Molekyyligastronomia

Sain parikin vesimuistutusta ennen kuin muistin unohtaneeni kirjoittaa postauksen maaliskuun MG-klubin teehetkestä. Ensimmäinen tuli Helsingin Sanomista, jossa oli Mikko Paakkasen kirjoittama hieno juttu kiinalaisesta teekulttuurista otsikolla ”Lohikäärmekaivon kallis tee saapui”. Toinen muistutus tuli radiosta Yle Puheesta, jossa lauantaiaamun Aspekti-ohjelmassa (otsikolla Pääsiäinen on ilon ja valon juhla) käsiteltiin sekä puhdasta vettä että vesiepidemoioita Suomessa. Siellä haastateltavana oli mm. THL:n tutkija Ari Kauppinen, joka kuvasi hienosti suomalaiset vesiepidemiat ja niiden syyt.

Ei ihan elegantein teeseremonia…

Meidän on syytä olla tyytyväisiä puhtaasta vedestämme, joka on niin hyvän makuista ettei MG klubin raatilaiset meinanneet erottaa vuorokauden lasikannussa seisonutta vettä juuri kraanasta lasketusta. Hiukan latteaksi se maultaan mainittiin, mutta sen erottaminen pullovedestä teki tiukkaa. Kraanasta lasketun veden kraatilaisille kavalsi sen viisi astetta alhaisempi lämpötila, sillä se ei ollut vielä ehtinyt lämmetä parin tunnin aikana huoneenlämpöiseksi. Suomalainen kraanasta laskettu vesi on siis hyvää jopa vuorokauden kannussa seisottamisen jälkeen. Sen sijaan muutaman tunnin vääränlaisessa muovipullossa pidetty vesi erottui selvästi muovisesta maustansa.  Kaupallinen pullovesi oli maultaan ihan kelpo tavaraa, mutta uusiokäytettyyn limsapulloon kranasta laskettu vesi oli auttamattoman muovin makuinen. Älkää tehkö niin, jos haluatte hyvää vettä!

Tämä suodatusvaihe oli kokeen toistettavuuden akilleen kantapää, mutta senkin hanskasimme mielestämme säällisesti.

Testasimme veden merkityksen teejuoman laatuun myös uuttamalla kolme erää vihreää teetä kolmella erilaisella vedellä: juuri kraanasta lasketulla Roihuvuoren vedellä, 22 tuntia sitten kraanasta lasikannuun lasketulla Pakilan vedellä sekä Syrinharjun Multilan lähteestä Pirkka-vesipulloon arviolta puolisen vuotta sitten lasketulla vedellä (arvioin tämän parasta ennen päiväyksestä, johon oli vielä puolitoista vuotta aikaa). Teejuomat keitettiin Tatun kotoaan tuomalla vihreällä teellä siten, että jokainen vesi (1 L) kuumennettiin kattilassa 80-asteiseksi, jotka nostettii pois kuumalta levyltä ja jonne sitten kipattiin jokaiseen sama määrä (80 g) teelehtiä. Jokainen juoma sai hautua tasan 2 minuuttia kannen alla, jonka jälkeen ne suodatettiin paperisuodattimen läpi lasipulloon. Tämä suodattaminen osoittautui vähän virhearvioksi, sillä papersuodatin hidasti prosessia niin, että teen uuttuminen jatkui vielä noin minuutin ajan kussakin tee-erässä. Arvioimme, että tästä saattoi seurata pientä epätasaisuutta uuttoprosesseihin, mikä heikentää tulosten luotettavuutta hiukan. Mutta olkoon tämä myös muistutuksena siitä, että juuri tällaisten odottamattomien eroavaisuuksien vuoksi tieteellinen tieto vaatii aina seurakseen tulosta vahvistavia rinnakkaistutkimuksia. Vaikka klubi-illoissa pyritään mahdollisimman tarkkoihin koeasetelmiin, ihan tieteelliseen tarkkuuteen emme kokeissamme pääse.

Fifti-siksti jakautuivat äänet tuoreen kraanaveren ja pulloveden välillä.

Niin tai näin, teejuomat koodattiin ja vietiin raadin (11 henkeä) eteen arvioitavaksi. Tällä kertaa pyysimme heitä poimimaan mieleisensä teejuoman sekä perustelemaan valintansa. Tässä kokeessamme 5 raatilaista nimesi Pirkka-pulloveteen uutetun teen mieleisekseen, perusteluna miedoin karvaus, tuoreus, raikkaus ja täyteläisyys. Lähes yhtä moni, eli 4 raatilaista nimesi juuri laskettuun kraanaveteen uutetun juoman mieluisimmaksi. Useimmat perustelivät sen olevan juomista vähiten karvas. Kaksi raatilaisista koki, että yön yli seisotettuun kraanaveteen oli tullut mieleisin teejuoma, jossa maistajiin vetosi juoman pehmeys ja pyöreys.

Mitä tästä opimme? Ainakin sen, että suomalainen vesi on hyvää, sillä se ei tunnu merkittävästi heikkenevän edes pullossa tai avonaisessa lasikannussa seistessään.

Mistä sitten johtuu nuo teeharrastajien ja –ammattilaisten ohjeet valmistaa tee aina raikkaaseen, vastalaskettuun veteen? Esimerkiksi tässä ohjeessa on varsin tyypillinen neuvo: The best tea is only as good as the water with which it is prepared. We recommend using filtered or bottled spring water with a natural mineral content that is neither too hard nor too soft. Distilled water is not recommended since water purified of its mineral content produces a flat tasting infusion. The freshness of the water is important as fresh water contains more oxygen, which enhances the taste of the tea. Never use hot tap water or water that has already boiled for a long time as this will result in a flat and dull tasting tea with little aroma.

