Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
THINK TWICE – ELI LAITA KUULE SE LIHA VAIN SUORAAN JÄÄKAAPISTA PANNULLE!
Tämmöiset lihakääryleet oli Tatu valmistanut ja koodannut klo 16 maanantaina. Ne laitettiin lämpömittareilla varustettuna samaan 100-asteiseen uuniin kypsymään, kunnes sisälämpötila oli saavuttanut halutut asteet.
Ensi järkytyksen jälkeen väärässä oleminen on voimaannuttava kokemus. Tulipahan taas opittua yhtä sun toista, toisin kuin, jos olisi ollut oikeassa.
Niin siinä nimittäin kävi, että Tatu veti MG klubissa tällä kertaa pidemmän korren ja minun ennakko-oletukseni osoittautui virheelliseksi.
Minä taas sorruin jälleen kerran perinteiseen ansaan: kun joku auktoriteetilta kuulostava antaa arkijärkeen hyvin sopivan tiedon tai neuvon, asiahan on tietysti niin kuin sanotaan. Tämä K-kaupan lihanpaisto-ohje on esimerkki sellaisesta: Ota pihvit huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista, sillä kylmä pihvi jäähdyttää pannun, ja pihvistä tulee helposti kuiva, sillä kylmästä lihasta karkaavat lihasnesteet pannulle.
Koodatut näytteet matkalla maistettavaksi. Eipä ollut juurikaan ulkonäössä eroa, mutta niin vain löytyi mehevyydeltään ylivertaiset kaksi näytettä. Molemmat jääkaappikylminä uuniin viskattuja.
Noin siellä sanotaan ja niin neuvoi arkijärkenikin, joka vakuutti: jos lihan pistää pannulle jääkaappikylmänä, sen pintaosa ehtii ylikypsyä ennen kuin lihan sisäosa on paistunut sopivaksi. Näinhän neuvotaan IHAN JOKA PAIKASSA.
Mutta tämän viisauden Tatu siis kyseenalaisti ja sitä sitten lähdimme testaamaan tammikuun MG-klubissamme.
Jotta tieto ei vääristäisi tutkimustuloksia, laitoimme porukan maistohommiin heti illan aluksi. Pahaa-aavistamattomat klubilaiset saivat eteensä 4 lihanäytettä, jotka kaikki oli paistettu 100-asteisessa uunissa 55 °C:en sisälämpötilaan (ks. tarkemmat paisto-olosuhteet kuvasta). Kaksi näytteistä oli saanut olla 2 tuntia huoneenlämmössä ennen kypsennystä ja niiden alkulämpötila oli 17 °C, mutta kaksi näytteistä laitettiin uuniin suoraan jääkaapista. Niiden sisälämpötila oli mittarin mukaan 6 °C. Kuten kuvista näkyy, kaksi näytteistä oli ohuita (halkaisija noin 5 cm) ja kaksi paksuja (halkaisija noin 6 cm). Maistajat saivat arvioitavakseen paksun kylmän, paksun lämpimän, ohuen kylmän sekä ohuen lämpimän lihanäytteen.
Numerot olivat lahjomattomia. Kaksi kylmänä uuniin laitettua näytettä olivat mehevämpiä, punaisempia ja myös miellyttävämpiä kuin toiset, joiden oli "oikeaoppisesti" annettu lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen kypsennystä. Revi siitä huumoria!
Arvioijia pyydettiin poimimaan neljästä näytteestä MEHEVIN, KUIVIN, PUNAISIN ja HARMAIN lihanäyte. Lisäksi pyydettiin valitsemaan näytteistä se miellyttävin ja vähiten miellyttävä biitti. Maistamisen lisäksi lihat punnittiin ja niiden paistohävikit laskettiin. Lihojen sisälämpötilaa seurattiin tavallisella paistolämpömittarilla ja niiden kypsennysaika 55 °C:en sisälämpötilaan merkittiin ylös (minuutin tarkkuudella).
Muun muassa tämmöisiä asioita me pohdimme teoriaosuudessa. Että missä lämpötilassa mikäkin proteiini denaturoituu ja mitä siitä seuraa lihan mehevyydelle, värille tai mureudelle. Lämpökamerakuva on Laila Matikaisen kypsyvästä perunasta ottama.
Tulokset viittasivat varsin selvästi siihen suuntaan, että jos jotakin, jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen. Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöisenä uuniin tuupattu vastaava. Myös punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %). Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.
Mitä lihan paiston aikana tapahtuu ja miksi kylmä liha kuitenkin vastoin kaikkia ohjeistuksia näyttäisi tuottavan esilämmitettyä mehevämmän lopputuloksen? Kehotan kaikkia aiheesta kiinnostuneita tutustumaan ajatuksella tähän linkkiin. Sieltä löytyy lihanpaistosimulaattori, jossa muun muassa lihan ja paistinpannun/uunin lämpötilaa, lihan laatua tai paksuutta muuntelemalla voi mallintaa, kuinka lämpö siirtyy lihan pinnasta kohti lihan keskustaa ja kuinka lihan eri proteiinit denaturoituvat lämpötilan vaikutuksesta.
Näiden graafien avulla Pasi mallinsi kylmän ja lämpimän lihan lämpötiloja lihan eri osissa, kun lihan olivat olleet 100-asteisessa uunissa 5 minuuttia tai 30 minuuttia (kaksi ylintä graafia). Niistä näkyy, että lihan uloimmat osat kuumenevat lämpimässä lihassa nopeammin kuin kylmässä lihassa. Alimmassa kuvassa musta viiva kuvaa lihan eri osien lämpötilaa siinä vaiheessa, kun lihan sisälämpötila on saavuttanut tuon halutun 55 astetta. Käyrä on identtinen olipa liha sitten laitettu uuniin kylmänä tai lämpimänä ja ainoa ero on siinä, kuinka kauan tuon lämpötilan saavuttamiseen on kulunut (39 vs. 45 minuuttia). Vihreä katkoviiva kuvaa alkuhypoteesia, joka näin kuvattuna näyttää tosi hölmöltä. Miten kukaan voi ajatella, että lämpötila etenisi tuolla tavalla? En tiedä, mutta minä ainakin kuvittelin:-P
Sieltä myös Pasi, yksi klubin jäsenistä, löysi lähdekoodin, jonka avulla piirsi lämpötilakäyrämallit pihveillemme (6 cm paksuille, joiden alkulämpötila oli joko 6 tai 17 °C). Näistä kuvista näkee nopeasti, kuinka – ainakin tämän lämmönsiirtymismallin pohjalta – oikeastaan ainoa ero kylmän ja esilämmitetyn lihan kypsymisessä on aika, joka kuluu toivotun sisälämpötilan saavuttamiseen: Kun huoneenlämmössä pari tuntia lämmennyt 6 cm paksu pihvi saavuttaa 55 °C:n sisälämpötilan jo 39 minuutin kohdalla, kuluu saman sisälämpötilan saavuttamiseen jääkaappikylmällä lihalla samassa uunissa 6 minuuttia pidempi aika eli 45 min. Tuo pidempi kypsennysaika ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kylmänä uuniin laitettu liha ylikypsyisi ulkoreunoiltaan, vaan lämpötila nousee maltillisesti eikä ylikypsymistä niinollen tapahdu. Alkulämmitelty liha näyttää viettävän pidemmän ajan korkeassa lämpötilassa kuin kylmä, mikä todennäköisesti selittää kuivemman lopputuloksen.
