Molekyyligastronomia

Punaviinikastikkeen valmistus taitaa olla vähän samaan tapaan katoavaa kansanperinnettä kuin maksalaatikko.  Molemmat syntyvät nykykeittiöissä useimmiten lämmittämällä valmis tuote.  Siitäkin huolimatta kävimme helmikuun MG klubissa käsiksi punaviinikastikkeen luonnontieteeseen.  Pääsimme vieraaksi Alkon koulutustiloihin ja isännäksi saimme Alkoholintarkastuslaboratorion johtajan Pekka Lehtosen.  Kiitokset Alkolle ja Pekalle isännöinnistä ja viinien esittelystä!

Suuri osa harrastajakokeista – itseni mukaan lukien – ei oikein jaksa uskoa ammattilaisten väitteeseen, että punaviinin laadulla on merkitystä kastikkeen laatuun.  Viini antaa kastikkeelle hiukan hapokkuutta ja ehkä vähän tanniinisuutta, mutta tähän kelpaa viini kuin viini ja viinien laatuerot kulkeutuvat redusoinnin aikana tehoimurin kautta kaupunki-ilmaan.

Tällaista kerettiläistä ajatusta eivät kuitenkaan ammattilaiset allekirjoita ja hyvän kastikeviinille on listattu ainakin seuraavanlaisia ominaisuuksia:  matala hapokkuus, voimakas väri, pitkään kypsynyt (liiat tanniinit saostuneet), tammisuus suotavaa.  Nämä olivat ohjeita kirjasta Classical and contemporary sauce making.  Tämän klubilaiselta saamani maksullisen linkin mukaan hyvä viini on kohtalaisesti hedelmäinen, keskitäyteläinen ja vähän tai ei lainkaan tamminen.  Siellä myös neuvotaan keittämään viiniä kastikkeessa vähintään 30 minuuttia, jotta viinin liiat tanniinit seagoisivat proteiinien kanssa ja saostuisivat pois kastikkeesta.  Antoivat myös järkevältä kuulostavan ohjeen, että viinin haihtuvat yhdisteet karkaavat joka tapauksessa taivaan tuuliin, joten liian tuoksuvaa viiniä ei kannata kastikkeeseen tuhlata.   Sitten katsoin, mitä Michell Roux neuvoo punaviinin laadusta Kastikekirjassaan.  Ei mitään!  Sanoo vaan, että lisää 2 dl punaviiniä.  Olisiko siis suuresti arvostamani Roux samoilla linjoilla meidän harrastajakokkien kanssa, että Ei sillä viinillä ole niin väliä!

Ei kun selvittämään tätäkin mysteeriä!  Punaviinikastikehan syntyy aika yksinkertaiselta kuulostavalla tavalla eli hyvästä lihaliemestä ja viinistä kasaan keittämällä.  Keiton aikana tapahtuu karkeasti ottaen kolmenlaisia ilmiöitä:

1. Vesi, viinin alkoholi ja haihtuvat yhdisteet haihtuvat merkittävässä määrin pois.  Viinin ja lihaliemen aromikkaat haihtuvat yhdisteet haihtuvat pitkän keiton aikana, jolloin kastikkeen aromikkuus vähenee.
2. Haihtumattomat yhdisteet (sokerit, suolat, hapot, proteiinit, aminohapot, tanniinit, …) väkevöityvät jäljelle jäävään liuokseen.  Niinpä esimerkiksi suolaisuus, karvaus, hapokkuus, täyteläinen umami ja makeus voimistuvat kastikkeen väkevöityessä.
3. Mitä pidempään kastiketta keittää, sitä enemmän tapahtuu myös kastikkeen makua ja aromia muuttavia reaktioita.  Näitä ovat esimerkiksi sokereiden karamelloituminen ja sokereiden ja aminohappojen väliset Maillard-reaktiot.  Pois haihtuvien aromien tilalle syntyy siis uusia tuoksuja.

