Molekyyligastronomia

Ensin huonot uutiset: porukalla ei ole kovin suurta luottamusta Tatun tofuntekokykyihin.  Kerrotaan ne hyvät uutiset sitten postauksen lopuksi.

Tammikuun 2019 MG klubin aiheeksi valikoitui tofu.  Kysyimme, miten soijapapu muuttuu tofuksi, ja mitä sen erivaiheissa tapahtuu.  Tammikuun maistelukierrokseen valittiin kolme kaupallista tofua, ja lisäksi Tatu lupasi viikonlopun aikana valmistaa kuivatuista soijapavuista itse tofua.  Nämä neljä maustamatonta tofuversiota tuotiin sitten raatilaisten arvioitavaksi salaisiksi koodattuina.  Heiltä pyydettiin tofuista sanallisia kuvauksia ja lisäksi pyydettiin nimeämään mieleisin ja vähiten mieluisa tofu noista neljästä tarjokkaasta.  Lisäksi pyydettiin arvaamaan, mikä tofuista oli Tatun valmistama.

Mutta ensin vähän tofuteoriaa

Tofun valmistusprosessiin kuuluu kolme eri vaihetta:  1. Soijamaidon valmistus, 2. Proteiinien saostus ja 3. Soijakakun puristus.

Soijamaidon valmistus alkaa kuivatuista soijapavuista, jotka saavat ensin liota yön yli vedessä huoneenlämmössä.  Tänä aikana pavut turpoavat ja imevät itseensä noin painonsa verran vettä.  Tämän jälkeen pavut jauhetaan massaksi, jonka jälkeen massa kypsennetään kiehuvan veden kanssa 5-10 minuuttia.  (Tai niin kauan, kuin pystyy ilman, että massa palaa pohjaan, sanoin tofueksperttimme Tatu).

Kuumennus on tärkeä vaihe tofun laadun ja sulavuuden kannalta, sillä se muun muassa tuhoaa soijapapujen entsyymiaktiivisuuden.  Entsyymit muun muassa aiheuttavat soijan rasvojen hapettumista ja härskiintymistä, mikä tuottaa soijatuotteisiin esimerkiksi ruohomaisia tai pahvimaisia – ja yleensä papumaisia – virhehajuja.  Osa soijan entsyymeistä on myös inhibiittoreita, jotka estävät soijan proteiinien hajoamista ja siten heikentävät sen ravitsemuksellista laatua.  Kuumennus myös hajottaa myrkyllistä lektiiniä, joka on pavuissa yleinen proteiini.  Proteiinien lisäksi kuumennus hajottaa myös papujen huonosti sulavia ja ilmavaivoja aiheuttavia glykosideja, sokeriyhdisteitä.  Kannattaa siis keittää sillä uhallakin, että keitos palaa pohjaan.

Kuumennettu massa suodatetaan kankaan läpi, jolloin saadaan tuoretta soijamaitoa.  Se on koostumukseltaan yllättävän lähellä lehmän maitoa.  Esimerkiksi kansallisen fineli-tietokannan mukaan soijamaidossa on rasvaa 1,8 g/100g, sokereita 0,9 g/100 g ja proteiinia 3 g/100 g.  Täysmaidossa vastaavat luvut ovat 3,5 g/100 g, 4,5 g/100 g ja 3 g/100 g.  Lisäksi soijamaidossa on kuitua 1,8 g/100 g, mitä maidossa ei ole.

Juustoksi saostettavaa proteiinia on soijassa periaatteessa siis suurin piirtein saman verran kuin lehmänmaidossa.  Maidosta proteiini saostetaan joko renniinientsyymin, taikka hapon avulla.  Soijamaidon tapauksessa renniini ei sovi saostajaksi, sillä se tehoaa vain kaseiiniproteiineihin, joita soijamaidossa ei ole.

Soijamaito voidaan saostaa neljällä erilaisella tekniikalla:

1. “Nigari”-tyyli, joka on alun perin ollut haihdutusjäännös, kun merivedestä erotetaan suolaa. Kemiallisesti nigari on MgCl2- tai CaCl2-suolaa.
2. “Sulfaatti”-tyyli, jossa suolana on kalsiumsulfaatti (CaSO4) tai magnesiumsulfaatti (MgSO4)
3. Glucono-delta-lactone (GDL), joka on vesiliukoinen hiilihydraatti, joka vapauttaa liuokseen glukonohappoa aiheuttaen sen happamoitumisen ja pH:n laskun
4. Hapolla saostus, jolloin proteiini saostetaan esimerkiksi sitruunamehulla, etikalla tai maitohapolla.
   