Varmemmaksi vakuudeksi voi vielä Pasin kolmannesta kuvasta todeta, kuinka sekä kylmän että lämpimän lihan lämpötilaprofiili on täydellisen identtinen siinä vaiheessa, kun toivottu sisälämpötila on saavutettu.
Ainoa ero näytti olevat ajassa, jona lihan sisäosa saavutti halutun lämpötilan.
Kyllä oli noloa! Varsinkin, kun tarkemmin ajateltuna tuo tulos kuulostaa ihan järkevältä…
No jos jääkaappikylmä liha tuottaa mehevämmän lopputuloksen kuin huoneenlämpöinen, kuinkahan sitten vielä kylmempi liha käyttäytyy? Sitä voi pohtia vaikka tätä linkkiä seuraamalla. Siellä pihvi heitetään kuumalle pannulle suoraan pakkasesta. Tätä me varmaan pohdimme vielä mekin klubissamme. Joku toinen kerta.
Kiitos kaikille mukanaolijoille ja erityisesti taas Pasille loistavasta jatkotyöskentelystä! Ei olisi onnistunut minulta:-)
**********************************************************************************
Seuraavakin MG klubi-ilta helmikuussa järjestetään vielä Roihuvuoressa. Silloin aiheena on vaniljakastike ja sen ”oikea” kypsennyslämpötila – onko se 70 vai 75 vai 85 °,ja mitä väliä sillä on. Maistetaan, mitataan ja mikroskopoidaan. Keväällä koulu menee remonttiin, jolloin kutsumme itsemme taas kylään erinäisiin paikkoihin.
Jaa kirjoitus:
Related Posts
56 Comments
Leave A Comment
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?
Itse syön lihani raakana (eli kypsennetty erittäin lyhyen aikaa).
Jos heittäisin lihan suoraan jääkaapista pannulle, pihvin ydin olisi ihan jääkylmä.
Tämä ’tutkimus’ voi varmasti päteä perinteisesti Suomalaiseen läpi kypsennettyyn lihaan sillä pihvi pysyy tietenkin sisältä maukkaampana koska kylmänä se ei ehdi kypsentyä yhtä pitkään ja kuivua.
Jos kuitenkin tällä tavalla haluaa kypsentää itselleen maukkaan medium tai raa’an pihvin niin lopputulos tulee olemaan karmea. On muuten testailtu useita kertoja kotona!
Jep, ei varmaan kannatakaan. Arkijärjeä on lupa käyttää kaikessa muussakin tekemisessä. Tämä havaintomme lihan lämpötilan vaikutuksesta lopputuloksen aistinvaraiseen laatuun ei ole mitenkään tarkoitettu universaalisti lihan kypsentämiseen sopivaksi toimintamalliksi.
Hyvä, että laitoit sanan tutkimus sitaatteihin, sillä meidän luonnontieteellisen ruokaklubin testaukset ja pohdinnat eivät tietenkään täytä tieteellisen tutkimuksen kriteerejä. Yritämme kyllä noudattaa muutamia periaatteita, kuten jonkin meitä kiinnostavan ilmiön pohtimista sekä teoreettisesti että kokeellisesti, koeasetelman suunnittelua ”tutkimus”kysymystämme selventämään sekä sen täsmällistä toteutusta ja tulosten kriittistä tarkastelua. Pyrimme myös mahdollisimman objektiiviseen testinäytteiden arviointiin joko mittaamalla tai arvioimalla näytteet sokkotesteillä.
Säästetään luontoa ja sähköä kun paistetaan huoneenlämpöinen liha nopeammin. Makuerot pieniä ja luonto kiittää.
Suola ei kiteydy pakkasessa niin kuin ei esimerkiksi jäätelön sokerikaan. Sen sijaan vettä jäätyy sitä enemmän, mitä kylmemmäksi lämpötilan laskee. Tämän seurauksena jäljelle jäävä neste väkevöityy ja sen jäätymispiste alenee edelleen.
Suolaus voi todella vaikuttaa sulamisominaisuuksiin ja esimerkiksi tuohon sulamishävikkiin. En kuitenkaan uskalla veikata, mihin suuntaan vaikutus iskee. Testauksen paikka jälleen…
Nuo lainaukset usealta nettisivulta ja keittokirjoista. Lähes sanasta sanaa löytyvät.
Kumpaakaan väitteeseen en usko.
Taidammeko puhua eri asioista?
Tarkoitin harmaasuolattua ja sen jälkeen pakastettua Joulukinkkua. Ja tämän pakastetun kinkun sulattamista.
Kun viimeisimmästä kemiantunnista on jo aikaa, niin ajatukseni kulkee ehkä oudosti. Merijäässähän kai suolakiteet jäävät ns. suolataskuun väkevöityneenä nesteenä. Mutta eivätkö suolakiteet ole -18 asteessa kinkun sisällä kiteinä?
Voisiko täten pakastekinkun nopea sulattaminen
kuivattaa lihaa vähemmän kuin hidas sulatus, koska tällöin suolaliuos ei ehtisi väkevöityä liikaa ja kuivattaa lihaa?
Joskus ajatuksen kirjoittaminen on yhtä vaikeaa kuin työntää tulikuuma ranstakka villikissan persuksiin.
