Molekyyligastronomia

Tornionjokilainen kuumavveenlimppu on alunperin entsymaattisesti imelletty leipä, jonka tekeminen taidettiin vielä viime vuosisadan alussa. Paras limppu syntyi vaaleista sihtiruisjauhoista. Nykyleipuri turvautuu setsuurinteossa siirappiin. HYVÄ IIDA!!

En enää yhtään ihmettele, miksi entsymaattiset kypsennysmenetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokaosaamisestamme.  Imellettyjen perunamuusien resepteissä on kaikissa järkiään siirappilisäys, eikä mistään löydy enää setsuurireseptiä, joka perustuisi alkuperäiseen entsymaattiseen imellyttämiseen.  Tornionjokilaaksolaisesta ruokaperinteesestä, jonne minulla on tunnesiteitä, on kadonnut kaikki kuumavveenlimpun alkuperäiset reseptit.  1800-luvulla syntynyt Iida Floor osasi entsyymien kanssa pelaamisen (ks. kuva), mutta meiltä se on kiireessä päässyt unohtumaan. Onneksi ruokaharrastajat sentään pitävät tätä osaamista yllä.  Sellaisesta hyvä esimerkki täällä Tuplaespresson ja M:n Epätrendikkäässä ruokablogissa käyty keskustelu. (viimeiset 2 lausetta lisätty 28.1.2014)

Tai tältä ainakin tuntui, kun puuhasimme pektiinimetyyliesteraasimuusin kimpussa tammikuisessa MG-klubissa.  Entsyymit ovat oikukkaita yhteistyökumppaneita, jotka kranttuilevat milloin mistäkin syystä.  Jos olosuhteet ovat suosiolliset, nämä tuhansia erilaisia solun tapahtumia katalysoivat proteiinit kiihdyttävät kohdereaktionsa satakertaiseen nopeuteen, mutta pienenkin virheen sattuessa entsyymi möksähtää tai huonolla tuurilla kuolee pois. Sattumalla on suuri rooli entsyymien kanssa pelatessa.

Tätä emme onneksi vielä tienneet, kun kokoonnuimme tammikuun MG klubi-iltaan pohtimaan Heston Blumenthalin ihmeellisen perunamuusin saloja. Tavoitteenamme oli tutkia, saisiko kasvin soluseinämiä kovettavaa pektiinimetyyliesteraasientsyymiä hyödyntämällä aikaan poikkeuksellisen silkkistä, muttei kuitenkaan liisteröitynyttä perunamuusia.  Sellaista, jota sankarikokki Heston Blumenthal on esitellyt useissa resepteissään ja jota suomalainen niinikään sankarikokki minulle taannoin hehkutti.

Resepti löytyy kuvasta ja sen teoreettiset selitykset menevät seuraavasti:

• Perunoiden tulee olla kiinteämaltoisia, joissa tärkkelystä on vähemmän ja soluseinämiä suhteessa enemmän kuin jauhoisissa lajikkeissa.
• Kuoritut perunalohkot tulee huuhdella runsaalla kylmällä vedellä, jotta kaikki irronnut tärkkelys saadaan pois.  Huuhtelun jälkeen joka ainoa tärkkelysjyvänen on suojassa soluseinämien sisällä, eikä tuhoa liisterillään tulevaa muushiherkkua.
• Lohkot tulee esikypsentää ensin sellaisessa lämpötilassa, jossa soluseinämiä kovettava entsyymi toimii noin 100-kertaisella nopeudella verrattuna esimerkiksi huoneenlämpötilaan.  Tässä lämpötilassa perunan tärkkelysjyvät alkavat turvota vasta vähän ja turpoavat jyväset ovat tietyn tyyppisiä, matalassa lämpötilassa turpoavia veijareita.  Koska soluissa on vain rajallinen määrä vettä, ne toisentyyppiset eli korkeassa lämpötilassa turpoavat jäävät vettä paitsi eivätkä pullistele ja liisteröidy sitten myöhemminkään.
• Tämän esikypsennyksen jälkeen perunat pitää huuhtoa kylmällä vedellä tämänhetken ymmärrykseni mukaan kahdesta syystä: 1. mahdollinen vuotanut tärkkelys huuhdotaan pois, mutta erityisesti 2. entsyymitoiminnan aiheuttama molekyylirakenteen muutos (pektiinin demetyloituminen) ja sitä seuraava reaktio kalsium-ionien kanssa (”pektiinin ristisilloittuminen”) tapahtuu todennäköisesti vastaa jäähdytysvaiheessa.
• Nyt on saatu esikypsennettyä perunaa, jonka soluseinät ovat kovettuneet napakoiksi ja joiden sisälle osittain geeliytynyt tärkkelys on jäänyt ikuisesti vangiksi tai ainakin siihen saakka, kun me perunahedonistit saamme nautiskella haarukallisen ihanan silkkistä perunamuusia.
• Sitten vasta perunalohkot varsinaisesti kypsennetään, eli laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään hajoavan kypsiksi.
• Suolaveteen siksi, että suola edistää solujen pehmenemistä ja myös estää mineraalien liukenemista keitinveteen.
• Sitten edetään ihan normiperunamuusiteorian mukaan, eli haihdutetaan perunoista ylimääräinen vesi mahdollisimman tarkkaan pois ja soseutetaan varovasti välttäen perunasolujen rikkoutumista.
• Tällainen perunamuusi muodostuu vain ja ainoastaan pulleroista, hyytelöityneiden tärkkelysjyvästen täyttämistä perunasoluista.  Muusista ei löydy yhtään solujen ulkopuolista tärkkelysjyvästä, joka voisi hajota ja liisteröidä tämän ihanan herkun.
• Ai niin, ne perunankuoret maidossa:  Niiden tehtävänä on vain antaa voimakkaampi perunanmaku muusiin.  Perunankuorten täytyy tietysti olla puhtaita ja hyvänmakuisia.  Jos ne maistuvat kellarilta, myös muusiin tulee kellarinmaku.