Tuon kaiken keskelläkö pienet erot viinien laadussa voisivat maistua valmiissa kastikkeessa?  Tätä testasimme MG klubissa ja valmistimme kolme kastiketta kolmella erilaisella viinillä:  kevyt Beaujoulais, keskitäyteläinen Rioja ja täyteläinen argentiinalainen Malbec.  Viinien täyteläisyys, tuoksun voimakkuus, hapokkuus ja uutoksen määrä kasvoivat tässä järjestyksessä.

Tatu ja Korhosen Ismokeittelivät kolme erilaista kastiketta tekstin alussa olevan ohjeen mukaan, koodasivat ne ja toivat maistettavaksi.  Jokaisen piti laittaa kastikkeet järjestykseen täyteläisyyden, karvauden, hapokkuuden, makeuden ja tuoksun voimakkuuden suhteen.

Sitten minä käytin semitieteellistä matematiikkaa, joka ei ole ihan ortodoksinen aistinvaraisen tutkimuksen menetelmä, mutta jonka olen huomannut tuovan kolmen erilaisen näytteen väliset erot hyvin esiin.  Ominaisuuden suhteen voimakkain kastike sai arvon 3, toiseksi voimakkain 2 ja heikoin 1.  Maistajilta kysyttiin arviot ”käsi ylös -äänestyksellä” voimakkain ja heikoin kastikevalinta.  Keskimmäinen valinta laskettiin sitten matemaattisesti, koska tiedettiin, että maistajia oli 19 eli (n/keskimmäinen) = 19 – (n/voimakkain) – (n/heikoin).  Heleppoa!

Tulokset olivat hämmästyttävän selkeät.  Täyteläisin Malbec viini tuotti lähes kaikilta mitatuilta ominaisuuksiltaan voimakkaimman makuisen kastikkeen.  Sen sijaan kevein Beaujoulais tuotti tuoksun voimakkuudeltaan ja täyteläisyydeltään miedoimman version ja erityisesti täyteläisyys-asteikolla kolme kastiketta seurasi selkeästi viinien täyteläisyysarvoja. Viinillä on väliä!

No entäs se perinteinen tykkäämiskysymys?  Kaiken tämän teoretisoinnin jälkeen useimpiahan kiinnostaa kuitenkin vain yksi kysymys:  Mikä oli paras?! Noh, ööh, sehän tietenkin riippuu…

Tämä 19-henkinen raati antoi 9 tykkäämispistettä Malbecille ja 3 Riojalle.  Beaujoulais jäi ilman diggareita ja 7 ei osannut päättää ollenkaan.  Ilmassa oli kahdenlaisia selityksiä:

1. Kastike on osa annosta ja jokainen annos kaipaa omanlaisensa kastikkeen.
2. Jos kastikkeita olisi redusoitu lisää, niiden miellyttävyydet olisivat muuttuneet merkittävästi

Semmoinen oli meidän punaviini-iltamme.  Jos jotakuta kiinnostaa punaviinikastikkeen molekyyligastronomia lisää, hän voi käydä tästä linkistä imuroimassa itselleen Tanskassa muutama vuosi sitten tehdyn väitöskirjan.  Sieltä löytyy hienoa pohdintaa ja tyylikkäästi toteutettuja koeasetelmia.  Suosittelen!

Kastikkeiden alkoholipitoisuudet analysoitiin vielä ACL:ssä ja hyvin oli alkoholi poistunut tuon 30 minuutin keiton aikana.  Alkoholia oli jäljellä enää 0,37 %.

***************************************************************************************

Seuraava MG klubi-ilta on sitten Heurekassa jo ihan kohta puoliin eli ma 17.3.2014 klo 17.  Teemana on silloin suola, mutta yksityiskohtia paljastetaan lisää noin viikkoa ennen tapaamista.  Toivottavasti mahdollisimman moni pääsee mukaan!