En tiedä, mistä olet nuo sitaatit ottanut, mutta ne eivät ole ihan täsmällisiä. Onkohan niissä yhdistetty useita eri väittämiä? Tässä muutamia ajatuksia: Tuo suolaus suolalaukan (eli suolaliuoksen) avulla on eri asia, kuin lihan pinnan suolaus kiteisellä suolalla. Tutkimukset ovat osoittaneet, että lihan suolaaminen 4-6 % suolaliuoksessa parantaa lihan vedensidontakykyä ja mehevöittää siten lopputulosta. Jos suolaliuos on tätä väkevämpi, liha menettää nestettä ja se kuivuu. Suola ei siis ole kiteisessä muodossa, vaan nesteenä. Sen sijaan, jos lihan suolaa kiteisellä suolalla, sen pintaan muodostuu väkevä suolaliuos, joka imee lihasta nestettä ja kuivattaa lihaa. Lihan mehevöityminen suolalaukan avulla ei heikennä lihan ruskistumista, mutta lihan pannua vasten olevan pinnan tulee olla kuiva, jotta liha ei lähde kiehumaan. Tuon viimeksi mainitsemasi sulatuksen aikanakaan suola ei ole kiteisessä muodossa lihassa, vaan liuenneena lihasnesteeseen. En oikein keksi, miten suolaus voisi vaikuttaa sulamishävikkiin hitaassa sulatuksessa, mutta se on mielenkiintoinen ajatus.
Erona tuohon tutkimukseen on pakastekinkkuun lisätty suolan määrä.
Muutama yleinen ohje koskien suolaa ja lihaa:
”Jos marinadi on suolaista, se irrottaa lihasta nestettä ja liha ei murene.”
”Liha suositellaan suolattavaksi vasta kypsentämisen jälkeen. Suola sitoo nestettä ja vaikeuttaa ruskistumista.”
Pakastekinkku on em. ohjeen mukaan tavallaan marinoitu suolalla, joten suolan pitäisi irrottaa nestettä kinkun sulaessa.
Toinen neuvo kertoo suolan sitovan nestettä.
Kumpi?
Jäin miettimään kinkun sulatusnopeuden vaikutusta suolakiteiden käyttäytymiseen.
Joten voisiko hidas sulatus tuottaa tästä syystä enemmän sulamishävikkiä ja päin vastoin?
Pakastekinkkuun lisätään myös nitriittiä estämään ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvua.
Katsoin nopeasti, löytyykö tutkimuksia sulatusnopeuden ja lihan laadun välillä. Vähänlaisesti aihetta on tutkittu, mutta esimerkiksi tällaisen linkin löysin: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x/abstract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false. Tässä tutkimuksessa oli tutkittu sulatusnopeuden vaikutusta naudanlihan laatuun. Sulatus oli tehty joko perinteisesti jääkaapissa (4 C, 20 h) taikka vesihauteessa (20 C, 20 min). Yllätyksenä tutkijoillekin vesihauteessa tehty nopea sulatus oli aiheuttanut pienemmän sulamishävikin kuin perinteisesti sulatettu liha. Nopeassa sulatuksessa tutkijat kuitenkin painottivat ruokaturvallisuuden huomioimista viitaten ilmeisesti juuri sellaisiin asioihin, kuten pakkauksen pysymiseen ehjänä sekä lämpötiloihin ja aikaan, jolloin mikrobien kasvu on mahdollista. Summa summarum Vitun käyttämä nopea sulatus vesihauteessa voisi todella tuottaa mehevämmän lopputuloksen kuin tuo perinteisesti ohjeistettu ”sulatus hitaasti jääkaapissa”. Tämä oli kuitenkin vain yksi tutkimus, jonka löysin. Olisi kiinnostavaa tietää, löytyykö aiheesta enemmänkin tutkittua tietoa.
Mielenkiintoista.
Kinkunsulattamisesta olen kirjoista ja resepteistä lukenut liian nopean sulattamisen rikkovan lihassyyt joka aiheuttaa liiallisen nesteen valumisen.
Nuo perinteiset ohjeet tosiaan neuvovat temperoimaan lihan huoneenlämpöön (muistaakseni kinkunpaisto-ohjeissa sanotaan, että kinkun sisälämpötilan pitää olla vähintään 10 C ennen uuniin pistämistä). Meidän MG klubin kokeemme siis kyseenalaisti tämän ohjeen, kun jääkaappikylmän lihan paistohävikki oli pienempi kuin temperoidun verrokin. Jatkamme sen parissa kyllä ja olisi hienoa, jos muutkin testaisivat ja kertoisivat testituloksistaan.
Varmaankin tuo sulatustekniikkasi toimii hyvin eikä hyvälaatuinen ja huolellisesti pakattu kinkku siitä lähde pilaantumaan. Tämänhän olet itsekin osoittanut menestyksekkäällä kinkunpaistollasi ilman vatsavaivoja:-) Itse kuitenkin olen tottunut siihen, että vältän raa’an lihan käsittelyä olosuhteissa, joissa mikrobien kasvu tai leviäminen saattaa huonolla tuurilla lähteä käyntiin.
Perustelisin hieman väitettäni. Tässä Atrian ohje kinkun sulattamiseen:
”Jääkaapissa sulatettuun ja tuoresuolattuun kinkkuun pätee samat paisto-ohjeet. Nosta joulukinkku huoneenlämpöön vähintään 10 tuntia ennen paistamista.”
Vähintään 10 tuntia!
Laittaessani pakastetun kinkun kuumaan veteen ammeeseen, kinkun pinta ei ehdi lämmetä edes huoneenlämpöiseksi. Kuuma vesi kylmenee reilu tunnissa. Nesteet valuvat kinkkupusssiin vasta useamman tunnin sulatuksen jälkeen ja neste pysyy kylmänä.
Kun taas, esim. Atrian ohjeen mukaisesti, jääkaappikylmän kinkun pitäminen huoneenlämmössä vähintään 10 tuntia, antaa oivan tilaisuuden mikrobeille elämöidä kinkun pinnalla ja kertyneessä irtoavassa nesteessä.
Pointtini oli lähinna se että kinkun lihasnesteet pysyvät parhaiten lihan sisällä nopeassa sulatuksessa ja kinkusta tulee näin maukkaampaa.
