 klo 17–19 – SIMA
• ke 13.5.2026 klo 17–19 – NOKKONEN

Ilmoittautuminen avautuu myöhemmin.  Toivottavasti nähdään jälleen kevään makujen ja ilmiöiden äärellä. Hyvää joulua ja kalaisaa joulupöytää!