   Silken tofu oli pehmeää ja sileää

Kahdessa ensimmäisessä kahden arvoinen ioni (Mg2+ tai Ca2+) sitoutuu kahteen proteiinirihmaan ja muodostaa “sillan” niiden välille.  Tällä tavalla toisiinsa sitoutuneet proteiinirihmat saostuvat liuoksesta ulos ja muodostavat ”juuston”.  Happamuuden avulla saostettaessa liuoksen pH lasketaan lähelle proteiinien isoelektristä pistettä (IP).  IP:ssa proteiinin ulkoinen sähkövaraus=0, jolloin proteiinien toisiaan hylkivä sähkövaraus neutraloituu ja proteiinit pääsevät toistensa kanssa kosketuksiin, jolloin ne saostuvat.  Erilaiset tekniikat muodostavat erilaisen saostuman, joiden rakenne ja suutuntuma saattavat poikkeavan toisistaan kovastikin.

Tatu saosti tofunsa magnesiumkloridilla, mutta verrattavana olleet kaupalliset tofut joko magnesiumkloridilla, glukunolaktonilla tai näiden seoksella.

Saostuksen jälkeen ”juustomassa” kerätään suodattamalla talteen, puristetaan kuivaksi ja puserretaan muottiin juustoksi.

Teoriaosuuden jälkeen klubilaiset siirtyivät maistelemaan neljää erilaista tofua.  Ohjeistus oli seuraavanlainen:

Edessäsi on 4 erilaista tofua.  Katsele, haistele, liikuttele ja maistele niitä hartaasti.  Kuvaile tofujen ominaisuuksia 1-2 sanalla.

Valitse lopuksi itsellesi mieleisin ja vähiten mieleinen tofunäyte

Arvaa, mikä oli viime sunnuntaina itse tehty

Raatilaisille annettiin muutamia tofulle tyypillisiä kuvailevia termejä, joiden avulla raatilaiset pääsivät alkuun.   Keräsimme arvioista jälleen sanapilvet, jotka ovat hyviksi ja informatiivisiksi osoittautuneet.

Useissa tofuissa toistui rasvan härskiintymiseen liitettyjä virhehajuja, kuten ruohoa, soijaa (papu) ja pahvia.  Vähiten virhehajuja tuntui olevan ”ulkomaisessa tofussa”, jossa taas suurin huomio näytti kiinnittyvän rakenteeseen, joka oli muista poiketen huokoinen ja ”reikäinen”.  Raatiin valitsemamme silken-tofu poikkesi muista vertailtavista ymmärrettävästi sekin rakenteensa puolesta, ja se sai kuvailusanoja ”pehmeä” ja ”sileä” ja ”hyytelömäinen”.

Raadissamme oli sekä niitä, joille tofu oli vanha tuttu ja jopa säännöllinen osa omaa ruokavaliota.  Mielenkiinnolla laitoin merkille, että jokunen tofuskeptikko kävi hakemassa näytteitä lisää lautaselleen.  Tykkäämispisteen tofujen kesken jakautuivat taas perinteiseen tapaan eri tofujen kesken.  Mutta miten sitten sijoittui Tatun elämänsä ensimmäinen tofu?  Eipä huonosti:

Tatun mukaan hänen tofumassansa onnistui muuten hyvin, mutta pakkasi kuumennuksen aikana palamaan helposti pohjaan.  Tämä näkyikin Tatun tofun aistinvaraisessa profiilissa, johon ilmaantui muita tofuja useammin paahteisuutta.  Tykkäämistä tämä ei kuitenkaan haitannut, sillä Tatun tofu sai tältä raadilta eniten tykkäämispisteitä.  Hyvä Tatu!

*****************************************************************

Kiitos taas kaikille osallistuneille!  Meitä oli mukava seos vanhoja ja uusia klubilaisia.  Seuraavalla kerralla …