Tässä viimeisessä keskustelupätkässä olisin kuitenkin taipuvainen äänestämään tuon Rikun pohdinnan puolesta. Minäkään en laittaisi raakaa lihaa sulamaan kuumaan veteen. Näin ihan jo varmuuden vuoksi. Lihan pinta ja erityisesti lihasta irtoava neste on hyvää ruokaa mikrobeille ja se saattaa paikallisesti lämmetä sellaisiin lämpötiloihin, joissa mikrobit pääsevät lisääntymään vauhdilla.
Me jatkamme asian merkeissä vielä kevään aikana, jolloin saamme varmaan lisää aineistoa myös tähän kylmä liha/lämmin liha teemaan, vaikka emme varmaan kinkkuja ala paistamaankaan.
Rikulle elintarviketurvallisuudesta. Pakastekinkku kylmentää ammeen veden nopeasti ja mitä olen kokeillut pinnan alla kinkun pinnan lämpötilaa, pysyy se kylmänä.
Isoa pakastekinkkua suositellaan! sulatettavan jääkaapissa jopa 4 päivää. Ja tämän jälkeen sulatusta jatkettava huoneenlämmössä vielä 5 tuntia. Hmmm…
Täytyykin ensi Jouluna ottaa lämpömittari esiin ja muutamalla kinkulla testata eri vaiheiden ja vaihtoehtojen lämpötilat.
Tällaisia lainauksia on pilvin pimein:
” Jos sulatat ja paistat kinkun kiireellä, se on käytännössä pilalla. Sitä ei enää kuorrutuksilla ja soseilla saa paikattua, Atrian tuotekehityspäällikkö Jyri Hänninen sanoo.”
Ja yleensä vedotaan kinkun lihasnesteisiin:
”Sulata kinkku aina hitaasti, mielellään jääkaapissa tai suojasäällä hyvin suojattuna ulkona. Näin kinkun lihasnesteet pysyvät parhaiten lihan sisällä.”
Lisäksi elintarviketurvallisuuden puolesta lihan sulattaminen kuumassa vedessä ei ole kovin hyvä idea, lihan pinnan lämpötila nousee huomattavan korkeaksi siinä vaiheessa kun liha sulaa sisältä.
Sen sijaan lihan sulattaminen kylmässä vedessä on ihan mainio idea. Kunhan muistaa pitää sen veden myös kylmänä koko sulamisajan.
Ero pannullakin paistaessa on mitättömän pieni jos nyt puhutaan pihvipaksuuksista, tän myytin on jo Serious Eats (loistavimpia kokkaussaitteja ikinä) bustannut: http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
Valmistan paljon ruokaa savustamalla ja lihat laitan aina savustimeeni jääkaappikylmänä. Olen myös silloin tällöin savustanut umpijäistä lihaa, ja lopputulosta ei erota normaalisti sulatetun lihan valmistamisesta. Luonnollisesti kypsennysaika on huomattavasti pidempi jäisellä lihalla.
Upeata että joku Suomessakin suhtautuu kriittisesti monien huippukokkien ja valtamedioiden väittämiin ruoan kypsennyksestä, jatkakaa hyvää pöhinää asian kanssa :-)
Kokeilkaapa Joulukinkun paistamista. Lähinnä sulattamista. 30 vuoden testit osoittavat parhaan tuloksen saatavan kun pakastekinkun sulattaa yön yli kuumassa vedessä ammeessa ja tämän jälkeen 120 asteiseen uuniin.
Ruoka on niin iso business, että on kyllä hämmästyttävää, miten huonosti on tutkimustietoa ruoanlaitosta, miksi asiat perustuvat uskomuksiin?
Vanha viisaus, jonka mukaan lihan pinta tulee ”paistaa kiinni” ihan aluksi, eli korvennetaan pintaan kuori, jonka pitäisi estää lihaa kuivumasta sisältä kypsennyksen aikana…se ammuttiin alas kokkauskurssilla, ei ole vaikutusta. Uskoin silloin, mutta nyt tämän bloggauksen jälkeen aloin pohtia, josko sillä sittenkin olisi vaikutusta.
Mielenkiintoinen juttu, kiitos! Kokkaamisessa taitaa olla aika paljonkin yleisesti hyväksyttyjä faktoja, joiden todenperäisyys perustuu uskomukseen ja perinteeseen, ei vertailevaan tutkimukseen.
Niin meidän varmaankin täytyy tehdä ja jatkaa tätä kylmän lihan testaamista eri kypsennysmenetelmillä, sillä sen verran kovasti tämä asia puhuttaa.
Klubi-illoissa keskitymme kuitenkin aina johonkin ilmiöön, emmekä niinkään etsi sitä oikeaa tai parasta tapaa valmistaa ruokaa. Sellaistahan ei ole olemassa, vaan jokainen kokkaaja soveltaa näitä tiedonmurusia omassa työssään. Niinpä – sen sijaan, että lähtisimme juoksemaan erilaisten ehdotusten perässä, että ”Niin, mutta tehkääpä se näin, niin mitäs sitten tapahtuu?” – kutsumme kaikki mukaan kokeilemaan ja jakamaan omia testauksiaan muiden kanssa. Esimerkiksi nuo pohdintasi ovat tosi mielenkiintoisia, mutta olisi hauskaa, jos myös kokeilisit itse, pitävätkö arvelusi paikkansa.
Pihvin voi paistaa monella eri tekniikalla ja saada jokaisella erilainen loistava (tai katastrofaalinen) lopputulos. Tällä kokeellamme halusimme tutkia, miten lihan alkulämpötila vaikuttaa lopputuloksen tiettyihin ominaisuuksiin (mehevyyteen ja väriin). Tässä kokeessa saimme tulokseksi, että kun lihan ottaa suoraan jääkaapista kypsennykseen, on lopputulos mehevämpi kuin jos sen ensin temperoi huoneenlämpöön (kuten yleinen neuvo kuuluu). Koe tehtiin uunipaistona, mutta tuo postauksen loppuun laittamani linkki vihjaa, että sama pätee pannupaistossa. Samoin Iltiksen tekemässä paistinpannutestissä (http://www.ruokala.net/uutiset/testissa-4-pihvinpaistotapaa-onko-huippukokkien-hokema-vinkki-sittenkin-vaara/1422462338597) saatiin jääkaappikylmästä lihasta mehevämpi lopputulos, sillä jääkaappikylmän pihvin paistohävikki oli huoneenlämpöistä pienempi. Kukaan ei siten vielä ole kokeellisesti osoittanut koetulostamme vääräksi.