Tulokset ála haulikko

Pektiinimetyyliesteraasin hyödyntäminen ei ole mikään uusi asia. Esimerkiksi säilykepapujen hyvän rakenteen salaisuutena on, että niiden kypsennysprosessiin kuuluu purkkien pitäminen tälle entsyymille sopivassa lämpötilassa riittävä kauan, jolloin papujen rakenne hiukan kovettuu, eikä ne mene muhjuksi säilömisprosessin aikana kovassa paineessa ja kuumuudessa.

Pitikö teoria paikkansa? Tuliko tällä menetelmällä sileää, tasaista ja ihmeen hyvää muusia? Testasimme tätä tekemällä kolme erilaista muusia:  Yksi perinteisellä mummommuusimenetelmällä, toinen PME-käsittelyn avulla ja kolmas sekä PME- että perunankuorikäsittelyllä.  Miten kävi?

Tämä olisi pitänyt tehdä maidossa ja perunat olisi pitänyt välihuuhdella kylmässä vedessä. Silloin erot olisi ehkä ollut selvemmin havaittavissa.

No jaa… olisihan koe voinut mennä paremminkin.  Olisiko rehellistä sanoa, että tulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna?  Ainoa tulos, joka viittaa PME:n toimintaan, on se, että mummommuusi sai vähiten ”vähiten liisteröitynyt”-pisteitä.  ”Sileys”-pisteet menivät suurelta osin PME-muusille, mutta periaatteessa myös kuoriversion olisi pitänyt saada yhtä paljon sileyspisteitä.

Jälkikäteen, kun asiaa pohdimme, löysimme useita kohtia, joissa olimme todennäköisesti toimineet siten, ettei PME:lle suotuisia olosuhteita ollut hyvästä tahdosta huolimatta syntynyt.  Lisää tietoa tuli vielä illalla Pasilta, joka oli löytänyt monta hyvää tietolähdettä. Kiitos niistä!  Olimme esimerkiksi tehneet esikypsennyksen vakumoituina sous vide -pusseissa.  Sellaisissa olosuhteissa perunan eivät ehkä pystyneet hyödyntämään keitinveden kalsiumia kunnolla.  Lisäksi emme tainneet tehdä välihuuhtelua, jolloin perunoiden jäähtyminen jäi tekemättä.  Joidenkin lähteiden mukaan pektiinin kalsiumsiltojen synty (ja siten soluseinämien kovettuminen) tapahtuu vasta jäähdytysvaiheessa.  Myös suomalaisen keitinveden ja ehkä jopa perunan kalsiumpitoisuus saattaa olla reseptin alkuperämaata eli Iso-Britanniaa alhaisempi.   Kiitokset erityisesti taas Pasille, joka löysi Modernist Cuisinesta version, jossa tuo perunoiden esikäsittely oli tehty sous vide -pussissa, mutta perunat olivat siinä versiossa MAIDOSSA.  Tähän vaiheeseen ja kalsiumin läsnäolon varmistamiseen kannattaa siis ilmeisesti kiinnittää erityisen paljon huomiota, kun matkaamme itse kukin kohti omaa täydellistä perunamuusiaamme.

Kaikesta tästä siis vedin tuo tarinan alun johtopäätöksen:  Ei ihme, että entsyymaattisia reaktioita ei jakseta nykykeittiöissä hyödyntää!

Oli kuitenkin hieno huomata, kuinka hiukan vinoon mennyt koesarja itse asiassa sai osallistujien aivosolut vielä tavallista aktiivisemmiksi.  Suurkiitos Pasille, joka vielä laittoi hyviä linkkejä ja tietoja tulemaan jälkikäteen.  Hyvä uutinen oli tietysti myös se, että mummo pärjäsi aika hyvin tykkäämispisteissä Hestonille!

Tässä vielä linkkejä heille, joita ilmiön teoria kiinnostaa:

• Ruotsalais-portugalilaisen tutkijaryhmän artikkeli aiheesta. Teksti on kyllä parikymmentä vuotta vanha, mutta ilmiöt on selitetty hyvin.
• Seinäjoen ammattikorkeakoulussa tehty tuore opinnäytetyö (Marja larsson) perunan kovettumisesta teollisessa prosessissa.  Siitä löytyy lisää kiinnostavia viitteitä aiheeseen.

*******************************************************************************

Seuraavan kerran kokoonnummekin maanantaina 24.2. klo 17-19 Alkon tiloissa keskustassa Salomonkadulla. Pistän tarkat tiedot myöhemmin.  Teemana punaviinikastikkeet.  Kiitos jo etukäteen ACL:n Pekka Lehtoselle!