Molekyyligastronomia

Niin, edellisen postauksen lupauksen mukaan joulun kiteistä me taioimme hengen vuoden viimeiseen MG-klubiin.   Miksi suola kiteytyy niin kauniisti ja sokeri, mutta suklaa ei taivu kiteeksi sitten millään?

Tästä me lähdimme teoretisoimaan.  Sillä onhan niin, että suola tosiaan ottaa sievän kidemuotonsa käytännössä itsestään.  Kun vesi haihtuu suolaliuoksesta pois, asettuvat suolan positiivisesti varautuneet natrium- ja negatiivisesti varautuneet kloridi-ionit keskenään sievään hilaan sähkövaraustensa ohjaamina:  positiivisen natriumin viereen istahtaa negatiivinen kloridi, jonka viereen taas  hakeutuu toinen positiivinen natrium.  Sama tapahtuu ylös- ja alaspäin, jolloin syntyy kide.

Myös sokeri kiteytyy sievään kiderakenteeseen molekyylin säännöllisen rakenteen ja vuorovaikutteisen luonteensa vuoksi.  Onhan sillä helmoissaan runsaasti vetysidoksia muodostavia OH-ryhmiä, jotka muodostavat löyhän sidoksen naapurimolekyylin kanssa.  Sokeri on siitä helppo kiteytyjä, että esimerkiksi pöytäsokerissa on vain yhdenlaisia molekyylejä – glukoosista ja fruktoosista muodostuneita sakkaroosimolekyylejä.  Mutta sekin lopettaa kiteytymisen, jos sekaan joutuu toisen mallisia sokerimolekyylejä, kuten fruktoosia, jota on runsaasti esimerkiksi hunajassa.  Hunaja on paljon hankalampi kiteytettävä kuin pöytäsokeri.

Rasva koostuu harvoin vain yhdenlaisista rasvamolekyyleistä.  Esimerkiksi voissa on kymmeniä erilaisia triglyseridejä, jotka ovat rasvan perusrakenteita.  Triglyserideissä on kolme rasvahappoa sitoutunut yhteen kolmen hiilen muodostamaan glyserolirunkoon.  Mitä enemmän erilaisia trilyseridejä rasvassa on, sitä vaikeammin se kiteytyy.  Samoin, suuri tyydyttymättömien rasvahappojen määrä vaikeuttaa rasvan järjestäytymistä kidemuotoon.  Niinpä monityydyttymättömät kasviöljyt eivät kiteydy joskus vielä pakkasessakaan.

Mutta suklaan rasva on kiteytymisominaisuuksiensa suhteen aivan poikkeuksellinen.  Siinä erilaisten triglyseridien määrä on paljon pienempi kuin muiden luonnonrasvojen.  Lisäksi tärkein triglyseridi asettuu varsin kauniisti kuuteen erilaiseen kiderakenteeseen.  Näistä yksi on erityisen tavoiteltu kidemuoto.  Se tuottaa napakan napsahtavan rakenteen ja – mitä parasta – sulaa noin 34 asteessa eli juuri sopivasti suussa.

Tämä tieto oli meille riittävä antamaan teoreettisen pohjan suklaan temperoinnin ymmärtämiselle.  Temperointihan on se suklaamestareiden outo rituaali, jossa suklaasulaa vuoroin jäähdytetään ja vuoroin lämmitetään.  Tämän kaiken tavoitteena on vain saada suklaa kiteytymään juuri tuohon V-kiteen muotoon.

Temperoinnista siirryimme kuitenkin sitten maistelemaan erilaisia suklaachantilleja, siis vaahdotettuja ja kiteytettyjä suklaaemulsioita.  Alkuperäisen suklaachantillyn esittely molekyyligastronomian isä Hervé This joskus 1990-luvulla.  Nykyisin suklaachantillyn katsotaan olevaan yksi molekyyligastronomian signatuuriannoksista, joka esitellään mm. Larousse Gastronomiquessa.

Olen tehnyt erilaisia suklaachantilleja eräänkin kerran ja täytyy sanoa, että minulla se on aina aikamoista räpimistä!  Suklaasula roiskuu seinille ja keittiön vaaleille verhoille ja kiteytyy aivan liian usein suurirakeiseksi ryyniksi.

Niinpä nautiskelinkin nyt, kun sain vain misailla Tatulle valmiita seoksia ja sitten seurata vierestä, kun hän vaahdotteli chantillynsä rauhallisesti samettisiksi vaahdoiksi.  Vain yksi neljästä chantillystä jouduttiin sulattamaan ja vaahdottamaan uudelleen.  Nyt opin minäkin.  Jälleen kerran osoitus siitä, miten hyödyllistä erilaisen osaamisen yhdistäminen on!

Mutta ne chantillyt:  Päätimme yhdistää testichantilleihin tummalle suklaalle klassikkopareja ja testata, mitä porukka niistä tykkää ja tunnistetaanko makuparit.  Niinpä reseptit kehitettiin vedelle + kolmelle suklaalle suositellulle maulle.  Nämä olivat passionmehu (100 %), portteri olut ja Banyuls viini.  Näistä Tatu siis minun vaatimattomalla avustuksellani taikoi neljä upeaa chantillyä, jotka klubilaiset saivat sokkomaistettavikseen.  Tällä kertaa toteutimme klubin pikkujoulun merkeissä, joten tyydyimme tiukan tieteen sijaan ihan puhtaaseen peukutukseen ja arvausleikkiin.  Toisin sanoen, kysymys kuului:  1. Mikä oli mielestäni paras chantilly? ja 2. Mikä makupari oli kyseessä?  Kaikille kerrottiin, että yksi oli puhdas vesi ja Fazerin uusi tumma suklaa.

”No ainakin tästä voi vetää se johtopäätöksen, että kotona ei tartte olla kuin yksi hedelmä!”, totesi Tatu, kun näki listan passionsuklaachantillyn raaka-aine-ehdotuksista.  Makumieltymykset hajosivat tuttuun tapaan kuin haulikolla ammuttuna ja myös eksoottisin eli portterisuklaachantilly sai yhden tykkäämispisteen – se tuli klubin mikropanimoyrittäjältä.

Tästä voisi tarinoida vielä vaikka kuinka paljon, mutta tyydyn vain toteamaan, että kiitokset taas kaikille klubilaisille – teidän kanssa on hauska viettää maanantai-iltaa!

***********************************************************

E.Ahlströmin tiloissa yhdistyi joulukuun klubi-iltaan alusta alkaen myös monenlaisia kuplia.   Sampanjakuplia, chantillyn kuplia, ilon kuplia … kaikki sopivasti keskenään sekoittuen, niin kuin joulun alla kuuluu ollakin.  Lämmin kiitos meiltä kaikilta vielä kerran Maria Plantingille ja hänen loistavalle tiimilleen!

***********************************************************

Tammikuussa tapaamme taas Roihuvuoressa.  Silloin teemana on jälleen tammikuiseen tapaan LIHA.  Jatkamme pohdintaa siitä, miten liha kypsyy, kun kylmä ja kuuma kohtaavat.  Tällä kertaa kylmä liha kohtaa kuuman pannun.  Siitä lisää ensi vuonna.  Nyt – LEPPOISAA JOULUA!