Sitten on eri asia, kuka haluaa tätä tietoa kokkauksissaan soveltaa ja miten itse kukin pihvinsä paistaa.
Olet Anu vetänyt vääriä johtopäätöksiä tuloksista. Testasitte uunissapaistamista ja annat sitten otsikossa suosituksia pannulla paistamisesta.
Itse arvelisin, että paras lopputulos pannupihvile tulee haalealla esilämmityksellä (tasainen 55C tai vähän alle koko pihviin) ja sen jälkeen nopealla ruskistamisella. Tähän tarkoitukseen taitaa löytyä omia lämmittimiäkin. Haalealla esilämmityksellä lihan lämpögradientti pysyy matalana sisäosissa (mutta on jyrkkä pinnassa) ja harmaan lihan osa pysyy minimissään. Pihvin ottaminen huoneenlämpötilaan ennen _pannulla_ paistamista lähestyy tätä.
Teeppä tuo testi oikeasti niin kuiten tulkitset, niin huomaat, että jääkaapista isketylle pihville on vaikea saada oikea sisälämpötila. Jos alkulämpötila on huoneenlämpötila, se on helpompaa. Ja tietenkin uunissa esilämmittämällä se on lapsellisen helppoa; vielä helpompaa jos lämpötila on alle sata astetta. Silloin liian lämmitämisen riski katoaa (mutta kokonaisvalmistusaika pitkittyy).
Tuloksenne kuitenkin kertoo sen, että ennen esilämmitystä ei kannata ottaa pihvejä huoneenlämpötilaan.
Olen ihmetellyt vuosia, miksi kun yritän tehdä kunnon ruokaa, liha ei maistu yhtä hyvältä kuin tekiessäni sen nopeasti. Orjallinen tapa noudattaa sääntöjä ja siis antaa lihan lämmetä rauhassa, samalla kuin sitä haluavat syödä odottavat malttamattomina saa nyt jäädä.
huuhaa palkinnon paikka. Pikkasen ontuu ”tutkimukset” siellä ja täälllä…
Ensimmäinen kommentti oli juuri se, jonka halusin itsekin mainita: pannu ja uuni ovat eri asiat. Vastineessa Hopia kuittaa tämän toteamalla, että uunissa se nyt muutenkin pitäisi paistaa. Testin alkumotivaatio kuitenkin liittyy pannulla paistamiseen. Jos testataan asiaa A (uuni), testin tulos pätee tilanteessa A (uuni), mutta ei välttämättä enää tilanteessa B (pannu). Olisi todella mielenkiintoista nähdä testi uusittuna ja tällä kertaa pannulla tehtynä.
Missä vaiheessa puolen tunnin ohjeesta venyi kahden tunnin testi? Lähditte testaamaan ohjetta, mutta muutitte sen oletuksia. Näin testinne ei valitettavasti ole mitannut kyseistä väitettä ja johtopäätöksenne eivät kerro ohjeesta mitään. En ole moista kahden tunnin ohjetta koskaan tavannut, eivätkä sitä ketkään suomalaisen elintarvikehygienian opit kuullut hyväksyisi. Bakteerikasvu ehtii muuttamaan maun toiseksi, jopa vaaralliseksi. Toivoisin testiä alkuperäisillä muuttujilla, en tarkoitushakuisesti vääristeltyä testiä.
Mielestäni nuo ohjeet, kuinka kauan lihan pitää lämmetä vaihtelevat 1/2:sta kahteen tuntiin. Lihatiedotuksen sivuilla 30-60 min, Kotilieden ohjeessa 1-2 tuntia, makuja.fi-sivulla neuvotaan paistamaan ”huoneenlämpöisenä” (Gordon Ramsayn ohje), HK:n sivuilla huoneenlämpöisenä ja vähintään 30 min. Klubimme kokit olivat käyttäneet tuota 2 tunnin temperointia ja noudatimme itse tuota ohjetta varmistaaksemme, että liha olisi ”huoneenlämpöinen”. Sen sisälämpötila oli kypsennyksen alkaessa 17 C.
Kuitenkin mainitset blogissa vain puolen tunnin ohjeet ja testaatte vain kahden tunnin ajalla. Menetelmänne eivät täytä hyvän tieteellisen tutkimuksen kriteerejä.
Joo, myönnetään, ei ole tiedettä. Taas kerran muistutan, että tämä luonnontieteellinen ruokaklubimme ei ole tieteellistä tutkimusta. Sellaista tehdään tutkimuslaboratorioissa, jossa on käytettävissä tarkat mittalaitteet ja jossa on aikaa ja resursseja suunnitella riittävän isoja koesarjoja voimalaskelmineen, tilastoanalyyseineen ja muineen. Pyrimme kuitenkin pitämään huolta tietyistä periaatteista, jotka on hyviksi koettuja tieteellisen tutkimuksen puolella. Näitä ovat esimerkiksi koeasetelman suunnittelu testaamaan jotakin spesifistä väittämää sekä mittauksen puolueettomuus. Näin pyritään eliminoimaan se, että esimerkiksi minun tai Tatun vahva mielipide ei vaikuttaisi mittaustulokseen. Pyrimme aina myös mittaamaan mahdollisimman objektiivisilla mittareilla, kuten painohävikillä tai – kun käytetään aistinvaraista arviointia – arvioimaan sellaisia asioita kuin ”mehevyys” tai ”makeus”. Mukana on aina mielenkiinnon vuoksi myös ”tykkäämisen” mittaaminen, sillä sehän ruoassa kuitenkin kaikkia kiinnostaa. Nämä tykkäämisvastaukset tietenkin yleensä hajoavat kuin haulikolla ammuttuna, sillä makuasioistahan ei voi kiistellä;-) Edelleen kutsun kaikki kiinnostuneet tekemään omia testejään tämän kiinnostavan ilmiön ympärillä. Sillä tavalla opitaan kaikki jotakin uutta.
Mitenkäs sitten lihan laittaminen kylmälle pannulle lämpöä odotellessa?
Katsotaan, josko ehdittäis joskus testata tätäkin. Viime toukokuussa meillä oli teemana kala kylmällä vai kuumalla pannulla. Siinä kala kuivui vähemmän, kun sen kypsentämisen alkoi kylmällä pannulla. Silloin siihen saatiin kuitenkin miellyttävä paistopinta. Tästä voi lukea osoitteesta https://molekyyligastronomia.fi/kylma-pannu-kaunistaa/
Salli minun nauraa. Tuo on mennyt pipariksi jo pelkästää lämpötilamittauksen takia.