Klubilaiset arvelivat, että huoli vedestä on ehkä ollut tärkeämpi alueilla, joilla veden laatu on usein heikkoa. Toki Suomestakin löytyy huonolaatuista vettä, mutta niitä ei nyt testiimme osunut. Itse muistan juoneeni mudan makuista vettä keväisin nuoruuteni Kemissä eikä klubin turkulaisetkaan oman kaupunkinsa vettä ihan parhaaksi voineet kehua. Näihin vesiin uutettu teejuoma saattaisi saada raadiltamme tylyn tuomion.

Nämä vesimolekyylit ovat kiertäneet muutaman kerran maapallon vesikierron sitten kuvan ottamisen 1960-luvun alkupuolella.

Mutta mitä Helsingissä vedelle tehdään, että siitä noin hyvänmakuista tulee? No, aika paljon – tämä täytyy sanoa tutustuttuani pääkaupunkiseudun vedenpuhdistusprosessiin!

Kuinka suomalaiset humuspitoiset pintavedet saadaan lorisemaan kirkkaana keittiön kraanasta teepannuun? NÄin se suurin piirtein menee: Kun raakavesi pulpahtaa Päijänteenputkesta Helsingin Veden puhdistuslaitokselle, se saa ensin niskaansa ferrisulfaattiryöpyn. Kahdenarvoiset rautaionit neutraloivat vedessä leijuvan hienon maa-aineksen negatiivisesti varautuneet hiukkaset, jotka samanarvoisina hylkivät toisiaan. Neutraloitumisen seurauksena humushiukkaset tarttuvat toisiinsa kiinni ja laskeutuu sakkana vesisäiliön pohjalle. Tämän jälkeen veteen johdetaan kalkkia (kalsiumhydroksidi) ja kalkkivettä, jonka avulla veden happamuus eli pH säädetään sopivaksi (joka lakikirjan mukaan on 6,5-9,5 mutta HSY:n mukaan tavoitetaso on 7,5-8,5). Veden happamuuden säätöä täytyy tehdä, sillä Suomessa vesien happamuus on yleensä lievästi hapan, pH hiukan alle 7, ja hapan vesi syövyttäisi pikku hiljaavesijohdot tohjoksi. Kalkki myös lisää veden kalsiumpitoisuutta ja tekee vedestä hiukan kovempaa, mikä on Suomen pehmeän veden alueilla hyvä asia. Kovan veden alueilla veden happamuus säädetään sitten jollakin muulla keinoin. Paitsi kalkin avulla, happamuutta voidaan säätää myös ilmastuksella, jolloin vedestä saadaan poistettua siihen liuennutta ja sitä happamoittavaa hiilidioksidia. Sen jälkeen vesi menee aktiivihiilisuodatuksen läpi, joka poistaa vedestä virhehajuja ja –makuja aiheuttavia yhdisteitä. Sitten vesi vielä desinfioidaan ultraviolettivalolla ja otsonoinnilla . Lopuksi siihen lisätään pieni määrä sidottua klooria natriumhykloriittina, joka suojaa vettä mikrobiologiselta pilaantumiselta putkistossa. Tarvittaessa veden happamuutta vielä säädetään lopuksi niin, että se pysyisi tavoitetasossa. Sen vuoksi kaaviokuvassa näyttää aivan puhdistusprosessin lopussa olevan liittimet ammoniakille, hiilidioksidille ja kalkkivedelle.

Tämän haluaisin tuoda joskus testattavaksi MG klubi-iltaan. Miten klubilaiset tunnistaa tuoksuja?

Vielä meillä jäi selvittämättä myytti veden happipitoisuudesta. Useissa teeohjeissa nimittäin sanotaan, että teehen käytetyn veden tulisi olla raikasta ja HAPPIPITOISTA. Usein esimerkiksi mainitaan, että vesi ei saisi kiehua liian pitkään, jotta sen happipitoisuus ei laskisi. Että happitoinen vesi uuttaa parhaan teejuoman. En oikein osta tätä väittämää, sillä mielestäni veden happipitoisuus (ja yleensäkin liuenneiden kaasujen pitoisuus) riippuu lähinnä veden lämpötilasta. Mitä korkeampi lämpötila, sen alhaisempi kaasujen liukoisuus veteen on. Hapen pitäisi siis haihtua taivaan tuuliin veden lämmetessä kattilassa, eikä kiehuvassa vedessä enää pitäisi suuria happipitoisuuksia olla. Mielestäni suurempi muutos tapahtuu veden hennossa aromissa, joka varmaankin latistuu vettä pitkään keitettäessä. Tästä varmaankin taitetaan peistä joskus tulevaisuuden MG klubi-illassa. Silloin voisimme valmistaa teetä niin, että keskitymmekin sen tuoksuun. Minulla on kotona ihana Kiinasta tuote teeastiasto, jossa teen tuoksu nousee huomion keskipisteeksi.

Kiitos taas kaikille klubiin osallistuneille ja anteeksi tämä tavallista hitaampi postaus!

Ensi kerralla keskitymme fermentointiin. Samalla harjoittelemme toukokuun klubi-illan viskin arviointia varten kuvailevaa aistinvaraista arviointia. Siitä lisää myöhemmin.