Molekyyligastronomia

Hyvähän suolan on kiteytyä kauniisti, kun siinä on mukana vain kaksi toistensa lomiin hyvin sopivaa ionia - natrium ja kloridi!

”Miksi suklaa kiteytyy eri tavalla, kun sokeri?”, kysyin minä, johon Tatu jatkoi, että ”…ja miksi se ei tottele!?”

Niin, suklaan kiteytymisen mysteeri olkoon joulukuun 2014 MG klubin teema ja sitä pohdittakoon E Ahlströmin tiloissa maanantaina 15.12.2015 alkaen klo 17.  Kiitos jo etukäteen Maria Plantingille lämpimästä kutsusta!

Kide on aineen yksi käsittämättömän kauniista universaaleista muodoista.  Vesi kiteytyy ikkunalasini kylmälle pinnalle samojen luonnonlakien voimasta kuin se tekee tuntemattoman planeetan tai yksinäisen komeetan kanssamatkustajana.  Suolakiteet noudattelevat samoja kiderakenteita kotoisassa suolapurkissani ja Marsin pinnalla.  Vai onko Marsissa suolaa?  No, ainakin joitakin mineraaleja, jos ei ihan suolaa.

Mutta mitenkäs tämmöinen molekyyli kiteytyy? Varsinkin, kun rasvaseoksessa on kymmeniä erilaisia rasvahappokoostumuksia omaavia rasvamolekyylejä. Siitä vasta riemu syntyy!

Tästä onkin hyvä hypätä suklaaseen.

Joulukuun MG klubin teoriaosuudessa tarkastelemme rasvamolekyylejä ja mietitmme, miksi ne käyttäytyvät niin oikukkaasti.  Miksi sokeri rakentuu kauniiksi kiteiksi, mutta suklaa venkoilee kuuden eri kidemuotonsa kanssa eikä halua alistua suklaaleipurin käskytettäväksi sitten millään!  On se sentään vähän kiltimpi kuin esimerkiksi voi ja saahan suklaan sentään jotensakin säällisesti käyttäytyväksi, jos osaa temperoinnin niksit. Mutta kumminkin!

Kokeellinen osio on lähestyvän joulun kunniaksi hiukan vähemmän muodollinen.  Sokkotestit nautitaan tällä kertaa suklaachantillyn muodossa, eikä se ole varsinaisesti mikään sokkotesti vaan enemmänkin arvausleikki.  Arvuutellaan vähän ja tarkastellaan siinä sivussa suklaan kiteytymistä ja erityisesti sitä, mitä suklaan temperoinnissa tapahtuu.

Tässä on suklaachantilly mikroskooppikuvassa. Ilmakuplien lähellä näkyy hyvällä tahdolla suklaan rasvakiteitä. Mihin muotoon ne ovat kiteytyneet ja onko suklaa temperoitu? Sitä mietitään vuoden viimeisessä MG klubi-illassa maanantaina 15.12. 2014 klo 17- E. Ahlströmin tiloissa.

Suklaachantillyon molekyyligastronomian alkuvuosien keksintöjä.   Sen keksiminen lähti Hervé Thisin pohdinnoista,  kuinka voisi kirjoittaa gastronomiset luomukset ja kulinaariset muodonmuutokset luonnontieteellisiksi kaavoiksi.  Siis niiksi koulun kemian ja fysiikan tunneilta tuttuihin kirjainmysteereihin: emulsio on O/W tai W/O, siis öljypisaroita vedessä (”Oil in Water”) tai vesipisaroita öljyssä (”Water in Oil”) taikka sitten esimerkiksi geeliksi W/S (”Water in Solid”), koska geeli muodostuu siten, että hyytelöintiaine muodostaa kiinteän eli Solid verkoston, johon vesi eli Water sitoutuu virtaamattomaan muotoon.  Yksinkertainen kulinaarinen muodonmuutos on, kun kerma (eli öljy vedessä –emulsio) vatkautuu vaahdoksi eli siihen sekoittuu ilmaa joka on siis kaasua (Gas) ja muodostuu vaahto eli kaasua nesteessä, Gas in Water eli G/W.  Paitsi että kerma on jo valmiiksi emulsio eli kulinaarinen muodonmuutos on O/W + G -> (O+G)/W ja syntyy kermavaahto eli elegantimmin sanottuna chantilly (katso vaikka Larousse gastronomiquesta).

Tällä tavalla hahmotteli Aki Scharin oliiviöljyn rasvamolekyylien kiteytymistä jääkaapissa. Suklaan rasva saa käyttäytymään paremmin, kunhan osaa muutaman niksin. Kuva on Akin copyright-oikeuden alla, joten älköön sitä ilman Akin lupaa kopioitako. Jouluko minut saa puhumaan näin kummallisesti?

Noh, tästä Hervé This jatkoi ajatusta, että josko kermavaahdon lisäksi voisi tehdä minkä tahansa chantillyn, kunhan on sopivanlainen emulsio, jonka voi vaahdottaa.  Chantillyssä pitää olla suurin piirtein saman verran rasvaa, kuin kermassa (37 %), jotta se vaahdottuisi.  Niinpä hän keksi raaka-aineita yhdistelemällä tai laimentamalla voichantillyn, tomaattichantillyn, hanhenmaksachantillyn ja… SUKLAAchantillyn.

Suklaachantilly syntyy, kun sulatettu suklaa (rasvaa runsaat 50 %) laimennetaan vedellä taikka jollakin hyvänmakuisella nesteellä, emulgoidaan ja sitten vaahdotetaan siten, että suklaan rasva samalla kiteytyy.  Tämä käy helpoiten jäävesihauteen päällä.

Me olemme kuitenkin erinäisissä räpimissessioissa huomanneet, että suklaachantillystä tulee helposti rakeista, mikä johtunee suurista rasvakiteistä, joita jäävesihauteen päällä jäähdytettyyn suklaavaahtoon helposti muodostuu.  Niinpä me päätimme tehdä nyt sellaisen jutun, että TEMPEROIMME osan chantilleistamme ja katsomme, syntyykö sillä tavalla sievempää chantillyä.

Tätä kaikkea pohditaan lisää maanantaina 15.12.2014 klo 17- E. Ahlströmin tiloissa osoitteessa Elimäenkatu 29, Helsinki. Kaksikymmentä ensimmäistä ilmoittautunutta mahtuu mukaan ja 7 paikkaa on vielä vapaana.  Tervetuloa kaikki suklaan, luonnontieteen ja hyvän ruoan ystävät!

AI NIIN:  Kirjamme ”Kaksi Kokkia ja Kemisti – Anu Hopia, Tatu Lehtovaara ja Arto Rastas” ilmestyy maanantaina 8.12.2015.  Otan niitä muutaman mukaani klubi-tapaamiseen ja halukkaat voivat lunastaa niitä 23€:n hintaan kappaleelta.