Luulisi tutkimusprofessorin ymmärtävän jotain edes mittaamisesta.
Toivottavasti kansa tajuaa tämän huuhaana.
Ruokala.net pääsi kokeilullaan ihan samansuuntaisiin tuloksiin:
http://www.ruokala.net/uutiset/yllatystulos-pihvinpaistotestissa-onko-huippukokkien-hokema-vinkki-sittenkin-vaara/1422462338597
(Maillardin reaktiohan on ihan juttu erikseen, jota tässä ei edes tutkittu)
Jep, huomasin saman ja tuossapa tuli testattua samalla myös tuo pannulla paisto, jota on kyselty. Tuossa kokeessahan kylmän lihan paino paistinpannulla tippui 44 g ja lämpimän 52g.
Hyvä, että näitä testejä tehdään muuallakin. Kun niitä kertyy lisää, sekaan tulee varmaan myös päinvastaisia tuloksia, mutta sittenpähän päästään pohtimaan syitä ja seurauksia ja arvioimaan eri testien luotettavuutta.
Klubi-illan testauksessa tosiaan jätettiin tarkoituksella pois paistopinta, mausteet ja suola, jotta voitaisiin keskittyä tuohon meitä kiinnostavaan juttuun, että miten lihan alkulämpötila vaikuttaa lopputulokseen.
Tämän pohjalta voin siis edelleen todeta, että lihan kypsentäminen kannattaa aloittaa kylmällä lihalla, jos haluaa mehevän lopputuloksen. Edelleen rajaisin tämän tuloksen kuitenkin vain medium-kypsään lihaan. Kun vaihdoin ajatuksia Eero Puolanteen (lihateknologian professori emeritus) kanssa, hän totesi, että olisi kiinnostavaa tietää, säilyykö ero, jos lihan kypsentää esim. 65 asteeseen. Se on hyvä kysymys, samoin kuin se, kannattaako kylmä liha laittaa kylmälle pannulle (kuten Tatu teki kalalle toukokuun klubi-illassa) vai mennäänkö siinä jo rienauksen puolelle.
Sitten ne tykkäämiskysymykset on asia erikseen. Varsinainen resepti (tekeekö pihviä, keittolihaa vai paistia ja mitenkä sen maustaa), on jokaisen omassa luovuudessa.
Lihan kypsennys on aina ”kaksiosainen” tapahtuma jossa pinta saa enemmän suutuntumaa ja makua maillardin reaktiosta ja jo hyvin lähellä pintaa denaturointi tapahtuu ”keittymällä”.
Tuollaisessa 100 asteen kokeessa on delta t aivan liian pieni riippumatta huone/jääkaappilämpötilasta. Ohje pätee ennemmin pannu/grilli -lämpötiloihin!
Tuo edellä ollut saunankiuas vertaus on juuri asian ytimessä! Tästä kokeesta puuttuu perus termodynamiikan ymmärtäminen…
Yritän vastata esitettyihin kysymyksiin ja kyseenalaistamisiin, mutta tällaisiin yleisellä tasolla heitettyjen syytteiden kanssa en jaksa alkaa varjonyrkkeilemään. jatkamme klubissa tämänkin aiheen parissa, kunhan ehdimme. Kuitenkin pilke silmäkulmassa, sillä ruoka on lähtökohtaisesti iloinen asia.
Tuomas voisi kertoa, miten höyrystymislämpö vaikuttaa tähän, koska lihat oli kypsennetty 100 asteisessa uunissa ja sisälämmöksi saatiin 55 astetta??? Lisäksi lihat olivat kelmulla suljettuja, jolloin höyrystymista tapahtui todella vähän.
Miten voit kutsua tätä molekyyligastronomiaksi? Tämä on täydellinen mielipidekirjoitus, jossa ei ole päätä eikä häntää. Faktat on pyöristetty yms.
Tulee mieleen, että aihe on keksitty eka ja sitten on koitettu tehdä testi, joka ”todistaa” sen.
Sitä en tajua miten YLE:llä voi olla näinkin huono(anteeksi) lähde :D
Ps. 2h lämmityksellä mikrobien määrä aiheuttaa terveysriskin lihassa. Älä siis syötä kivoille vanhuksille tai lapsille!
Jääkaapin tulisi olla maksimissaa 6 celsiusta!
Kun laitat sinne tollasen halon lihaa (xD) niin, lämpötila vääjämättä nousee yli 6 astetta ja aiheutaaa TERVEYSRISKIN” :D:D:D:D
Moi, en oikein tiedä, miten vastaisin varsin laaja-alaiseen kritiikkiisi, mutta hiukan puolustaudun: Toisin kuin väität, klubi-illoissa lähestymme meitä kiinnostavia väittämiä mahdollisimman objektiivisesti ja pyrimme eliminoimaan sen, että ohjaisimme tuloksia haluamaamme suuntaan. Täydelliseen objektiivisuuteen emme varmaan pääse, mutta ainakin pyrimme siihen. Samoin totesin jo ensimmäisessä vastauksessani, että emme väitä tämän olevan objektiivinen totuus, vaan toivomme lisää testauksia aiheen parissa.
Tämä vanha lihan kypsentämisohje on sukua sille ajatukselle, että kiukaalle kannattaisi heittää kuumaa vettä, jotta kiuas ei jäähtyisi liikaa. Fysiikkaan tutustuneet tietävät, että löylyveden lämmittäminen vie murto-osan veden höyrystämiseen kuluvasta energiasta. Lihan kypsentämisessä voivat nämä samat lainalaisuudet hämätä maallikkoa.
[…] […]
[…] yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia tyrmää Molekyyligastronomia-blogissaan vanhan uskomuksen, jonka mukaan pihvit pitää ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen […]
Lähinnä haluaisin kuulla sivistyneen arvion sille, miksi tuo paksu lämmin liha menetti eniten painostaan. En pysty löytämään sille selitystä, jota ohuen painon muutos tukisi. On luonnollista, että eniten painoa (nestettä) menettänyt ”kuivin” ja ”harmain”. Pitäisi vaan löytää syy-yhteys tuohon painon menetykseen.
Katsoin noi linkit ja ne eivät auttaneet asiassa. Käytittekö kiertoilmauunia vai tavallista. Tuo simulaattori ei toimi tavalliselle oikein, koska lämmön siirtyminen ei ole noin tehokasta.
Juttelin aiheesta myös lihateknologian emeritus professorin Eero Puolanteen kanssa. Sen, ja lukemani perusteella arvelisin, että syynä on lämmönsiirtymisnopeus. Ainakin useissa testimateriaaleissa (esimerkiksi kananmunan proteiinit) on todettu, että kun proteiinien denaturoituminen saa tapahtua hitaasti(lämpenemisnopeus on hidas), muodostuva proteiiniverkosto (”hyytelö”) on rakenteeltaan löyhempi, joka pystyy pidättämään paremmin vettä. Tämä johtuu siitä, että kuumuuden vaikutuksesta avautuvilla proteiinikeräsillä on pidempi aika järjestäytyä verkostoksi, kun kasvava kuumuus ei ”pakota” niitä reagoimaan nopeasti (mm. Erik Fooladi on popularisoinut asiaa kananmunatutkimuksen avulla osoitteessa http://www.fooducation.org/2011/02/6x-c-egg-or-opposite-boiled-eggs.html). Nuo Pasin piirtämät graafit osoittivat mielestäni hyvin, että huoneenlämpöisessä lihassa lämpötila nousee nopeammin kuin jääkaappikylmässä. Toisin sanoen, huoneenlämpöisen lihan pintakerros kuumeni nopeiten, jolloin siihen muodostuva proteiiniverkosto oli tiiviimpää (ja vedensidontakyky heikointa) kuin jääkaappikylmän lihan. Ilmiö näkyi ”paksussa” lihanäytteessä parhaiten, koska siinä muutos oli suurempi kuin ohuemmassa näytteessä, jossa muutos saattoi hukkua mittaustarkkuuden alle. Näin siis arvelen, mutta – kuten sanoin – testit olisi hyvä toistaa. Kokeessa kypsensimme lihat kelmuun käärittyinä ja ne kypsennettiin ammattilaisuunissa (kiertoilma) ilman höyrytoimintoa.
Sinäänsä ihan mielenkiintoinen teoria, joskin on vastoin kokeen tuloksia. Lämpenemisnopeus (lämpötilan muutos ajan funktiona) on pihvin keskikohdalta kaikkein hitain juuri tuon lämpösen paksun pihvin kohdalla, 1,0 astetta minuutissa, ja paksun kylmän osalta se on 1,1 astetta minuutissa.
Lisäksi mielestäni nuo graaffit eivät kyllä millään osoita, että kylmän lämpenemisnopeus olisi hitaampaa vaan nopeampaa. Viiden minuutin kohdalla pintalämpötila sama ja mikäli silmä sanoo oikein niin 10 mm kohdalla ero <10 astetta, eli kylmä on lämmennyt nopeammin, niin kuin lämpöopillisesti pitääkin tapahtua.
Seuraava kysymys onkin, mitä lihoille tapahtui uunissa olemisen jälkeen. Mikäli kaikki on laitettu uuniin samaan aikaan niin ensiksi otetut ovat jatkaneet kypsymistä vaikka ne olisivat 0 asteessa, olen tätä tuolla paistosimulaattorilla testannut. Joskin tämä ongelma on suurin ohuissa pihveissä. Jos näin on toimittu, niin koe todistaa vaan sen tiedetyn totuuden, että pihvi ei odota syöjää vaan syöjä pihviä.
Jep, minun pitäisi olla tarkempi sananvalinnoissani:-) Tuo spekulointini on tällaista avointa pohdintaa, ja tätä tosiaan pitäisi testata enemmän ja laajemmin.
Minä katson tuosta graafista erityisesti lihan pintaosien lämpötilaa, sillä siellähän lämpötila kohoaa niin korkealle, että lihan proteiinien denaturoituminen etenee myoglobiinin ja sidekudoksen muutoksiin saakka. Lihan vedensidontakyky alkaa todella heiketä vasta jossakin 55 asteen yläpuolella. Graafien mukaan huoneenlämpöisessä lihassa tuo pintakerros lämpenee merkittävästi nopeammin kuin kylmän lihan ja jonnekin tuonne puolen tunnin kypsymiseen saakka huoneenlämpöisessä lihassa tuo kuumempi alue on huoneenlämpöisessä lihassa paksumpi kuin kylmässä. Me jatkamme tästä keskustelua varmaan vielä seuraavassakin klubi-illassa, jossa niinikään puhutaan proteiinien denaturoitumisesta, tällä kertaa vaniljakastikkeessa.
Kokeessa lihat laitettiin uuniin samaan aikaan ja ne nostettiin pois uunista sitä mukaa, kun haluttu sisälämpötila oli saavutettu. Kaikki saivat kuitenkin jälkikypsyä samoissa olosuhteissa ja ne leikattiin tarjolle jäähtyneinä.
Mukava kuulla, että sinäkin sait tuosta kokeestamme vahvistusta omille näkemyksillesi;-)Painotan vielä, että tällä kokeella ei pyritty luomaan mitään universaalia käsittelyohjetta lihalle tyyliin ”pistä liha kypsymään aina suoraan jääkaapista”. Ruoka on niin monimutkainen materiaali ja kypsentämisessä tapahtuu niin monia samaan aikaan tapahtuvia ilmiöitä, että sellainen ei olisi mahdollistakaan. Klubi-iltojen tarkoituksena on aina tällaisia tuttuja väittämiä testaamalla oppia jotakin uutta ruoassa tapahtuvista ilmiöistä. Parhaimmillaan niistä saadaan yksi vastaus ja kymmenen uutta kysymystä.
No, tuota, kyllä sillä pöydälläpitämisellä voidaan jotakin etuja joskus saavuttaa.
Tosin yleensä olisi sen sijaan parempi pitää kylmässä vähän pidempi aika… sikäli kun sillä nyt on mitään väliä kaupunkilaisille, mutta jos liha kävelee itse pihaan niin saattaa olla relevanttia.
(Kalan kanssa useamminkin kyllä, lapset naureskelevat vieläkin sitä mökkirannan viimekeväistä haukea joka oli vielä fileinä kiemurtelemassa karkuun pannulta. Olisi pitänyt varmaan pitää sitä jotakin n.15 minuuttia siinä fileerauslaudalla.)
Muuten kyllä meillä on ihan yleistä että liha laitetaan pakasteesta jäisenä pannulle ja hyvää ja mehevää tulee.
Ensimmäisenä ihmetyttää tuo painohävikki, koska tulos ei ole looginen. Lämpimistä isompi menetti painoa selvästi eniten, kun taas ohuet menettivät täsmälleen saman painon molemmat. Mikä on selitys sille? Lisäksi tutkimuksessa yhden yksilön (lihapalan) otos ei anna varmuutta yleisiin johtopäätöksiin…
Mitä tapahtui tuon kypsennyksen jälkeen? Ilmeisimmin aikaisemmin oikean sisälämpötilan saavuttaneet odottivat, että muut kypsyvät samaan lämpötilaan. Voiko sillä olla vaikutusta. Lisäksi 100 asteen uunikypsennys ei ole kovin normaalia pihville, niin kuin täällä on kommentoitu. Noin pitkällä paistoajalla alkulämpötilalla on vain vähän merkitystä.
Oman kokemukseni mukaan lämmin pihvi on helpompi paistaa sopivaksi. Mehevyydessä en ole havainnut eroa, koska mielestäni raaka-aine vaikuttaa enemmän kuin paistotapa. Mutta kyllä tämä kokeiluun menee.
Olet aivan oikeassa, että yksi testi ei vielä anna kovin suurta todistusvoimaa. Siksipä on hyvä, että tätä testataan laajemminkin. Meidän kokeemme tehtiin keittiövälineillä, jolloin esimerkiksi punnitukset olivat suhteellisen epätarkkoja. Varmaan myös huomaat, että yksilöarvioinneissa oli hajontaa. Näin on aina tällaisella luonnonmateriaalilla. Otosta pitäisi suurentaa, jotta tulos varmistuisi.
Me teemme näissä klubi-illoissa aina jonkin tietyn kysymyksen tai väittämän ja sitten mietimme, miten voisimme testata sitä. Sen vuoksi koeasetelma ei useinkaan noudata pilkulleen jotakin keittiön käytäntöä. Tällä kertaa siis mietimme väitettä ”liha täytyy pitää pari tuntia huoneenlämmössä ennen kypsennystä, koska …” (tyypillinen neuvo, johon viittasin tuon yhden linkin avulla). Mietimme kyllä, pitäisikö ottaa erilainen kypsennysmenetelmä (esim. pannulla paistaminen), mutta päädyimme kelmuun suljetun lihan uunitukseen. Sillä tavalla saimme vakioitua mm. lihan paksuuden, sen pinnalta tapahtuvat haihtumisen ja usean erilaisen lämmönsiirtomekanismin (pannulla tapahtuva kuuman veden kiehuminen, joka siirtää lämpöä lihan sisään – ks. aiempi postaukseni kalan paistosta).
Jos testaat tätä omassa piirissäsi, yritä saada koe suoritettua niin, että maistajat eivät tiedä, mitä näytteitä maistatat ja erityisesti, mitä tulosta odotat. Sillä on taipumus vaikuttaa tuloksiin merkittävästi. Esimerkiksi meidän klubi-illoissa itse en koskaan arvioi näytteitä itse: jos tiedän, mitä näytteitä maistan, tieto ohjaa arviotani jossakin alitajunnan syövereissä.
Joo myönnetään – testilihapötkylämme ei varmaankaan ole mitenkään sovelias muoto ulkofileelle (jota testilihamme oli). Näin kuitenkin saimme säädettyä lihapalojen halkaisijat täsmälleen samanlaisiksi ja lihanäytteet vertailukelpoisiksi. Näissä testauksissa pitää aina välillä tehdä kompromisseja. Onnea testauksiin & nautinnollisia grillaushetkiä!
6 cm paksu ei kyllä ole pihvi vaan paisti. :)
Missähän kulinaristien takapajulassa olen elänyt, kun kyllä ne pihvit saa olla koko ajan kypsennyksessä pannulla. Tai grillissä. Eri asia sitten, jos tehdään paistia tms., jolloin pinnat pannulla ja sitten uuniin hellään lämpöön.
Joka tapauksessa – testaukseen menee.
Minä paistan pihvin uunissa ruskistettuani sen ensin pannulla…
Hienoa, että näitä kovin syvään juurtuneita käsityksiä välillä ravistellaan. Ravintolapuolella näitä kokeita on tehty ja esimerkiksi Sous vide- taulukoissa on annettu kypsennysajat yleensä noin +5 asteen raaka-aineelle eli kylmästä vakuumiin ja siitä keittimeen.
Jos kaipaa Maillardin reaktion tuottamaa väriä ja makua, niin pannun lisäksi voi käyttää grilliä, uunin vastusta, puhalluslamppua jne. Mikään ei estä esimerkiksi käyttämästä +50 asteista pihviä hyvin nopeasti erittäin kuumalla pannulla varsinaisen kypsennyksen jälkeen.
Vahvistan kokemuksellani kylmän lihan kuumentamisen etuja esilämmitetyn lihan valmistamiseen verrattuna.
Huoneenlämmössä löysytetty liha luopuu nesteestään helpommin kuin tiiviissä nipussa pannulle nakattu. Jos liha on hyvälaatuista, sitä ei pidä esikeittää, esipaistaa tai esipöydälläpitää ennen valmistamista.
Testi vähän ontuu, kuka paistaa pihviä uunissa?? Mikähän ruhonosa on kyseessä? Käsitteenä LIHA ja PIHVI ovat eriasioita. K-kaupan ohje on pannulle.
Entä rapea ulkopinta? Jos ei oo väriä, ei oo makua..
Testasit siis lihan paistamista *uunissa*.
Annoit sitten tulosten perusteella suosituksen lihan paistamiseen *pannulla*.
Meidän kotitalousopettaja kyllä antoi huutia jos nuo kaksi aivan erilaista kypsennystapaa sekoitti keskenään.
Joo, mutta tuo mallinnusohjelma pätee myös pannulle. Pannulla yleensä otetaan pihviin vain pinta ja varsinainen kypsennys tapahtuu uunissa paljon hellävaraisemmassa lämpötilassa. Jos vielä katsot tuon tekstin lopussa olevan linkin, löydät sieltä kaverin, joka todistaa, että pannulla tulee myös jäisestä lihasta mehevämpää kuin huoneenlämpöisenä pannulle pistetystä lihasta. Tämä tulos menee siis rajusti valtavirtaa vastaan. En väitä olevani tässä absoluuttisen oikeassa, mutta ehdotan, että itse kukin kokeilee tätä ennakkoluulottomasti;-)